Ένας γαστρονομικός χάρτης για τη Χώρα των Βάσκων
Ακολούθησα το ένστικτο (και το στομάχι μου) στη Χώρα των Βάσκων, δοκιμάζοντας όσα περισσότερα μπορούσα. Αυτός είναι ο απόλυτος, προσωπικός μου γαστρονομικός οδηγός.
- 10 ΜΑΙ 2025
Δεν νομίζω πως υπάρχει άλλη γωνιά της Ευρώπης που να συνδυάζει τόσο έντονα την παράδοση, τη δημιουργικότητα και την καθημερινή απόλαυση του φαγητού όσο η Χώρα των Βάσκων. Συχνά όταν τη φέρνουμε στο μυαλό, μένουμε σε στερεότυπα: λίγοι ξέρουν πραγματικά τι σημαίνει να ταξιδεύεις σε αυτή την περιοχή με την πείνα του ταξιδιώτη και την περιέργεια του καλοφαγά.
Ναι, το Σαν Σεμπαστιάν είναι διάσημο, και δίκαια. Αλλά η ουσία της βάσκικης γαστρονομίας δεν περιορίζεται σε αστέρια Michelin και διεθνή βραβεία. Το εντυπωσιακό είναι ότι όπου κι αν βρεθείς (σε ένα παραθαλάσσιο χωριό, σε μια μικρή πόλη της ενδοχώρας, σε ένα αυτοσχέδιο μπαρ δίπλα σε μια λαϊκή αγορά) η ποιότητα και ο σεβασμός προς το φαγητό σε αφήνουν άφωνο. Οι γεύσεις είναι βαθιές, απλές και ειλικρινείς. Είναι μια κουλτούρα που δεν επιδεικνύεται αλλά σε κερδίζει σιωπηλά, πιάτο με το πιάτο. Η Χώρα των Βάσκων δεν είναι απλώς ένας καλός γαστρονομικός προορισμός αλλά ένα μέρος που σε διδάσκει τι θα πει να τρως με ουσία.
Τα περισσότερα για τη χώρα των Βάσκων τα έχει γράψει ο Νίκος Παπαηλιού. Εγώ εδώ θα μιλήσω πιο εξειδικευμένα. Έκανα λοιπόν ένα road trip με γεύση, ξεκινώντας από το Μπιλμπάο και φτάνοντας μέχρι το Μπιαρίτζ. 6 πόλεις, 14 μαγαζιά, 1 στομάχι γεμάτο εντυπώσεις. Δεν θα τα δούμε ως κατάλογο, αλλά σαν αναμνήσεις από πιάτα που άξιζαν τον κόπο, τα χιλιόμετρα και την κάθε μπουκιά.
Μπιλμπάο: Εκεί που το café σημαίνει ιστορία
Ξεκίνησα από το Café Iruña. Αν δεν μπεις, θα νομίζεις ότι είναι μια ακόμη τουριστική παγίδα. Αν μπεις, θα θες να μείνεις. Η εκπληκτική του διακόσμηση, η αίσθηση ότι κάποιος Ισπανός πολιτικός των 1920s κάπνιζε ακριβώς στη θέση σου, και φυσικά τα τραγανά pintxos σε βάζουν στο mood για Βάσκικη κομψότητα. Ένα πεντανόστιμο mini burger, μία φέτα ψωμί στην οποία έχουν «ξαπλώσει» jamon και λάδι και ένα ταρτάρ με τριμμένο τυρί πάνω σε ψωμί.
Λίγα μέτρα πιο πέρα, το Café Bilbao αποδεικνύει γιατί οι ντόπιοι ξέρουν να τρώνε όρθιοι. Γεύσεις που παίζουν safe αλλά παραδοσιακά — μπακαλιάρος, tortilla, jamón. Σαν comfort food από γιαγιά, αλλά με κρασί.
