Για μάζεμα ελιάς στο Πάρκο του Κέντρου Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος
Μια βιωματική εμπειρία συγκομιδής που ενισχύει τη σύνδεση με την τροφή μας.
- 13 ΝΟΕ 2023
Η ελιά είναι το ιερό δώρο της θεάς Αθηνάς προς την πόλη της Αθήνας, που σύμφωνα με τη μυθολογία πήρε από εκείνη το όνομά της. Ένα δέντρο με αρκετούς συμβολισμούς, όπως ειρήνη, αναγέννηση, γονιμότητα και ευφορία, χαρακτηρίζει την πολιτιστική μας ταυτότητα κι αποτελεί τη βάση της μεσογειακής διατροφής. Όσο κι αν αλλάζουν οι εποχές και οι διατροφικές μας συνήθειες, το ελαιόλαδο παραμένει βασικό συστατικό της κουζίνας μας και μάλιστα ένα πολύτιμο, ωφέλιμο προϊόν για την καλή μας υγεία.
Οι ελιές ήταν από τα πρώτα δέντρα που φυτεύτηκαν στο Πάρκο του Κέντρου Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, το οποίο καταλαμβάνει 210 στρέμματα, δηλαδή το 85% της συνολικής έκτασής του. Σήμερα υπάρχουν 400 ελαιόδεντρα – ποικιλίες Κορωνέικη, Καλαμών, Μεγάρων και Αμφίσσης, οι καρποί των οποίων αξιοποιούνται για την παραγωγή ελαιολάδου. Μάλιστα, από τον Νοέμβριο του 2022, τα Μέλη του ΚΠΙΣΝ συμμετέχουν στη βιωματική εμπειρία συγκομιδής.
«Η δράση αυτή αγκαλιάστηκε από τους/τις συμμετέχοντες/ουσες και φέτος επιστρέφει εμπλουτισμένη με την ολοκληρωμένη εμπειρία συγκομιδής και παραγωγής ελαιόλαδου με τη βοήθεια ενός μίνι ελαιοτριβείου στον χώρο. Ο Νοέμβριος είναι ο κατεξοχήν μήνας της ελιάς στο ΚΠΙΣΝ καθώς το 2021 η ελιά είχε την τιμητική της ως το φυτό του μήνα στο ψηφιακό ανθολόγιο του ΚΠΙΣΝ, ένα ακόμα αποκλειστικό προνόμιο των Μελών μας», λέει η Πένυ Ζήση, Υπεύθυνη Προγράμματος Μελών ΚΠΙΣΝ.
Οι κάτοικοι της πόλης δεν έχουν συχνά τη δυνατότητα να βρεθούν στη φύση και να συμμετέχουν σε αγροτικές εργασίες. Το γεγονός ότι μπορεί να περιηγηθεί κανείς ανάμεσα στα ελαιόδεντρα και να αποκτήσει ενδιαφέρουσες γνώσεις – όπως για παράδειγμα ότι τα ακραία καιρικά φαινόμενα και ο δάκος, αποτελούν εχθρούς της παραγωγής – και να βάλει ο ίδιος ένα χεράκι στο μάζεμα της ελιάς, είναι μία ξεχωριστή εμπειρία που ενισχύει τη σύνδεση με την τροφή μας.
Από την αρχαιότητα ως και σήμερα η διαδικασία της συγκομιδής είναι σχεδόν η ίδια, όπως εξηγεί ο Σωτήρης Τσέκας, Υπεύθυνος Περιβάλλοντος Χώρου Πάρκου Σταύρος Νιάρχος. Μόνο τα υλικά είναι αυτά που αλλάζουν. Οι σάκοι έχουν αντικατασταθεί με τελάρα, τα ελαφριά δίχτυα ελαιο-συλλογής έχουν πάρει τη θέση των βαριών βαμβακερών πανιών και τα ξύλινα ραβδιά, όπως έχουμε δει και σε απεικονίσεις αγγείων, έχουν αντικατασταθεί με βέργες αλουμινίου ή ανθρακονημάτων.
«Ειδικά για το Πάρκο Σταύρος Νιάρχος του ΚΠΙΣΝ πρέπει να προσέχουμε λίγο περισσότερο τα φυτά που βρίσκονται κάτω από τα δέντρα και πρέπει να ακολουθούμε κάποια επιπλέον μέτρα απολύμανσης εξοπλισμού και ατομικών μέτρων προστασίας για λόγους φυτοϋγείας».
