Ποιοι είναι οι ντετέκτιβ της αυθεντικής ναπολιτάνικης πίτσας
- 6 ΑΥΓ 2025
Σε μια αποπνικτική καλοκαιρινή μέρα στη Νάπολη, κάτω από τον ανελέητο ήλιο της νότιας Ιταλίας, μια ομάδα ανθρώπων συγκεντρώνεται κοντά στις κατακόμβες του San Gennaro. Όμως, ο σκοπός τους δεν είναι θρησκευτικός, όπως περιγράφει ο Tamlin Magee στο άρθρο του για το BBC. Αυτοί οι ταξιδιώτες, προερχόμενοι από χώρες όπως ο Καναδάς, η Νότια Κορέα, η Ιαπωνία, η Γαλλία, η Βραζιλία και το Βέλγιο, δεν ήρθαν να προσκυνήσουν τον προστάτη Άγιο της πόλης, αλλά να υποβληθούν σε μια διαφορετικού τύπου δοκιμασία: την κατάκτηση της τέχνης της αληθινής ναπολιτάνικης πίτσας.
Συγκεντρωμένοι στην έδρα της Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) – της Ένωσης Αληθινής Ναπολιτάνικης Πίτσας – αυτοί οι επίδοξοι pizzaioli προετοιμάζονται για ένα απαιτητικό πρόγραμμα εκπαίδευσης και την τελική δοκιμή: να αποδείξουν ότι μπορούν να φτιάξουν την πιο αυθεντική πίτσα σύμφωνα με τα αυστηρά πρότυπα της ναπολιτάνικης παράδοσης.
Η AVPN, που ιδρύθηκε το 1984, δεν είναι απλώς μια σχολή. Είναι μια αυτοκρατορία αυθεντικότητας, αφιερωμένη στην προστασία της γαστρονομικής κληρονομιάς της Νάπολης. Ήταν επίσης ο οργανισμός που βοήθησε να αναγνωριστεί επίσημα η ναπολιτάνικη πίτσα ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά από την UNESCO.
Η πίτσα, από ταπεινό φαγητό του δρόμου του 19ου αιώνα, εξελίχθηκε σε ένα παγκόσμιο σύμβολο γεύσης και δημιουργικότητας. Παρά τις αναρίθμητες μοντέρνες παραλλαγές που έχουν κάνει την εμφάνισή τους τα τελευταία χρόνια, η AVPN παλεύει να διασφαλίσει πως αν ένα πιάτο φέρει το όνομα «ναπολιτάνικη πίτσα», θα παραμένει πιστό στις ρίζες του.
Η AVPN έχει καθορίσει λεπτομερείς κανόνες: η πίτσα πρέπει να είναι στρογγυλή, με ζύμη ανοιγμένη στο χέρι, να έχει στεφάνι (cornicione) με ύψος 1-2 εκατοστά, να ψήνεται για λιγότερο από 90 δευτερόλεπτα σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία, να είναι μαλακή, ελαστική και να διπλώνεται εύκολα. Ο πλάστης και το ταψί απαγορεύονται, όπως και η ύπαρξη καμένων σημείων ή μεγάλων φουσκαλών. Και βέβαια, πρέπει να καταναλώνεται άμεσα – εντός 10 λεπτών.
Στην τελευταία ημέρα του εντατικού εκπαιδευτικού προγράμματος, οι φοιτητές υποβάλλονται στην τελική δοκιμή. Κατά τη διάρκειά του μαθήματος – το οποίο περιλαμβάνει θεωρία και πρακτική – μελέτησαν όλα τα στάδια παραγωγής: από το ζύμωμα και την υφή της ζύμης, μέχρι τις ιδανικές αναλογίες αλατιού και νερού, τη σημασία των φρέσκων υλικών και την τεχνική ψησίματος.
«Ήμουν νευρική, ειδικά όταν άρχισαν να επιστρέφουν οι άλλοι από τις εξετάσεις τους», λέει η Καναδή pizzaiola Gemma Eldridge. «Αλλά στην πράξη έχεις μόλις τρία λεπτά. Δεν προλαβαίνεις καν να αγχωθείς». Στην πορεία της εκπαίδευσης, οι συμμετέχοντες έψηναν μέχρι και 40 πίτσες τη μέρα – πρόβα για το ιδανικό ψήσιμο.
Η τελική αξιολόγηση γίνεται μέσω της Μαργαρίτας – της απλής αλλά εμβληματικής πίτσας με σάλτσα ντομάτας, φρέσκο βασιλικό και μοτσαρέλα. Το πρόγραμμα, όσο απαιτητικό κι αν είναι, είναι απλώς το πρώτο βήμα. Η πραγματική πρόκληση αρχίζει όταν οι απόφοιτοι επιστρέψουν στις χώρες τους, επιχειρώντας να εφαρμόσουν και να διατηρήσουν τα αυστηρά πρότυπα της ναπολιτάνικης κουζίνας στα δικά τους εστιατόρια.
