«Στη φαντασία μου, ο φούρνος γίνεται κάποιες φορές μια μικρή γκαλερί»
Ο Νίκος Χανδόλιας, Creative Head Baker του 72H κινείται σταθερά ανάμεσα σε δύο κόσμους: την τεχνική της παραδοσιακής αρτοποιίας και την ελευθερία της καλλιτεχνικής έκφρασης.
- 20 ΜΑΡ 2026
Όταν ακόμα το Instagram ήταν ένας χώρος αυθορμητισμού και λειτουργούσε ως ένα πορτφόλιο χωρίς εμπορικές σχέσεις, ένας από τους λογαριασμούς που μου είχε τραβήξει το ενδιαφέρον ήταν αυτός του @frommydadsbakery. Έναν χώρο που ξεκίνησε ως προσωπικό αρχείο και εξελίχθηκε σε ένα δυναμικό πεδίο δημιουργίας, όπου το ψωμί μεταμορφώνεται σε εικαστικό μέσο.
Τα πολύχρωμα, σχεδόν σαν γλυπτά καρβέλια του δεν άργησαν να τραβήξουν την προσοχή — όχι μόνο για την αισθητική τους, αλλά και για τον τρόπο που επαναπροσδιορίζουν την ίδια την έννοια της αρτοποιίας. Η πρώτη μου επαφή μαζί του είχε γίνει κάποια χρόνια πριν, όταν ζούσε και εργαζόταν στον Λονδίνο ως Head of Technology στο στούντιο των καλλιτεχνών Random International.
Στα χρόνια που μεσολάβησαν, η σχέση του με το ψωμί, που ξεκίνησε από ένα βίωμα βαθιά χαραγμένο στη μνήμη του, τον οδήγησε σε ενδιαφέροντα projects (ανάμεσά τους το Artists Residency στο Sealed Earth μαζί με τη Λουκία Θωμοπούλου και η έκθεση Soil Horizon / Εδαφικός Ορίζοντας της νομαδικής γκαλερί KIRKI) και φυσικά στη συνεργασία του με την ομάδα της Ergon.
«Ξεκίνησα τον λογαριασμό σαν έναν πολύ προσωπικό φόρο τιμής στον πατέρα μου και στην κληρονομιά που μου άφησε. Στην αρχή ήταν περισσότερο μια ανάγκη να επανασυνδεθώ με τις ρίζες μου. Σταδιακά όμως εξελίχθηκε σε ένα δημιουργικό ταξίδι αυτοέκφρασης», λέει.
Καθοριστικός σταθμός υπήρξε η στιγμή που αποφάσισε να «σπάσει» τη φόρμα του κλασικού ψωμιού, μια επιλογή που έφερε και την πρώτη αναγνώριση μέσα από τα social media. Ακολούθησαν συνεργασίες με καλλιτέχνες και δημιουργούς από διαφορετικά πεδία, διευρύνοντας τη γλώσσα της δουλειάς του.
«Κάθε καρβέλι έγινε ένα μικρό βήμα εξέλιξης». Παράλληλα, αυτό που ξεκίνησε ως ένα προσωπικό πορτφόλιο μετατράπηκε σε επαγγελματική πορεία. Σήμερα εργάζεται ως επαγγελματίας αρτοποιός, χωρίς να εγκαταλείπει την καλλιτεχνική του ταυτότητα.
Σημαντικό κεφάλαιο αποτελεί η συνεργασία του με την ομάδα της Ergon και το project 72H, ένας χώρος όπου, όπως περιγράφει, «η αρτοποιία, η αισθητική και η καινοτομία συνυπάρχουν». Παράλληλα, η συμμετοχή του σε ομαδικές εκθέσεις άνοιξε έναν ενδιαφέροντα διάλογο ανάμεσα στο ψωμί και τη σύγχρονη τέχνη.
Η δουλειά του κινείται σταθερά ανάμεσα σε δύο κόσμους: την τεχνική της παραδοσιακής αρτοποιίας και την ελευθερία της καλλιτεχνικής έκφρασης.
«Η παραδοσιακή αρτοποιία βασίζεται στη συνέπεια, την ακρίβεια και τον σεβασμό της πρώτης ύλης – στοιχεία που παραμένουν και στη δική μου δουλειά. Η διαφορά είναι ότι προσεγγίζω το ψωμί και ως μέσο αφήγησης», εξηγεί.
