Σις κεμπάπ, ντονέρ, γύρος: Μια βόλτα με τον σομελιέ Τάκη Μαύρο στα λημέρια του στη Νίκαια
Τρία σουβλατζίδικα έκαστο στο είδος του και για το τέλος μια θρυλική μπουγάτσα.
- 3 ΜΑΡ 2026
Στη Νίκαια, η άνθιση του εθνικού μας street food, οφείλεται στους πολλούς πρόσφυγες που ξεκίνησαν εδω τη νέα τους ζωή. Δεν είναι τυχαίο που πίσω από τα περισσότερα νόστιμα τυλιχτά με κεμπάπ, ντονέρ και χειροποίητο γύρο, βρίσκεται ένας Μικρασιάτης πρόγονος.
Ο θεμέλιος λίγος του προσφυγικού συνοικισμού της Νέας Κοκκινιάς τέθηκε στις 18 Ιουνίου 1923, που αργότερα μετανομάστηκε σε Νίκαια. Στενάκια και διπλοκατοικίες με ανεξάρτητες εισόδους, μαρτυρούν την ιστορία της αλλά οι εικόνες με τα παιδιά να παίζουν μπουλούκια στις αλάνες έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Παρόλο που κρατάει ακόμα τον παλιό της χαρακτήρα, όσο περνούν τα χρόνια, οι γειτονιές αλλάζουν.
«Είμαστε πολλοί πρόσφυγες και έτσι είναι μαζεμένα τα σουβλατζίδικα», λέει ο Νικόλαος Ζορμπαϊδης, που θυμάται κάτω από τη Θηβών να έχει περιβόλια. Οι γονείς του, ο Κυριάκος και η Πηνελόπη, άνοιξαν τη Γωνίτσα (Θηβών 151) τον Αύγουστο του 1997, με τον ίδιο να βοηθάει στο μαγαζί από 14 ετών. Για πολλά χρόνια ο πατέρας του έφτιαχνε σουβλάκια στο σπίτι για την οικογένεια και όποιος δοκίμαζε τις Κυριακές τού έλεγε να ανοίξει ένα σουβλατζίδικο. Κι έτσι το ξεκίνησε, παράλληλα με την κύρια δουλειά του.
Η Γωνίτσα φημίζεται για το σις κεμπάπ που βασίζεται στη συνταγή του Μικρασιάτη παππού και είναι ένα μείγμα μοσχαρίσιου και πρόβειου κιμά. Ψήνεται πάνω στη βέργα, που είναι και η ιδιαιτερότητά του. Η βέργα πυρώνει και έτσι ψήνεται ταυτόχρονα μέσα κι έξω, σε λιγότερο χρόνο και παραμένει ζουμερό. Σερβίρεται σε αφράτη πίτα, χωρίς σάλτσα. «Αν πάρεις την ίδια ζύμη και τη βάλεις πάνω στη σχάρα ή στον φούρνο είναι άλλη γεύση».
Βλέπει τον κόσμο να έρχεται διαβασμένος για το πού θέλει να αφήσει τα χρήματά του, ψάχνοντας κάτι ποιοτικό. Σκέφτομαι δυνατά γιατί είναι τόσο δύσκολο να έχουμε καλό σουβλάκι στην Αθήνα. «Γιατί δεν ξέρουμε να το φτιάξουμε», απαντάει.
Εδώ ήταν το ραντεβού μας με τον Τάκη Μαύρο, σομελιέ, που έχει μεγαλώσει στον Κορυδαλλό, για να μοιραστεί μαζί μας μια συμπυκνωμένη λίστα με τα καλύτερα μαγαζιά για σουβλάκι. Τονίζω το συμπυκνωμένη.
Η «Γωνίτσα», μαζί με τον «Μάκη» και τον «Μπίλη», είναι μια τριάδα που θα πρότεινε σε κάποιον «νεοφερμένο» στα μέρη του, καθώς και τα τρία εμμένουν με συνέπεια στην ποιότητα και τη γεύση. Σουβλάκι και μπάλα πάνε μαζί λέμε γελώντας μιας κι εκείνη την ημέρα είχε ματς.
Όσο για το τι πίνουμε μαζί με το σουβλάκι μας, η απάντηση έρχεται χωρίς δεύτερη σκέψη: Coca Cola.
«Δεν είναι από τις πιο πλούσιες περιοχές και ο κόσμος θέλει να φάει νόστιμα και οικονομικά. Το βρίσκεις αυτό στον Κορυδαλλό, τη Νίκαια. Μπορεί οι γεύσεις να έχουν αλλάξει από τότε που έτρωγα μικρός αλλά και πάλι κάποιος που θα δοκιμάσει σήμερα, θα τα βάλει στις τοπ επιλογές. Σίγουρα η νοσταλγία παίζει φουλ στο φαγητό, έτσι σε κάποια μαγαζιά περνάς απέξω και μόνο η μυρωδιά σού ξυπνά αναμνήσεις».
