Ροζ πραλίνες, μια εντυπωσιακή λιχουδιά από τη Λυών

Στη Λυών, το χρώμα συχνά έρχεται πρώτο: παστέλ χρώματα στις αναγεννησιακές προσόψεις, κεραμοσκεπές και πινελιές κόκκινου χρώματος βρίσκονται σχεδόν παντού. Στα βιτρίνες των αρτοποιείων και στα πάγκους των αγορών, μπολ με γυαλιστερά ροζ ή πορφυρά αμύγδαλα αντανακλούν το φως, στοιβαγμένα δίπλα σε μπριός, τάρτες και κρουασάν.

Γνωστά ως pralines roses στα γαλλικά, αυτά τα αμύγδαλα με επικάλυψη ζάχαρης είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα γλυκά της πόλης, και η φωτεινή τους απόχρωση είναι σήμα κατατεθέν της τοπικής γαστρονομίας.

Οι πραλίνες ξεκίνησαν απλά ως καραμελωμένοι ξηροί καρποί, ένα γλύκισμα που συνδέεται με τη Γαλλία του 17ου αιώνα. Το γλύκισμα συχνά αποδίδεται στην κουζίνα του Δούκα του Praslin (εξ ου και το όνομά του), όπου τα αμύγδαλα επικαλύπτονταν με μαγειρεμένη ζάχαρη και σερβίρονταν ως γλυκό κέρασμα στα μέλη της αυλής. Με την πάροδο του χρόνου, το γλύκισμα με τα ζαχαρωμένα αμύγδαλα εξαπλώθηκε σε όλη τη χώρα και, αργότερα, σε άλλα μέρη με γαλλική επιρροή, όπως η Νέα Ορλεάνη.

Στην ανατολική Γαλλία, ωστόσο, το γλυκό απέκτησε μια νέα ταυτότητα. Μέχρι τον 19ο αιώνα, οι ζαχαροπλάστες στην περιοχή Auvergne-Rhône-Alpes άρχισαν να χρωματίζουν το σιρόπι ζάχαρης τους κόκκινο χρησιμοποιώντας κοχενίλη (ή καρμίνη), μια φυσική χρωστική ουσία που προέρχεται από έντομα. Η αλλαγή ήταν τόσο διακοσμητική όσο και πρακτική: το κατά τα άλλα συνηθισμένο γλυκό ξεχώριζε αμέσως στα γεμάτα καταστήματα.

Αν και οι ροζέ πραλίνες δεν εφευρέθηκαν στη Λυών, συνδέθηκαν με την πόλη μέσω των αρτοποιείων και των ζαχαροπλαστείων. Ο σοκολατοποιός François Pralus συνέβαλε στη διάδοση του γλυκού με τη δημιουργία της La Praluline, ενός brioche με ροζέ ξηρούς καρπούς. Κάθε ζαχαροπλάστης προσφέρει μια ελαφρώς διαφορετική εκδοχή του γλυκού.

Ο σεφ Daniel Boulud, που κατάγεται από τη Λυών, μεγάλωσε με αυτό το γλυκό. «Κάθε Κυριακή η οικογένειά μου πήγαινε στο φούρνο για να αγοράσει brioche aux pralines, το οποίο απολαμβάναμε για πρωινό ή επιδόρπιο», λέει. «Ήταν ένα εβδομαδιαίο τελετουργικό».

Οι πραλίνες κόβονται και αναμιγνύονται με τη ζύμη του ψωμιού ή λιώνουν και γίνονται γέμιση για την χαρακτηριστική tarte aux pralines roses της πόλης. Το χρώμα τους διαπερνά κάθε στάδιο, χρωματίζοντας κρέμες και κρέμες και δίνοντας στα τελικά γλυκά μια αδιαμφισβήτητη απόχρωση. «Σήμερα, οι πραλίνες χρησιμοποιούνται επίσης σε παγωτά, κέικ και πολλά άλλα επιδόρπια», λέει ο Boulud. «Όταν ήμουν παιδί, μου άρεσε ιδιαίτερα το île flottante. Η λιωμένη ζάχαρη δημιουργούσε μια υπέροχη γεύση που θύμιζε καραμέλα και ήταν πολύ χαρακτηριστική».

Από το ένα κατάστημα στο άλλο, η απόχρωση του ροζ μπορεί να γίνει πιο έντονη ή πιο απαλή και τα αμύγδαλα μπορεί να είναι ψιλοκομμένα ή ολόκληρα. Αυτό που παραμένει σταθερό είναι ο ρόλος τους στο γαστρονομικό τοπίο της πόλης αλλά και τη συνολική εικόνα της. Πέρα από ένα γλυκό, οι πραλίνες λειτουργούν ως ένα είδος βρώσιμου εμβλήματος, συνδέοντας τα σύγχρονα ζαχαροπλαστεία με μια μακρά ιστορία ζαχαροπλαστικής, τοπικής υπερηφάνειας και διαχρονικών τελετουργιών στις βιτρίνες των καταστημάτων.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