Η Ντένη Καλλιβωκά αποδεικνύει ότι το fine drinking στην Ελλάδα έχει γυναικεία υπογραφή

Αν βγαίνεις συχνά εκεί έξω και πιάνεις θέση στις αγαπημένες σου μπάρες, σίγουρα το έχεις παρατηρήσει: η κουλτούρα του ποτού στην Ελλάδα έχει αλλάξει επίπεδο. Πλέον, δεν πίνεις απλώς για να πιείς. Αναζητάς την ιστορία πίσω από το απόσταγμα, εκτιμάς τα τοπικά υλικά και δοκιμάζεις cocktails που στέκονται επάξια δίπλα στα κορυφαία του πλανήτη.

Για δεκαετίες, ο κόσμος των spirits και του bartending έμοιαζε με ένα κλειστό “boys’ club”. Σήμερα, όμως, ξέρουμε καλά πως κάποιες από τις πιο καθοριστικές, επιδραστικές και καινοτόμες φωνές αυτής της βιομηχανίας ανήκουν σε γυναίκες. Και αν ψάχνεις τον άνθρωπο που ένωσε τις τελείες για να φτάσει η ελληνική μπαρ σκηνή στο σημείο να σαρώνει παγκοσμίως, το όνομα είναι: Ντένη Καλλιβωκά.

Η πορεία της δεν ξεκίνησε πίσω από μια μπάρα. Βασικά, δεν είχε καμία σχέση με τις μπάρες μιας και ως διαβαστερή, όλοι την περίμεναν γιατρό. Εκείνη, όμως, αφού πέρασε από το marketing και τις Πολιτικές Επιστήμες στο Λονδίνο, αποφάσισε πως ήθελε να διοργανώνει συνέδρια. Επιστρέφοντας, ζήτησε δουλειά στον Οργανισμό Λαμπράκη. Για έξι μήνες, δούλευε ως σερβιτόρα σε μια ταβέρνα, πηγαίνοντας κάθε μήνα να ρωτήσει αν άδειασε θέση.

«Στον έκτο μήνα με πήραν. Ή είχαν βαρεθεί να με βλέπουν ή άδειασε θέση, ποτέ δεν κατάλαβα», θυμάται γελώντας. Βρέθηκε να οργανώνει από τη Διάσκεψη Υπουργών της Δυτικοευρωπαϊκής Ένωσης μέχρι δείπνα στο Καστέλο της Ρόδου με τη Σαβίνα Γιαννάτου και αναμμένους πυρσούς.

Ώσπου, το 2003, πήρε το ρίσκο που της άλλαξε τη ζωή. Ξοδεύοντας ανέκαθεν ό,τι έβγαζε σε ταξίδια και εστιατόρια (γράφοντας παράλληλα ταξιδιωτικά για κυπριακά περιοδικά ενός φίλου), της προτάθηκε να στήσει το κομμάτι της γεύσης στο Time Out Athens. Άφησε μια στρωμένη καριέρα και βούτηξε στα βαθιά. «Είμαι πολύ ντροπαλή», μου εξομολογείται.

«Όταν βρέθηκα στη Σαντορίνη και έπρεπε να κάνω το πρώτο μου ρεπορτάζ, έκλαιγα και σκεφτόμουν ότι μου ήταν αδύνατο να μπω και να πω “Γεια σας, είμαι από το Time Out, θα ήθελα να δοκιμάσω”. Το έκανα όμως. Γενικά, έχω μια τάση να πηγαίνω κόντρα σε αυτά που φοβάμαι».

Αυτή η κόντρα την οδήγησε στο Αθηνόραμα, στον Γαστρονόμο, στο τιμόνι του ελληνικού Difford’s Guide και, σήμερα, στη δημιουργία του howtobar.com (μαζί με την Ελένη Νικολούλια) καθώς και στη διοργάνωση θεσμών όπως το Athens Cocktail Festival και το Athens Rum & Whisky Festival.

