Μασημένη Τροφή #1: Sushi – Όλα όσα (ίσως) δεν ξέρεις, αλλά κάνεις ότι ξέρεις για τα ιαπωνικά rolls

Υπάρχουν κάποια φαγητά που έχουν καταφέρει να γίνουν παγκόσμια σύμβολα κουλτούρας. Το sushi είναι σίγουρα ένα από αυτά. Το βλέπεις παντού: σε εστιατόρια, σε delivery apps, σε εταιρικά lunch, ακόμα και σε σούπερ μάρκετ. Όλοι λίγο-πολύ έχουμε φάει sushi, έχουμε πιάσει τα chopsticks με αυτοπεποίθηση και έχουμε βουτήξει το ρολάκι στη σόγια. Αλλά πόσα ξέρουμε πραγματικά γι’ αυτό; Ο executive chef του Rooftop Japanese Fusion Gastrobar του Nyx Hotel και του Belon Bar-Restaurant, Δημήτρης Κότσαλης, μου (και σου) λύνει όλες τις απορίες.

Αρχικά, ας ξεκινήσουμε από τα βασικά:

Τι είναι sushi;

Sushi θα πει «ρύζι με ξίδι». Το ψάρι μπορεί να είναι ωμό, αλλά δεν είναι αυτό που ορίζει το sushi. Το sushi αποτέλεσε μια από τις βασικότερες μεθόδους συντήρησης ψαριών στην Ιαπωνία, αφού το “ξιδάτο ρύζι” με τη ζύμωση που έχει υποστεί, αποκτά την ιδιότητα να συντηρεί τα ψάρια.

Είναι όντως ωμό;

Όχι απαραίτητα, αλλά συνηθίζεται να προτιμάται ωμό ψάρι για την παρασκευή του, το οποίο όμως είναι εξαιρετικά φρέσκο και συνήθως έχει περάσει διαδικασίες κατάψυξης που σκοτώνουν πιθανούς μικροοργανισμούς και παράσιτα.

Όσο για τα ψάρια που χρησιμοποιούνται, τα πιο συνηθισμένα είναι ο τόνος, ο σολομός, η τσιπούρα και το λαβράκι. Σε πιο εξειδικευμένα sushi bars μπορεί να βρεις και χέλι, χταπόδι ή αυγοτάραχο ψαριών. Φυσικά υπάρχουν και επιλογές με γαρίδα, καβούρι ή ακόμα και λαχανικά, όπως αβοκάντο και αγγούρι.

iStock

Τυλίγεται όντως με φύκι;

Ναι, είναι ένα ειδικό, αποξηραμένο φύκι που έχει συμπιεστεί σε λεπτά φύλλα.και ονομάζεται nori. Εκτός από τη χαρακτηριστική γεύση του, προσθέτει και θρεπτικά στοιχεία, όπως ιώδιο και μέταλλα.

Τα πιο γνωστά είδη sushi

Nigiri: η μικρή «μπουκιά» ρυζιού με μια φέτα ψαριού από πάνω
Μaki: το κλασικό ρολό με ρύζι και γέμιση τυλιγμένα σε φύκι
Uramaki: το «ανάποδο» ρολό, με το ρύζι απ’ έξω και το φύκι μέσα
Τemaki: το σούσι – κώνος, όπου το ψάρι και τα υπόλοιπα υλικά αναδιπλώνονται με το φύλλο φυκιού σε σχήμα κώνου
Sashimi: τεχνικά δεν είναι ακριβώς sushi, αλλά φέτες ωμού ψαριού χωρίς ρύζι

Με τι συνοδεύεται;

Το sushi έρχεται πάντα συνοδευόμενο από την αγία τριάδα: σόγια, wasabi και φέτες τζίντζερ. Πάμε να δούμε σε τι χρησιμεύει το καθένα.

Σάλτσα σόγιας: Βουτάς το sushi σου στη σόγια για έξτρα αλατότητα στη γεύση. Φρόντισε να το βουτήξεις από τη μεριά που είναι το ψάρι, αλλιώς το ρύζι θα διαλυθεί και δεν θα μπορέσεις να φας ολόκληρη τη μπουκιά, ως είθισται.

Wasabi: Αυτή η πράσινη πάστα που καίει, προσθέτει ένταση στη γεύση, αλλά λειτουργεί και αντιβακτηριακά. Μην το ανακατέψεις στη σάλτσα σόγιας, αλλά τοποθέτησε μικρή ποσότητα απευθείας πάνω στο ψάρι.

Ginger: Τα λεπτά ροζ κομματάκια πίκλας χρησιμεύουν στο να καθαρίσουν τον ουρανίσκο ανάμεσα στα διαφορετικά sushi, ώστε να ξεχωρίσεις τις γεύσεις.

Πώς τρώγεται;

Η αλήθεια είναι ότι στην Ιαπωνία τρώγεται με το χέρι – τα chopsticks θεωρείται πως «τραυματίζουν» αυτή την τέλεια μπουκιά. Γιατί εννοείται πως πρέπει να φας ολόκληρο το sushi και όχι να το δαγκώσεις στη μέση. Στα Sushi bars δίνουν συνήθως υγρές πετσέτες, προκειμένου να καθαρίζεις τα δάχτυλά σου ανάμεσα στις μπουκιές σου.

Πόσο πρέπει να φάω για να χορτάσω;

Η φύση του sushi και το γεγονός ότι τρώγεται ως finger food, σε κάνει να νομίζεις ότι θες πολύ περισσότερα κομμάτια προκειμένου να χορτάσεις. Εξού και θεωρείται ιδιαίτερα ακριβό (αυτό βέβαια έρχεται και σε συνάρτηση με την ποιότητα των υλικών του που πρέπει να είναι εξαιρετική). Παρότι λοιπόν, οι μερίδες φαίνονται μικρές, ο συνδυασμός ρυζιού, πρωτεΐνης και λιπαρών από τα ψάρια μπορεί να σε χορτάσει περισσότερο απ’ όσο νομίζεις. Αρκεί να παίρνεις λίγο χρόνο πριν περάσεις από τη μία μπουκιά στην επόμενη.

Itadakimasu (καλή όρεξη) λοιπόν και άσε κάτω τα chopsticks!

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