25 τάσεις στην εστίαση που σημάδεψαν τα τελευταία 25 χρόνια

Τα τελευταία 25 χρόνια κατέστησαν σαφές ότι η επιτυχία ενός εστιατορίου δεν εξαρτάται μόνο από το τι βρίσκεται στο πιάτο. Η εμπειρία του φαγητού έχει εξελιχθεί σε ένα πολύπλευρο θέαμα που συνδυάζει τεχνολογία, αισθητική, προσωπικότητες, θεατρικότητα και πολιτιστική ταυτότητα.

Κάθε δεκαετία διαμόρφωσε τη δική της τάση – από την άνοδο των celebrity chefs μέχρι τη μοντέρνα σκανδιναβική γαστρονομία, τις κουζίνες-φαντάσματα της πανδημίας και τα plant-based burgers.

Στις αρχές των 00s, οι σεφ πέρασαν στη mainstream κουλτούρα μέσω τηλεόρασης και ψηφιακών μέσων. Ο Gordon Ramsay και ο José Andrés έγιναν brands με παγκόσμια ακτινοβολία, ενώ τα εστιατόρια υιοθέτησαν μια νέα βιομηχανική αισθητική με λάμπες Edison και εμφανή τούβλα που εξαπλώθηκε από το Μπρούκλιν μέχρι την Ευρώπη.

Παράλληλα, η μοριακή γαστρονομία προκάλεσε φρενίτιδα, προσφέροντας πειραματικές γεύσεις και θεατρική παρουσίαση πιάτων.

Τη δεκαετία του 2010, το ράμεν του David Chang και το Kogi food truck του Roy Choi άλλαξαν ριζικά την κουλτούρα του casual dining. Στην άλλη πλευρά του γαστρονομικού φάσματος, το Noma αναδιαμόρφωσε το fine dining, δίνοντας νέα σημασία στην εντοπιότητα και τις ζυμώσεις. Ο κόσμος άρχισε να στήνεται σε ουρές για Cronuts, μπάρμπεκιου, ramen και γλυκίσματα που έγιναν viral.

Σήμερα, η εστίαση συνεχίζει να είναι μια πολύπλευρη βιομηχανία. Φυτικά burgers συνυπάρχουν με wagyu dry-aged, οι κουζίνες-φαντάσματα εξυπηρετούν αστικές περιοχές και οι πόλεις μεταμορφώθηκαν με “streeteries”, αποτέλεσμα μιας πανδημίας που άλλαξε για πάντα τον τρόπο που τρώμε. Τα εστιατόρια αντικατοπτρίζουν όχι μόνο τις γευστικές μας προτιμήσεις αλλά και τις κοινωνικές μας συνήθειες.

Ο Gordon Ramsay, ο José Andrés, ο Alain Ducasse και πολλοί άλλοι αξιοποίησαν τη δημοσιότητα, μετατρέποντας το όνομά τους σε εγγύηση ποιότητας και πολυτέλειας / FOX via Getty Images/Ideal Image

1. Οι μάγειρες ως νέοι ροκ σταρ

Πριν από το 2000, οι σεφ είχαν ήδη δημόσια παρουσία, αλλά η άνοδος δικτύων όπως το Food Network, του Top Chef και άλλων εκπομπών άλλαξε τους κανόνες του παιχνιδιού. Οι σεφ έγιναν διασημότητες, με πλήρη εμπορική ταυτότητα και παγκόσμια αναγνωρισιμότητα.

Ο Gordon Ramsay, ο José Andrés, ο Alain Ducasse και πολλοί άλλοι αξιοποίησαν τη δημοσιότητα, μετατρέποντας το όνομά τους σε εγγύηση ποιότητας και πολυτέλειας. Οι πελάτες μπορούσαν πλέον να βιώσουν την «υπογραφή» ενός διάσημου σεφ μέσα από concepts σχεδιασμένα με κάθε λεπτομέρεια.