«Αλλά ένα πιο προσωπικό project για το οποίο έχω μεγάλη λαχτάρα και αγάπη είναι το Vision που τρέχει τώρα την πιλοτική του φάση. Αφορά την συμπερίληψη στα μπαρ και στους χώρους εστίασης για άτομα με οπτική αναπηρία μέσω κάποιων εργαλείων που κάνουν την εμπειρία του «βγαίνω έξω» στα άτομα με οπτική αναπηρία, λίγο πιο ανεξάρτητη».

Κάνοντας μια αναδρομή με αφορμή τη σημερινή ημέρα, η Ντένη ξεκαθαρίζει πως στον χώρο του μπαρ δεν ένιωσε ποτέ να αντιμετωπίζεται διαφορετικά επειδή είναι γυναίκα, σε αντίθεση με τον παλιό, εταιρικό της κόσμο όπου έπρεπε να βρει τρόπο να βάζει όρια χωρίς να χάσει τη δουλειά της. Το πρόβλημα στα μπαρ δεν ήταν η συμπεριφορά, ήταν απλώς ότι οι γυναίκες ήταν από ελάχιστες έως ανύπαρκτες.

Έχουμε σπάσει, λοιπόν, το γυάλινο ταβάνι; «Το σημαντικότερο βήμα είναι ότι πλέον αναγνωρίζουμε πως υπάρχει ταβάνι. Πριν λίγα χρόνια δεν το βλέπαμε καν», τονίζει. Η ίδια θυμάται όταν το 2018 μίλησε με τη σπουδαία Monica Berg για να φέρει την πλατφόρμα POUR στο Aegean Cocktails & Spirits Festival. Εκείνη έθεσε ως όρο οι μισοί ομιλητές να είναι γυναίκες.

«Στην αρχή φαινόταν αδύνατο. Καλέσαμε γυναίκες επαγγελματίες που δεν είχαν ποτέ έως τότε την ευκαιρία. Και όχι μόνο ήταν υπέροχες, αλλά θεωρώ πως αυτό μπορεί να μέτρησε λίγο και στη δική τους πορεία. Σήμερα τα πράγματα έχουν βελτιωθεί, αλλά δεν έχουμε φτάσει στην ισορροπία. Βέβαια, κάποιες φορές τα εμπόδια τα βάζουμε εμείς οι ίδιες στον εαυτό μας».

Η κουβέντα πηγαίνει αναπόφευκτα στη συνύπαρξη καριέρας και οικογένειας στα σκληρά, νυχτερινά ωράρια του hospitality. Εδώ, η Ντένη μας περιγράφει τη σωστή και εξαιρετικά σύγχρονη, διάσταση του θέματος. Θυμάται τον εαυτό της με φόρμες να προσπαθεί να κοιμίσει τον γιο της, τον Γιάννο, και μισή ώρα μετά να πρέπει να είναι καλοντυμένη σε ένα event, βλέποντάς το ως μια υπενθύμιση ότι παραμένει γυναίκα και επαγγελματίας. Όμως από τον όρο «μητρότητα» προτιμά τον όρο «γονέας».

«Το να γίνεις γονιός, ειδικά όταν είσαι ένας καλοζωισμένος 38άρης που περνάει τέλεια τη ζωή του, είναι το πιο απαιτητικό task. Το να γίνεις γονέας είναι μία επιλογή. Και ο ρόλος που επιλέγεις να έχεις μέσα στην οικογένεια είναι επιλογή- στην εποχή μας και στις δυτικές κοινωνίες. Προσωπικά επέλεξα συνειδητά να αφιερώσω χρόνο στον Γιάννο, γνωρίζοντας ότι ίσως χάσω κάποιες επαγγελματικές ευκαιρίες. Αλλά θα το έκανα το ίδιο ακόμη κι αν ήμουν άντρας. Γιατί κάποιες στιγμές δεν επιστρέφουν. Και όλες μας οι επιλογές έχουν θετικά και αρνητικά. Νιώθω ότι εστιάζοντας στην μητρότητα μόνο, αρνούμαστε στις γυναίκες , την αυτονόητή και κατακτημένη δυνατότητα τους για αυτοδιάθεσή. Στις δυτικές κοινωνίες επαναλαμβάνω ».

