Ο Γιώργος Χάψας ήταν πάντα κάτι παραπάνω από μάγειρας

Επιτρέψτε μου σε αυτό το κείμενο να είμαι λίγο πιο υποκειμενικός. Το Kinsterna Hotel ανήκει στην οικογένεια Σγαρδέλη και για την ακρίβεια σε έναν καλό φίλο και επί πολλά χρόνια συνεργάτη του πατέρα μου, πριν ο τελευταίος φύγει από τη ζωή. Ο κύριος Αντώνης, όπως τον γνώρισα εγώ πιτσιρικάς ήταν πάντα ένας ακούραστος άνθρωπος, γεμάτος όρεξη, μεράκι και αγάπη για τη γη και τον τόπο του. Είναι ο άνθρωπος που οραματίστηκε και υλοποίησε τη μετατροπή αυτής της πλαγιάς, της εγκαταλειμμένης στέρνας και των γκρεμισμάτων, σε αυτό που κατά τη γνώμη μου είναι το πιο όμορφο και το πιο φιλόξενο ξενοδοχείο στη χώρα μας.

Υπερβολές; Μπορεί να ακούγονται πομπώδη τα λόγια μου σε κάποιον που δεν έχει πάει. Αλλά μια επίσκεψη στο 100% ενεργειακά αυτόνομο αρχοντικό που στέκει απέναντι από το βράχο της Μονεμβασιάς, μία βόλτα στα κτήματα που τους δίνουν το κρασί και όλες τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν, ένα δείπνο δίπλα στην “κινστέρνα” ή λίγη ώρα με τους ανθρώπους που σου μαθαίνουν το ζύμωμα, το λάδι, το σαπούνι, πιστεύω δικαιώνουν απόλυτα την άποψή μου. Κι όμως. Το μυστικό δεν κρύβεται σε όσα έχουν χτίσει και σε όσα έχουν καταφέρει τα τελευταία 15 χρόνια. Το μυστικό βρίσκεται στους ίδιους τους ανθρώπους του ξενοδοχείου.

Από τον κύριο Αντώνη που πέτυχα να σκαλίζει τον κήπο την πρώτη φορά που κατέβηκα στο αρχοντικό πριν 14 χρόνια αντί να απολαμβάνει τη θέα από μία άνετη πολυθρόνα, στους ανθρώπους της υποδοχής, του service, του κτήματος και κάθε θέσης. Ανθρώπους που τιμούν την έννοια της φιλοξενίας πιο ζεστά κι από τους ιδιοκτήτες. Και φυσικά μέχρι τον άνθρωπο που είχα απέναντί μου στο τραπέζι, 1 ώρα πριν ξεκινήσει το σέρβις στο degustation menu που είχαν ετοιμάσει για εκείνο το βράδυ.

Το Kinsterna έχει κερδίσει βραβεία και επαίνους. Όπως τα 2 “Michelin Keys” που έλαβαν πρόσφατα στην πρώτη φορά που δόθηκαν τέτοια βραβεία στην Ελλάδα. Ενώ η δουλειά που γίνεται στα τρία εστιατόρια, τη Sterna, τον Lino και τις Mouries από την ομάδα του Γιώργου, υμνείται από θαμώνες, γευσιγνώστες, τουρίστες και ντόπιους που αγαπούν αυτή τη βαθιά σύνδεση της γεύσης και της μαγειρικής ευφυϊας με την εξερεύνηση των τόσο απλών πρώτων υλών που χαρίζει η λακωνική γη.

Αλλά, διάολε, τι αξία έχουν οι έπαινοι και τα βραβεία όταν κάτι έχει ψυχή;

Γιατί ξεκίνησες να μαγειρεύεις;

Ρίσκαρα, δεν ήταν κάτι με το οποίο είχα ως τότε επαφή. Ούτε στην ποδιά της μαμάς μου ή της γιαγιάς μου ήμουν από κάτω, ούτε κοίταζα τον παππού μου να μαζεύει τ’ αυγά. Δεν έχω να πω μια τέτοια ιστορία. Απλά δεν ήμουν καλός στο σχολείο, δεν πίστευα ότι μπορώ να κάνω κάτι θεωρητικό.

Και τώρα γιατί μαγειρεύεις;

Τώρα μαγειρεύω για τρεις λόγους. Στα μάτια μου, είναι και τα τρία ισάξια, μετράνε ισόποσα. Γιατί μου αρέσει η μαγειρική και τη γουστάρω, γιατί μου δίνει τα προς το ζην και γιατί είναι μια δουλειά που δεν σε αφήνει να επαναπαύεσαι. Δεν ρουτινιάζεις.

