Από την ελιά στο μπουκάλι και από εκεί στο πιάτο: Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το ελαιόλαδο

Ξεκινάμε με το να παραδεχτούμε ότι το ελαιόλαδο είναι το μόνο προϊόν στο ράφι για το οποίο όλοι έχουμε γνώμη και κανείς δεν έχει ορισμούς. Ο θείος από το χωριό «βγάζει 0,2», η μαμά «δεν βάζει καλό λάδι στο τηγάνι» κι εμείς κοιτάμε δέκα φιάλες που λένε όλες «εξαιρετικά παρθένο» και διαφέρουν κατά 15 ευρώ. Οπότε όχι, δεν θα σου πω πόσο υγιεινό είναι. Θα σου πω τι λένε οι λέξεις.

Το ελαιόλαδο είναι χυμός

Αυτό είναι το κλειδί για όλα τα υπόλοιπα. Το παρθένο ελαιόλαδο βγαίνει από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικά μέσα, άλεσμα, μάλαξη, φυγοκέντρηση. Καμία χημεία, κανένας διαλύτης, καμία θερμική επεξεργασία πέρα από ελεγχόμενη θέρμανση. Είναι, κυριολεκτικά, χυμός φρούτου. Και σαν χυμός φρούτου συμπεριφέρεται: έχει άρωμα που φεύγει, χρώμα που θαμπώνει, βιταμίνες και πολυφαινόλες που οξειδώνονται, και ημερομηνία μετά την οποία είναι απλώς λίπος. Δεν είναι «λάδι» με την τεχνική έννοια δηλαδή, δεν παράγεται όπως το ηλιέλαιο ή το σογιέλαιο, που θέλουν εκχύλιση και ραφινάρισμα για να γίνουν βρώσιμα. Το ξεχνάμε αυτό και το φυλάμε δίπλα στην εστία, σε διάφανα μπουκάλια, για δύο χρόνια.

Οι κατηγορίες, με σειρά

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία αναγνωρίζει 8 κατηγορίες. Στο ράφι θα δεις 4:

Εξαιρετικά παρθένο (extra virgin): Η κορυφή. Πρέπει να συγκεντρώνει δύο πράγματα ταυτόχρονα: χημεία εντός ορίων και μηδέν οργανοληπτικά ελαττώματα. Δηλαδή ελεύθερη οξύτητα έως 0,8%, δείκτης υπεροξειδίων έως 20, και αυτό είναι το σημαντικό διάμεσος ελαττωμάτων ίση με μηδέν και θετική φρουτώδης διάμεσος σε επίσημη γευσιγνωστική δοκιμή. Πρόσεξε τι σημαίνει αυτό: το «εξαιρετικά παρθένο» δεν είναι μόνο νούμερο εργαστηρίου. Είναι και γεύση. Ένα λάδι με άψογη ανάλυση αλλά με μυρωδιά μούχλας δεν είναι extra virgin. Υποβαθμίζεται.

Παρθένο (virgin): Ίδια παραγωγή, χαμηλότερη βαθμίδα. Οξύτητα έως 2%, και επιτρέπονται ελαττώματα μέχρι ένα σημείο (διάμεσος ελαττωμάτων έως 3,5). Στην Ελλάδα σχεδόν δεν το βλέπεις στο ράφι, πάει σε βιομηχανία και μαζικές χρήσεις.

Λαμπάντε: Η λέξη έρχεται από το λάδι των λυχναριών, και εξηγεί τα πάντα. Είναι παρθένο ελαιόλαδο που βγήκε “στραβό” – οξύτητα πάνω από 2%, ελαττώματα, μυρωδιές. Απαγορεύεται να πουληθεί ως τρόφιμο όπως είναι. Πάει για ραφινάρισμα.

Ραφιναρισμένο: Εδώ μπαίνει η χημεία. Το λαμπάντε εξουδετερώνεται με αλκάλι, αποχρωματίζεται, απομυρωδίζεται σε υψηλή θερμοκρασία. Βγαίνει ένα λάδι διαυγές, άοσμο, άγευστο, με οξύτητα κάτω από 0,3% και χωρίς πολυφαινόλες, χωρίς άρωμα, χωρίς σχεδόν τίποτα από αυτά που κάνουν το ελαιόλαδο, ελαιόλαδο. Δεν πωλείται σκέτο.

