Για τον Paul Doyle, η μαγειρική αρχίζει από τον τόπο και τους ανθρώπους του
Ο Ιρλανδός σεφ αποτελεί από φέτος μέλος της γαστρονομικής ομάδας της Costa Navarino και, όπως φαίνεται, έχει ήδη βρει τον ρυθμό του στη Μεσσηνία, την οποία αντιμετωπίζει με περιέργεια, σεβασμό και ανοιχτή καρδιά.
- 2 ΙΟΥΛ 2026
Ο Paul Doyle είναι ένας γλυκύτατος άνθρωπος, με αίσθηση του χιούμορ. Είναι επίσης και ένας μάγειρας με πορεία σε απαιτητικές επαγγελματικές κουζίνες σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου.
Ο Ιρλανδός σεφ γνωρίζει καλά ότι η ουσία της μαγειρικής βρίσκεται στις πρώτες ύλες, την τεχνική και τις συνεργασίες που χτίζονται με τους ανθρώπους της κάθε περιοχής. Από φέτος αποτελεί μέλος της γαστρονομικής ομάδας της Costa Navarino στον ρόλο του Executive Chef και, όπως φαίνεται, έχει ήδη βρει τον ρυθμό του στη Μεσσηνία, την οποία αντιμετωπίζει με περιέργεια, σεβασμό και ανοιχτή καρδιά.
Δεν κρύβει τον ενθουσιασμό του για τον πλούτο των τοπικών προϊόντων, που αποτελούν τη βάση της νέας γαστρονομικής προσέγγισης στα εστιατόρια του προορισμού. Σημαντικό ρόλο σε αυτή την προσπάθεια έχουν οι συνεργασίες με παραγωγούς της περιοχής, όπως η τυροκομική Πετρόπουλος, με τη μακρά παράδοση στην τοπική τυροκομία και προϊόντα που αποτυπώνουν την αυθεντική γεύση και την τεχνογνωσία της Μεσσηνίας, αλλά και οι φάρμες Ιζαμπό και Κάτσου, που προμηθεύουν καθημερινά φρέσκα φρούτα και λαχανικά εποχής.
Η φιλοσοφία αυτή αποτυπώνεται ξεκάθαρα και στα νέα μενού. Στο Barbouni, η πρόταση έχει ανανεωθεί με πιάτα που αξιοποιούν ακόμη περισσότερο τα τοπικά υλικά και ακολουθούν τον φυσικό κύκλο της εποχικότητας. Την ίδια στιγμή, το Parafrasi by CTC εγκαινιάζει ένα νέο μεσημεριανό μενού αφιερωμένο στις ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις και τα μαγειρευτά φαγητά, ενώ το βραδινό του μενού έχει επίσης ανανεωθεί, εξερευνώντας τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα μέσα από δημιουργικές τεχνικές και έντονες γευστικές αναφορές στον τόπο.
Ξεχωριστή θέση στη φετινή γαστρονομική εμπειρία κατέχει και το Nestor’s Feast, που παρουσιάζεται στο W Costa Navarino. Εμπνευσμένο από την έννοια της φιλοξενίας στην Οδύσσεια και τη μορφή του σοφού βασιλιά Νέστορα της Πύλου, το δείπνο μετατρέπει το αρχαίο ιδεώδες της υποδοχής σε μια σύγχρονη γαστρονομική αφήγηση.
Επτά διαδοχικά πιάτα αφηγούνται ένα ταξίδι που ξεκινά από τη ζεστή υποδοχή του επισκέπτη και ολοκληρώνεται με την «επιστροφή στην Ιθάκη», αναδεικνύοντας εμβληματικά ελληνικά υλικά όπως το ελαιόλαδο, τα άγρια χόρτα, το ψάρι, το αρνί, τα σύκα και το κατσικίσιο τυρί. Πρόκειται για μια εμπειρία που συνδέει τη γαστρονομία με την ιστορία, τον πολιτισμό και την έννοια της φιλοξενίας, η οποία παραμένει αναπόσπαστο στοιχείο της μεσσηνιακής ταυτότητας.