Ακόμα κι αν είσαι αρκετά χρόνια σε ένα εστιατόριο;

Ακόμα κι αν είσαι αρκετά χρόνια, ναι. Νομίζω ότι το να είσαι αρκετά χρόνια σε ένα μέρος, εν αντιθέσει με άλλες περιπτώσεις, δεν είναι κακό. Ειδικά αν το μέρος αυτό συνεχώς εξελίσσεται. Το δικό μας το μέρος, το Κινστέρνα, είναι μια τέτοια περίπτωση· συνεχώς εξελίσσεται. Το έχεις επισκεφθεί άλλωστε, βλέπεις κι εσύ ότι συνέχεια γίνονται αλλαγές, συνέχεια γίνονται πράγματα. Η ιδιοκτησία είναι τέτοια που δεν αφήνει το μέρος να «επαναπαυθεί». Οπότε σε όλους δίνει έξτρα κίνητρο.

Και η δική σου εξέλιξη; Πώς έρχεται; Πώς το κυνηγάς εσύ;

Ακολουθώντας τις τάσεις. Ακολουθώντας πλέον στην ηλικία μου- γιατί κακά τα ψέματα, εδώ ήρθα παιδί, και πλέον μπαίνω στα 42-43. Μετράω 16 χρόνια πια. Προσπαθώ λοιπόν να παίρνω πράγματα: από τη δουλειά, από το ξενοδοχείο, από τους συναδέλφους- καινούριους και παλιούς, όλους. Προσπαθώ να ταξιδεύω, καθώς και να πηγαίνω σε πολλά μαγαζιά- όταν έχω ελεύθερο χρόνο- να τρώω. Και, πολύ βασικό, ακολουθώ πλέον μια δική μου γραμμή, και νομίζω ότι έχω κάνει focus πάνω σε αυτή. Από εκεί έρχεται και η εξέλιξη.
Έτσι, μέσα και από δικά μου χαρακτηριστικά και τη δική μου τεχνοτροπία, έρχεται η μάθηση. Κάνοντας λάθη, σαφώς, κάνοντας και σωστά: άλλα βγαίνουν, άλλα δε βγαίνουν. Και, κυριότερο και πολύ χαρακτηριστικό, η μάθηση έρχεται ακολουθώντας και βλέποντας το feedback των ανθρώπων που τρώνε το φαγητό μας. Το feedback με βοηθάει πάρα πολύ να εξελίσσομαι και να διορθώνομαι. Σε πάρα πολλά πράγματα.

Κι εσύ έχεις πλέον χρέος να εξελίσσεις τα παιδιά που δουλεύουν δίπλα σου. Σ’ αρέσει όταν βλέπεις ότι κάτι παίρνουν από σένα;

Μ’ αρέσει. Μ’ αρέσει- και γι’ αυτό κι έκανα μια κίνηση με κάποιες σχολές, με τις οποίες συνεργάστηκα. Μου άρεσε πάρα πολύ η όλη διαδικασία. Σαφώς και δεν έχω σπουδάσει παιδαγωγικά, δεν είναι εύκολο. Αλλά μου αρέσει πάρα πολύ να βλέπω ανθρώπους οι οποίοι μαθαίνουν πράγματα, βλέπουν πράγματα, ρωτάνε πράγματα.

Γενικότερα μου αρέσει να δείχνει κανείς ενδιαφέρον για τη δουλειά. Δεν θεωρώ ότι η εξέλιξη έρχεται χωρίς να ρωτήσεις, χωρίς να μάθεις, χωρίς να ψαχτείς, χωρίς να διαβάσεις σε βάθος. Αυτό ισχύει ακόμα περισσότερο για τα νέα παιδιά. Ακόμα κι αν κάτι αισθάνεσαι ότι το ξέρεις, για μένα είναι πολύ όμορφο να ρωτήσεις.