Παίζοντας με χρώματα, υφές και σχήματα, επιχειρεί να δώσει στο ψωμί μια νέα διάσταση, χωρίς να χάνει την ουσία του. «Στο τέλος της ημέρας, πρέπει να είναι νόστιμο, σωστά ψημένο και ζωντανό. Η τέχνη δεν αναιρεί την αρτοποιία, την επεκτείνει».
Στην καρδιά αυτής της διαδικασίας βρίσκεται το προζύμι. «Είναι ένας ζωντανός οργανισμός με μνήμη, χαρακτήρα και διάθεση», λέει, τονίζοντας ότι το χρησιμοποιεί πέρα από το ψωμί – σε γλυκά, laminated ζύμες και πειραματικά projects.
Η σχέση μαζί του είναι σχεδόν συνεργατική: «Μου αρέσει να σκέφτομαι ότι ό,τι φτιάχνω είναι μια συνδημιουργία. Εγώ δίνω την κατεύθυνση, αλλά το προζύμι εξελίσσεται και παίρνει τη δική του μορφή».
Τα τελευταία χρόνια, η πορεία του πέρασε σε μια πιο απαιτητική φάση, όπου η δημιουργία έπρεπε να συνυπάρξει με τη λειτουργικότητα. «Δεν υπήρξε ποτέ πραγματική παύση. Απλώς για ένα διάστημα χρειάστηκε να εστιάσω στην παραγωγή, την οργάνωση και τη συνέπεια». Η ευθύνη ενός ολόκληρου project και μιας ομάδας τον οδήγησε σε μια πιο δομημένη προσέγγιση.
Η καλλιτεχνική πλευρά, ωστόσο, δεν εξαφανίστηκε, απλώς επανήλθε πιο ώριμη. Σήμερα, τα δύο αυτά στοιχεία συναντιούνται ξανά, όπως στο concept 72H in Bloom, όπου το ψωμί λειτουργεί ως «ζωντανός καμβάς».
«Στη φαντασία μου, ο φούρνος γίνεται κάποιες φορές μια μικρή γκαλερί», λέει, περιγράφοντας τα limited edition “collectible bakes” — βρώσιμα έργα που κινούνται ανάμεσα στη γαστρονομία και την τέχνη.
Η δημιουργική αυτή διαδικασία βασίζεται σε φυσικά υλικά: παντζάρι, κουρκουμά, σπιρουλίνα, μωβ γλυκοπατάτα, ενεργό άνθρακα. Μέσα από πουρέδες και εκχυλίσματα, τα χρώματα ενσωματώνονται στη ζύμη, σε μια διαδικασία που ισορροπεί ανάμεσα στη χημεία και την αισθητική.
Και όμως, η μεγαλύτερη πρόκληση παραμένει η ισορροπία. «Αν χαθεί η τεχνική, το ψωμί αποτυγχάνει. Αν χαθεί η ελευθερία, γίνεται απλώς ένα καλό καρβέλι», λέει. Το ζυμάρι, άλλωστε, είναι ένας «ζωντανός καμβάς» που μεταβάλλεται συνεχώς — στο proofing, στο ψήσιμο, στον χρόνο.
«Πρέπει να προβλέπω το μέλλον του έργου», σημειώνει, περιγράφοντας μια διαδικασία χωρίς απόλυτο έλεγχο, όπου η δημιουργία είναι πάντα αποτέλεσμα συνεργασίας.
Η ανταπόκριση του κοινού, όπως λέει, είναι έντονα συναισθηματική. «Πολλοί βλέπουν πλέον το ψωμί όχι μόνο ως τροφή, αλλά ως εμπειρία», εξηγεί, μιλώντας για ένα κοινό που συνδέει τα έργα του με προσωπικές μνήμες και αφηγήσεις.
Και το μέλλον; Δεν τον απασχολεί ιδιαίτερα. «Αν μου έλεγες πριν λίγα χρόνια ότι θα εργαζόμουν ως επαγγελματίας αρτοποιός, δεν θα το πίστευα», λέει. Αν υπάρχει ένας στόχος, είναι απλός: να συνεχίσει να ανοίγει νέους δρόμους στη φαντασία των ανθρώπων.
Ίσως γιατί, τελικά, αυτό που επιδιώκει δεν είναι απλώς να φτιάξει καλό ψωμί, αλλά να αλλάξει τον τρόπο που το βλέπουμε.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.