Η κουζίνα της Μέσης Ανατολής στην Αθήνα
- 11 ΝΟΕ 2025
Η κουζίνα ενός τόπου είναι πάντα το αποτέλεσμα μιας μακράς ιστορικής εξέλιξης, που πλάθεται μέσα από τις επιρροές και τις ανταλλαγές διαφορετικών λαών. Τα προϊόντα και οι συνταγές που σήμερα θεωρούμε «παραδοσιακά» αποτελούν, στην πραγματικότητα, δάνεια που έχουν αφομοιωθεί μέσα στους αιώνες.
Αυτή η φυσική διαδικασία αλληλεπίδρασης – αναπόφευκτη και εμπλουτιστική – συνεχίζεται ακόμη και σήμερα, καθώς οι μετακινήσεις πληθυσμών μεταξύ των δύο ακτών της Μεσογείου μεταφέρουν μαζί τους γεύσεις, αρώματα και τρόπους μαγειρέματος.
Οι μετανάστες ταξιδεύουν με τις γαστρονομικές τους παραδόσεις, τις οποίες συχνά προσαρμόζουν στη νέα τους ζωή, ενώ ταυτόχρονα εισάγουν νέες διατροφικές συνήθειες στις χώρες καταγωγής τους. Αυτή η ανταλλαγή είναι αμφίδρομη και εκφράζει τη βαθιά ανθρώπινη ανάγκη για μοίρασμα και επικοινωνία – μια ανάγκη που βρίσκει την πιο απλή, αλλά ουσιαστική της έκφραση στο φαγητό.
Το γαστρονομικό τοπίο της Ευρώπης είναι σήμερα ένα πολύχρωμο μωσαϊκό, αποτέλεσμα αιώνων εμπορίου, αυτοκρατοριών και μεταναστεύσεων. Τα τελευταία χρόνια, η κινητικότητα αυτή συνεχίζεται δυναμικά, φέρνοντας νέα συστατικά, νέες μεθόδους μαγειρικής και καινοτόμους συνδυασμούς γεύσεων. Πιάτα που κάποτε περιορίζονταν στα σπίτια των μεταναστών, πλέον βρίσκονται στις αγορές, στα φεστιβάλ και στα μενού των εστιατορίων. Αυτές οι προσαρμογές δεν αποδυναμώνουν, αλλά ανανεώνουν τη γαστρονομική κουλτούρα της Ευρώπης.
Η μετανάστευση, άλλωστε, δεν είναι μια παράπλευρη ιστορία της ευρωπαϊκής γαστρονομίας, αλλά η ίδια η ιστορία της. Κάθε πιάτο που εισάγεται από άλλους πολιτισμούς κουβαλά όχι μόνο γεύση, αλλά και εμπειρία, μνήμη, ταυτότητα. Όταν τρώμε manakish στην Κοπεγχάγη, pho στην Πράγα ή harira στη Μαδρίτη, δεν γευόμαστε απλώς ένα φαγητό· συμμετέχουμε σιωπηλά στην ιστορία και τον κόσμο κάποιου άλλου.
Η κουζίνα της Μέσης Ανατολής
Η Μέση Ανατολή, πέρα από κοιτίδα πολιτισμού, είναι και η γενέτειρα μιας από τις πιο επιδραστικές κουζίνες του κόσμου. Η εν λόγω κουζίνα αποτελεί ένα πλούσιο μωσαϊκό από φρέσκα υλικά, παραδοσιακές τεχνικές και έντονα μπαχαρικά, με πιάτα που αντανακλούν την ποικιλία και τη ζωντάνια των λαών που την απαρτίζουν.
Από τα παγκοσμίως γνωστά φαλάφελ, χούμους, σις κεμπάπ, σάουαρμα και μπακλαβά, μέχρι τα πιο απλά αλλά θεμελιώδη τρόφιμα, όπως το ψωμί, οι ελιές, το ρύζι και το τυρί, η κουζίνα της Μέσης Ανατολής βασίζεται σε υλικά που συνδυάζονται αρμονικά, δημιουργώντας πολυεπίπεδες γεύσεις. Το ελαιόλαδο, το σουσάμι, τα φρέσκα βότανα και τα αρωματικά μπαχαρικά, όπως σαφράν, σουμάκ, κύμινο, κόλιανδρος, κουρκουμάς και μοσχοκάρυδο, συνθέτουν γευστικά προφίλ που δεν ξεχνιούνται.
Αν και οι γεύσεις διαφέρουν από χώρα σε χώρα, τα βασικά υλικά παραμένουν απλά: ρεβίθια, λεμόνι, σιτάρι, ρύζι, χουρμάδες και ξηροί καρποί. Από αυτά τα ταπεινά συστατικά γεννιούνται μερικά από τα πιο αγαπημένα πιάτα του πλανήτη.