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, ο Paul Doyle, που είχα την τύχη να γνωρίσω τον περασμένο Απρίλιο, μιλά για τη νέα του αρχή στην Ελλάδα, τη σημασία των σχέσεων με τους τοπικούς παραγωγούς, την αξία της εποχικότητας και τον τρόπο με τον οποίο μια κουζίνα μπορεί να αφηγηθεί την ιστορία ενός τόπου μέσα από τις γεύσεις του.
Έχετε εργαστεί σε διαφορετικές χώρες και πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο. Ποια ήταν τα σημαντικότερα μαθήματα που αποκομίσατε από αυτή τη διεθνή διαδρομή και πώς επηρεάζουν σήμερα τη γαστρονομική σας φιλοσοφία;
Το πιο συναρπαστικό κομμάτι της διαδρομής μου ήταν οι άνθρωποι που γνώρισα, προερχόμενοι από διαφορετικά υπόβαθρα και πολιτισμούς. Οι ιστορίες τους με εντυπωσίασαν και με βοήθησαν να κατανοήσω τη σημασία του σεβασμού προς τους ανθρώπους. Το φαγητό έχει μια μοναδική δύναμη: φέρνει τους ανθρώπους κοντά.
Έχω εργαστεί σε κουζίνες όπου άνθρωποι που, υπό άλλες συνθήκες, ίσως δεν θα συναντιόνταν ποτέ, κατάφεραν να βρουν έναν κοινό τρόπο μέσα από τη μαγειρική. Όσο για τη δική μου φιλοσοφία, πιστεύω ότι πρέπει πάντα να σεβόμαστε την προέλευση και την κληρονομιά ενός υλικού ή μιας συνταγής, χωρίς όμως να περιοριζόμαστε από αυτήν. Χρειάζεται τόλμη, δημιουργικότητα και διασκέδαση στη μαγειρική.
Τι σας προσέλκυσε στην Costa Navarino και ποια πρόκληση βρήκατε πιο ενδιαφέρουσα αναλαμβάνοντας τον νέο σας ρόλο;
Αρκεί να κοιτάξει κανείς τον δρόμο ερχόμενος από την Αθήνα, τη στιγμή που ανοίγεται μπροστά του το Ιόνιο Πέλαγος, για να καταλάβει ότι αυτός ο τόπος είναι ξεχωριστός. Για μένα, και πάλι, το πιο σημαντικό είναι οι άνθρωποι. Έρχομαι σε ένα περιβάλλον όπου η ομάδα συνεργάζεται για πολλά χρόνια. Το να κερδίσω την εμπιστοσύνη τους και να εξελιχθώ μαζί τους είναι η πιο σημαντική και ενδιαφέρουσα πρόκληση.
Ποιο είναι το προσωπικό σας όραμα για τη γαστρονομική εμπειρία που θέλετε να προσφέρετε στους επισκέπτες του προορισμού τα επόμενα χρόνια;
Οι επισκέπτες μας επιστρέφουν ξανά και ξανά. Αυτό δημιουργεί μια πολύ όμορφη πρόκληση: να μπορούμε κάθε φορά να τους προσφέρουμε κάτι νέο, μια διαφορετική εμπειρία, μια φρέσκια γαστρονομική πρόταση που θα τους ενθουσιάζει και θα εξελίσσει τη σχέση τους με τον προορισμό. Η ανάδειξη των τοπικών προϊόντων, των γεύσεων καθώς και η εποχικότητα είναι τα βασικά στοιχεία και πάνω σε αυτά χτίζουμε και εξελισσόμαστε.
Ως Ιρλανδός σεφ που έχει γνωρίσει πολλές κουζίνες του κόσμου από κοντά, ποια ήταν η πρώτη σας εντύπωση για την ελληνική γαστρονομία και πώς εξελίχθηκε αυτή η αντίληψη με τον χρόνο;
Αγαπώ την απλότητα της ελληνικής κουζίνας και την έμφαση που δίνει στα τοπικά, εποχικά προϊόντα. Αυτό που μου έκανε εντύπωση ήταν ο σημαντικός ρόλος που έχει το κρέας στην ελληνική διατροφή. Ως άνθρωπος που την έβλεπε αρχικά από έξω, είχα την εντύπωση ότι το ψάρι ήταν το βασικό στοιχείο της κουζίνας. Έτσι, συνεχίζω να μαθαίνω, και αυτό είναι ένα από τα πιο όμορφα κομμάτια της εμπειρίας.
