Ο Γιάννης Τσικουδάκης ετοιμάζεται να φέρει Κρήτη και Χώρα των Βάσκων στην Κυψέλη
Βρεθήκαμε με τον μάγειρα, λίγο πριν ανοίξει το νέο του μαγαζί στη Φωκίωνος Νέγρη, που θα θυμίζει ένα τραπέζι για φίλους, από την Κρήτη ως τη Χώρα των Βάσκων.
- 9 ΙΟΥΝ 2025
Είναι μια από εκείνες τις ασφυκτικά ζεστές μέρες του Ιουνίου – πρόγευση για τα καλοκαίρια που όλο και δυναμώνουν στην Αθήνα. Ο Γιάννης Τσικουδάκης κάθεται στη σκιά της Φωκίωνος Νέγρη, έξω από το νέο του μαγαζί, και για λίγο ξαποσταίνει. Λίγα μέτρα πιο μέσα, στο εσωτερικό του ¡Topa! (σ.σ. που σημαίνει στην «υγειά μας»), οι τελευταίες λεπτομέρειες μπαίνουν στη θέση τους.
Μετά από μια μακρά και επιτυχημένη πορεία στο Oinoscent, δίπλα στους Δάνη Αγαπητό και Άρη Σκλαβενίτη, η ιδέα για ένα νέο εγχείρημα των τριών τους γεννήθηκε φυσικά: ένα στέκι με την ψυχή καφενείου και τη ζεστασιά ενός τραπεζιού μεταξύ φίλων – από την Κρήτη ως τη Χώρα των Βάσκων. Μικρά πιάτα με ξεκάθαρες, καθαρές γεύσεις, βασισμένες σε αυθεντικές πρώτες ύλες από το νησί του Γιάννη, αλλά και από τη Βόρεια Ισπανία που αποτελεί γι’ αυτόν διαχρονική πηγή έμπνευσης. Κρασιά, αποστάγματα, μηλίτες και καφές – όλα σε λογικές τιμές – στον φιλόξενο πεζόδρομο της Κυψέλης.
Όσοι τον ακολουθούν στα social media ή τον έχουν ζήσει σε κάποιο από τα προηγούμενα εγχειρήματά του, ξέρουν καλά πως ο Γιάννης Τσικουδάκης δεν είναι απλώς ένας μάγειρας με την επαγγελματική χροιά της λέξης. Είναι εκείνος που στήνει τραπέζια για φίλους, ανοίγει ένα καλό κρασί, σερβίρει μεζέδες με ιστορία και φροντίζει να έχει πάντα στο επίκεντρο τη γεύση, το μοίρασμα και τη χαρά. Το ¡Topa! είναι το επόμενο βήμα αυτής της διαδρομής και μια φυσική προέκταση αυτής της στάσης ζωής.
«Ναι, το μαγαζί θα είναι κάπως έτσι. Θα έχει αυτή τη διάθεση που συναντάς στα τραπέζια με φίλους. Δεν θα μπει σε ένα αυστηρό εστιατορικό πλαίσιο με άλλα λόγια», λέει. Το ¡Topa! ανοίγει στην Κυψέλη, όχι τυχαία. Όπως εξηγεί ο ίδιος: «Η περιοχή έχει την ικανότητα να αγκαλιάζει πολλούς τόπους ταυτόχρονα την ίδια στιγμή, σε απίστευτη αρμονία, κάτι που θα κάνει και το μαγαζί». Πρόκειται για έναν ζωντανό διάλογο ανάμεσα σε δύο περιοχές γεμάτες γευστικό χαρακτήρα: την Κρήτη και τη Χώρα των Βάσκων.
«Θα είναι ένα προσιτό μέρος, το οποίο θα φέρνει αντικριστά τη λογική ενός κρητικού καφενείου με τον ευρωπαϊκό αέρα ενός βάσκικου tapas bar. Θα σερβίρει όσο πιο αυθεντικά γίνεται, αυτά που έχουν να προσφέρουν η κρητική και η βασκική γαστρονομία, χωρίς απαραίτητα να μιλάμε για “fusion” κουζίνα. Το ίδιο θα ισχύει και για το αλκοόλ» ξεκαθαρίζει.
Από τα χαρακτηριστικά Gilda (ελιά, αντζούγια, πιπεριά), τις πιπεριές padron τη σαρδέλα Γαλικίας σε κονσέρβα, μέχρι το τσιγαριαστό αρνί, τους χοχλιούς με βλήτα και το βασκικό λουκάνικο txistorra, κάθε πιάτο θα αποτελείται από ξεκάθαρες γεύσεις. Πηχτή, ξύγαλο και πάπρικα, σουπιές, ρεβύθια με sobrassada και μύδια, αλλά και επιλογές όπως η Tortilla Bilbao ή τα σκιουφιχτά με καραμελωμένο κρεμμύδι, διαμορφώνουν ένα ταξιδιάρικο μενού.
