Στο Λέσβιον για φρέσκο ψαράκι στο τηγάνι

Στη γειτονιά που μεγάλωσε, εκεί όπου τα πρόσωπα μοιάζουν γνώριμα από παιδί, ο Περικλής Κακαρώνης συνεχίζει μια ιστορία που ξεκινά από το 1965. Τότε ήταν που οι πρώτοι κάτοικοι από την Άγρα Λέσβου, ένα ορεινό χωριό του νησιού, άρχισαν να μετακινούνται στην Αθήνα προς αναζήτηση εργασίας.

Και κάπως έτσι γεννήθηκε το Λέσβιον, αρχικά ως ένας καφενές αλλά και τόπος συνάντησης των συντοπιτών – που άλλαξε πολλά χέρια μέσα στα χρόνια, ώσπου κατέληξε στην οικογένεια του Περικλή. Ο πατέρας του το ανέλαβε το 1987, το κράτησε με συνέταιρο μέχρι το 1993, το άφησε προσωρινά, και το ξαναπήρε το 1996. Από το 2009 τα ηνία ανέλαβε ο γιος, ο οποίος αποφάσισε να στραφεί αποκλειστικά στο φαγητό. Και αυτή του η απόφαση αποδείχθηκε καθοριστική για την επιτυχία του μαγαζιού.

Πλέον, η πελατεία του έρχεται από όλη την Αθήνα και η αποδοχή του κόσμου είναι καθολική. «Επειδή υπήρχε μία στρωμένη μαγιά, το διεύρυνα και πήγε πολύ καλά», λέει. Ό,τι έμαθε, το έμαθε εμπειρικά – «μέσα από την καθημερινή τριβή». Η φιλοσοφία του είναι σταθερή: απλές, αυθεντικές γεύσεις, με καλές πρώτες ύλες. Από τον ίδιο ψαρά που κατεβαίνει καθημερινά στο Κερατσίνι, μέχρι τις ντομάτες από τον ίδιο προμηθευτή εδώ στην Αθήνα και τα τυριά από το χωριό.

Κρυμμένο πάνω σε μία από τις πολλές ανηφόρες του Γαλατσίου, το Λέσβιον παραμένει πιστό στην ταυτότητά του. Τα χταπόδια λιάζονται, οι γάτες νιαουρίζουν για μεζέ, οι συζητήσεις περί πολιτικών και αθλητικών «ανάβουν», τα ούζα διαδέχονται το ένα το άλλο. «Πολλές φορές η επανάληψη μπορεί να είναι βαρετή, αλλά δεν θέλω να αλλάξω ριζικά κατάλογο. Είμαι ευχαριστημένος κι εγώ και οι πελάτες», λέει για το μενού του.

Μία από τις πολλές ιστορίες που έχουν γραφτεί στο μαγαζί ξεδιπλώνεται μέσα από μια παλιά φωτογραφία μιας παρέας, που δεσπόζει σε έναν από τους τοίχους του. Ο Περικλής είχε σκοπό να τυπώσει σε μεγαλύτερο μέγεθος μια διαφορετική εικόνα. Όταν όμως η τυπογράφος τού πρότεινε μια άλλη, πιο ταιριαστή —στην οποία απεικονιζόταν ο πατέρας της, που είχε πρόσφατα φύγει από τη ζωή, μαζί με τους φίλους του— εκείνος δέχτηκε με συγκίνηση.

Ανάμεσά τους διακρίνεται και ο Βαγγέλης Πανάκης, παλαίμαχος ποδοσφαιριστής του Παναθηναϊκού. Τον αναγνώρισε ένας από τους σημερινούς θαμώνες, ο οποίος, γνωρίζοντας ότι είναι γείτονάς του, υποσχέθηκε να τον φέρει στο μαγαζί. Κι έτσι έγινε. Ο Πανάκης όχι μόνο επισκέφθηκε το Λέσβιον, αλλά έκανε και μια ξεχωριστή έκπληξη στους λίγους εναπομείναντες της παλιάς παρέας, που αντίκρισαν τη φωτογραφία των νιάτων τους να κοσμεί πια το ουζερί.

Τα προϊόντα από τη Λέσβο είναι βασικοί πυλώνες της κουζίνας του: ελαιόλαδο, ούζο, λαδοτύρι, φέτα, χταπόδι. Το ψήσιμο του τελευταίου απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα και υπομονή, όπως τονίζει – μια παραδοσιακή διαδικασία που σέβεται την πρώτη ύλη.

Τα ψάρια είναι κυρίως αφρόψαρα, γαύρος, σαρδέλα, σαφρίδι, ενώ το καλαμάρι, λόγω κόστους, έχει περιοριστεί – προτιμά να δουλεύει με θράψαλο ή εποχικό, ελληνικό καλαμάρι όταν υπάρχει. Γαρίδες μικρές, φρέσκες, είναι από τα πιο δημοφιλή πιάτα. Για τα μεγάλα ψάρια προτιμά να δέχεται παραγγελίες προκειμένου να εξασφαλίζει την ποιότητα και τη φρεσκάδα.

Θα φάτε πατάτες κομμένες στο χέρι, ντοματοσαλάτα εξαιρετική, με φέτα από το χωριό του, «μία από τις καλύτερες», όπως τονίζει, εξαιρετικά παστά, όπως η σχεδόν βουτυρένια λακέρδα, και μαρινάτα ψαράκια. Δεν υπάρχουν φριτέζες στην κουζίνα, εδώ χρησιμοποιούν μόνο τηγάνια, και τα λάδια αλλάζονται και ανακυκλώνονται τακτικά. «Πιο πολύ θέλουμε λάδι για τηγάνι, παρά για φαγητό», λέει γελώντας.

Το μοναδικό πιάτο με κρέας στον κατάλογο είναι τα κεφτεδάκια, που γεννήθηκαν ως εναλλακτική για όσους δεν τρώνε ψάρια. Και έγιναν must, όπως είναι άλλωστε και στη Λέσβο που δεν λείπουν από την κουζίνα της γιαγιάς. Τα φτιάχνουν με μοσχαρίσιο κιμά, μυρωδικά και μπόλικο ούζο και είναι το πιάτο που όλοι θέλουν για το τέλος, μετά τα ψαρικά.

Η γειτονιά γύρω από το μαγαζί, παραμένει σαν χωριό. Αυτό που έχει αλλάξει όμως είναι ο κόσμος που έρχεται ως εδώ προκειμένου να φάει αληθινούς μεζέδες και να απολαύσει το ούζο, το τσίπουρο και το κρασί του.

Μαζί με τους κλασικούς θαμώνες, προστίθενται και νέοι. Η επιτυχία βέβαια δεν ήρθε χωρίς κόπο, αλλά με πολλές ώρες δουλειάς. Θα ήταν άδικο να μην ανταμειφθούν οι κόποι τους. Ο Περικλής δεν προτίθεται να αλλάξει τη συνταγή του στο μαγαζί – θα συνεχίσει να προσφέρει απλό, μαμαδίστικο φαγητό. Όταν νιώσει ότι δεν θα έχει κάτι άλλο να δώσει, η μόνη αλλαγή που θα κάνει, θα είναι να το κλείσει.