Κι όμως οι Βρετανοί παράγουν περισσότερα τυριά από τους Γάλλους
- 14 ΑΥΓ 2026
Στη Γαλλία, ο όρος “terroir” είναι κάτι περισσότερο από μια λέξη· είναι ένας τρόπος να βλέπει κανείς τον κόσμο. Η έννοια ότι η γεωγραφία, το κλίμα, το έδαφος και η ανθρώπινη δεξιοτεχνία διαμορφώνουν τη γεύση, η οποία από καιρό συνδέεται με το κρασί, ισχύει εξίσου και για ένα άλλο γαλλικό σύμβολο: το τυρί. Και ενώ οι Γάλλοι το γνωρίζουν αυτό από πάντα, φαίνεται ότι έχουν ανταγωνισμό στην παραγωγή τυριού.
Στην προσπάθειά τους να αναστήσουν την τοπική τυροκομία, οι Βρετανοί τεχνίτες έχουν έρθει αντιμέτωποι με διάφορες δοκιμασίες. «Δεν διαθέτουμε ένα ινστιτούτο τυροκομίας, όπως στη Γαλλία, για να μάθουμε την τέχνη μας», λέει στον The Economist η Rose Grimond, ιδρύτρια της Nettlebed Creamery (η οποία κάποτε εργαζόταν στο περιοδικό). «Γι’ αυτό κάνουμε τα δικά μας λάθη – τα οποία συχνά μας κοστίζουν ακριβά».
Για αιώνες, οι βρετανικές αγροικίες μετέτρεπαν το περισσευούμενο γάλα σε θρεπτικό τυρί. Κάθε εποχή άφησε το δικό της αποτύπωμα. Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν τα ξηρά τυριά ως τροφή για τους στρατιώτες. Οι μοναχοί τελειοποίησαν τα φίνα washed-rind cheeses. Και γενιές αγροτών τελειοποίησαν τύπους όπως τα βουτυρώδη Lancashire και τα μαλακά Wensleydale.
Ο περιορισμός του γάλακτος ωστόσο κατά τη διάρκεια των πολέμων οδήγησε στην ενοποίηση μεγάλου μέρους της τοπικής παραγωγής και εξάλειψε το οικοσύστημα των εξειδικευμένων σχολών. Κατά τη διάρκεια των δύο παγκοσμίων πολέμων, ο αριθμός των τυροκόμων σε αγροκτήματα μειώθηκε από περίπου 3.500 σε περίπου 100.
Η εκβιομηχάνιση τον μείωσε περαιτέρω σε μόλις 62 στα τέλη της δεκαετίας του 1970, σύμφωνα με το βιβλίο του Patrick Rance “The Great British Cheese Book”, που εκδόθηκε το 1982. Όταν οι τεχνίτες άρχισαν να αναβιώνουν παλιές συνταγές τη δεκαετία του 1980, ουσιαστικά ανακάλυπταν ξανά τον τροχό.
Το έκαναν με ενθουσιασμό. Μια επιπλέον ώθηση δόθηκε με την κατάργηση του Οργανισμού Εμπορίας Γάλακτος (Milk Marketing Board) το 1994. Αυτό έθεσε τέλος στις εγγυημένες τιμές για το γάλα και έδωσε στους γαλακτοπαραγωγούς κίνητρο να βρουν χρήσεις υψηλότερης αξίας για την πλεονάζουσα παραγωγή.
Ο Matthew O’Callaghan, διοργανωτής της “Artisan Cheese Fair”, της μεγαλύτερης έκθεσης τυριών στη Βρετανία, εκτιμά ότι ο αριθμός των βρετανικών ποικιλιών έχει αυξηθεί σε περίπου 1.400 – πολύ πάνω από το διπλάσιο του συνολικού αριθμού στη Γαλλία, σύμφωνα με ορισμένες εκτιμήσεις – και ότι υπάρχουν περισσότεροι από 300 τυροκόμοι. «Θα μπορούσατε να δοκιμάζετε ένα διαφορετικό βρετανικό τυρί από διαφορετικό τυροκόμο κάθε μέρα του χρόνου», λέει.
Καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές προτιμούν τυριά με σαφή προέλευση, που συχνά συνδέονται με μια ωραία ιστορία χειροτεχνίας και καλύτερες γεωργικές πρακτικές, οι πωλήσεις των ειδικών εμπορικών σημάτων ξεπερνούν τον ρυθμό ανάπτυξης της γενικής αγοράς, σύμφωνα με την εταιρεία ερευνών IMARC. Η φήμη των βρετανικών τυριών αυξάνεται. Στα περσινά World Cheese Awards, τρία από τα 14 τυριά που έφτασαν στον τελικό ήταν βρετανικά: δύο Red Leicester και ένα μαλακό κατσικίσιο τυρί με επικάλυψη από στάχτη.