Και στο τέλος, η Crema Catalana, η σφακιανή πίτα με κρητικό μέλι (που θα είναι το τέλειο πρωινό), το Topa Cheesecake ή η ganache χαρουπιού με ελαιόλαδο, έρχονται να ολοκληρώσουν μια εμπειρία αυθεντική, σαν το πρώτο τσούγκρισμα ανάμεσα σε φίλους.
Ο Τσικουδάκης αγαπά τα ταξίδια, ίσως γιατί του δίνουν ακριβώς αυτό που αναζητά στη μαγειρική του αλλά και τη ζωή γενικότερα. «Είναι για μένα πηγή έμπνευσης, αυτοβελτίωσης και επαναπροσδιορισμού», λέει, τονίζοντας τη λατρεία του για Ιταλία και Ισπανία. «Από τη μία η Ιταλία με την κομψή αμεσότητά της και από την άλλη η Ισπανία με τη σέξι αυθεντικότητά της, είναι δύσκολο να μην εξιτάρουν τους ουρανίσκους μας».
Η σύνδεση Κρήτης και Βάσκων προέκυψε οργανικά. Είναι ανθρώπινη. «Για μένα η συνάντηση ξεκινάει από τους ανθρώπους. Γλεντζέδες και ξεροκέφαλοι άνθρωποι που αγαπούν τη γη, την παράδοση και πάνω από όλα τη γεύση». Από την Κρήτη ξεχωρίζει τους χοχλιούς και το ξύγαλο, ενώ από τη Χώρα των Βάσκων, τις αντζούγιες και τον μαύρο χοίρο. Όσο για το απρόσμενο; «Όχι, απρόσμενα υλικά δεν κυνηγάμε, αλλά όλο και κάτι θα πρωτοεμφανιστεί στην Αθήνα».
Όλα αυτά όμως απαιτούν μια λεπτή ισορροπία: να καινοτομείς χωρίς να χάνεις την αυθεντικότητα. Ο ίδιος πιστεύει ότι το μυστικό είναι στη βαθιά γνώση της παράδοσης. «Για να μπορέσεις να είσαι καινοτόμος γαστρονομικά, οφείλεις να έχεις βαθιά γνώση της παράδοσης. Αν το έχεις αυτό, μετά καλείσαι να ισορροπήσεις τη σύγχρονη αισθητική με τη διαχρονική γεύση της συνταγής. Άρα για μένα που αναζητώ με κάθε ευκαιρία την πιο cult πλευρά της γαστρονομίας, δεν με έχει δυσκολέψει». Τον ρωτάω αν η ζωή του ήταν πιάτο, τι θα ήταν. Χαμογελάει: «Δεν ξέρω τι ακριβώς πιάτο θα ήμουν, αλλά μάλλον θα σερβιριζόμουν σε μικρό πιάτο και θα είχα έντονη οξύτητα και σωστό αλάτι».
Μιλώντας για γεύσεις και αναμνήσεις, δεν μπορεί να μην ανατρέξει στα παιδικά του χρόνια: «Δύο μυρωδιές έχω στο μυαλό μου πολύ χαρακτηριστικές. Η μία είναι αυτή του καμένου φασκόμηλου με το οποίο καπνίζανε τα απάκια και η άλλη η μυρωδιά του δυόσμου σε συνδυασμό με το τυρί από τα καλτσούνια που ψήνονταν».
Η κουβέντα φυσικά πηγαίνει στο πώς παραμένεις δημιουργικός σε έναν τόσο απαιτητικό χώρο. Για εκείνον, η μαγειρική δεν είναι απλώς επάγγελμα – είναι τρόπος να ζεις. «Η μαγειρική είναι κάτι δημιουργικό και παραγωγικό, αλλά έτσι είναι και η φωτογραφία και το σχέδιο. Απλά η μαγειρική σού προσφέρει την πιο απτή και άμεση ανταπόκριση σε σχέση με άλλα. Ειδικά αν μαγειρέψεις και για την παρέα σου, εκεί η ευχαρίστηση γίνεται ακόμη πιο έντονη».
Όσο για τη «φούσκα» της εστίασης στην Αθήνα, είναι ξεκάθαρος: «Έχουμε ποσότητα και όχι ποιότητα, δυστυχώς. Πολλές φορές όλα γίνονται στο βωμό του χρήματος και του φαίνεσθαι και η έννοια της “εστίασης” μπαίνει σε δεύτερη μοίρα. Δεν τα ξεχωρίζω εγώ, θα φανούν στον χρόνο».
Και τελικά, μπορούμε στην Αθήνα του 2025 να βγούμε, να φάμε καλά και να μην ξεφύγουμε οικονομικά; «Ναι, σίγουρα υπάρχουν τέτοια μαγαζιά και δεν είναι λίγα. Είναι μαγαζιά συνοικιακά και οικογενειακά, που αξίζουν να τα ανακαλύψεις και να τα κάνεις το safe place σου. Εκεί που θα πας να πιεις την μπύρα σου και θα παραγγείλεις το “κλασικό” σου». Και αυτό ακριβώς φιλοδοξεί να γίνει και το ¡Topa!: «Ένα safe space με φιλόξενη διάθεση και χαμηλές τιμές που προάγει ποιοτική εστίαση».
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.