Οι νόστιμες ανακαλύψεις των chefs από τους μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας
- 21 ΣΕΠ 2025
Ένα από τα ιδιαίτερα πιάτα του Mirlo, του κεμπαπτζίδικου που άνοιξε μέσα στο καλοκαίρι, είναι το zyriabi με πρόβειο κιμά, βερίκοκα και πευκόμελο. Το τελευταίο, το προμηθεύονται από τον μελισσοκόμο Αντρέα Ζαφειρόπουλο από τη Γαστούνη Ηλείας, μαζί με ρείκι και βανίλια.
Ο ιδιοκτήτης και μάγειρας Αντρέας Κιλτσικσής, τα εκθειάζει με κάθε ευκαιρία, τονίζοντας ότι πρόκειται για μέλι εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης, αλλά και μικρής παραγωγής. Στο νέο του μαγαζί, το χρησιμοποιεί για γλάσο και μπαχαρόμελα, ενώ στο Feyrouz, για τα σιρόπια.
Τα νόστιμα, ποιοτικά υλικά είναι κι αυτά που κάνουν τη διαφορά ανάμεσα στα εκατοντάδες μαγαζιά εστίασης που μετράει η Αθήνα. Δεν έχει καμία σημασία αν μιλάμε για μικρά ή μεγαλύτερα μενού, για street food ή εστιατόρια. Όταν υπάρχει η όρεξη από τον μάγειρα (και το πράσινο φως από τον επιχειρηματία όταν δεν είναι ο ίδιος σε αυτόν τον ρόλο), τότε μπορούμε να προσβλέπουμε σε κάτι πραγματικά ενδιαφέρον.
Το Zyriabi στο Mirlo
Τα τελευταία χρόνια γίνεται μια προσπάθεια από τα αθηναϊκά εστιατόρια και τους μάγειρές τους να συντονιστούν με τις εποχές και τον τόπο προκειμένου να παρουσιάσουν μια κουζίνα φρέσκια, ουσιαστική και όσο το δυνατόν πιο βιώσιμη.
Η Μαρίνα Χρονά, στο Mεigma, το καφέ – μεζεδοπωλείο που άνοιξε τον περασμένο χειμώνα στον Κεραμεικό, ξεφεύγει από τα αυστηρά όρια της ελληνικότητας των πιάτων της. Εμμένει όμως στις τοπικές πρώτες ύλες, τις οποίες αναζητά από τους καλύτερους παραγωγούς. Κάπως έτσι οδηγήθηκε στο Κιλκίς και την οικογένεια Ραγιάν, η οποία κρατά τους δρόμους της ποντιακής παράδοσης ανοιχτούς.
Εκτός από το τυρί γαϊς, που στην ποντιακή διάλεκτο είναι η ζώνη και ονομάστηκε έτσι εξαιτίας του σχήματός του, η ιδιοκτήτρια και σεφ προμηθεύεται επίσης εβριστόν, παραδοσιακό ζυμαρικό που παρασκευάζεται με αλεύρι, νερό και αλάτι. Αφού το ψεκάσουν με λίγο νερό, το ψήνουν ελαφρώς, πασπαλισμένο με μπαχαρικά και το σερβίρουν με κιμά προβατίνας και θόγαλα, σε μία διαφορετική εκδοχή του τσίλι κον κάρνε.
«Με εξέπληξε το τυρί Σαν Μιχάλη από το τυροκομείο Ζωζεφίνος στην Άνω Μάννα της Σύρου», λέει ο Νίκος Ευσταθίου, σεφ του Γιαγιά Κουκου, περιγράφοντάς το ως ένα τυρί με χαρακτήρα «βαθύ και ιδιαίτερο», που συνδυάζει παράδοση και ένταση γεύσης. «Είναι ένα εξαιρετικό τυρί, που αποδεικνύει τη δύναμη και την ποιότητα της ελληνικής τυροκομίας.Το χρησιμοποιούμε στην παστιτσάδα του εστιατορίου, όπου δίνει μια ξεχωριστή διάσταση στο πιάτο».
Από τις Κυκλάδες στην Ήπειρο, μας μεταφέρει ο Βασίλης Τζίμας (Amber Athens και Chalet Politeia), καθώς στην Πρέβεζα ανακάλυψε τον Νίκο Δημητρίου, έναν παραγωγό που ωριμάζει φέτα σε ξύλινα βαρέλια. Τον κέρδισε η καθαρότητα της γεύσης και τη χρησιμοποιεί τόσο σε κρέμες και σε αφρό για amuse-bouche, αλλά και σαν crumble πάνω σε ψητά λαχανικά στη robata.
Στο RawBata κινούνται πάντα βάσει εποχής
Όταν ο Χρόνης Δαμαλάς έστησε το πρώτο δικό του εστιατόριο, οι μόνοι κανόνες που έθεσε στην κουζίνα του – και που τηρεί έναν χρόνο μετά – είναι η εποχικότητα και η απλότητα.Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που επισκέπτεται ο ίδιος καθημερινά τις λαϊκές αγορές της Αθήνας και φροντίζει να έχει άμεσες σχέσεις με τους παραγωγούς αλλά και να αλλάζει συχνά το μενού του.
Στα Στύρα Ευβοίας λοιπόν ανακάλυψε τον Λάζαρο Μαλτέζο, πρώην μαθηματικό και νυν τυροκόμο, ο οποίος παράγει εξαιρετικά κατσικίσια τυριά, «εφάμιλλα», όπως λέει, «-αν όχι καλύτερα- με τα γαλλικά τυροκομεία». Ο σεφ και ιδιοκτήτης τονίζει ότι λόγω της τοποθεσίας και της διατροφής τους, τα ζώα παράγουν γάλα πολύ πλούσιο και ιδανικό για τυροκόμηση. Ένα από αυτά που δουλεύουν στο RawBata είναι ο κατσικίσιος κορμός με κρούστα, τον οποίο σερβίρουν με χόρτα και καβουρδισμένα φουντούκια, αφού πρώτα ψηθεί ελαφρώς.
To φετινό καλοκαίρι ο Θάνος Στασινός, που υπογράφει μεταξύ άλλων και το μενού του Cash, το πέρασε στην Πελοπόννησο, έναν τόπο που τον περιγράφει το «αληθινό διαμάντι» της Ελλάδας. Εκεί, στην αρχαία Ολυμπία ανακάλυψε ένα ελαιόλαδο με το όνομα Μικρή Ελιά.
«Από την πρώτη στιγμή με κέρδισε: άρωμα εκλεπτυσμένο, γεύση πλούσια και χρώμα λαμπερό, όλα σε απόλυτη ισορροπία. Είναι από εκείνα τα ελαιόλαδα που δεν τα ξεχνάς, που τα θέλεις στο σπίτι σου για να τα απολαμβάνεις καθημερινά», λέει.
Είναι μια καλή περίοδος για τους μικρούς οινοποιούς αφού σε όποιο εστιατόριο ή wine bar κοιτάξεις θα βρεις τα ονόματά τους στις λίστες. Ο Κωνσταντίνος Μπόλας, συνιδιοκτήτης του Felicita, δεν σταματά να εκπλήσσεται με το Οινοποιείο Ρούβαλης που βρίσκεται στην Αιγιάλεια. Στον νέο κατάλογο της σπριτζερία θα βρεις το Riesling και τη Μαυροδάφνη του, με το όνομα Τσιγκέλω.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.