Ξέρετε ότι στην Εύβοια φτιάχνουν γαλλικά τυριά;
- 2 ΟΚΤ 2026
Chèvre είναι η γαλλική λέξη για την κατσίκα, όμως στη γαστρονομία χρησιμοποιείται για να περιγράψει το τυρί που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα. Δεν πρόκειται για ένα και μόνο τυρί, αλλά για μια ολόκληρη οικογένεια τυριών που μπορεί να ξεκινά από ένα φρέσκο, μαλακό και κρεμώδες τυρί και να φτάνει μέχρι ένα πιο ώριμο, συμπαγές και εύθρυπτο, με πολύ πιο έντονη γεύση και άρωμα.
Η υφή και ο χαρακτήρας του αλλάζουν ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης, την τυροκόμηση, τη φυλή των ζώων, τη διατροφή τους και τις συνθήκες του τόπου όπου παράγεται.
Στη Γαλλία, μάλιστα, αρκετά κατσικίσια τυριά έχουν προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, συνδεδεμένη με συγκεκριμένες περιοχές και αυστηρούς κανόνες παραγωγής.
Τα φρέσκα chèvres είναι συνήθως λευκά, βελούδινα και αλειφώδη, με γαλακτώδη, ελαφρώς όξινη γεύση. Όσο ωριμάζουν, χάνουν υγρασία, γίνονται πιο συμπαγή και αποκτούν πιο σύνθετα, πικάντικα και γήινα αρώματα. Γι’ αυτό και ένα κατσικίσιο τυρί μπορεί να είναι εντελώς διαφορετική γευστική εμπειρία ανάλογα με το στάδιο στο οποίο θα το δοκιμάσει κανείς.
Στην κουζίνα αυτή η ποικιλία είναι ιδιαίτερα χρήσιμη: το φρέσκο chèvre μπορεί να λειτουργήσει σαν κρέμα ή άλειμμα, ενώ ένα πιο ώριμο τυρί μπορεί να δώσει ένταση και βάθος σε ένα πιάτο.
Στην Ελλάδα, μια από τις πιο ενδιαφέρουσες ιστορίες γύρω από τα γαλλικού τύπου κατσικίσια τυριά γράφεται στην Εύβοια, στη φάρμα Μαλτέζου. Η φάρμα βρίσκεται στα Στύρα Ευβοίας και ξεκίνησε το 1989, όταν ο Λάζαρος Μαλτέζος, προερχόμενος από οικογένεια με μακρά κτηνοτροφική παράδοση, αποφάσισε να ασχοληθεί συστηματικά με την παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος και τυριού.
Η σχέση του με τη γαλλική τυροκομία υπήρξε καθοριστική, καθώς μαθήτευσε σε γαλλικά τυροκομεία και έφερε στην Ελλάδα τεχνικές και συνταγές για γαλλικού τύπου chèvres.
Σήμερα η Maltezos Farm διαθέτει περίπου 500 κατσίκες και παράγει τα τυριά της με 100% ελληνικό γάλα. Η γκάμα περιλαμβάνει διαφορετικά σχήματα και τύπους chèvre, από το Στρογγυλό και τον Κορμό μέχρι το Crottin και την Πυραμίδα, ενώ υπάρχουν και εκδοχές με βότανα ή πιπέρια. Η διαφορετική μορφή δεν είναι απλώς αισθητική: επηρεάζει την ωρίμανση, την υφή και τελικά τον τρόπο με τον οποίο το τυρί συμπεριφέρεται στο πιάτο.
Κάπου εδώ συναντιούνται η φάρμα Μαλτέζου και ο Χρόνης Δαμαλάς. Με αφορμή τη συνεργασία της φάρμας με το Rawbata, ο σεφ δημιούργησε ένα ειδικό μενού αφιερωμένο στα chèvres, δείχνοντας πώς μία πρώτη ύλη μπορεί να εμπνεύσει για μια σειρά πιάτων. Το κατσικίσιο τυρί δεν χρησιμοποιήθηκε ως ένα ακόμη συστατικό, αλλά ως ένα βασικό κομμάτι της κάθε συνταγής.
Το brie με φρέσκια τρούφα συνδυάστηκε με ψητά σύκα, το ψητό crottin με αυγό ορτυκιού, καρδιά μαρουλιού και πίκλα μουστάρδας, ενώ το tomme έδεσε με τον τραχανά και το κατσικάκι. Μια ωραία έκπληξη ήταν το παγωτό θυμάρι που συνόδευσε gyoza με chèvre και θυμαρίσιο μέλι.
Η εν λόγω συνεργασία έδειξε πώς μπορούν να ενωθούν δύο διαφορετικές πλευρές της ίδιας γαστρονομικής ιστορίας. Από τη μία, μια ελληνική φάρμα που εδώ και δεκαετίες έχει επενδύσει στην τυροκομία με γαλλική τεχνογνωσία· από την άλλη, ένας σεφ που αντιμετωπίζει την πρώτη ύλη ως αφετηρία για να δημιουργήσει κάτι καινούργιο.
Αναζητήστε τα τυριά της Maltezos Farm στα Καραμανλίδικα του Φάνη.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.