Η συγκομιδή εξαρτάται από διάφορους παράγοντες με πιο καθοριστικό τις καιρικές συνθήκες. Συνήθως στο ΚΠΙΣΝ αρχίζουν κάθε χρόνο την πρώτη εβδομάδα του Νοεμβρίου. Η διαδικασία είναι απλή και δεν χρειάζεται να έχει κάποιος ιδιαίτερες γνώσεις για να τα καταφέρει. Το μόνο που χρειάζεται είναι καλή διάθεση και σεβασμός στο δέντρο της ελιάς.
Όλος ο καρπός που παράγεται στο Πάρκο προορίζεται αποκλειστικά για την παραγωγή ελαιόλαδου. Μετά την συγκομιδή ο καρπός μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο και την ίδια μέρα γίνεται η ελαιοποίηση. Στο ελαιοτριβείο, ο καρπός θα πλυθεί και θα απομακρυνθούν φύλλα, τυχόν υπολείμματα ξύλου και οι μη ποιοτικά αποδεκτοί καρποί. Στη συνέχεια ο καρπός πέρνα μέσα από σπαστήρες οπού γίνεται η έκθλιψή του.
Αυτό το προϊόν αναμειγνύεται πάντα με κρύο νερό και περνά στους μαλακτήρες, (η χρήση ζεστού νερού υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιόλαδου). Η διαδικασία της μάλαξης (ουσιαστικά είναι ένα αργό ανακάτεμα του σπασμένου καρπού της ελιάς) είναι απαραίτητη διαδικασία αφού έτσι διασπώνται οι δεσμοί των κυττάρων.
Στη συνέχεια το προϊόν περνά στους διαχωριστήρες (μηχανήματα που η λειτουργεία τους στηρίζετε στην αρχή της φυγόκεντρου) και ύστερα από αυτό παίρνουμε ελαιόλαδο. Είναι ιδιαιτέρα σημαντικό να γίνει ξεκάθαρο ότι για την παραγωγή ελαιόλαδου δεν χρησιμοποιείται προσθήκη κανενός άλλου συστατικού εκτός από νερό. «Από τη στιγμή που θα πάρουμε το ελαιόλαδο μας πραγματοποιούνται εργαστηριακές αναλύσεις έτσι ώστε να γίνει ο ποιοτικός χαρακτηρισμός του και ανάλογα να αποφασιστεί ο τρόπος χρήσης και κατανάλωσης του. Τα δύο τελευταία χρόνια το ελαιόλαδο παραγωγής ΚΠΙΣΝ ύστερα από αναλύσεις είναι έξτρα παρθένο».
«Ελαιόλαδο είναι το προϊόν που παράγεται από την έκθλιψη καρπών ελιάς με μηχανικούς τρόπους χωρίς καμία άλλη επεξεργασία. Έχει πολλά στοιχεία που το χαρακτηρίζουν από χημικής αλλά και οργανοληπτικής πλευράς. Οργανοληπτικά έχουμε θετικά χαρακτηριστικά όπως το πικάντικο, πικρό, φρουτώδες και αρνητικά το ταγκό, κρασσώδες, μούργα κ.α. Ενώ από την ανάλυση του εργαστηρίου οι τιμές Κ 232, Κ 270, ΔΚ, οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων είναι τα βασικά χαρακτηρίστηκα που μας ενδιαφέρουν. Ειδικά η οξύτητα έχει να κάνει με την περιεκτικότητα σε οξέα που τα ανάγουμε σε ελαϊκό οξύ και χαρακτηρίζει ένα ελαιόλαδο σαν εξτρά παρθένο, παρθένο, ελαιόλαδο, λαμπάντε κ.α», εξηγεί ο κύριος Τσέκας.
Τα δέντρα της ελιάς παρουσιάζουν υψηλή προσαρμοστικότητα και αντοχή στην ξηρασία και υποστηρίζουν αξιοσημείωτη βιοποικιλότητα χλωρίδας και πανίδας σε σημείο που σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να συγκριθούν με φυσικά άλση. Διατηρούν τα φύλλα τους όλο τον χρόνο όποτε παρέχουν άριστο καταφύγιο για μικρά ζώα και πούλια ειδικά τους χειμερινούς μήνες.
Τους καλοκαιρινούς μήνες είναι ανάσα δροσιάς και πηγή σκιάς για τους κατοίκους και τα ζώα της πόλης. Το δέντρο της ελιάς επίσης προστατεύει το έδαφος από την διάβρωση και σε περιπτώσεις πυρκαγιάς είναι από τα δέντρα που έχουν εκπληκτική ικανότητα να επανέρχονται. Τα παραπάνω είναι μερικά από τα χαρακτηριστικά που καθιστούν τα ελαιόδεντρα ιδιαίτερα σημαντικά δέντρα για τη βιοποικιλότητα της πόλης.
