Τα νόστιμα σύκα της Αττικής - από τα Μεσόγεια στα αθηναϊκά μαγαζιά

Αν υπάρχει ένα φρούτο που αντιπροσωπεύει τον Αύγουστο, αυτό είναι το σύκο. Ζουμερό και πολυτελές, είναι ένα φρούτο βαθιά ριζωμένο στην ιστορία, τον πολιτισμό και τη γαστρονομία της Αττικής. Από τα χωράφια των Μεσογείων στις λαϊκές αγορές και τα μανάβικα κι από εκεί στα μενού των αθηναϊκών μαγαζιών, το σύκο επανέρχεται κάθε χρόνο τον Αύγουστο για να μας θυμίσει τι σημαίνει καλοκαιρινή γεύση.

Η περιοχή του Μαρκοπούλου και της Βραυρώνας αποτελεί την καρδιά της καλλιέργειας των περίφημων σύκων της Αττικής. Οι δύο βασικές ποικιλίες – τα «Βασιλικά» σύκα, με πράσινο‑μωβ φλοιό και κόκκινη σάρκα, και τα «μαύρα» σύκα, με σκουρόχρωμο φλοιό και πιο στιβαρή υφή – καλλιεργούνται σε προστατευόμενες περιοχές και φέρουν σήμανση ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης).

Η ιδιαίτερη γεύση τους δεν είναι τυχαία. Το ξεχωριστό μικροκλίμα των Μεσογείων, η πλούσια σε ιχνοστοιχεία γη, η ήπια άρδευση και η ήλιος του αττικού καλοκαιριού προσφέρουν μοναδική ωρίμανση στα σύκα. Η γλυκύτητά τους είναι ακαταμάχητη, με φυσικά αρώματα μελιού και λουλουδιών.

Από την αρχαιότητα, τα σύκα της Αττικής είχαν τέτοια φήμη ώστε, όπως λέγεται, ο Ξέρξης ήθελε να τα αποκτήσει με στρατιωτική εισβολή. Η λέξη «συκοφάντης», μάλιστα, προέρχεται από εκείνη την εποχή, όταν κάποιοι κατήγγειλαν όσους έκλεβαν ή παράνομα εξήγαν σύκα από την Αττική. Οι νόμοι τότε απαγόρευαν την εξαγωγή τους – τόσο πολύτιμα θεωρούνταν.

Τα φρέσκα σύκα είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, κάλιο, ασβέστιο και αντιοξειδωτικά. 5 φρέσκα σύκα περιέχουν περίπου 185 θερμίδες και καλύπτουν περίπου το 20% των ημερήσιων αναγκών μας σε φυτικές ίνες. Εξίσου θρεπτικά είναι και τα αποξηραμένα σύκα, που διατηρούνται όλο τον χρόνο και χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, επιδόρπια και snacks.

Κάθε Αύγουστο, οι πάγκοι στις λαϊκές γεμίζουν με σύκα Μαρκοπούλου – η εποχικότητά τους τα κάνει ανάρπαστα. Όμως τα τελευταία χρόνια, το σύκο έχει κάνει μια δυναμική επανεμφάνιση και στη σύγχρονη αστική γαστρονομία.

iStock

Η μπαρ σκηνή της Αθήνας έχει αγκαλιάσει το σύκο με δημιουργικότητα και πάθος. Στο Line Athens, ένα από τα κορυφαία μπαρ παγκοσμίως, παράγουν κρασί από σύκα, το οποίο χρησιμοποιείται σε cocktails όπως Negroni ή Pisco Sour, δίνοντας αρώματα φρούτων και βάθος γεύσης.

Άλλα μπαρ όπως το The Clumsies και το Baba au Rum αξιοποιούν σύκα ως εποχικό twist σε δικές τους δημιουργίες. Με fig syrup, φρέσκο πολτό ή ακόμα και αποξηραμένα σύκα ως γαρνιτούρα, το φρούτο προσθέτει αυθεντικότητα και ελληνική ταυτότητα στα ποτά. Φυσικά και το σύκο γίνεται απολαυστικό σορμπέ ενώ πρωταγωνιστεί επίσης σε αλμυρές και γλυκές συνταγές στα μενού των ζαχαροπλαστείων και των εστιατορίων της πόλης.

Από τους παραδοσιακούς συκεώνες Παπασωτηρίου στο Μαρκόπουλο βγαίνει η μαρμελάδα από Βασιλικά σύκα Μαρκοπούλου. Φτιαγμένη με σύκα αποκλειστικά παραγωγής του συκεώνα Παπασωτηρίου παρασκευάζεται στις εγκαταστάσεις της οικογένειας ακολουθώντας την παραδοσιακή συνταγή χωρίς συντηρητικά ή άλλες πρόσθετες ουσίες, μόνο με 72% αποφλοιωμένα σύκα, ζάχαρη και χυμό λεμονιού.

Εδέσματα από Βασιλικά σύκα Μαρκοπούλου (όπως με κρασί και καρύδι ή με πιπέρι και τζίντζερ) φτιάχνει η εταιρεία figland, χρησιμοποιώντας σύκα από τα δέντρα του κτήματος τους στη θέση Προϊστήρι στο Μαρκόπουλο Μεσογείων.

Το σύκο Μαρκοπούλου δεν είναι απλώς το φρούτο του Αυγούστου. Είναι η σύνδεση του παρελθόντος με το παρόν, της φύσης με την πόλη, της γαστρονομίας με την παράδοση. Είναι ένα φρούτο που μπορεί να μπει στο ποτήρι σου, να γίνει επιδόρπιο ή κυρίως πιάτο. Είναι η γεύση αυτού του μήνα ακόμα κι αν βρίσκεσαι στην Αθήνα.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