Στην Ελλάδα, τηλεοπτικές εκπομπές όπως το Master Chef, που είναι και η μακροβιότερη αυτού του είδους, έβγαλαν τη δική τους «φουρνιά» μαγείρων που ξέφυγαν από τα στενά όρια της κουζίνας και έγιναν από μόνοι τους brands.

2. Τα χρόνια της μοριακής γαστρονομίας

Η μοριακή γαστρονομία έφερε μια επανάσταση που συνδύασε επιστήμη και τέχνη. Τα εστιατόρια πειραματίζονταν με αφρούς, γαλακτώματα, βρώσιμα διακοσμητικά στοιχεία και αποδομημένα υλικά.

Η εμπειρία ήταν εν μέρει συναρπαστική και τα πιάτα έμοιαζαν σχεδόν μαγικά, μέχρι που αρχίσαμε να βλέπουμε αφρούς παντού. Στην Ελλάδα, ο Νίκος Καραθάνος ανέδειξε αυτή τη δημιουργική προσέγγιση και έγινε ο νεότερος Έλληνας σεφ με αστέρι Michelin, επηρεάζοντας την εγχώρια σκηνή.

3. Οι βιομηχανικοί χώροι

Η αισθητική των industrial εστιατορίων — ανακυκλωμένο ξύλο, εμφανές τούβλο, μαυροπίνακες, mason jars, λάμπες Edison — έγινε καθολική. Ο Andrew Tarlow στο Williamsburg θεωρείται ο αρχιτέκτονας της τάσης, η οποία ταξίδεψε γρήγορα παγκοσμίως. Ο «ωμός» χαρακτήρας αυτών των χώρων έδινε την αίσθηση της αυθεντικότητας και σύντομα έγινε η νέα τάση στο design.

4. Η πρόκληση του Chang: το φαινόμενο Momofuku

Το 2004 το Momofuku Noodle Bar συνδύασε street κουζίνα, υψηλή ποιότητα υλικών και έναν αντισυμβατικό χαρακτήρα. Η έντονη μουσική, τα απλά καθίσματα και η ανοιχτή κουζίνα συνέβαλαν σε μια νέα αισθητική του casual fine dining.

Ο David Chang αψήφησε τη γαλλική σχολή και δημιούργησε μια αυτοκρατορία που περιλαμβάνει Ssäm Bar, Milk Bar και πλήθος άλλων concepts σε διάφορες ηπείρους. Και φυσικά έγινε πρότυπο για πάρα πολλούς σεφ εκεί έξω που προσπάθησαν να ακολουθήσουν τη φιλοσοφία του.

Ο David Chang αψήφησε τη γαλλική σχολή και δημιούργησε μια αυτοκρατορία που περιλαμβάνει Ssäm Bar, Milk Bar και πλήθος άλλων concepts σε διάφορες ηπείρους / Katherine Frey/The Washington Post via Getty Images/Ideal Image

5. Γεύματα σε ρόδες

Το Kogi του Roy Choi απέδειξε ότι η street κουζίνα μπορεί να συνδυάσει ποιότητα και φρεσκάδα. Τα social media έκαναν τα food trucks φαινόμενο: πελάτες ακολουθούσαν φορτηγά μέσω Twitter, ενώ η οικονομική κρίση επέτρεψε σε φιλόδοξους μάγειρες να ξεκινήσουν επιχειρήσεις με χαμηλό κόστος.

Το Food Network ενίσχυσε το κύμα με εκπομπές που έδωσαν εθνική προβολή. Στην Ελλάδα, η γραφειοκρατία για σχετική αδειοδότηση δεν άφησε περιθώρια για να εξελιχθεί η τάση αλλά έδωσε την έμπνευση για να ξεκινήσει η street food κουλτούρα.

6. Τα πιάτα μίκρυναν

Η λογική των μικρών πιάτων έγινε κυρίαρχη, επιτρέποντας μεγαλύτερη ποικιλία στο τραπέζι. Οι πελάτες δοκίμαζαν περισσότερα χωρίς να υπερβαίνουν τον προϋπολογισμό τους, ενώ οι σεφ μπορούσαν να χρησιμοποιούν ακριβότερα υλικά σε μικρές ποσότητες.

