Η μαγειρική σοφία του Περικλή Κοσκινά
Ο σεφ και ιδιοκτήτης της Cookoovaya διασκεδάζει ακόμα στην κουζίνα και θεωρεί χρέος του τα αυτονόητα: την καλή πρώτη ύλη και τη νοστιμιά στο φαγητό.
- 10 ΟΚΤ 2023
Ο ερχομός του φθινοπώρου βρίσκει την Cookoovaya σε έναν ανανεωμένο, γεμάτο φως χώρο, όπως τον φαντάστηκε ο Ιωάννης Κύρλης και το αρχιτεκτονικό του γραφείο, αξιοποιώντας τον αθηναϊκό ήλιο. Στην κουζίνα, η μαγειρική σοφία του Περικλή Κοσκινά παραμένει η ίδια τα τελευταία δύο χρόνια, όπου το εστιατόριο ανήκει εξ ολοκλήρου στον ίδιο. Με μνήμη, σεβασμό και καινοτομία όπου και όση χρειάζεται χωρίς να αλλοιώνει την πρώτη ύλη, αλλά να την αναδεικνύει. Και που «κλείνει» το μάτι λίγο περισσότερο στο ψάρι, λόγω της μαγειρικής ιδιοσυγκρασίας του σεφ.
Η ανανέωση του χώρου στάθηκε η αφορμή για να σχεδιαστεί ένα μπαρ στη σάλα, με τον Ηλία Μαρινάκη να έχει «τρέξει» όλο το κομμάτι ποτού και cocktail, αλλά και να μπει ο καφές σε περίοπτη θέση, με μία συνεργασία με τον Στέφανο Δωματιώτη και την Create Coffee Roasters. Ο Άρης Σκλαβενίτης έχει αναλάβει συμβουλευτικά το κρασί, με την ομάδα του εστιατορίου να κάνει αυτό που ξέρει καλύτερα στην κουζίνα και το σέρβις.
Ο Περικλής Κοσκινάς έθεσε πριν από πολλά χρόνια τις βάσεις για την ελληνική κουζίνα, αναδεικνύοντας τις συνταγές του τόπου του. Η κουζίνα της Κέρκυρας αποτελεί τη μεγαλύτερή του έμπνευση, ο τρόπος που αντιλαμβάνεται τη μαγειρική και τη διαχείριση της πρώτης ύλης είναι άλλωστε και ο τρόπος που μεγάλωσε. Η διαχείριση της πρώτης ύλης δεν αφήνει περιθώρια για σπατάλες. Εδώ, χρησιμοποιούν το ψάρι ολόκληρο, δεν διαλέγουν λαχανικά για την ομορφιά αλλά για τη γεύση τους, δε σπαταλούν την πρώτη ύλη με περίτεχνα κοψίματα και παρουσιάσεις. Σχεδόν τίποτα δεν πάει χαμένο γιατί αυτή είναι η κουζίνα είναι καταγεγραμμένη στο DNA του. Για τον ίδιο, δεν είναι θέμα ευαισθησίας αλλά ανάγκης.
Γνώρισε τον κόσμο της εστίασης αρκετά μικρός, όταν ξεκίνησε να κάνει θελήματα στο ξενοδοχείο όπου εργάζονταν οι γονείς του και να βγάζει το χαρτζιλίκι του. Λίγο σερβιτόρος, λίγο μάγειρας, λίγο βοήθεια στο μπαρ. Στην πραγματικότητα όμως ήταν ένα ψέμα στην τότε κοπέλα του που τον οδήγησε τελικά να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική. «Είχα πει ένα ψέμα ότι γράφτηκα σε μία σχολή, δεν ήξερα τι να κάνω μετά για να το μαζέψω. Ξεκινήσαμε με έναν κολλητό μου τσάμπα πρακτική στο ξενοδοχείο που που δούλευε ο πατέρας μου και το 2000 έφυγα για σπουδές την Αγγλία. Υπήρχε τότε ένα ευρωπαϊκό πρόγραμμα που σου πλήρωνε τα δίδακτρα αν ο γονιός σου είχε χαμηλή φορολογική δήλωση. Από εκεί και μετά, το πήρα σοβαρά».