«Ελαιόλαδο» (σκέτο, χωρίς επίθετο): Αυτή είναι η παγίδα της ετικέτας. Όταν μια φιάλη λέει απλώς «ελαιόλαδο» ή «αποτελούμενο από ραφιναρισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα», είναι μείγμα: ραφιναρισμένη βάση συν λίγο παρθένο για να πάρει χρώμα και γεύση. Οξύτητα έως 1%. Νόμιμο, φθηνό, γευστικά ουδέτερο. Απλώς δεν είναι αυτό που νομίζεις ότι αγοράζεις.

Πυρηνέλαιο: Δεν είναι ελαιόλαδο. Βγαίνει από τον ελαιοπυρήνα, τα στέμφυλα που μένουν μετά την έκθλιψη, με διαλύτες, και μετά ραφινάρεται. Χρήσιμο για βιομηχανικό τηγάνισμα, άσχετο με τη συζήτηση.

Η οξύτητα: τι μετράει, και τι δεν σου λέει

Ο μεγαλύτερος μύθος του ελληνικού ραφιού. Η οξύτητα δεν είναι γεύση. Δεν την καταλαβαίνεις. Ένα λάδι με 0,2% και ένα με 0,7% δεν διαφέρουν στο στόμα σου. Αυτό που μετράει είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα: μόρια που έχουν αποκολληθεί από τα τριγλυκερίδια, εκφρασμένα ως ποσοστό ελαϊκού οξέος. Είναι δείκτης κακοποίησης του καρπού, ελιές που έπεσαν κάτω, έμειναν σε σακιά, ζυμώθηκαν, χτυπήθηκαν από δάκο, άργησαν να μπουν στο ελαιοτριβείο. Άρα η χαμηλή οξύτητα σού λέει ότι δεν έγινε κάτι στραβά. Δεν σου λέει ότι έγινε κάτι σπουδαίο. Ένα λάδι μπορεί να έχει 0,2% οξύτητα, μηδέν πολυφαινόλες, μηδέν άρωμα και δύο χρόνια στην αποθήκη. Είναι τεχνικά άψογο και γευστικά νεκρό.

Αν θέλεις έναν δείκτη που να λέει κάτι για ποιότητα, ζήτα δύο πράγματα: δείκτη υπεροξειδίων (πόσο έχει οξειδωθεί) και περιεχόμενο σε πολυφαινόλες. Τα καλά ελληνικά αγουρέλαια κινούνται σε 400–900 mg/kg· ένα μέσο extra virgin του σουπερμάρκετ μπορεί να είναι στα 80.

Ψυχρή έκθλιψη, ψυχρή εκχύλιση, και η ουρά της παράδοσης

Δύο διαφορετικοί όροι που έχουν συγχωνευθεί στη λαϊκή γλώσσα σε ένα «ψυχρής έκθλιψης» που το φοράνε όλοι. Νομικά: η ένδειξη «πρώτη ψυχρή πίεση» επιτρέπεται μόνο σε παρθένα ελαιόλαδα που βγήκαν σε θερμοκρασία κάτω από 27°C με την πρώτη μηχανική πίεση της ελαιοζύμης, σε παραδοσιακό υδραυλικό πιεστήριο. Η ένδειξη «ψυχρή εκχύλιση» αφορά τα λάδια που βγήκαν κάτω από 27°C με διήθηση ή φυγοκέντρηση — δηλαδή με το σύγχρονο ελαιοτριβείο. Στην πράξη, σχεδόν όλα τα ελληνικά ελαιοτριβεία είναι διφασικά ή τριφασικά συστήματα φυγοκέντρησης. Τα υδραυλικά πιεστήρια με τους δίσκους είναι μουσειακά. Οπότε όταν διαβάζεις «πρώτη ψυχρή πίεση» σε μια νέα φιάλη, συνήθως διαβάζεις marketing που δανείστηκε παλιό λεξιλόγιο.