Αν ψάχνεις ποτό, τότε επιβάλλεται να πας στο Ander Etxea. Ένα από τα πιο παλιά μαγαζιά του Μπιλμπάο, στο οποίο το vermouth με bitters, δημιουργείται και απολαμβάνεται σαν ιεροτελεστία πάνω σε μια παλιά μπάρα η οποία φανερώνει ότι έχει ζήσει πολλά. Άλλο ένα μαγαζί που είναι γεμάτο με σημαίες, λάβαρα και φωτογραφίες του καμαριού της περιοχής, της Athletic Bilbao και αυτό δεν θα πρέπει να σου κάνει εντύπωση.
Για καφέ την τελευταία μέρα, στο Café Originale είναι ο λόγος που δεν ήθελα να φύγω. Specialty coffee, χαλαρή ατμόσφαιρα, και ένα brunch που μπορεί να μην είναι παραδοσιακό, αλλά ήταν τόσο καλό που το συγχωρείς.
Σανταντέρ: Στάση στο Mercado και επιστροφή στη γεύση
Το Mercado del Este ήταν η στάση «πάμε να τσιμπήσουμε κάτι». Τελικά καθίσαμε τρεις ώρες. Ο χώρος είναι σαν στοά γεμάτη tapas και ζωή. Εκεί βρήκαμε το Doña Tomasa, ένα από εκείνα τα μέρη που δεν περιμένεις να σε εντυπωσιάσουν – και τελικά σε κερδίζουν με τα λιτά αλλά ποιοτικά tapas και το κρασί τους που «έδεσε» αβίαστα με τη βόλτα στην παραλιακή παλιά πόλη. Φήμες λένε ότι σε λίγο καιρό τα υπέροχα υλικά του Deli τους θα τα δοκιμάζουμε και στην Αθήνα. Σίγουρα θα το μάθεις από εμάς πρώτα.
Γκεταρία: Εκεί που το ψάρι είναι πρωταγωνιστής
Μικρή πόλη, μεγάλη γεύση. Η Γκεταρία εκτός από υπέροχα αμπελοτόπια από τα οποία βγαίνει το τοπικό κρασί Txakoli, εκτός από γενέτειρα του Balenciaga, είναι ένα πανέμορφο χωριό το οποίο σε κάθε στενό του κρύβει και μια έκπληξη.
Ένα από τα μπαρ του που πρέπει να επισκεφτείς είναι το Iribar, στο οποίο, όπως και σε αρκετά άλλα, παραγγέλνεις ψάρι και ψήνεται σε εξωτερικές ψησταριές στα σοκάκια και έρχεται πάνω στη σχάρα. Πεντανόστιμο, λιώνει στο στόμα και έχει μια γεύση που ίσως δεν εχεις ξαναδοκιμάσει σε ψάρι. Εδώ παίζει και η πρώτη ύλη αλλά φυσικά και το κάρβουνο.
Σαν Σεμπαστιάν: Το γαστρονομικό όνειρο που τρως με το χέρι
Δεν είναι πόλη, είναι προορισμός. Όταν μιλάς για φαγητό στη Χώρα των Βάσκων πάντα καταλήγεις στο Σαν Σεμπαστιάν – είτε ξεκίνησες από το Μπιλμπάο είτε απλώς πήγες για βουτιά. Μία πανέμορφη πόλη που όμως έχει πάει τη γαστρονομία σε άλλο επίπεδο. Κι εκεί που νομίζεις ότι έχεις φάει ωραία στη ζωή σου, κάθεται μπροστά σου η ντοματοσαλάτα του Bar Nestor και λες «κάτσε, μήπως όλα μέχρι τώρα ήταν πρόλογος;».
Στο Nestor δεν έχει μενού. Έχει τελετουργία. Παίρνεις νούμερο για την τορτίγια- ναι, για αυτό το πιάτο με αυγά και πατάτες- και περιμένεις. Τα νούμερα είναι περιορισμένα, όσα και οι μερίδες που βγάζει μια τορτίγια. Αν προλάβεις, πρόλαβες. Όταν φτάσει στο τραπέζι, καταλαβαίνεις γιατί άξιζε. Μετά η txuleta, δηλαδή η μπριζόλα η οποία μαεστρικά ψήνεται και έρχεται πάνω σε μαντέμι για να συνεχίσεις το ψήσιμο αν θες.