Η μαγεία της κουζίνας αυτής βρίσκεται στα μπαχαρικά. Αν και τα φαγητά δεν είναι υπερβολικά καυτερά, είναι εξαιρετικά αρωματικά και καρυκευμένα. Το μείγμα μπαχαράτ προσθέτει βάθος και θερμότητα, ενώ το ζαάταρ (με θυμάρι, σουμάκ και σουσάμι) χαρίζει γήινη φρεσκάδα. Ο κόλιανδρος, το κάρδαμο, το κύμινο και ο γλυκάνισος συμπληρώνουν την παλέτα αρωμάτων που χαρακτηρίζει την κουζίνα της Μέσης Ανατολής.
Γιαουρτλού κεμπά στο Mirlo
Η βάση πολλών συνταγών είναι το ελαιόλαδο και τα φρέσκα προϊόντα. Μελιτζάνες, ντομάτες, πιπεριές και κολοκύθες δίνουν χρώμα και πλούτο, ενώ τα αποξηραμένα φρούτα προσθέτουν μια γλυκιά ισορροπία σε αλμυρές και γλυκές συνταγές. Οι φυτικές πρωτεΐνες, όπως τα ρεβίθια, οι φακές και η φάβα, προσφέρουν θρεπτικά συστατικά και νοστιμιά.
Το αρνί είναι το πιο διαδεδομένο κρέας στην περιοχή, ενώ το κοτόπουλο και το πρόβειο κρέας χρησιμοποιούνται επίσης συχνά. Πολλά πιάτα συνοδεύονται από ρύζι, πλιγούρι ή επίπεδα ψωμιά, όπως πίτα, σατζ ή λαβάς. Στα επιδόρπια κυριαρχούν οι χουρμάδες, το μέλι, οι ξηροί καρποί και τα ανθόνερα, δημιουργώντας αρωματικές και ευωδιαστές απολαύσεις.
Γεύσεις από τις περιοχές της Μέσης Ανατολής
Η Μέση Ανατολή καλύπτει μια τεράστια γεωγραφική περιοχή, που εκτείνεται σε τρεις ηπείρους και περιλαμβάνει ποικιλία λαών και πολιτισμών. Φυσικά, αυτό αντικατοπτρίζεται και στη γαστρονομία της. Από την κουζίνα του Λεβάντε (Ιορδανία, Λίβανος, Συρία, Παλαιστίνη, Ισραήλ και μέρος της Τουρκίας) που είναι γνωστή για τους πλούσιους μεζέδες (φαλάφελ, φατούς, μπαμπά γκανούς, χούμους, λαμπνέ και μουχαμάρα) μέχρι την Αραβική Χερσόνησο, οι γεύσεις είναι πλούσιες.
Με τη γαστρονομία της Μέσης Ανατολής συνδέεται όμως γαστρονομικά και η Αίγυπτος, επιβεβαιώνοντας ότι η συγκεκριμένη κουζίνα είναι ένα ταξίδι πολιτισμών, ένα γευστικό λεξικό που αφηγείται ιστορίες ανθρώπων, εμπόρων και ταξιδιωτών. Στο τέλος, κάθε πιάτο είναι μια υπενθύμιση ότι η γεύση δεν έχει σύνορα, παρά μόνο ρίζες που διακλαδώνονται και ενώνονται, όπως οι ίδιοι οι άνθρωποι που τα δημιουργούν.
Η ύπαρξη της κουζίνας της Μέσης Ανατολής στην Αθήνα οφείλεται κυρίως στα μαγαζιά των μεταναστών και τις κοινότητες που έχουν δημιουργήσει. Τα Εξάρχεια ήταν ανέκαθεν μία περιοχή ανοιχτή και συμπεριληπτική, με αποτέλεσμα να έχουν συγκεντρωθεί νόστιμα εγχειρήματα.
Από το Mangal (Σολωμού 12), με τα τσι κεφτέ, κισίρ, σακσούκα, πεϊνιρλί, κεσκέκ με κεφτεδάκια και γιαγλαμά, το Hayat (Ιπποκράτους 78) με την πικάντικη ezme που ταιριάζει με όλα και το παραδοσιακό κουρδικό Iscli kofte και το Aylak (Εμ. Μπενάκη 73) με το τηγανητό μαντί μέχρι το Vicky’s Ath. (Αραχώβης 29) με τα φαλάφελ του και το Palestina Meze Bar (Εμ. Μπενάκη 58), μπορείς εύκολα να βρεις παραδοσιακές συνταγές της Μέσης Ανατολής.
