Dahlia: Γνώριμος χώρος και πρόσωπα, νέα φιλοσοφία στο φαγητό

Από το 2021, όταν άνοιξε για πρώτη φορά το annie fine cooking στον Νέο Κόσμο μέχρι λίγο καιρό πριν που ανακοίνωσε την παύση της λειτουργίας του, υπήρξε αναμφισβήτητα ένα εστιατόριο που έδωσε βήμα σε δημιουργικές μαγείρισσες και μάγειρες.

Η Ιόλη Βρυχέα και ο Πάνος Στογιάννης είναι, άλλωστε, δύο άνθρωποι που υπηρετούν την εστίαση εδώ και χρόνια. Όταν, λοιπόν, είδαν τις συνθήκες του χώρου να αλλάζουν, ένιωσαν την ανάγκη να επιστρέψουν στον πυρήνα της φιλοσοφίας τους.

Κάπως έτσι προέκυψε η Dahlia, που όπως το ομώνυμο λουλούδι συμβολίζει την αναγέννηση, έτσι και οι ίδιοι επιχειρούν να ξαναβρούν την ουσία σε αυτό που κάνουν. Ο Πάνος αγαπά ιδιαίτερα τα άνθη και τα ονόματά τους, και η επιλογή αυτή μοιάζει να συνοψίζει εύστοχα τη νέα αρχή.

Η αισθητική του χώρου έχει αλλάξει διακριτικά: ο χώρος μεγάλωσε για να εξυπηρετεί καλύτερα τον χειμώνα, προστέθηκαν πάσο και μπαρ, στοιχεία που υποδηλώνουν και τη νέα κατεύθυνση. Πλέον δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στο κρασί, με επιλογές από τον ελληνικό αλλά και τον διεθνή αμπελώνα, ενώ η συνολική προσέγγιση γίνεται πιο προσιτή και ισορροπημένη.

Στην Dahlia, θα πάτε έχοντας στο μυαλό σας ένα μπιστρό, χωρίς να σας επιβάλλουν το είδος της εξόδου σας. Αυτό μπορεί να σημαίνει ένα ποτήρι κρασί και κάποια πιάτα στη μέση αλλά κι ένα μπουκάλι με πιο χορταστικές επιλογές.

Ταμπέλες στο φαγητό δεν μπαίνουν, είναι κάπως κουραστικό πια να συζητάμε τα αυτονόητα, που δεν είναι άλλα από την καλή πρώτη ύλη, τη συνέπεια και τη νοστιμιά. Στο εστιατόριο του Νέου Κόσμου, τα υπηρετούσαν όλα εξαρχής κι έτσι θα συνεχίσουν.

«Μας ενδιαφέρει το καλό και νόστιμο φαγητό», λένε. «Προφανώς αναγνωρίζεται η αξία του ανθρώπου που το δημιουργεί, αλλά δεν θέλουμε η συζήτηση να περιστρέφεται γύρω από αυτό». Η αρχική τους ιδέα ήταν εξαρχής αυτή — απλώς, στην πορεία, όπως συμβαίνει συχνά, «χάνεις τον δρόμο σου». Τώρα επιλέγουν συνειδητά να κάνουν ένα βήμα πίσω, επιστρέφοντας σε μια πιο ουσιαστική, γνώριμη για τους ίδιους συνθήκη.

Όσοι τους γνωρίζουν χρόνια, ξέρουν ότι πρόκειται για επαγγελματίες της εστίασης με μακρά διαδρομή. Είναι αναμενόμενο λοιπόν, παρά τη διάχυτη οικονομική αβεβαιότητα στην οποία ζούμε όλοι μας τα τελευταία χρόνια, να πορευτείς με όσα έχεις.

Πέρα από το οικονομικό, επισημαίνουν και κάτι ακόμη. Τον καταιγισμό πληροφορίας γύρω από τα μαγαζιά. «Βάζει τον ιδιοκτήτη σε διαρκή εγρήγορση και το κοινό σε μια “βουλιμική” – ας μου επιτραπεί ο όρος – κατανάλωση, αντί να εστιάζουμε στη χαρά». Γιατί, όπως λένε, η εστίαση δεν ήταν ποτέ μόνο ανάλυση γύρω από το φαγητό· ήταν – και παραμένει- χαρά, λύπη, προβληματισμός, επικοινωνία.

Στη λειτουργία τους επιλέγουν μια πιο χαλαρή προσέγγιση. Δέχονται κρατήσεις, αλλά αφήνουν πάντα και θέσεις για όσους θα περάσουν αυθόρμητα, χωρίς καθόλου time slots. Το μενού διαμορφώνεται με στόχο να καλύπτει διαφορετικά γούστα και, φυσικά, αλλάζει συχνά.

Όταν επισκέφθηκα το μαγαζί, στο μενού ξεχώρισα πιάτα όπως τα ντοματίνια με παστή σαρδέλα, τη χορτόπιτα με στρατσιατέλλα, το μοσχαρίσιο συκώτι με πλιγούρι και ένα εξαιρετικό σάμαλι με ανθότυρο και φράουλες.

Η νέα προσέγγιση στην Dahlia είναι πιο γειωμένη αν αναλογιστεί κανείς τις συνθήκες που βιώνουμε στην πλειοψηφία, στις εξόδους μας. Είναι όμως και μια υπενθύμιση ότι πρέπει να κάνεις το καλύτερο δυνατό με όσα έχεις, ακόμα και όταν οι καιροί είναι εναντίον σου.

Θα βρείτε την ίδια οικεία ατμόσφαιρα, ευγενικά και χαμογελαστά πρόσωπα, καλά κρασιά και νόστιμο φαγητό και σίγουρα μια ευελιξία στο πόσο θέλετε να ξοδέψετε στην έξοδό σας. Ανοιχτά Τρίτη με Σάββατο από τις 18:30 έως τη μία, ενώ η κουζίνα κλείνει στις 11:30 το βράδυ.