Όμως η AVPN δεν εκπαιδεύει μόνο pizzaioli. Πιστοποιεί και εστιατόρια, με ακόμη αυστηρότερα κριτήρια. Για να αποκτήσει ένα μαγαζί την επίσημη αναγνώριση, πρέπει να προσλάβει εκπαιδευμένο pizzaiolo, να συμπληρώσει ειδικά έγγραφα όπου δηλώνει σεβασμό προς την παράδοση και να προσκομίσει λεπτομερείς φωτογραφίες και βίντεο της κουζίνας και της παρασκευής της πίτσας. Και φυσικά, η αποστολή αυτών των αποδείξεων στη Νάπολη δεν εξασφαλίζει αυτόματα την έγκριση.
Περίπου 1.000 πιτσαρίες ανά τον κόσμο – από τον Ισημερινό μέχρι τη Σιβηρία – έχουν ενταχθεί στο δίκτυο της AVPN. Η επιγραφή της AVPN με τη φιγούρα του pizzaiolo με τη σπάτουλα θεωρείται πλέον σύμβολο γνήσιας ποιότητας. Αλλά η πιστοποίηση δεν σημαίνει ελευθερία. Κατά καιρούς, μυστικοί επιθεωρητές – οι λεγόμενοι «πράκτορες πίτσας» – επισκέπτονται ανώνυμα τις πιστοποιημένες πιτσαρίες για να διασφαλίσουν ότι τηρούνται τα στάνταρ. Αν εντοπιστούν παρατυπίες – όπως τραγανή βάση ή μη εγκεκριμένη ζύμη – η AVPN αφαιρεί άμεσα την πιστοποίηση.
Ένα παράδειγμα αφορά μια πιτσαρία στην Οσάκα, που διαγράφηκε από τον κατάλογο και συνέχισε να χρησιμοποιεί παρανόμως το πιστοποιητικό της. Η AVPN παρενέβη άμεσα – με νομικό σύμβουλο – και το αφαίρεσε η ίδια από τον χώρο του εστιατορίου.
Για την Karima Mover-Nocchi, ιστορικό τροφίμων, όλη αυτή η διαδικασία πιστοποίησης και προστασίας δεν είναι απλώς γαστρονομική. Είναι πολιτισμική. Δημιουργεί έναν «εσωτερικό κύκλο» μυστηρίου και κύρους, καθιστώντας την αυθεντική πίτσα κάτι πολύ περισσότερο από φαγητό: μια εμπειρία.
Παρόλα αυτά, η ιδέα της τυποποιημένης πίτσας είναι σχετικά πρόσφατη. Στο παρελθόν, κάθε ναπολιτάνικη οικογένεια είχε τις δικές της τεχνικές. Στα τέλη του 20ού αιώνα, όμως, όταν οι φθηνές απομιμήσεις άρχισαν να αλλοιώνουν την ποιότητα, ο Antonio Pace – απόγονος γενιάς pizzaioli – κάλεσε 16 άλλες οικογένειες να θέσουν τους βασικούς κανόνες της πίτσας. Έτσι γεννήθηκε η AVPN και το πρώτο πλαίσιο αυθεντικότητας το 1984.
Το 1998, ο οργανισμός συνεργάστηκε με το Πανεπιστήμιο Parthenope της Νάπολης για να ερευνήσει την επιστήμη πίσω από την πίτσα, ιδρύοντας το Κοινωνικοοικονομικό Παρατηρητήριο Πίτσας. Από τότε, κάθε χρόνο διεξάγονται συνέδρια για την πιθανή προσαρμογή των κανονισμών – π.χ. βελτιώσεις στο αλεύρι ή στους φούρνους.
Παρά την επιμονή στην παράδοση, η AVPN έχει δείξει προσαρμοστικότητα. Το 2013 αναγνώρισε ότι η πίτσα μπορεί να ψηθεί και σε ηλεκτρικούς φούρνους – απόφαση που προκάλεσε οργή στους πιο παραδοσιακούς. Ο Di Porzio τονίζει ότι η εξέλιξη είναι αναπόφευκτη, αρκεί να υπάρχει σεβασμός στις ρίζες. «Η πίτσα του σήμερα δεν είναι ίδια με πριν από 40 χρόνια», λέει. «Εξελίσσεται και πρέπει να μαθαίνουμε συνεχώς».
Παρά τις πολλές ιταλικές παραλλαγές – όπως η τραγανή ρωμαϊκή, η τηγανητή pizza fritta, η pizza nel ruoto ή η pizzonta – μόνο η ναπολιτάνικη έχει επίσημα πιστοποιηθεί σε διεθνές επίπεδο. Και παρότι στην Ιταλία λατρεύονται πολλές εκδοχές, κάποια toppings – όπως το κοτόπουλο – θεωρούνται σχεδόν ιεροσυλία. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα της αμερικανικής αλυσίδας Domino’s, η οποία απέτυχε παταγωδώς να εισέλθει στην ιταλική αγορά, καταθέτοντας αίτηση πτώχευσης το 2022, χωρίς ποτέ να τολμήσει να ανοίξει κατάστημα στη Νάπολη.
Η AVPN παραμένει εγγυητής μιας γεύσης που είναι πολύ περισσότερο από τροφή. Είναι ένα σύμβολο πολιτισμού, ιστορίας και τελετουργίας. Και όπως λέει ο Di Porzio: «Η πίτσα ναπολιτάνα δεν είναι απαραίτητα η καλύτερη, αλλά είναι αυτή με τις πιο ισχυρές ρίζες. Και αυτό είναι κάτι που αξίζει να διατηρηθεί».
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.