Η Μεσσηνία προσφέρει εξαιρετικά προϊόντα, από ελαιόλαδο μέχρι λαχανικά, βότανα και θαλασσινά. Ποια τοπικά προϊόντα σας έχουν εντυπωσιάσει περισσότερο και γιατί;
Αυτή την περίοδο με ενθουσιάζει ιδιαίτερα η αναζήτηση πραγματικά καλής ντομάτας, φρέσκιας, από τοπικούς παραγωγούς. Με μεγάλη χαρά διαπίστωσα ότι τέτοιες ντομάτες υπάρχουν, και μάλιστα στην περιοχή.
Για παράδειγμα, η χοντροκατσαρή είναι μια παραδοσιακή ποικιλία μεγαλόκαρπης τομάτας που καλλιεργείται παραδοσιακά στη Μεσσηνία για πάνω από έναν αιώνα. Η ποιότητα της παραγωγής εδώ είναι εξαιρετική. Αυτό που έχει ιδιαίτερη σημασία είναι ότι χρησιμοποιούμε ό,τι βρίσκεται στην εποχή του και εισάγουμε
ελάχιστα προϊόντα.
Επίσης δεν πρέπει να ξεχνάμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τις ελιές, τα σύκα, τα άγρια χόρτα και τα τοπικά τυριά σύμβολα μιας πολιτιστικής κληρονομιάς που αναδεικνύουν τον πλούτο της μεσσηνιακής φύσης και την απλότητα των υλικών.
Πιστεύετε ότι η ελληνική κουζίνα είναι αρκετά γνωστή στο εξωτερικό ή παραμένει ακόμη «παρεξηγημένη» σε σχέση με το πραγματικό της βάθος και την ποικιλομορφία της;
Πολλές φορές μαγειρεύουμε με βάση αυτό που πιστεύουμε ότι θέλει ο επισκέπτης, αντί να τον αφήνουμε να γνωρίσει την πραγματική γεύση των προϊόντων. Πιστεύω ότι αυτό αλλάζει. Οι άνθρωποι ταξιδεύουν περισσότερο και αναζητούν πιο αυθεντικές εμπειρίες. Η Ελλάδα είναι απίστευτα πολυδιάστατη, από τα νησιά μέχρι την ηπειρωτική χώρα, και έχει πολύ μεγαλύτερο γαστρονομικό πλούτο από όσο γνωρίζουν οι περισσότεροι επισκέπτες.
Στην Costa Navarino δίνουμε μεγάλη έμφαση στα τοπικά προϊόντα, αλλά κυρίως στις ελληνικές γεύσεις, τις υφές και τον χαρακτήρα τους. Αν θέλεις να γνωρίσεις πραγματικά έναν προορισμό, ξεκινάς από τις γεύσεις του. Μέσα από το φαγητό ανακαλύπτεις τον τόπο, την ιστορία του, τους ανθρώπους του και τον τρόπο ζωής τους. Κάθε υλικό, κάθε συνταγή και κάθε στιγμή γύρω από το τραπέζι αφηγείται κάτι από την αυθεντική ταυτότητα του τόπου.
Παράδειγμα αποτελεί το Messinian Roots: A Chef’s Collective η νέα γαστρονομική εμπειρία που ξεκινά φέτος στο The Romanos, a Luxury Collection Resort. Υπό την επιμέλεια του Σεφ Αλέξανδρου Τσιοτίνη, σε συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς και προσκεκλημένους chefs, το Messinian Roots συνδυάζει τις τοπικές πρώτες ύλες με τη δημιουργική πλευρά της γαστρονομίας και προσφέρει στους επισκέπτες μια σύγχρονη ματιά στη μεσογειακή κουζίνα, βασισμένη στην αυθεντικότητα των υλικών.