7. Σκανδιναβικό κύμα

Το new Nordic κίνημα — με πρωτοπόρους τον Redzepi και τον Meyer — πρότεινε μια κουζίνα ριζικά τοπική, εποχική και βιώσιμη. Πειραματισμοί με βρύα, άγρια βότανα, αυγά αγριόπαπιας και ζυμώσεις δημιούργησαν μια νέα γευστική φιλοσοφία. Το Noma καθιερώθηκε ως θρύλος, με παγκόσμια επιρροή σε εστιατόρια από το Aska μέχρι το Geranium.

8. Μικρά μενού και μονοθεματικά

Μονοθεματικά εστιατόρια – από poke και burgers – απλοποίησαν την εμπειρία και μικρότερα μενού απλοποίησαν τη διαδικασία. Η εξειδίκευση οδήγησε σε καλύτερη ποιότητα και ξεκάθαρη ταυτότητα.

9. Η ουρά ξεκινά εδώ

Το cronut του Dominique Ansel προκάλεσε παγκόσμια εμμονή. Ουρές, νυχτερινές κατασκηνώσεις και social media δημιούργησαν φαινόμενα FOMO. Παρόμοιες σκηνές παρατηρήθηκαν σε μπάρμπεκιου στο Όστιν, burger spots στο Λος Άντζελες και αλλού.

10. Bakeries

Στον δρόμο των γαλλικών και σκανδιναβικών αρτοποιείων, τα αθηναϊκά bakeries ξεφουρνίζουν το ψωμί της ημέρας μαζί με μυρωδάτα κρουασάν, rolls, babka και άλλα. Δεν σταματούν όμως μόνο εκεί, καθώς σερβίρουν επίσης καφέ και αλμυρά σάντουιτς για μια στάση το μεσημέρι.

Το cronut του Dominique Ansel προκάλεσε παγκόσμια εμμονή. Ουρές, νυχτερινές κατασκηνώσεις και social media δημιούργησαν φαινόμενα FOMO / iStock

11. Plant based, μια νέα λέξη

Στην αλλαγή του αιώνα, η διατροφή χωρίς κρέας ήταν αρκετά παρόμοια με αυτή που ακολουθούνταν 50 χρόνια πριν: πολλά λαχανικά, με ξηρούς καρπούς, σπόρους και φασόλια να αντικαθιστούν τις πρωτεΐνες.

Αλλά καθώς ο βιγκανισμός και η χορτοφαγία υιοθέτησαν ένα νέο, πιο ήπιο όνομα, “plant-based” δηλαδή, «διατροφή βασισμένη σε φυτικά προϊόντα», ξαφνικά φαίνεται ότι όλοι ήθελαν να ακολουθήσουν την τάση.

Τα σούπερ μάρκετ άρχισαν να προσφέρουν έτοιμα, συσκευασμένα προϊόντα για χορτοφαγική διατροφή. Οι άνθρωποι άρχισαν να πειραματίζονται στην κουζίνα με φυτικό γάλα και κρέας. Τώρα είναι πολύ πιο εύκολο να ακολουθήσεις μια φυτική διατροφή, είτε για περιβαλλοντικούς, ηθικούς ή λόγους υγείας. Και μάντεψε τι; Με όλα αυτά τα νέα προϊόντα και συνταγές, είναι ένας νόστιμος τρόπος ζωής.

12. Burgers

Το Shake Shack του Danny Meyer δημιούργησε ένα νέο πρότυπο για το premium fast casual αλλά το burger δεν έμεινε μόνο στο «φαγητό του δρόμου». Μπήκε σε μενού εστιατορίων σε γκουρμέ εκδοχές ενώ τα τελευταία πέντε χρόνια, τα smash burgers κατέκλυσαν την Αθήνα.

13. Εφαρμογές

Ποιος καλεί πλέον για να κάνει κράτηση σε ένα εστιατόριο όταν υπάρχουν οι πλατφόρμες κρατήσεων; Έφεραν προπληρωμές και καλύτερη διαχείριση τραπεζιών, αλλάζοντας την καθημερινότητα εστιατορίων και πελατών.