Η μαγειρική ήταν το διαβατήριό του για να ταξιδέψει και να δουλέψει σε κουζίνες του εξωτερικού για πάνω από μια δεκαετία. «Ο πρώτος σταθμός που ξεχωρίζω ήταν εκείνο το παρεάκι από μαγείρους στην Κέρκυρα όταν ήμουν 17-18 χρονών. Τους έβλεπα πως ζούσαν, μπύρες, τσιγάρα, ξενύχτια και έλεγα αυτό θέλω. Ύστερα ήταν η γνωριμία μου τον Κάρλος Γκατζ, έναν Ισπανό μάγειρα, μεγάλο σε ηλικία τότε, που δούλεψα στο εστιατόριο του στα Κανάρια, το οποίο είχε ένα αστέρι Michelin. Θυμάμαι ότι έκανε ένα αυγό να φάει κι έπλενε το τηγάνι του ή έτρωγε ένα κομμάτι ψωμί με τριμμένη ντομάτα κι εκεί έβλεπα πόσο σεβόταν και τον εαυτό του και τους άλλους. Μετά ήταν ο Σπηλιάδης από το Milos, που είχε τη φλόγα του έφηβου στα μάτια του. Σε εκείνα τα 5-6 χρόνια που πέρασα κοντά του με επηρέασε πολύ. Και φυσικά, η παρέα της Cookoovaya όταν ξεκίνησε. Συνέβησαν πολλά εκείνη την περίοδο, καλά και άσχημα, ήταν κάτι πολύ ζωντανό».
Μου λείπει πολύ η Κέρκυρα. 25 χρόνια μετά δεν έχω πάρει απόφαση ότι έχω φύγει για τα καλά. Νιώθω ότι έχω ένα αόρατο χρέος να αναδείξω την κουζίνα του τόπου μου. Έχει και την ιστορία και τους ανθρώπους που το κάνουν καλύτερα από μένα αλλά όπου μπορώ να πω κάτι δεν θα αφήσω την ευκαιρία.
Στο εστιατόριο, τα τρία αγαπημένα μου πιάτα, μπιάνκο, μπουρδέτο και ψάρι με κολοπίμπιρι, είναι και τα αγαπημένα του κόσμου. Ό,τι μπορώ να βρω και να φέρω εδώ το κάνω. Όπως το βιολογικό ελαιόλαδο που έρχεται στο τραπέζι, τα χόρτα που χρησιμοποιούσαμε όλο τον χειμώνα πέρυσι για βραστά και πίτες ή τα αλλαντικά.
Το πρόβλημα είναι ότι λόγω μακρινής απόστασης, το εμπόριο έχει αρκετές δυσκολίες και μόνο αυτός που το κάνει ξέρει πόσο δύσκολο είναι. Καράβια, κτελ, να θέλεις ένα προϊόν πάρα πολύ και να σου λέει ο παραγωγός δεν έχω τιμολόγιο.
Το κράτος θα πρέπει να δώσει κίνητρα στον επιχειρηματία που πάει προς αυτή την κατεύθυνση και στον παραγωγό, ο οποίος δεν μπορεί να ακολουθήσει τον κανόνα της βιομηχανίας. Να έχει τον ίδιο ΦΠΑ και τις ίδιες εισφορές. Δεν υπάρχει επιβράβευση για κανέναν, με αποτέλεσμα αυτό το πράγμα να φθίνει και να στηρίζεται μόνο στις εμμονές και στο πάθος μερικών ανθρώπων. Η δουλειά μας όμως είναι και επιχείρηση, οπότε πόσο να κρατηθεί κάποιος από τον ρομαντισμό του; Στην πορεία κάποιοι θα φεύγουν και είναι λογικό και θα μένουν πέντε «τρελοί». Θα μπορούσαν να είναι εκατό.