Πώς προσεγγίζετε την ισορροπία ανάμεσα στον σεβασμό της τοπικής παράδοσης και την ανάγκη για δημιουργικότητα και καινοτομία σε ένα διεθνές γαστρονομικό περιβάλλον όπως σε αυτό της Costa Navarino;
Ποιος είπε ότι η τοπική ελληνική κουζίνα δεν μπορεί να είναι δημιουργική και καινοτόμα; Οι άνθρωποι πλέον ταξιδεύουν περισσότερο, και όταν έρχονται στην Costa Navarino, αναζητούν τοπικές γεύσεις και αυθεντικές εμπειρίες. Μερικές φορές, ως σεφ, προσπαθούμε να κάνουμε το φαγητό πιο περίπλοκο από όσο χρειάζεται.
Πιστεύω ότι πρέπει να αφήνουμε τα προϊόντα να μιλούν από μόνα τους. Να σεβόμαστε το περιβάλλον και τις τοπικές συνήθειες, αλλά ταυτόχρονα να παραμένουμε δημιουργικοί. Αυτό φαίνεται και στις γαστρονομικές προτάσεις της Costa Navarino. Για παράδειγμα τη φετινή χρονιά οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν στο Barbouni σφέλα τηγανητή με γιαούρτι μυρωδικών και μαρμελάδα τομάτας όπου η σφέλα ένα ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) τυρί από το 1996 παρουσιάζεται σε μια μοντέρνα εκδοχή.
Έχετε ανακαλύψει κάποια μεσσηνιακή συνταγή, τεχνική ή συνδυασμό γεύσεων που σας εξέπληξε και σας ενέπνευσε να τον εντάξετε στη δική σας κουζίνα;
Δεν θα έλεγα ότι υπήρξε κάτι που με εξέπληξε με την έννοια της έκπληξης, γιατί η μαγειρική δεν χρειάζεται πάντα να είναι περίπλοκη. Αυτό που με εμπνέει ιδιαίτερα στη Μεσσηνία είναι η χρήση των βοτάνων, χορταρικών και των τυριών στη μαγειρική. Προσθέτουν βάθος, υφή και έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στη γεύση, κάτι που είναι πολύ ξεχωριστό.
Οι σημερινοί ταξιδιώτες αναζητούν όλο και περισσότερο αυθεντικές γαστρονομικές εμπειρίες. Κατά τη γνώμη σας, πώς μπορεί η τοπική κουζίνα της Μεσσηνίας να αποτελέσει βασικό στοιχείο της ταυτότητας και της διεθνούς προβολής του προορισμού;
Όλοι γνωρίζουμε ότι η Μεσσηνία είναι ήδη παγκοσμίως γνωστή για το ελαιόλαδο και τις ελιές Καλαμών. Μπορεί όμως να αναδειχθεί ως ένας κορυφαίος ελληνικός γαστρονομικός προορισμός, δίνοντας έμφαση στην αυθεντικότητα, τη βιωσιμότητα και τις τοπικές παραδόσεις. Η κουζίνα της δεν παρουσιάζεται μόνο μέσα από τα προϊόντα της, αλλά να συνδέεται με το τοπίο, τον τρόπο ζωής, την ιστορία και τους ανθρώπους της. Εκεί βρίσκεται η πραγματική της δύναμη.
Αν έπρεπε να παρουσιάσετε τη Μεσσηνία σε έναν επισκέπτη μέσα από ένα μόνο μενού ή ένα μόνο πιάτο, ποια ιστορία θα θέλατε να αφηγηθείτε;
Θα ήθελα να αφηγηθώ την ιστορία της Μεσσηνίας μέσα από ένα απλό, αυθεντικό πιάτο που ξεκινά από τη γη της: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ντόπια λαχανικά, μυρωδικά, λίγα λαλάγγια, ντόπιο τυρί, κάτι που να θυμίζει την εποχή και τον τόπο. Για μένα, η μεσσηνιακή κουζίνα δεν είναι μόνο γεύση· είναι μνήμη, τοπίο και φιλοξενία. Είναι οι ελαιώνες, η θάλασσα, οι άνθρωποι που καλλιεργούν, μαγειρεύουν και μοιράζονται. Θα ήθελα λοιπόν ο επισκέπτης, μέσα από αυτό το πιάτο, να καταλάβει ότι η Μεσσηνία είναι ένας τόπος γενναιόδωρος, με πλούσια ιστορία και έντονη δημιουργικότητα, όπου η απλότητα γίνεται εμπειρία και κάθε υλικό έχει τη δική του ιστορία.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.