Πώς να μην σου «κόβει» ποτέ το τυρί στη σάλτσα για τα ζυμαρικά
- 3 ΟΚΤ 2025
Η cacio e pepe, μια από τις πιο γνωστές τυρένιες μακαρονάδες, μοιάζει απλή (μακαρόνια, τυρί, πιπέρι), αλλά στην πράξη, είναι μια από τις πιο ύπουλες ιταλικές συνταγές. Αν έχεις δει κι εσύ το τυρί να «κόβει» και να μαζεύεται σε μικρά σβολάκια αντί να λιώνει βελούδινα, δεν είσαι μόνος.
Όπως εξηγεί στον Guardian η Rachel Roddy, η Ιταλίδα ανταποκρίτρια του Feast, «είναι κάτι εξαιρετικά κοινό και εξαιρετικά εκνευριστικό». Και συχνά, λέει, φταίνε εκείνοι που γράφουν τις συνταγές: «Παραδοσιακά, η cacio e pepe δεν ήταν αυτή η κρεμώδης, γυαλιστερή σάλτσα που φτιάχνουμε σήμερα. Ήταν απλά ζυμαρικά με τυρί από πάνω».
Το πρόβλημα όμως, φαίνεται πως ξεκινάει από τη θερμοκρασία. Η Roddy σημειώνει ότι «πλέον όλοι ξέρουν να χρησιμοποιούν νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών, αλλά αυτό σημαίνει ότι όλα είναι πιο καυτά». Και όταν το τυρί ζεσταίνεται υπερβολικά, διαχωρίζεται: το λίπος και το υγρά του φεύγουν, και μένεις με άσχημα κομματάκια τυριού αντί για σάλτσα.
Ο Tim Siadatan, σεφ των εστιατορίων Trullo και Padella στο Λονδίνο, εξηγεί ότι χρησιμοποιεί παρμεζάνα στη δική του σάλτσα για την cacio e pepe γιατί λιώνει δύσκολα, καθώς είναι σκληρό τυρί, με χαμηλά λιπαρά και πολλή πρωτεΐνη.
Γι’ αυτό, την τρίβει πολύ λεπτά, αλλά την κρατάει σε δροσερό μέρος: «Αν τη ζεστάνεις πριν την ώρα της, ιδρώνει και κολλάει μόνη της».
Στη Ρώμη, κάποιοι ρίχνουν ακόμα και τριμμένο πάγο στο τηγάνι μαζί με το τυρί. Η Roddy προτιμά κάτι πιο απλό: ανακατεύει τυρί, πιπέρι και κρύο νερό σε ένα μπολ μέχρι να μοιάζει με οδοντόκρεμα.
Έτσι, λέει πως όταν προσθέσεις τα ζεστά μακαρόνια, η θερμοκρασία ισορροπεί και η σάλτσα μένει κρεμώδης. «Μετράω μέχρι το 10 ή και το 30 πριν ρίξω τα μακαρόνια για να προλάβουν να κρυώσουν λίγο».
Ο Siadatan τοποθετεί το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και ρίχνει λίγο-λίγο το τυρί, ανακατεύοντας συνέχεια. «Αν το βάλεις όλο μαζί, θα προλάβει να σβολιάσει πριν λιώσει».
Το πιο μεγάλο μυστικό όμως;
Το τυρί χρειάζεται παρέα. Νερό, βούτυρο, κρόκοι ή κρέμα. Κάτι για να «λιώσει μέσα του».
Κι αν σου κόψει;
Μερικοί συμβουλεύουν να βάλεις λίγο κρύο νερό και να χτυπήσεις δυνατά τη σάλτσα σου. Αλλιώς, απλώς αποδέξου την ήττα. Την επόμενη φορά θα ξέρεις πού το χάσες.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.