Θυμάμαι όταν άνοιξε αυτό το ξενοδοχείο ότι έλεγε τότε ο ιδιοκτήτης «θέλω τα παιδιά που θα δουλεύουν εδώ πέρα να είναι από την περιοχή, να είναι άνθρωποι που ακόμα και να μην έχουν τεράστια εμπειρία θα είναι τίμιοι και θα έρθουν να το χτίσουμε μαζί όλο αυτό». Το οποίο και φάνηκε- φάνηκε και η εμπιστοσύνη και σε εσένα, και σε πολλά από τα παιδιά εδώ πέρα. Έχοντας περάσει τόσα χρόνια, τι θυμάσαι από εκείνη την εποχή; Είχες άγχος όταν ξεκίνησες εδώ;

Ισχύει αυτό που λες. Όχι. Δεν είχα άγχος, γιατί δεν πίστευα, γυρίζοντας τόσα χρόνια πίσω, ότι θα μείνω τόσο πολύ σ’ ένα μέρος. Θεωρούσα ότι ήταν μια δουλειά όπως οι άλλες μου δουλειές· όταν ήμουν πιο πριν στην Κρήτη, στην Κέρκυρα, στην Αθήνα. Ήμουν πεπεισμένος ότι θα μείνω εδώ 1-2 χρόνια, κι έπειτα θα γυρίσω στη βάση μου, ή θα ψαχτώ με κάτι άλλο. Το άγχος μου δημιουργήθηκε μετέπειτα· βλέποντας πόσο το Κινστέρνα μεγαλώνει, πόσο όμορφο, πόσο αναγνωρίσιμο γίνεται. Και βλέποντας βέβαια πόσο κόπος κατατίθεται από τους ανθρώπους που εργάζονται εδώ, κι από την ιδιοκτησία. Τότε άρχισε να μου δημιουργείται άγχος, το οποίο πολλές φορές ήταν και παραγωγικό. Σαφώς το άγχος είναι πολλές φορές παραγωγικό, αλλά γυρνάει και μπούμερανγκ και σου δημιουργεί προβλήματα. Θα κρατήσω μόνο το παραγωγικό, και θα επανέλθω σε αυτό που είπαμε πριν.

Οι ιδιοκτήτες αυτό που μας έμαθαν πάνω απ’ όλα, και αυτό που επιθυμούσαν να μας περάσουν, ήταν την αίσθηση της φιλοξενίας, το καλωσόρισμα στον τόπο μας. Εγώ δεν είμαι από την περιοχή, αλλά τελικά κατάφεραν και με έκαναν της περιοχής· δεν ήμουν Λάκωνας από καταγωγή, αλλά νομίζω ότι πλέον είμαι Λάκωνας από επιλογή. Το ζητούμενο λοιπόν για μας είναι θα δείξουμε στον άλλο ότι αυτό εδώ δεν είναι απλά μια δουλειά, ένα ξενοδοχείο. Είναι ένας τόπος, ένα μέρος όπου επιθυμούμε να τον φέρουμε ξανά και ξανά, συστήνοντάς του μια εμπειρία που απέχει πολύ από ένα city hotel, εισάγοντάς τον μέσα σε μια πιο προσωποποιημένη κατάσταση.

Κάτι το οποίο δεν είναι εύκολο, γιατί όταν ξεκινάει κάποιος να έρθει εδώ έχοντας μεγάλες προσδοκίες, πρέπει κι αυτό που θα συναντήσει να ανταποκρίνεται.

Ναι, είχαμε καλούς ανθρώπους, και καλούς συναδέλφους και καλούς διευθυντές που έτρεξαν το ξενοδοχείο. Γενικότερα, είχαμε ομάδες καλές. Σαφώς και υπήρξανε και περιπτώσεις που ήρθαμε αντιμέτωποι με λάθη·αλλά από τα λάθη μαθαίνεις. Δε νομίζω ότι υπήρξε άνθρωπος που να δουλεύει και να μην κάνει λάθη. Μόνο οι τεμπέληδες δεν κάνουν λάθη. Αλλά μέσα απ’ όλα αυτά, μάθαμε. Και μάθαμε, κυρίως, να εξυπηρετούμε και να είμαστε φιλόξενοι. Πραγματικά θεωρώ ότι ένα από τα μεγαλύτερα χαρακτηριστικά του Κινστέρνα, πέρα από τους κήπους και όλα τα άλλα που μπορούμε να πούμε, είναι η φιλοξενία και αυτό που προσφέρουμε στον επισκέπτη: μια προσωποποιημένη επικοινωνία, μια εξατομικευμένη αλληλεπίδραση με τον κάθε άνθρωπο.