Χαίρομαι που είδα την Cookoovaya να μεγαλώνει και να βγαίνει εκτός συνόρων. Το εστιατόριο στο Σεν Τροπέ ήταν μία πολύ ωραία εμπειρία αλλά δεν συνεχίστηκε η συνεργασία λόγω timing. Το ελληνικό φαγητό είναι κάτι που συζητιέται και μακάρι τα επόμενα δέκα χρόνια να δούμε 50 ελληνικά εστιατόρια να έχουν περάσει τα σύνορα. Κι επειδή έχω δουλέψει αρκετά χρόνια έξω και ταξιδεύω αρκετά, πολλά από τα εστιατόρια που έχουμε σήμερα στην Αθήνα θα έκαναν πάταγο.
Νομίζω ότι επειδή ο κόσμος έξω συναντάει τις αλλαγές πιο γρήγορα από εμάς είναι πιο έτοιμος. Εδώ είμαστε Βαλκάνια. Για να είμαστε δίκαιοι όμως, η διαφορά τώρα με είκοσι χρόνια πίσω είναι κάτι παραπάνω από χαοτική, έχουμε πάει προς το καλύτερο. Άρα φαντάζομαι ότι η επόμενη δεκαετία θα φέρει κι άλλα καλά αν αντέξουμε οικονομικά.
Είναι σημάδι των καιρών τα πολλά απορρίμματα. Δεν μαγειρεύουμε στο σπίτι, με αποτέλεσμα να αγοράζουμε πολλά συσκευασμένα τρόφιμα κι αυτό έχει ως αποτέλεσμα περισσότερα σκουπίδια. Και τελικά είναι μια αλυσίδα. Μεγάλωσα σε μία γειτονιά στην Ανάληψη Κέρκυρας, που πάνω κάτω είχε τον ίδιο πληθυσμό τότε με τώρα. Τότε είχαμε έναν κάδο, τώρα βλέπεις καμία δεκαριά. Αυτό που έχει αλλάξει είναι ότι έπαιρνες την τσάντα σου να πας στη λαϊκή, έριχνες ό,τι περίσσευε στις κότες. Η κουζίνα μας δεν έχει από τη φύση της πολλά σκουπίδια.
Βλέπεις κάποια εντυπωσιακά πράγματα και λες τι έχει πετάξει αυτός για να το καταφέρει, για να κάνει ολοστρόγγυλο το τάδε. Μπορείς να εντυπωσιάσεις τον φιλοξενούμενό σου με άλλους κανόνες αισθητικής, δεν υπάρχει ένας παγκόσμιος κανόνας. Θα εντυπωσιαστείς στον 100ο όροφο ενός ουρανοξύστη στο Τόκιο αλλά θα εντυπωσιαστείς και σε μία καλύβα στον γκρεμό στην Κύθνο. Εντυπωσιακό, λοιπόν, κατά ποιον και κατά τι; Αν ήξερε τι ενέργεια έχεις βάλει εσύ για να βρεις το τάδε προϊόν, φαντάσου και να το φέρεις στο μαγαζί – γιατί για να τα φέρεις πρέπει να δημιουργηθεί ένα σύστημα που έχει μία συνέπεια -αυτό από μόνο του είναι εντυπωσιακό.
Εδώ, έρχεται το φαγητό στο τραπέζι και δεν παίρνει αυτό τα φώτα. Δεν υπάρχουν δύσκολες τεχνικές, υλικά ή επεξηγήσεις. Το φαγητό, η αρχιτεκτονική, η αισθητική έχουν μια δική τους φόρμα στην Ελλάδα. Σώνει και ντε να πάμε με το ρεύμα;
Ακόμα και με τον τρόπο που πάμε να κρίνουμε το φαγητό μας. Δεν μπορείς εσύ που ειδικεύεσαι στην κλασική μουσική να πας στο πανηγύρι να πεις αν τα όργανα έπαιξαν καλά. Πήγαινε στο Μέγαρο και πες μας αν έπαιξε καλά το τσέλο. Άφησε να πάει ο πανηγυρτζής στο πανηγύρι, κι ανάποδα. Ενδεχομένως, αυτό που λέω να το έχουν καταλάβει όλοι και να πηγαίνουμε τώρα να το ξαναβρούμε, αλλά είχαμε χάσει το μέτρο στην κριτική.Δεν μπορείς να πας να φας σε ένα μαγαζί που ξέρεις ότι πουλάει παϊδάκια και τζατζίκι και να λες εγώ θα ήθελα να βρω το τζατζίκι αφρό.