Βοηθά το γεγονός ότι, καθώς λιγότερα τυριά υπόκεινται στους νόμους περί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και υπάρχει μικρότερη πίεση για την παραγωγή συγκεκριμένων ποικιλιών σε ορισμένες περιοχές σε σύγκριση με τη Γαλλία, οι Βρετανοί τυροκόμοι έχουν μεγαλύτερη ελευθερία να καινοτομούν. Το Red Leicester της Sparkenhoe Farm παρασκευάζεται σύμφωνα με μια συνταγή του 18ου αιώνα. Στο Somerset, η Feltham’s Farm παράγει το Renegade Monk, αναμειγνύοντας μύκητες μπλε τυριού με μια χαρακτηριστική βρετανική κρούστα που έχει υποστεί πλύση με μπύρα. Στο Suffolk, η Fen Farm Dairy μεταφέρει το τυρόπηγμα με το χέρι για να παρασκευάσει ένα τυρί τύπου Brie που ονομάζεται Baron Bigod, χρησιμοποιώντας μια αρχαία μέθοδο που πλέον γίνεται όλο και λιγότερο συνηθισμένη ακόμη και στη Γαλλία.
Ο Joe Schneider, ένας Αμερικανός τυροκόμος, μετακόμισε στο Νότιγχαμσαϊρ για να παράγει το Stichelton. Το μπλε τυρί μοιάζει με το Stilton, αλλά παρασκευάζεται από νωπό γάλα – κάτι που απαγορεύεται για τα Stilton σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα ΠΟΠ, που εξακολουθεί να ισχύει στη Βρετανία – προκειμένου να μην χαθούν οι χαρακτηριστικές γεύσεις του αγροκτήματός του λόγω της παστερίωσης. Λέει ότι αυτό που τον τράβηξε στα βρετανικά τυριά είναι η «σχέση τους με τον τόπο προέλευσής τους, με το ποιος ήταν ο άνθρωπος πίσω από αυτά». «Οι affineurs στη Γαλλία δεν θέλουν να ξέρεις από πού προμηθεύονται το τυρί τους», λέει.
Το επόμενο κεφάλαιο μπορεί να είναι πιο δύσκολο. Οι παραγωγοί βρίσκονται πλέον σε δύσκολη θέση, λέει η Bronwen Percival, υπεύθυνη αγορών στο Neal’s Yard Dairy, ένα κατάστημα τυριών που πρωτοστάτησε στην αναβίωση του κινήματος. Το κόστος των πρώτων υλών και της ενέργειας έχει αυξηθεί. Και η εμφάνιση νέων παθογόνων παραγόντων έχει «προκαλέσει φόβο στους τυροκόμους που χρησιμοποιούν νωπό γάλα», των οποίων ο αριθμός είναι μικρότερος σήμερα σε σύγκριση με πριν από μια δεκαετία, λέει.
Ορισμένοι τυροκόμοι ελπίζουν να κατακτήσουν μερίδιο στις ξένες αγορές. Οι εξαγωγές βρετανικού τυριού (τόσο των μικρών μονάδων όσο και μαζικής παραγωγής) αυξήθηκαν από 818 εκατ. λίρες το 2023 σε 971 εκατ. λίρες το 2025, σημειώνοντας αύξηση 12% σε πραγματικούς όρους. Οι Δυτικοευρωπαίοι, που έχουν συνηθίσει να πληρώνουν υψηλότερη τιμή για το καλό τυρί, αποτελούν από καιρό τους καλύτερους αγοραστές (η Neal’s Yard πούλησε περισσότερο Stilton στη Γαλλία παρά στη Βρετανία πριν από το Brexit), αλλά ο Καναδάς και η Κίνα αγοράζουν όλο και περισσότερο. Το Cheddar αποτελεί από καιρό το αγαπημένο τυρί στο εξωτερικό, αντιπροσωπεύοντας το 60% της αξίας των εξαγωγών· τα πιο φρέσκα τυριά, τα οποία είναι πιο ευαίσθητα και έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής, δεν προσφέρονται τόσο για μεταφορά.
«Στη Βρετανία, όλο και περισσότεροι Βρετανοί καταναλωτές ενδέχεται να ενθαρρύνονται να αγοράζουν τυρί ως μια μικρή απόλαυση. Οι νεότεροι φαίνεται να το προτιμούν όλο και περισσότερο. Η ομάδα The Real Cheese Project διαπιστώνει ότι το 35% των καταναλωτών ηλικίας 25 έως 34 ετών αγοράζει χειροποίητο τυρί μία φορά την εβδομάδα, σε σύγκριση με το 17% του γενικού πληθυσμού.
Ο τυροτουρισμός φαίνεται να αποτελεί ένα ολοένα και πιο σημαντικό μέρος του μάρκετινγκ. Για τους πραγματικούς λάτρεις του φαγητού, η Cheese Journeys, μια ταξιδιωτική εταιρεία με έδρα την Αμερική, προσφέρει μια εβδομαδιαία «Βρετανική Οδύσσεια Τυριού» από 6.200 δολάρια. Πίσω στο Nettlebed, μια καλοκαιρινή Κυριακή, οι οικογένειες απολαμβάνουν τοστ με τυρί σε έναν ανακαινισμένο αχυρώνα που ονομάζεται The Cheese Shed. Οι επισκέπτες κοιτάζουν μέσα στο τυροκομείο με τους γυάλινους τοίχους. «Είναι σαν περίφραξη ζωολογικού κήπου για τυριά», λέει χαρούμενα η Grimond.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.