Εγώ, επειδή από τον δεύτερο χρόνο του ξενοδοχείου έρχομαι εδώ πέρα, την έχω δει τη δική σου την εξέλιξη. Εσυ, το αντιλαμβάνεσαι;

Όχι. Αρχικά είχα μαλλιά τότε. Αλλά όχι, Δεν το καταλαβαίνω, δεν ξέρω αν έχω εξελιχθεί ή όχι. Και δεν ξέρω πόσο έχω εξελιχθεί. Νομίζω ότι είμαι ο ίδιος. Ο ίδιος Γιώργος είμαι.

Δεν σου το λένε;

Μου το λένε, σαφώς και μου το λένε, αλλά νομίζω ότι είμαι ο ίδιος. Το μόνο που έχει αλλάξει είναι ότι έχω ηρεμήσει σαν άνθρωπος. Επαγγελματικά δεν ξέρω πόσο έχω αλλάξει, αν είμαι καλός, αν είμαι κακός, αν κάνω καλή δουλειά, αν κάνω κακή δουλειά. Νομίζω ότι το feedback που παίρνω- πάλι επανέρχομαι σε αυτό- είναι θετικό· ότι είναι κάτι όμορφο. Δεν ξέρω αν έχω αλλάξει, Χρήστο, σαν μάγειρας. Νομίζω ότι σιγά- σιγά, κάθε χρόνο, αυτό που προσπαθώ να κάνω είναι να αλλάξω σαν άνθρωπος. Να γίνω καλύτερος άνθρωπος.

Βοηθάει ο τόπος εδώ σε αυτό;

Βοηθάει. Αλλά αφήνω λίγο στην άκρη στον τόπο, θα επανέλθω στον τόπο. Αυτό που θα ήθελα να πω- και που σίγουρα θα έχεις ακούσει και πιθανόν θα ξέρεις από πρώτο χέρι – είναι πως η δουλειά μας είναι μία δουλειά. Δε μας χαρακτηρίζει σαν ανθρώπους 100%. Δηλαδή, τι θέλω να πω: ο Γιώργος, ο Χρήστος, είμαστε άλλοι άνθρωποι επαγγελματίες κι άλλοι άνθρωποι στην προσωπική μας ζωή.

Στη δουλειά μου ήμουν, πάρα πολλές φορές, λίγο απότομος, λίγο κάθετος, λίγο έντονος. Αυτό είναι που προσπαθώ να δουλέψω. Υπήρξα τελειομανής. Σαφώς και όταν μπαίνεις σε ένα καινούριο μέρος και αναλαμβάνεις να τρέξεις ένα καινούργιο ξενοδοχείο απ’ την αρχή, τα ρίσκα και οι δυσκολίες είναι πολλά. Γιατί δεν πας κάπου «σίγουρα», σε ένα μέρος που έχει φτιάξει πελατολόγιο, που έχει φτιάξει συνθήκες κ.ο.κ.. Είσαι εσύ αυτός θα τα φτιάξει- ή θα τα χαλάσει- όλα αυτά. Και η πρώτη εικόνα νομίζω είναι και η πιο χαρακτηριστική.

Ο τόπος εδώ πέρα, σε βοήθησε στη μαγειρική σου;

Ο τόπος και το Kinsterna με βοήθησαν όσο τίποτα στη μαγειρική μου. Νομίζω ότι δε θα εξελισσόμουν, δε θα εξελισσόταν τίποτα σε εμένα, μέσα μου, εάν δεν ήμουν σε αυτόν τον χώρο και σε αυτόν τον τόπο. Αυτός ο τόπος έχει τα πάντα, είναι ευλογημένος. Κι είναι ευλογημένος για το πιο σημαντικό πράγμα που έχει το Κινστέρνα. Πιθανώς κι εσύ το βλέπεις, αλλά δεν το ‘χεις καταλάβει. Το μυστικό της ευλογίας αυτής είναι το νερό.

Το οποίο νερό μας έχει επιτρέψει, εδώ και πάρα πολλά χρόνια, πολύ πριν το foraging και το farm to fork γίνουν μόδα, να ξεκινήσουμε με ένα, με δύο, με τρία, με πέντε και πλέον να έχουμε φτάσει στα 30-35 καλλιεργούμενα στρέμματα που μας δίνουν πρώτες ύλες, που κι εγώ ο ίδιος δεν γνωρίζω πλήρως. Είναι πράγματα και ποικιλίες, που δεν τις ήξερα και είμαι μάγειρας! Δεν ήξερα η πατάτα, τι ποικιλία είναι. Η ντομάτα η τάδε, τι ποικιλία είναι. Τα μαρούλια τι ποικιλίες είναι. Αυτά τα μάθαινα, προσπαθούσα να τα μάθω σιγά- σιγά.