Και η ντομάτα; Η πιο απλή και πιο τέλεια που έχεις δοκιμάσει. Δεν είναι υστερία, είναι αλήθεια. Με χοντρό αλάτι και ελαιόλαδο. Το τέταρτο πιάτο είναι τηγανισμένες πράσινες πιπεριές. Αυτά και τίποτα άλλο. Α και αρκετές υπογραφές παικτών σε μπλούζες κρεμασμένες στους τοίχους, όπως του Arruabarrena και του Arteta.
Στο Ganbara, τα pintxos έχουν άλλο χαρακτήρα. Τα μανιτάρια με αυγό σε βάζουν σε κατάσταση απόλυτης σιωπής. Δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο εκείνη τη στιγμή. Ούτε ψωμί. Επίσης πρέπει να δοκιμάσεις τις τηγανιτές πιπεριές αλλά και τις κροκέτες με χαμόν που λιώνουν στο στόμα. Τέλος, μη χάσεις τις τεράστιες γαρίδες που είναι απίστευτα ζουμερές.
Επόμενη στάση το Bar Sport. Σχεδόν πάντα γεμάτο, πάντα ζωντανό με αρκετή βαβούρα. Πίνεις κρασί, διαλέγεις pintxos από τον πάγκο, και νιώθεις ότι είσαι μέλος σε κάποιο άτυπο τοπικό ritual. Στο Gandarias, από την άλλη, όλα μοιάζουν λίγο πιο στιβαρά. Τα pintxos είναι πιο στημένα, οι γεύσεις πιο γήινες με τη σούπα μέσα σε αχινούς αλλά και τα σουβλάκια txuleta να πρωταγωνιστούν, και το vibe ελαφρώς πιο old school. Το καλό; Τα δύο μαζί φτιάχνουν μια ισορροπία.
Αν όμως θες κάτι πιο νέο, πιο «εγώ ζω στο Βερολίνο αλλά αγαπώ και το San Sebastián», πήγαινε στο Arenales. Φυσικά κρασιά, ωραία μουσική, πιάτα με ανατροπές – αλλά χωρίς να το παίζουν κουλτούρα. Έχει τον αέρα του urban bistro, αλλά με τοπικά υλικά και άποψη.
Και μετά, εκεί που νομίζεις ότι τέλειωσες με το φαγητό, λες να κάνεις έναν περίπατο στο La Cuchara de San Telmo για να συνέλθεις. Φυσικά και δεν θα συνέλθεις. Βγαίνεις και η πρώτη σου σκέψη είναι: «Μήπως να κάνω ένα τελευταίο γύρο pintxos;». Εδώ τα pinxtos είναι κανονικά πιάτα και διαλέγεις μέγεθος μερίδας. Δοκίμασα πάλι ένα κομμάτι txuleta με πουρέ πατάτας και τσιμιτσούρι.
Η Χώρα των Βάσκων είναι διάσημη για πάρα πολλά πράγματα, ανάμεσα σε αυτά και το cheesecake της. Το καμένο cheesecake, για τη δημιουργία του οποίου ερίζει το La Viña, αλλά προσωπικά δεν με έπεισε απ’ έξω οπότε το δοκίμασα από το Bassk όταν κατάφερα και το βρήκα χωρίς ουρά.
Επειδή σε κάθε πόλη υπάρχει ένα καλό καφέ, εδώ ακούει στο όνομα Simona Specialty Coffee Club, όπου εκτός από υπέροχο καφέ και έχει και πεντανόστιμες επιλογές για brunch.
Tolosa: Casa Julián και η μπριζόλα που δικαιολογεί τη φήμη της
Στο Casa Julián δεν πας για εκπλήξεις. Πας για αυτό που ξέρεις ότι θα κάνουν καλύτερα από όλους. Ένα μικρό, παλιό μαγαζί, με ανοιχτή φωτιά, έναν τύπο που γυρνάει μπριζόλες σαν να το κάνει από τότε που γεννήθηκε και μια ατμόσφαιρα που σου λέει από την πρώτη στιγμή: εδώ είμαστε για το κρέας.