14. Food halls

Τα νέα food halls λειτουργούν ως σύγχρονα γαστρονομικά οικοσυστήματα όπου διαφορετικές κουζίνες συνυπάρχουν. Ιδανικά για νέους σεφ, λειτουργούν ως τα ιδανικά μέρη για να παρουσιαστούν νέες ιδέες καθώς και ως χώροι κοινωνικής συνάντησης. Παρόλο που στην Ελλάδα, δεν έχουμε κάτι αντίστοιχα πετυχημένο όπως συμβαίνει στο εξωτερικό, τα φεστιβάλ – θεσμοί (όπως το Street Food Festival) έρχονται να καλύψουν εν μέρει το κενό.

15. Τα κινητά τηλέφωνα κλέβουν τη σκηνή

Με το iPhone και το Instagram, η γαστρονομία μπήκε στη σφαίρα της εικόνας. “Food porn”, instant sharing και viral τάσεις άλλαξαν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το φαγητό. Παράλληλα, τα smartphones έφεραν νέους τρόπους πληρωμής, κρατήσεων και πρόσβασης σε μενού με QR.

16. Avocado toast και Sriracha

Σίγουρα, είναι ένα εύκολο πιάτο για brunch. Αλλά το avocado toast είναι πολύ περισσότερο από αυτό, καθώς την τελευταία δεκαετία έχει γίνει βασικό πιάτο σε εστιατόρια, meme και ακόμη και ένα είδος σύμβολο κοινωνικού status.

Στην πιο βασική του μορφή, είναι τόσο εύκολο, που δεν χρειάζεσαι πραγματικά συνταγή για να το φτιάξεις. Αλλά το φαγητό σπάνια είναι «απλά» ένα γεύμα, και το avocado toast μπορεί να είναι το απόλυτο παράδειγμα.Λόγω της διακύμανσης της τιμής του αβοκάντο, οδήγησε στο να συμβολίζει αυτό που ορισμένοι κριτικοί θεώρησαν ως δημοσιονομική ανευθυνότητα μιας ολόκληρης γενιάς.

Ήταν περίπου το 2015 όταν η φήμη της sriracha εκτοξεύθηκε στην κορυφή, δημιουργώντας πραγματικά μια τρέλα γύρω από την καυτερή σάλτσα που αγαπήθηκε από μάγειρες και foodies. Η ταϊλανδέζικη σάλτσα που παρασκευάζεται από τη Huy Fong Foods, μια εταιρεία με έδρα την Καλιφόρνια, κυκλοφορεί σε ένα διάφανο μπουκάλι με σήμα έναν κόκορα και φέρει ένα πράσινο καπάκι. Οι απομιμήσεις ήταν δεκάδες στην αγορά.

Ήταν περίπου το 2015 όταν η φήμη της sriracha εκτοξεύθηκε στην κορυφή, δημιουργώντας πραγματικά μια τρέλα γύρω από την καυτερή σάλτσα που αγαπήθηκε από μάγειρες και foodies / iStock

17. Λαχανικά σαν ζυμαρικά

Το 2018 ήταν μια εξαιρετική χρονιά για τα κολοκύθια. Καθώς οι χορτοφαγικές διατροφές γνώρισαν μεγάλη άνοδο και οι οπαδοί της keto diet απέφευγαν τους υδατάνθρακες, τα λαχανικά κατέλαβαν την πρώτη θέση στο πιάτο μας.

Ένας από τους πιο δημιουργικούς και εντυπωσιακούς τρόπους με τους οποίους καταναλώσαμε τα λαχανικά μας ήταν τα zoodles, ένας γενικός όρος για τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από λαχανικά (το όνομά τους προέρχεται από την αρχική εκδοχή που χρησιμοποιούσε κολοκύθια).

Η παρασκευή των zoodles είναι εύκολη με ένα spiralizer – ένα μικρό χειροκίνητο εργαλείο που μετατρέπει σχεδόν οποιοδήποτε σκληρό λαχανικό σε λωρίδες – αλλά οι έξυπνοι μάγειρες που δεν διαθέτουν τον εξοπλισμό αυτό ανακάλυψαν ότι ένα κοφτερό μαχαίρι ή με μαντολίνα κάνουν την ίδια δουλειά.