Γιατί πρέπει να αναπτύσσουμε την ελληνική κουζίνα με κανόνες; Γιατί δεν κοιτάμε τι κάνουν οι Ασιάτες ή άλλοι λαοί που δεν πείραξαν τον τρόπο τους, αλλά τον αναβάθμισαν και τελικά δεν βγήκαν όλοι κερδισμένοι; Όλα χωράνε φυσικά στην Αθήνα.
Τα Αστέρια Michelin δε με ενδιαφέρουν. Αντικειμενικά δε γίνεται, δεν είναι ότι δεν παίρνω γιατί δεν με ενδιαφέρουν αλλά γιατί δεν ακολουθώ αυτό το πράγμα. Δεν μαζευόμαστε εδώ τον Σεπτέμβριο και λέμε μάγκες φέτος έχουμε στόχο.
Προφανώς και είναι ωραίο να αναγνωρίζεται η δουλειά σου και είναι εξαιρετικό για όλα αυτά τα παιδιά που το έχουν καταφέρει, αλλά το αστέρι δεν είναι στις βλέψεις μας. Μόνο καλό είναι όμως ότι ρίχνουν επιτέλους το βλέμμα τους εδώ. Θα έπρεπε να είχαν δει το ελληνικό φαγητό πολύ νωρίτερα.
Είμαι της άποψης ότι ο κόσμος έχει πάντα δίκιο, ο κόσμος όχι ο πελάτης. Πολλές φορές όμως είμαστε κι εμείς μέσα στην κατηγορία και κάποιος δεν γνωρίζει πώς λειτουργεί ένα εστιατόριο. Μπαίνει μέσα, το βλέπει γεμάτο και λέει βγάζει λεφτά αυτός. Κι έχει βάλει τη σαλάτα τόσο αλλά δεν ξέρει πόσο την πήρες εσύ, πόσο σου κοστίζει ένας εργαζόμενος, ότι μπορεί να δίνεις 1000 ευρώ και αυτό στο τέλος να είναι 1600.
Έχουν δίκιο που είναι τα πράγματα ακριβά αλλά δεν γίνεται και αλλιώς – εννοώ ότι είναι ακριβά και για εμάς κι αν θέλεις να το κάνεις σωστά και δεν κάνεις οικονομία εις βάρος της ποιότητας και των ανθρώπων πώς αλλιώς να το κάνεις; Επανερχόμαστε στα κίνητρα και τις επιβραβεύσεις και είναι δυστυχώς όλα σε έναν κουβά. Το εστιατόριο μιας μεγάλης βιομηχανίας έχει τον ίδιο κανόνα με σένα κι αυτός μπορεί να παίρνει burger φτιαγμένο από φελιζόλ και να έχει τις ίδιες υποχρεώσεις και τον ίδιο ΦΠΑ με σένα.
Δεν μπορώ να βρω έναν γενικό κανόνα στο α ορίσουμε τι σημαίνει value for money εστιατόριο. Μόνο με μία σχέση εμπιστοσύνης αλλά αυτό δεν θα γίνει με την πρώτη φορά. Να ξέρεις ότι σου λέμε αλήθεια, να το βλέπεις στις υπηρεσίες, στο φαγητό και στον λογαριασμό. Αλλά πώς να το κάνεις αυτό κανόνα, είναι πολύ υποκειμενικό. Θέλει και λίγο ανοιχτές καρδιές και μυαλά για να γίνει.
Το τέλειο είναι και να μαγειρεύεις σε ένα εστιατόριο και να είναι και δικό σου. Έχουμε χρέος να κάνουμε το αυτονόητο. Αν κάνουμε όλα τα αυτονόητα – από το καλό υλικό μέχρι τη νοστιμιά -πιστεύω ότι ο πελάτης θα το αναγνωρίσει. Σίγουρα έχουμε σημειώσει πρόοδο σε σύγκριση με παλιότερες εποχές.
