Sake για αρχάριους: Με τι φαγητό ταιριάζει, ποια είναι η σωστή θερμοκρασία και άλλες απορίες

Στην Αθήνα του σήμερα, η γαστρονομία κινείται με γρήγορους ρυθμούς αλλά ακόμη αναζητά τη βαθύτερη εξειδίκευση. Μετά τον speciality καφέ και το κρασί, έφτασε η στιγμή και του sake, ενός ποτού που μάλλον βρίσκεται σε μία μεταβατική φάση.

Δεν είναι πια άγνωστο· αλλά ούτε και πραγματικά κατανοητό. Κάπου ανάμεσα σε παλιές, κακές εμπειρίες και σε μια νέα, πιο συνειδητοποιημένη περιέργεια, εμφανίζονται άνθρωποι που επιχειρούν να το επανασυστήσουν από την αρχή. Ανάμεσά τους, η Βάγια Ζώη, Sake Sommelier του Ghost Sake Bar στο Burger Disco Club.

Η δική της διαδρομή προς το sake ξεκίνησε από μια ιδέα. Την ιαπωνική έννοια της «αθόρυβης τελειότητας», μια φιλοσοφία που χτίζεται αργά, με υπομονή και ακρίβεια. «Το sake δεν είναι απλά ένα ποτό», λέει. «Είναι μια ολόκληρη διαδικασία μεταμόρφωσης».

Και πράγματι, αυτό που την κέρδισε δεν ήταν μόνο το αποτέλεσμα, αλλά η ίδια η διαδρομή: το πώς ένας τόσο ταπεινός καρπός όπως το ρύζι μπορεί να εξελιχθεί σε κάτι πολυεπίπεδο, σχεδόν αινιγματικό. Για έναν bartender, αυτή η μεταμόρφωση ανοίγει έναν εντελώς νέο κόσμο – μακριά από τα κλασικά spirits, προς μια γευστική σφαίρα όπου κυριαρχεί το umami, η πέμπτη γεύση.

Αυτόν ακριβώς τον κόσμο επιχειρεί να φέρει πιο κοντά στο κοινό μέσα από το Ghost Sake bar, στον πυρήνα του Burger Disco Club. Εκεί, η πρόκληση δεν είναι μόνο γευστική, αλλά και σκηνοθετική: πώς παντρεύεις την ένταση ενός club με την εκλεπτυσμένη σιωπή που απαιτεί το sake; Η απάντηση βρίσκεται στη δημιουργία μιας γέφυρας. Από το dancefloor, περνάς σε έναν χώρο όπου το sake δεν σερβίρεται απλώς, αλλά επαναπροσδιορίζεται. Γίνεται βάση για cocktails που ανατρέπουν όσα θεωρούσαμε δεδομένα για το long drink, χωρίς να χάνουν την κομψότητά τους.

Κι όμως, έξω από αυτή τη μικρή «νησίδα», η εικόνα του sake στην Αθήνα παραμένει αντιφατική. Παρά τη γενικότερη γαστρονομική εξέλιξη της πόλης, η εξειδίκευση λείπει ακόμη. «Θα μπορούσαμε να είχαμε προχωρήσει πολύ περισσότερο», παρατηρεί. Υπάρχει ενδιαφέρον, υπάρχει ένα κοινό που ταξιδεύει, δοκιμάζει και ψάχνει.

Αυτό που λείπει είναι η δομή: ενημερωμένοι κατάλογοι, σωστή εκπαίδευση, άνθρωποι που γνωρίζουν σε βάθος το προϊόν. Κι ενώ η διεθνής τάση της τελειότητας μετατοπίζει τον καταναλωτή προς την ποιότητα, στην πράξη αυτό σημαίνει κάτι πολύ συγκεκριμένο: σωστή επιλογή, σωστή θερμοκρασία, σωστό ποτήρι. Μια εμπειρία ολοκληρωμένη. Στο Ghost Sake Bar, αυτή η φιλοσοφία είναι ο πυρήνας της πρότασης.

Αλλά τι είναι τελικά το sake; Ο πιο εύκολος τρόπος να το περιγράψεις είναι ως «κρασί από ρύζι» – ένας όρος χρήσιμος, αλλά ελλιπής. Στην πραγματικότητα, η διαδικασία παραγωγής του μοιάζει περισσότερο με αυτή της μπίρας: είναι προϊόν ζύμωσης, όχι απόσταξης. Ανήκει στα brewed beverages, αλλά στην ουσία αποτελεί μια κατηγορία από μόνο του. Η ποιότητά του καθορίζεται από μια κρίσιμη λεπτομέρεια που είναι το γυάλισμα του ρυζιού, το λεγόμενο Seimaibuai. Όσο περισσότερο αφαιρείται το εξωτερικό στρώμα του κόκκου, τόσο πιο φίνο, καθαρό και αρωματικό γίνεται το αποτέλεσμα. Είναι μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο και εξηγεί γιατί το sake συνδέεται τόσο στενά με την έννοια της υπομονής.