Ο Λιβανέζος ιδιοκτήτης του Vicky’s Ath. φτιάχνει τα πάντα από το μηδέν, είτε πρόκειται για τις σάλτσες και τις πίκλες είτε για τις πίτες και τα φαλάφελ του. Ακολουθεί την παράδοση, με τη μόνη διαφορά ότι στο φαλάφελ βάζει το δικό του φρέσκο ψωμί και όχι αραβική πίτα του εμπορίου όπως συνηθίζεται τις περισσότερες φορές. Το ζάαταρ, που το βρίσκει κανείς σε πολλές παραλλαγές στη Μέση Ανατολή, είναι μία εκδοχή της Συρίας, με σουμάκ, θυμάρι, σουσάμι – τοσταρισμένα σε ελαιόλαδο -, γλυκάνισο, μάραθο και μελάσα ροδιού.
Το Palestina Meze Bar, από την άλλη, σερβίρει παραδοσιακά πιάτα της παλαιστινιακής κουζίνας, από χούμους και φαλάφελ, μέχρι μπαμπά γκανούς και χειροποίητες πίτες που ψήνονται επί τόπου, τα οποία προορίζονται για μοίρασμα.
Επί της 3ης Σεπτεμβρίου (στον αριθμό 56), βρίσκεται το κτίριο που στεγάζει σχεδόν έναν αιώνα τον Σύνδεσμο Αιγυπτιωτών Ελλήνων (ΣΑΕ). Εκεί βρίσκεται κι ένα άκρως λειτουργικό εστιατόριο που σερβίρει αυθεντική αιγυπτιακή κουζίνα. Θα δοκιμάσεις μεταξύ άλλων σούπα μολοχία, με το βαθύ πράσινο χρώμα και τη χαρακτηριστική υφή, φούλια – κουκιά μαγειρεμένα λιτά με λεμόνι και κύμινο, κεμπάπ, αιγυπτιακό ρύζι με κιμά, σταφίδες, κουκουνάρι και κάσιους, κουμπέμπα, φαλάφελ από κουκιά, σαλάτα ταμπουλέ και χούμους.
Η ιστορία του Abdulah Turkmenoglou, Τούρκου πολιτικού πρόσφυγα, που βρέθηκε πριν από 8 σχεδόν χρόνια στον Έβρο, δεν διαφέρει ιδιαίτερα από τις πολλές των ανθρώπων που αναγκάζονται να αφήσουν τον τόπο τους και να ξεκινήσουν πάλι από την αρχή. Τον τελευταίο ενάμισι χρόνο τον βρίσκει κανείς να δουλεύει ακούραστα στο εστιατόριό του στον Άγιο Δημήτριο.
Στο Konak (Γκιώνη 12, Άγιος Δημήτριος) τα πιάτα είναι χειροποίητα και το μενού είναι πλούσιο: πίτες ψημένες στον ξυλόφουρνο, ορεκτικά, σαλάτες, κεμπάπ, μερίδες, γλυκά και ποτά – από τον χυμό μαύρου καρότου και το αϊράνι που προσφέρει τη γνώριμη δροσιά του, μέχρι ρακί.
Ο Ρωμιός Αντρέας Κιλτσικσής, γνωστός από το αγαπημένο Feyrouz, συναντά τον Ελληνοπαλαιστίνιο Βασίλη Χαμάμ και τον Αντρέα Νικολόπουλο και δημιουργούν ένα street food όπου συναντιούνται Ανατολή και Μεσόγειος. Στο Mirlo (Ελασιδών 5, Γκάζι), φτιάχνουν ένα από τα καλύτερα γιαουρτλού κεμπάπ με πρόβειο κρέας και χειροποίητη πίτα που λιώνει στο στόμα, αλλά και μοσχαρίσια γλώσσα με καμένο κρεμμύδι, πικάντικο τουρσί και ροδόξυνο από τα κτήματα της οικογένειας Κιλτσικσή στην Αντιόχεια.
Ο μπακλαβάς, ένα από τα πιο διάσημα γλυκά στη Μέση Ανατολή, είναι ανάμεσα στις σπεσιαλιτέ του Maxim (Τσακίρογλου 23, Νέα Σμύρνη). Το θρυλικό ζαχαροπλαστείο της Αναστασίας Δώριζα και του Κώστα Αντωνιάδη, (αδέλφια με καταγωγή από τον Γαλατά και οικογενειακές ρίζες στην Κερασούντα), είναι διάσημο για το τσουρέκι και τα σιροπιαστά γλυκά. Ο μπακλαβάς (τον οποίο βρίσκεις σε πολλές παραλλαγές) φτιάχνεται με εξαιρετικής ποιότητας φιστίκι, τραγανό φύλλο και εκλεκτό βούτυρο.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.