18. Cold Brew

Ο κρύος καφές (Cold Brew) έχει κερδίσει δημοτικότητα από το 2015. Πλέον, εκτός από τις επιλογές μεγάλων αλυσίδων που βρίσκεις στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, υπάρχουν εξαιρετικές εμφιαλωμένες εκδοχές σε μικρά coffee roasteries.

19. Βιωσιμότητα

Αν υπάρχει μία λέξη που «παίζει» την τελευταία δεκαετία είναι η «βιωσιμότητα», μαζί με τις εξίσου γνώριμες “farm to table”, “zero waste”, “organic”. Όταν η Alice Waters, άνοιξε το Chez Panisse στο Μπέρκλεϊ της Καλιφόρνια το 1971, δεν περίμενε να πυροδοτήσει ένα εθνικό κίνημα υπέρ των τοπικών, βιολογικών και βιώσιμων τροφίμων, ούτε να εμπνεύσει μια ολόκληρη γενιά σεφ να ακολουθήσουν τα βήματά της. Κι όμως, έγινε και σήμερα είναι πιο επίκαιρο από ποτέ.

20. Δείπνο με φωτιά

Σεφ όπως ο Francis Mallmann επανέφεραν το αρχέγονο στοιχείο της φωτιάς στο επίκεντρο της γαστρονομίας. Ανοιχτές εστίες, καπνιστές γεύσεις και τεχνικές ψησίματος έγιναν μέρος ενός θεάματος που γοήτευσε παγκόσμια.

21. Η δύναμη των φυτών

Τα Impossible και Beyond Meat άλλαξαν ριζικά την έννοια του φυτικού κρέατος. Φυτικά burgers εμφανίστηκαν από το Momofuku μέχρι τα fast food chains, προσφέροντας γεύση και υφή που προσεγγίζουν το κρέας, με μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα.

Ανοιχτές εστίες, καπνιστές γεύσεις και τεχνικές ψησίματος έγιναν μέρος ενός θεάματος που γοήτευσε παγκόσμια / Jared Siskin/Getty Images for Dom Pérignon/Ideal Image

22. Ανοιχτές κουζίνες

Η κουζίνα έγινε σκηνή. Οι επισκέπτες παρακολουθούν ζωντανά τη διαδικασία, οι σεφ γίνονται performers και το φαγητό αποκτά νέα διάσταση διαφάνειας και θεάματος.

23. Η επανάσταση του delivery

Οι πλατφόρμες delivery άλλαξαν την πρόσβαση στο φαγητό. Κουζίνες-φάντασμα και meal kits γεννήθηκαν από τις ανάγκες της εποχής – ιδιαίτερα στην πανδημία – αλλά συνοδεύονται από προμήθειες που δυσκολεύουν τα εστιατόρια. Παρ’ όλα αυτά, το μοντέλο ήρθε για να μείνει.

24. Στέγαστρα και τραπέζια στους δρόμους

Οι δρόμοι έγιναν τραπεζαρίες. Η πανδημία μπορεί να πέρασε αλλά η κατάληψη των τραπεζοκαθισμάτων στο δημόσιο χώρο εγείρει συζητήσεις. Ακόμα κι αν οι επιχειρήσεις δηλώνουν νομοταγείς, η νέα μορφή διασκέδασης που θέλει τον κόσμο να συγκεντρώνεται έξω από μαγαζιά (ελάχιστων τετραγωνικών μέτρων) αποτελεί μία νέα συνθήκη για τη ζωή στην πόλη.

25. Η αδύνατη κράτηση

Μετά την πανδημία, η ζήτηση εκτοξεύτηκε. Προγράμματα κρατήσεων εισήγαγαν seating και ειδικά slots, μειώνοντας σε μεγάλο βαθμό τον αυθορμητισμό έναντι του προγραμματισμού.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