Η σχέση του με το φαγητό, ωστόσο, είναι ίσως το πιο συναρπαστικό του χαρακτηριστικό. «Ένα παλιό ρητό λέει: “Nihonshu wa ryori o erabanai” και σημαίνει ακριβώς αυτό: το sake δεν μαλώνει ποτέ με το φαγητό. Την ίδια φιλοσοφία φέρει και του μενού του Ghost Sake το οποίο έχει επιμεληθεί ο chef Χρήστος Γλωσσίδης και τον τρόπο με τον οποίον τα πιάτα συνδέονται με τα επιλεγμένα sake. Για μένα το sake δεν είναι συνοδευτικό αλλά μέρος του πιάτου. To pairing δεν ξεκινά αφού ολοκληρωθεί η συνταγή, χτίζεται ταυτόχρονα με αυτήν» εξηγεί.

Στο Ghost Sake Bar δεν χρησιμοποιούν το sake απλά ως ένα ακόμα υλικό αλλά ως γέφυρα. «Θέλαμε να πάρουμε την εξωτική αύρα της Ταϊλάνδης και να την παντρέψουμε με την ιαπωνική ακρίβεια και το “βρώμικο” fun του Burger Disco. Ταιριάζει ιδανικά με οτιδήποτε έχει umami (την πέμπτη γεύση). Αυτό σημαίνει από φρέσκο ψάρι και θαλασσινά, μέχρι ώριμα τυριά, μανιτάρια, και φυσικά κρέας. Λειτουργεί σχεδόν με τα πάντα, γιατί έχει μια μοναδική ιδιότητα να καθαρίζει τον ουρανίσκο και να ενισχύει τις γεύσεις. Είναι το ποτό που ξεκλειδώνει το φαγητό, δεν το ανταγωνίζεται».

Γευστικά, το sake παραμένει ένας μικρός γρίφος. Δεν σε κατακλύζει αλλά σε προκαλεί να το ανακαλύψεις. Μπορεί να κινηθεί από νότες φρέσκων φρούτων, όπως πεπόνι και αχλάδι, μέχρι πιο γήινες αποχρώσεις μανιταριών, βρεγμένης πέτρας ή ακόμη και γάλακτος. Η πολυπλοκότητά του είναι διακριτική, σχεδόν υπόγεια.

Και ύστερα, υπάρχει η θερμοκρασία, ένα από τα πιο παρεξηγημένα στοιχεία. «Το να πίνεις ένα premium sake σε λάθος θερμοκρασία είναι σαν να ακούς Pink Floyd από τα ηχεία του κινητού», λέει χαρακτηριστικά. Δεν είναι υπερβολή. Τα εκλεπτυσμένα Ginjo και Daiginjo χρειάζονται χαμηλές θερμοκρασίες για να διατηρήσουν τα αρώματά τους, ενώ τα πιο γήινα Junmai μπορούν να ζεσταθούν, αποκαλύπτοντας μια πιο στρογγυλή, σχεδόν παρηγορητική διάσταση.

Σε ένα τραπέζι, το sake δεν έρχεται ως εναλλακτική του κρασιού αλλά ως μία πρόταση που φέρνει ανατροπή. Με χαμηλότερη οξύτητα και χωρίς τανίνες, δεν επισκιάζει το φαγητό. Αντιθέτως, το αναδεικνύει. Και εκεί που το κρασί διστάζει – σε υλικά όπως το ξύδι, το αυγό ή τα έντονα μπαχαρικά – το sake δείχνει μια απροσδόκητη ευελιξία.

Η Βάγια Ζώη επιλέγει 5 sake για να κάνετε την αρχή (από τη λίστα του Ghost Sake Bar)

• Kidoizumi “AFS” (Aperitif Sake): Για μένα είναι το απόλυτο ξεκίνημα. Μια έκρηξη οξύτητας και γλυκάδας που σου «ξυπνάει» τον ουρανίσκο. Είναι η απόδειξη ότι το sake μπορεί να είναι όσο φρέσκο και έντονο όσο ένα καλό λευκό κρασί. 
• Kizan Nigori (Cloudy Sake): Εδώ μιλάμε για την «αμαρτωλή» πλευρά του sake. Είναι αφιλτράριστο, πλούσιο, σχεδόν κρεμώδες, με φρουτώδη χαρακτήρα. Αν σου αρέσουν οι γεμάτες γεύσεις, αυτό είναι το “best- seller” που θα σε κερδίσει με την πρώτη γουλιά. 
• Heiwa Shuzo Yuzushu (Fruit-Yuzu Sake): Η γέφυρα για όσους φοβούνται το καθαρό sake. Με 25% χυμό από yuzu (το ιαπωνικό εσπεριδοειδές), είναι το πιο δροσερό και “comfort” ποτό που μπορείς να πιείς. Είναι σαν να πίνεις το καλοκαίρι σε ποτήρι. 
• Kirei 92 (Liquid Rice Sake): Αυτό είναι για τους πιο «ψαγμένους». Ένα sake με ελάχιστο γυάλισμα ρυζιού που βγάζει όλη την ατόφια γεύση του καρπού. Είναι αυτό που λέμε “liquid umami heaven”.  Γήινο, γλυκό και απίστευτα βαθύ. 
• Terada Honke “Daigo no Awa” (Sparkling Sake): Κλείνουμε με φυσαλίδες. Είναι ένα “medieval” sparkling sake, απαστερίωτο και φυσικό. Είναι το “prosecco”τ ης Ιαπωνίας αλλά με μια άγρια, φυσική ομορφιά που δεν συγκρίνεται με τίποτα άλλο. 

Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.