Πλέον έχουμε τα πάντα· είμαστε αυτάρκεις σε όλα τα βασικά. Λάδι, κρασί, σταφύλια- που είναι εφάμιλλα με το κρασί. Εσπεριδοειδή, που η περιοχή έχει πάρα πολλά. Ψάρια και κυρίως πετρόψαρα· βλέπεις πόσο κοντά είμαστε στη θάλασσα. Έχουμε και δικό μας κοτέτσι. Το οποίο έχει γίνει σπίτι, είναι πανέμορφο! Έχουμε και τα γαλακτοκομικά, στα οποία πάλι κάναμε μια προσθήκη φέτος, σε συνεργασία με ντόπιους κτηνοτρόφους που φτιάχνουν κάποιες μυζήθρες ειδικές για εμάς, ελεγχόμενες πλήρως, για το πρωινό μας.

Το τουλουμοτύρι;

Το γαλένι λέω, είναι παραδοσιακό, είναι συγκεκριμένο τυρί της Κρήτης. Φρέσκια μυζήθρα, χωρίς αλάτι, χωρίς τίποτα. Είναι σαν να τρως σφέλα, αλλά σε πιο λάιτ, σε πιο μαλακή μορφή. Πεντανόστιμο, κι αυτό πάει με μέλι. Ναι, εντάξει, δεν μπορείς να ζεις σε ένα περιβάλλον τέτοιο και να μη σε αναπτύσσει σαν άνθρωπο. Δηλαδή, τι άλλο να θέλει ένας μάγειρας;

Βέβαια αναγκάζεσαι- έχεις υπό την επίβλεψή σου ένα εστιατόριο το οποίο είναι degustation, έχεις ένα πρωινό, έχεις ένα πιο all day. Πόσο δύσκολο είναι να φοράς διαφορετικά καπέλα;

Συνήθειο είναι, και τι σ’ αρέσει. Έχω για παράδειγμα την ταβέρνα, τον Λινό. Μαγειρεύονται στον ξυλόφουρνο όλα. Εγώ λέω πως βλέπω την απεικόνιση του ξενοδοχείου όλου εκεί πέρα.
Η εστιατορική μαγειρική – είμαι από τους ανθρώπους που το πιστεύουν 100% – δεν έχει καμία σχέση με την ξενοδοχειακή μαγειρική. Είναι πράγματα τελείως διαφορετικά: δεν θα πω αν κάποια είναι ευκολότερη η δυσκολότερη. Στην εστιατορική μαγειρική έχεις μια κάρτα με 15 πιάτα, 20, 25- και κάθε μέρα καταπιάνεσαι με αυτά. Σ΄εμάς είναι άλλη η δυσκολία. Είναι αυτό που είπες: ξεκινάμε από τα πρωινά, τα μεσημεριανά και τα brunch, και έχουμε να προετοιμάσουμε μέχρι event, γάμους, βαφτίσια, εταιρικά.

Και πρέπει όλα να είναι σε ένα επίπεδο.

Και πρέπει όλα να είναι σε ένα επίπεδο, γιατί ο κάθε ένας άνθρωπος που μας επισκέπτεται έχει τις αντίστοιχες απαιτήσεις από εμάς. Είναι δύσκολο. Και ψυχοφθόρο. Είναι ψυχοφθόρο, το πράγμα εδώ πέρα. Δεν είναι εύκολο. Είναι δύσκολο να μείνεις δεκαέξι χρόνια σε ένα τέτοιο μέρος. Το ξέρεις, το έχεις δει. Γι’ αυτό σου επαναλαμβάνω αυτό το πράγμα. Δεν είναι δύσκολο να ζεις στο Κινστέρνα- είναι δύσκολο να ζεις σε μια κλειστή κοινωνία. Στο Κινστέρνα είναι ευλογία. Αλλά σκέψου τον εαυτό σου, αντίστοιχα στο λέω, να μένεις εδώ, όλη σου τη ζωή.