Το γεύμα ξεκινά με Pimientos de Padrón, λαδεροί, καλοψημένοι και λίγο καμμένοι. Εδώ σε σχέση με τις προηγούμενες φορές είναι κόκκινες οι πιπεριές και όχι πράσινες, με πιο γλυκιά γεύση. Ύστερα έρχονται τα μανιτάρια, σκέτα, με έναν κρόκο που τα δένει, χωρίς τίποτα άλλο περιττό. Δεν εντυπωσιάζουν με την εμφάνιση, αλλά στη γεύση, κάνουν τη δουλειά αθόρυβα και σωστά.
Και μετά έρχεται η μπριζόλα. Μεγάλη, σωστά ψημένη, με χοντρό κόψιμο, μαγειρεμένη απευθείας στη φωτιά και μπόλικο αλάτι. Δεν σε ρωτάνε πώς τη θέλεις. Εκείνοι ξέρουν, εσύ τους εμπιστεύεσαι. Έξω τραγανή, μέσα ροζ – ακριβώς όπως πρέπει να είναι. Δεν είναι «η καλύτερη που έχεις φάει στη ζωή σου» επειδή το λες για εντύπωση. Είναι επειδή στα αλήθεια το σκέφτεσαι εκείνη τη στιγμή, την ώρα που δαγκώνεις την πρώτη μπουκιά και θα το σκέφτεσαι ίσως για την υπόλοιπη ζωή σου.
Και κάπου εκεί, έρχεται το γλυκό: ένα cheesecake σε μια εκδοχή που μπλέκει τη βασκική παράδοση με τη γαλλική τεχνική, μιας και στο κάτω μέρος, βρίσκεις μια κρούστα. Όχι εντυπωσιακό – απλώς ένα ήσυχο, νόστιμο κλείσιμο σε ένα από τα καλύτερα κρεατοφαγικά γεύματα του ταξιδιού.
Στο Μπιαρίτζ τη διαφορά κάνει ένα burger
Το Μπιαρίτζ είναι λίγο σαν το Σεν Τροπέ των surfers. Έχει αυτό το ανάλαφρο γαλλικό στιλ, με κόσμο που φοράει λινά, περπατά ξυπόλητος και παραγγέλνει Pet Nat. Κύμα, αρτ ντεκό πολυκατοικίες, άσπρα παντζούρια και τραπεζάκια για να απολαύσεις το κρασί σου. Και κάπου ανάμεσα σε όλα αυτά, βρίσκεις το Nelly’s Burger — το πιο τίμιο burger spot του ταξιδιού.
Δεν έχει πολλές επιλογές, μόνο δύο: cheeseburger και bacon burger. Τόσο απλά. Και όταν τα δοκιμάσεις, καταλαβαίνεις γιατί δεν χρειάζεται τίποτα άλλο. Τα burger του είναι smash, το ψωμάκι σωστό, η ισορροπία ανάμεσα σε λιπαρό, όξινο και γλυκό είναι εκεί, σε κάθε μπουκιά. Τέσσερις φίλοι, σε μια ανοιχτή κουζίνα δημιουργούν μπροστά στα μάτια σου ένα από τα καλύτερα burgers που έχεις δοκιμάσει.
Δεν πήγα για να φάω το καλύτερο burger της ζωής μου. Πήγα για να κλείσω το ταξίδι όπως πρέπει. Και τελικά, το burger αυτό λειτούργησε σαν επιδόρπιο. Όχι γιατί ήταν γλυκό αλλά γιατί ήταν η πιο καθησυχαστική μπουκιά σε ένα ταξίδι γεμάτο έντονες γεύσεις.
Η Χώρα των Βάσκων δεν είναι «μια γαστρονομική εμπειρία». Είναι ένα ταξίδι γεμάτο κουλτούρα, νοστιμιά και αυθεντικότητα. Πήγα σε έξι πόλεις, αλλά νιώθω ότι άνοιξα μόνο έξι από τις πολλές πόρτες που προσφέρει αυτή η περιοχή. Πόρτες που κρύβουν μυρωδιές, γεύσεις και ιστορίες που γράφονται στο πιάτο. Αν αγαπάς το φαγητό θα το καταλάβεις μόλις πατήσεις το πόδι σου εκεί. Αν όχι μάλλον θα αρχίσεις να το αγαπάς.