Γιατί έχει σημασία το 27°C: η θερμοκρασία στη μάλαξη – το στάδιο όπου η ζύμη ανακατεύεται για να ενωθούν τα σταγονίδια λαδιού – καθορίζει πόσο πλούσιο θα βγει το λάδι. Πιο ζεστή μάλαξη σημαίνει μεγαλύτερη απόδοση σε λίτρα, αλλά και πτητικά αρώματα που εξαερώνονται και πολυφαινόλες που χάνονται στο νερό. Είναι εμπορική απόφαση, όχι φυσικός νόμος: ποσότητα ή χαρακτήρας.

Αγουρέλαιο: το ακριβό, θολό, καυτερό

Αγουρέλαιο είναι το λάδι της πρώιμης συγκομιδής: ελιές μαζεμένες πράσινες, συνήθως Οκτώβριο, πριν αλλάξουν χρώμα. Ο καρπός τότε έχει λιγότερο λάδι· χρειάζεσαι σαφώς περισσότερες ελιές για το ίδιο λίτρο. Εξ ου και η τιμή. Αυτό που παίρνεις σε αντάλλαγμα είναι πολυφαινόλες. Γι’ αυτό το αγουρέλαιο είναι πικρό, χορτώδες και σου γαργαλάει τον λαιμό, μια αίσθηση καψίματος που κάνει όσους δεν ξέρουν, να νομίζουν ότι το λάδι χάλασε. Το αντίθετο: εκείνο το κάψιμο είναι κυρίως η ελαιοκανθάλη, και είναι το πιο άμεσο σημάδι φρεσκάδας και πολυφαινολικού φορτίου που μπορείς να μετρήσεις με το σώμα σου.

Το πικρό και το καυτερό είναι αρετές στο ελαιόλαδο. Τα ελαττώματα είναι άλλα: μούχλα, χώμα, ξίδι, λάσπη, ταγκίλα. Αυτά μάθε να αναγνωρίζεις. Και μια πρακτική σημείωση: το αγουρέλαιο δεν είναι για όλα. Θα καταπιεί μια ντομάτα και θα ισοπεδώσει ένα ψάρι. Θέλει πιάτα που το αντέχουν, όσπρια, χόρτα, ψητά κρέατα, ένα ψωμί.

ΠΟΠ και ΠΓΕ: τι εγγυάται η σφραγίδα

ΠΟΠ = Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Όλη η παραγωγή, καλλιέργεια, συγκομιδή, έκθλιψη, γίνεται μέσα σε συγκεκριμένη γεωγραφική ζώνη, με συγκεκριμένες ποικιλίες και συγκεκριμένες προδιαγραφές, υπό έλεγχο. Παραδείγματα: Καλαμάτα, Κολυμβάρι Χανίων, Σητεία Λασιθίου, Πέτρινα Λακωνίας.

ΠΓΕ = Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη. Πιο ελαστικό: ένα τουλάχιστον στάδιο παραγωγής δεσμεύεται στην περιοχή, όχι όλα. Π.χ. Χανιά Κρήτης, Λακωνία, Ρόδος.

Τι εγγυώνται και τι δεν εγγυώνται: εγγυώνται ταυτότητα και ιχνηλασιμότητα. Ότι το λάδι είναι πράγματι από εκεί που λέει, από τις ποικιλίες που λέει, με τις προδιαγραφές του φακέλου. Δεν εγγυώνται ότι είναι νοστιμότερο από το λάδι του διπλανού χωραφιού που δεν μπήκε στον κόπο να πιστοποιηθεί. Το ΠΟΠ είναι εργαλείο προστασίας από την απομίμηση, όχι βραβείο γεύσης.

Άλλο λάδι στη σαλάτα, άλλο στο τηγάνι

Εδώ διορθώνουμε δύο λάθη ταυτόχρονα.