Για το μέλλον σου τι σκέφτεσαι; Ή δεν σκέφτεσαι; Στα 60, στα 80 σου, τι θα ήθελες να γίνεται;

Σίγουρα, θα ήθελα στα 60 μου να μη δουλέψω άλλο. Δηλαδή νομίζω ότι φτάνει. Να δουλεύεις 40 – 42 χρόνια σε μια δουλειά, φτάνει. Θα ήθελα να έχω ανθρώπους δίπλα μου που μ’ αγαπάνε, να είμαι καλά, να είναι καλά οι άνθρωποι που έχω δίπλα μου. Να μπορώ να ζήσω, να ζήσω στιγμές μαζί τους· γιατί έχω δυστυχώς χάσει πάρα πολλές στιγμές με αγαπημένους μου ανθρώπους. Είναι πολύ σημαντικό αυτό· γιατί, ξέρεις, όλοι σε ρωτάνε για το φαγητό, για το πόσο όμορφα είναι, για… για… για… Κανείς δε ρωτάει τι έχεις θυσιάσει· όπως κι εσύ, όπως κι όλοι μας.

Ο καθένας με τον τρόπο του.

Ναι. Δυστυχώς έχασα πάρα πολλά. Δεν πήγα στο γάμο του αδελφού μου- έχω έναν αδελφό- δεν πήγα στα βαφτίσια της ανιψιάς μου, δεν πήγα στις χημειοθεραπείες του πατέρα μου. Πολύ δύσκολα πράγματα, αδελφέ. Τώρα τα θυμάμαι και συγκινούμαι και αν θα ‘φερνα τον χρόνο πίσω, δεν ξέρω αν θα τα ξανάκανα.

Εντάξει, σε καταλαβαίνω, ειδικά αυτή την περίοδο. Αλλά να σκέφτεσαι αυτά που πήρες, Γιώργο. Αυτά που έχεις κερδίσει. Γιατί από την άλλη αυτές οι θυσίες, κι αυτός ο χρόνος, κι αυτά τα πράγματα που στερήθηκες με τους ανθρώπους σου, έφεραν και σου χάρισαν άλλα πράγματα.

Δε νομίζω ότι χαρίζονται πράγματα, Χρήστο. Και νομίζω ότι είναι λάθος να τα παίζεις όλα και να τ’ αφιερώνεις όλα σε μια δουλειά. Δε θα ξαναγεννηθεί ποτέ η ανιψιά μου. Δε θα ξαναδώ ποτέ τον πατέρα μου, που με ζήταγε. Τέλος πάντων. Όλα καλά.

Όλα καλά. Δεν κρινόμαστε από αυτά Γιώργο. Είμαστε άνθρωποι, και για κάποιο λόγο έγινες μάγειρας και για κάποιο λόγο ήσουνα εδώ που ήσουνα.

Ευτυχώς, δυστυχώς, ναι.

Είναι πολύ σημαντικό πάντως να ξέρεις, το να σε έχουν στην καρδιά και στο μυαλό τους άνθρωποι εκτός από εδώ. Άνθρωποι που τους συναντώ και με ρωτούν «Πήγες Κινστέρνα;» «Στον Γιώργο έφαγες»;

Το εκτιμώ βαθύτατα, Χρήστο, σε ευχαριστώ. Με τιμά πολύ να αναφέρονται σ’ εμένα σαν άνθρωπο και να λένε ότι γνωριζόμαστε. Με τιμά υπερβολικά πάρα πολύ. Γιατί ξέρεις, δεν έχεις μόνο καλά όταν είσαι τόσα χρόνια σε μια δουλειά. Κάνεις και φιλίες, και έχθρες.

Θα φύγω λίγο από αυτά. Οι τάσεις σε τρομάζουνε καθόλου, στη μαγειρική; Τα “extreme”;

Με τρομάζουν λίγο τα “extreme”, ναι. Αλλά νομίζω ότι αυτό που έχω εγώ βάλει πλέον στο μυαλό μου κι ακολουθώ, είναι κάτι το οποίο αναφέρεται σε ό,τι ονομάζουμε “classic”. Και το “classic” δε νομίζω ότι είναι κάτι που φεύγει ποτέ και που πεθάνει. Είναι κάτι που μένει. Είναι σαν τα jeans. Τα jeans, ό,τι και ν’ αλλάξει θα τα φοράμε πάντα, έτσι δεν είναι; Ό,τι και να γίνει στην Ελλάδα, ένα ωραίο γεμιστό το καλοκαίρι θα το φάμε. Ένα ωραίο αρνάκι στον ξυλόφουρνο με πατατούλες κι αγκινάρες, θα το φάμε.

Εντάξει, απλά το βλέπω. Πήγα ας πούμε τώρα σε 2-3 νησιά: στην ψαροταβέρνα, έχουμε ceviche.