Η συμβουλή της προς τα νέα κορίτσια που μπαίνουν στον χώρο; Να μελετήσουν, να ταξιδέψουν, να δουλέψουν σκληρά και να μη χρησιμοποιήσουν ποτέ το φύλο τους ως δικαιολογία, ούτε θετική ούτε αρνητική.

Αλλάζοντας πρίσμα, την ρωτάω για το «ελληνικό θαύμα» του bartending. Για την Ντένη, αν σκεφτούμε ότι είμαστε μια μικρή χώρα με μικρά budgets, αυτό που έχει συμβεί είναι εντυπωσιακό. Οφείλεται στην έννοια του community: οι bartenders άρχισαν να συνεργάζονται, να επισκέπτονται ο ένας το μπαρ του άλλου, να μοιράζονται γνώση και, κυρίως, να επιστρέφουν στην αληθινή φιλοξενία, που είναι και η ψυχή του μπαρ.

Σε αυτή την εξέλιξη, τα τοπικά αποστάγματα παίζουν κομβικό ρόλο, αρκεί, όπως λέει, οι Έλληνες παραγωγοί να δημιουργήσουν προϊόντα σχεδιασμένα και για το μπαρ, με σύγχρονη προσέγγιση στη γεύση, στο design και στο marketing. Εκεί κρύβεται μια τεράστια ευκαιρία, ακόμα και για τις γυναίκες παραγωγούς στις τοπικές κοινότητες.

Κοιτάζοντας 5 με 10 χρόνια μπροστά, πώς φαντάζεται το ιδανικό μπαρ; «Εξαρτάται. Ένα καλό American bar θα είναι πάντα διαχρονικό. Υπάρχουν όμως και μπαρ που θέλεις να επισκεφθείς για να δεις μέχρι πού μπορεί να φτάσει η δημιουργικότητα, το Noma των μπαρ δηλαδή». Η τάση των no/low alcohol cocktails βοηθά στο να ανοίξει ο χώρος σε νέο κοινό, χωρίς όμως να δαιμονοποιούμε το αλκοόλ, καθώς «η υπεύθυνη κατανάλωση με φίλους είναι κομμάτι μιας υγιούς κοινωνικής ζωής, μην ξεχνάμε την έξαρση βίας που είχαμε μετά τον covid επειδή μας έλειψε ακριβώς αυτή η κοινωνικοποίηση».

Ωστόσο, το πιο πολύτιμο στοιχείο στο μπαρ του μέλλοντος θα είναι κάτι πολύ απλό: η ανθρώπινη επικοινωνία. «Σε έναν κόσμο όπου μιλάμε μέσα από οθόνες, το ιδανικό μπαρ θα σε ωθεί να μιλήσεις. Ήδη πάμε με τον φίλο μας στο μπαρ και του κάνουμε like στο ποτό που μόλις ανέβασε».

Το μεγάλο της στοίχημα σήμερα είναι διττό. Αφενός, το VISION, η πιλοτική φάση ενός project που θα κάνει την εμπειρία του bar προσβάσιμη σε άτομα με οπτική αναπηρία. «Αν δω έναν άνθρωπο με οπτική αναπηρία να κάθεται στο bar, να ακούει το μενού και να παραγγέλνει μόνος του, τότε θα νιώσω ότι κάτι καταφέραμε».

Αφετέρου, το να γίνει η Ελλάδα διεθνής προορισμός γαστρονομίας και bar κουλτούρας. «Κάτι σαν το Σαν Σεμπαστιάν ή την Κοπεγχάγη, αλλά πιο σφαιρικό και πιο urban: με εξαιρετικά bars και εστιατόρια στη χαλαρή-τρελή ατμόσφαιρα της σύγχρονης Αθήνας».

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα βρεθείς μπροστά από την μπάρα, θα πιάσεις κουβέντα, φυσικά αφήνοντας το κινητό στην άκρη, και θα δεις ένα ελληνικό απόσταγμα στο shaker, ξέρεις πια όλη τη διαδρομή που χρειάστηκε για να φτάσει μέχρι το ποτήρι σου. Και κυρίως, ξέρεις πως αυτή η διαδρομή έχει (και) γυναικεία υπογραφή.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