Επόμενη στάση η «Χαρίκλεια» για τους ντόπιους, αλλά εσείς αναζητήστε τον Μάκη (Π. Τσαλδάρη 262) στο Google. Μάγειρας στα καράβια ο πατέρας του Αλέξη (μάγειρας και ο ίδιος), που είναι και ο συνεχιστής της επιχείρησης, άνοιξε το μαγαζί το 1965. Θα φάτε χειροποίητο ντονέρ, που δύσκολα πια συναντάς εκεί έξω, ειδικά ποιοτικό, σε νόστιμη πίτα με κόκκινη σάλτσα, χωρίς πατάτες.
Το μαγαζί έγινε διάσημο από στόμα σε στόμα και δεδομένου ότι κρατάει μαζεμένη την παραγωγή για να ελέγχει την ποιότητα, ξεπουλάει νωρίς. «Δεν μπορείς να έχεις τέτοιο προϊόν και να γυρνάς τη σούβλα όλη μέρα» θα μου πει ο Αλέξης.
Με μία πελατεία που κρατάει από παλιά και με τον ανταγωνισμό του φέρνει το πρόχειρο street food, θεωρεί χρέος του να κρατήσει την παράδοση και να κερδίσει το στοίχημα με τη νέα γενιά.
«Και ο γύρος και το ντονέρ γυρίζουν γύρω από μια σούβλα. Για να φτιάξεις ντονέρ όμως, χρειάζεται να έχεις πολύ καλή ποιότητα κρέατος, γιατί είναι κιμάς, που έχει βάρος και πρέπει να σταθεί. Εδώ είναι η σημασία της συνταγής». Δεν ακολουθούν την αυθεντική τούρκικη συνταγή, αλλά έχουν διαμορφώσει τη δική τους, που βασίζεται στο μοσχάρι και σε συγκεκριμένα μπαχαρικά.
Στον Μπίλη (Προύσσης 22), η αναμονή μπορεί να φτάσει και τη μιάμιση ώρα μιας και η ψησταριά είναι μικρή και η φήμη του σουβλατζίδικου (που λειτουργεί από το 1977) μεγάλη. Τα εγγόνια του Μπίλη έχουν μπει στην επιχείρηση και βλέπουν την πελατεία να ανανεώνεται.
«Είναι ευχάριστο να αναλαμβάνεις ένα δικό σου μαγαζί ειδικά όταν έχεις νόστιμο, φρέσκο προϊόν και το βλέπεις να πηγαίνει καλά», λέει η Σούλα. Σπεσιαλιτέ είναι ο γύρος και τα μπιφτέκια – προβατίνας και μοσχαρίσιο.
Αφήσαμε τη θρυλική μπουγάτσα του Παυλίδη (Πέτρου Ράλλη 168), που είναι ανοιχτά όλο το εικοσιτετράωρο, για το τέλος. Η οικογένεια ήρθε από τις Σάππες Ροδόπης το 1974 και άνοιξε το μαγαζί της. Αρχικά βρισκόταν στη γωνία όμως σύντομα βρέθηκε στη σημερινή του θέση.
26 χρόνια εργάζεται η Σοφία στην επιχείρηση που άνοιξαν οι γονείς της, Φρειδερίκη και Λεωνίδας, ενώ ο γιος της έχει ήδη παραλάβει τη σκυτάλη. «Στην αρχή, ο πατέρας μου έβγαινε έξω με το καροτσάκι στις γειτονιές και όταν το μαγαζί έγινε γνωστό και ξεκίνησε η δουλειά, σταμάτησε. Μέχρι τότε, η μητέρα μου το κρατούσε, είχε αναλάβει το εργαστήριο και την εξυπηρέτηση».
Σπεσιαλιτέ τους είναι η γλυκιά μπουγάτσα, αλλά όσοι ξέρουν και το σκέτο φύλλο, ορκίζονται στη νοστιμιά του. «Είχαμε έναν πελάτη που ζούσε στο Σικάγο και όποτε ήταν να τον επισκεφτεί η μητέρα ή η πεθερά του, περνούσαν από εδώ να πάρουν. Μάλιστα, μια φορά το είχα πει αυτό σε μία εκπομπή του Καλλίδη (σ.σ. Βασίλη) και μου τηλεφώνησε. Μου είχε πει: “για μένα λες”».
Εδώ θα φάτε και νηστίσιμη μπουγάτσα, δική τους συνταγή από τη μέρα που άνοιξαν. Τη φτιάχνουν με σιμιγδάλι, άνθος αραβοσίτου Γιώτης βανίλια, φυτικό βούτυρο, νερό και ζάχαρη και την πασπαλίζουν με κρυσταλλική ζάχαρη από πάνω, αντί για άχνη. Ακολουθούν φυσικά, σφολιάτες, πεϊνιρλί, πίτσα και διάφορες πίτες.
Έχει βραδιάσει κι εμείς καθόμαστε στο τραπέζακι έξω από το κατάστημα με φόντο την Πέτρου Ράλλη. Η μπουγάτσα μοσχομυρίζει μέσα από το κλειστό κουτάκι και το άρωμά της συνδέει το παρελθόν με το παρόν. «Εδώ ερχόμασταν όταν κάναμε κοπάνες από το σχολείο, και μετέπειτα πριν ή μετά τα ξενύχτια μας» λέει ο Τάκης. Πόσο ανάγκη έχουμε αυτά τα μαγαζιά – σταθερές αξίες.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.