Δε θα πάω σ’ αυτή τη φάση, όχι. Τώρα να κάνουμε μία κοπή, την οποία τώρα εγώ θα ονοματίσω “ceviche” και θα της βάλω εσπεριδοειδή- δε θα της βάλω γάλα τίγρης-, να την κάνουμε.

Βασικά, δεν ξέρουν τι κάνουν οι πιο πολλοί μάγειρες- και βάζω πρώτα και τον εαυτό μου μέσα, σε όλα βάζω τον εαυτό μου μέσα. Δεν ξέρουμε τι κάνουμε. Δεν ξέρουμε, καταρχήν, την ιστορία ενός πιάτου. Κάποια πράγματα δεν αλλάζουν, και δεν πειράζονται έτσι όπως εμείς θέλουμε να τα διαμορφώσουμε. Γενικότερα το fusion, κι όλη αυτή η παραλλαγή και το μπέρδεμα, νομίζω ότι δεν μας κάνουν καλό, μας καταστρέφουνε. Η Ελλάδα έχει πάρα πολλές πρώτες ύλες, πάρα πολλά πράγματα. Και βλέπεις ότι, όπου και να πας, χρησιμοποιούν το yuzu.

Αν ρωτήσεις το 90% των Ελλήνων μαγείρων από τι βγαίνει το yuzu και τι είναι το αντίστοιχο, που σ’ όλη την Αθήνα το ’χουμε, στον κήπο μας, παντού, όπου και να δεις, δε θα σου πει κανένας. Αν βάλεις έναν νέο μάγειρα και του πεις «πάρε δέκα αγκινάρες και καθάρισέ τες μου», δεν ξέρουν να τις καθαρίζουν. Εάν παράλληλα του πεις όμως «Κάνε μου ένα fermentation τάδε, και μετά να το σιφονάρεις και να κάνεις κάτι και να βάλεις και ultratex μες στο θερμομίξ», θα ξέρει.

Αυτό δεν είναι μαγειρική, το να κάνω εγώ ένα αυγολέμονο στο σιφόν και να το βγάζω- γιατί, στην ουσία, δε θα φτιάξω ποτέ αυγολέμονο. Δεν θα ξέρω ούτε αν θα μου κόψει, ούτε την κατάλληλη θερμοκρασία, ούτε θα κατανοήσω την «παστερίωση» που πρέπει να κάνω. Απλά βάζουμε τα πράγματα σε ένα θερμομίξ και βγαίνει αυτό που θέλουμε. Αυτό μπορεί να είναι αποτελεσματικό, δεν είναι όμως μαγειρική. Είναι κάτι το εμπορικό και βιομηχανικό.

Δεν θεωρώ πως είμαι κοντά σε αυτό που αποκαλούμε “art”. Και πλέον έχω ξεφύγει πολύ μακριά του. Πλέον μ’ ενδιαφέρει η γεύση. Μου αρέσει, αν θα έρθεις το καλοκαίρι, να φας ντομάτα, να φας κολοκυθάκι, να φας μελιτζάνα. Σαφώς και θα μπουν κάποια πράγματα, γιατί είμαστε ξενοδοχείο- το ξενοδοχείο θέλει επιλογές. Αλλά, μ’ αρέσει πάρα πολύ.

Κι όταν είναι και το ξενοδοχείο σ’ ένα επίπεδο, έχει κι ο πελάτης του απαίτηση. Έρχονται «πριζωμένοι». Σου λένε «έχω δώσει λεφτά, πρέπει να τα κερδίσω αυτά τα λεφτά».

Αυτό που θα ήθελα να καταλάβεις, και που ίσως ήδη έχεις καταλάβει και ξέρεις είναι κάτι που μου ‘χε πει ένας πολύ σημαντικός άνθρωπος στη ζωή μου. Είναι ο κύριος Σγαρδέλης και αυτό στο οποίο αναφέρομαι είναι κλισέ, το λένε όλοι. Απλά αυτός μου το πέρασε και το κατάλαβα.

Και είναι το εξής: κάνοντας μια προσπάθεια, δουλεύοντας πράγματα και δουλεύοντας με τον εαυτό σου, αν πρέπει, θ’ ανέβεις. Σε πολλά πράγματα. Δεν ξέρουμε αν θα φτάσεις στην κορυφή. Δεν μας πολυενδιαφέρει η κορυφή, αλλά το να ανέβεις επίπεδα. Το δύσκολο στην όλη κατάσταση, είναι να προσπαθήσεις να παραμείνεις στο επίπεδο που ανέβηκες. Να μείνεις σ’ εκείνο το σημείο, όσο στο μεταξύ εξελίσσεσαι.