Η δημοσιότητα δεν με ενδιαφέρει. Πρώτον επειδή δεν μπορώ να νικήσω το άγχος μου και έτσι δεν ασχολούμαι. Όταν βρέθηκα σε μία εκπομπή δεν πέρασα καθόλου καλά. Και δεύτερον, έχω κι εγώ την άποψή μου. Όταν δεν συμμετέχω κάπου είναι γιατί συνήθως θα έχω μία διαφορετική γνώμη. Ούτε την κάνω παντιέρα, ούτε λέω ότι αυτή που έχω εγώ είναι καλή, απλώς δεν συμμετέχω σε κάτι που δεν συμφωνώ και όσο μεγαλώνω αυτό θα γίνεται κι ακόμα χειρότερο γιατί παραξενεύω.
Νομίζω ότι όσον αφορά στα social media, είναι κάτι που αφορά όλη την κοινωνία, απλώς εστιάζουμε στους μάγειρες επειδή τον τελευταίο καιρό έχουν περισσότερη προβολή. Μου φαίνεται ότι έχει να κάνει με τον τρόπο που μπήκαν στη ζωή μας. Η χρήση τους άλλες φορές είναι αλόγιστη κι άλλες απερίσκεπτα ή ελαφρά τη καρδία. Δεν ξέρω αν είναι όλη τους η ζωή έτσι ή κομματάκια που κρατάει όσο το κλικ μιας φωτογραφίας. Ακόμα και τόσο λίγο να κρατάει, παίρνουμε από κάπου αλλού την προσπάθεια που βάζουμε. Μάλλον στη δική μας περίπτωση την παίρνεις από την κουζίνα, ο ηθοποιός από το θέατρο ας πούμε, οπότε εκεί είναι θέμα προσωπικό αν μπορεί να βρει κανείς μία ισορροπία.
Δεν μπορείς να είσαι όλη μέρα στο εστιατόριο αλλά από την άλλη αν λείπω, θα πεις ότι δεν είναι εδώ ο Περικλής. Θα πρέπει όμως κι εγώ να πάω βόλτα με το παιδί μου, με τη σύζυγό μου, με τους φίλους μου. Να πάω για ψάρεμα. Να κάνω ό,τι και οι υπόλοιποι άνθρωποι.
Είμαι τυχερός γιατί έχω ανθρώπους που είναι μαζί μου πολλά χρόνια, που σκέφτονται όπως εγώ στην κουζίνα. Και με τα παιδιά που δουλεύουν έξω στη σάλα ισχύει αυτό. Στην πραγματικότητα, αυτή η δουλειά θέλει πάρα πολλές ώρες, είναι η φύση της τέτοια.
Όταν πηγαίνω σε ένα εστιατόριο θέλω να ξέρω ποιος είναι από πίσω, αν είναι μάγειρας. Κι αν δεν είναι, να εμπλέκεται με έναν τρόπο, να είναι του φαγητού, του κρασιού, να είναι εστιάτορας. Άνθρωπος της δουλειάς. Σε πυροτεχνήματα εστιατόρια δεν πάω.
Πια είναι αργά και να θέλω να μάθω και τίποτα άλλο. Είμαι μάγειρας. Κι αν δεν ήμουν θα έπρεπε να κάνω μια δουλειά με τα χέρια μου. Θα χαλαρώσω στην κουζίνα. Με ξεκουράζει. Δεν είμαι από αυτούς που λένε «η μαγειρική είναι η ζωή μου», αλλά μου αρέσει, ακόμα διασκεδάζω. Κι επειδή τα παιδιά στην κουζίνα είναι και πιο μικρά από μένα, μπαίνω σε μία χρονοκάψουλα. Μαθαίνω τα αστεία τους, τι βλέπουν στο διαδίκτυο. Αν το είχα χάσει αυτό, θα είχα βαρεθεί.