Λάθος πρώτο: «το εξαιρετικά παρθένο δεν κάνει για τηγάνι». Κάνει, και μάλιστα καλύτερα από τα περισσότερα σπορέλαια. Το ελαιόλαδο είναι κυρίως μονοακόρεστο (ελαϊκό οξύ) με χαμηλά πολυακόρεστα, δηλαδή δομικά ανθεκτικό στην οξείδωση. Επιπλέον οι πολυφαινόλες του λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά μέσα στο τηγάνι, επιβραδύνοντας τη διάσπαση. Το σημείο καπνού ενός φρέσκου, χαμηλής οξύτητας extra virgin είναι περίπου 190–210°C· το τηγάνισμα στο σπίτι γίνεται στους 160–180°C.

Λάθος δεύτερο: «άρα βάζω το ακριβό μου αγουρέλαιο στις πατάτες». Μη. Όχι επειδή είναι επικίνδυνο, αλλά επειδή είναι σπατάλη. Τα πτητικά αρώματα για τα οποία πλήρωσες εξαερώνονται στα πρώτα λεπτά· οι πολυφαινόλες θυσιάζονται προστατεύοντας το λάδι. Πληρώνεις για χαρακτήρα και τον καις.

Η λογική κατανομή στο σπίτι είναι δύο μπουκάλια, το καλό, ωμό ή σχεδόν: σαλάτες, ψωμί, από πάνω σε σούπες και όσπρια, φινίρισμα ψητών, μαρινάδες. Εδώ γεύεσαι το λάδι σαν συστατικό και το καθημερινό, ένα σωστό αλλά απλό extra virgin, χύμα ή του κιλού: σοτάρισμα, μαγειρευτά, τηγάνι, ταψί. Εδώ το λάδι είναι μέσο. Το ραφιναρισμένο blend («ελαιόλαδο») έχει νόημα μόνο αν θέλεις κάτι πραγματικά ουδέτερο: μια μαγιονέζα, ένα κέικ, ένα βαθύ τηγάνισμα όπου δεν θέλεις κανένα άρωμα. Είναι εργαλείο, όχι αναβάθμιση.

Πώς διαβάζεις μια ετικέτα σε 10”:

Ψάξε, με αυτή τη σειρά:

1. Κατηγορία. «Εξαιρετικά παρθένο», όχι σκέτο «ελαιόλαδο».
2. Έτος συγκομιδής. Δεν είναι υποχρεωτικό, γι’ αυτό όποιος το βάζει έχει λόγο να το βάζει. Το ελαιόλαδο δεν παλαιώνει, φθείρεται.
3. Καταγωγή. «Ελληνικό» ή συγκεκριμένη περιοχή, όχι «μείγμα ελαιολάδων ΕΕ».
4. Σκούρο γυαλί ή μεταλλικό δοχείο. Το φως είναι ο χειρότερος εχθρός. Διάφανη φιάλη σε φωτισμένο ράφι σημαίνει ότι ο συσκευαστής δεν νοιάζεται.
5. Ανάλωση κατά προτίμηση πριν. Συνήθως 18 μήνες από τη συσκευασία. Μέτρα ανάποδα για να βρεις πόσο καιρό κάθεται.

Στο σπίτι: κλειστό, σκοτεινό, δροσερό, μακριά από την εστία. Άνοιξες τη φιάλη, έχεις δύο-τρεις μήνες πριν αρχίσει να θαμπώνει. Αγόρασε δοχείο και ξαναγέμιζε ένα μικρό μπουκάλι για την κουζίνα.
Το ελαιόλαδο δεν είναι μπαχαρικό ούτε συμπλήρωμα. Είναι φρέσκο προϊόν με ημερομηνία, ποικιλία και χαρακτήρα, που εμείς επιμένουμε να αντιμετωπίζουμε ως αναλώσιμο του ραφιού. Αν κρατήσεις ένα πράγμα από όλα αυτά: η ηλικία μετράει περισσότερο από την οξύτητα. Ένα λάδι φετινό με 0,6% θα σε ενδιαφέρει πάντα πιο πολύ από ένα τριετές με 0,2%.