Στο Κινστέρνα, κατάλαβα κατά τον ίδιο τρόπο, περνώντας και κοιτώντας πίσω τα χρόνια, πως δεν ήταν το να ανέβουμε το δύσκολο. Είναι ένα πανέμορφο μέρος: θα ερχόταν ο κόσμος. Το δύσκολο- και, σου λέω, μου το μαθε ο κύριος Σγαρδέλης, γι’ αυτό συγκινήθηκα τόσο, είναι το εξής: ότι πρέπει να μπορείς να μείνεις στην κάθε νέα κορυφή που κατακτάς. Η κορυφή είναι το πολύ δύσκολο. Γι’ αυτό είναι τόσο συγκινητικό και τόσο όμορφο όλο αυτό το πράγμα- επειδή είναι τόσο πολύ δύσκολο.

Χρήστο, είναι πολύ σημαντικά αυτά τα πράγματα. Και το είπες κι εσύ: κάτι χάνεις, κάτι κερδίζεις. Πρέπει να κολλήσεις και μ’ έναν άνθρωπο. Και να τον θεωρείς μέντορά σου. Εγώ γι’ αυτό έμεινα εδώ πιο πολύ. Γιατί θεώρησα ότι αυτός ο άνθρωπος είναι μέντοράς μου. Όχι για τα λεφτά. Πίστεψέ με, τα λεφτά τα βρίσκεις- και πολύ καλύτερα. Γιατί θεώρησα ότι το Κινστέρνα είναι ευλογία, κι αυτό είναι άλλο πράγμα. Το μόνο που μετάνιωσα είναι αυτό που σου ανέφερα πριν. Όλα τ’ άλλα συνεχίζονται.

Όλοι έχουμε χάσει πολλά πράγματα απ’ τους ανθρώπους μας.

Ε βέβαια! Στιγμές. Αυτά σε στεναχωρούν από τη μια- γυρίζεις πίσω και λες «μα γιατί;» αλλά, από την άλλη, κάτι παίρνεις. Κι αν τα ‘χες κάνει αλλιώς, τώρα μπορεί να ‘λεγες το ανάποδο.

~

Είπαμε κι άλλα στην κουβέντα μας που τα άφησα έξω από το κείμενο. Και ήθελα να τον ρωτήσω μερικές ερωτήσεις ακόμα αλλά πλησίαζε η ώρα του δείπνου. Συνέβη όμως και κάτι που ήταν σχεδόν κινηματογραφικό.

Όσο μου μιλούσε συναισθηματικά φορτισμένος για το στήριγμά του σε αυτόν τον τόπο, σαν να μας άκουγε από μια γωνιά ο κύριος Αντώνης και εμφανίστηκε δίπλα μας. Δυσκολεύτηκε να κρύψει την συγκίνησή του πριν του βάλει το χέρι στον ώμο στοργικά. Δεν του αρέσει να μιλάνε για εκείνον και ξέρω ότι ακόμα κι αυτό το κείμενο θα τον φέρνει σε δύσκολη θέση. Αλλά θα σας πω κάτι. Είναι πολύ σημαντικό να έχεις στη ζωή αυτή ανθρώπους που τους θεωρείς μέντορες και ξέρεις ότι θα είναι το στήριγμά σου. Και να τους το αναγνωρίζεις όπως έκανε εκείνο το βράδυ ο Γιώργος.

Θα μπορούσα να σας έχω πει για την τυρόπιτα στο πρωινό. Για τον πάγκο με τα φρούτα και τα λαχανικά από το κτήμα που μπορείς να πάρεις φεύγοντας για το σπίτι σου. Για το πιο αγαπημένο μου ροζέ κρασί που βγαίνει από τη γή τους. Για την τσουχτή στις mouries και το κοντοσούβλι στο Linos.

Αλλά όσο κι αν δένομαι με το φαγητό και προσμονώ να επιστρέψω σε ένα εστιατόριο για να απολαύσω ξανά και ξανά κάτι εξαιρετικό, κάποιες φορές προτιμώ να δένομαι με τους ανθρώπους. Και να είναι εκείνοι και όσα προσφέρουν η άγκυρα που με τραβά πάλι πίσω στα δικά τους τραπέζια.