33 πράγματα που δεν σου έχει πει κανείς για το σάκε

Το εθνικό ποτό της Ιαπωνίας (και της Κίνας) στην πιο περιεκτική ανάλυσή του. Τα πιο ενδιαφέροντα spirits θα παρουσιάζονται κάθε μήνα και σε αυτή τη μορφή.
SHARES

Σε έναν κόσμο που τα αποστάγματα εξελίσσονται και εξαπλώνονται πιο γρήγορα και από τις μπουρμπουλήθρες στο τόνικ, έρχεται ένα... όχι και τόσο απόσταγμα για να μας κινήσει το ενδιαφέρον. Το σάκε, με την μακρά ιστορία και το βαρύ παρελθόν του, με τον ιδιόμορφο τρόπο παραγωγής του αλλά και με το επίκαιρο μέλλον του μπορεί να μην πρωταγωνιστεί στις προτιμήσεις μας, σίγουρα όμως έχει πολλά να πει.

Τελικά το σάκε πίνεται ζεστό ή κρύο; Είναι Κινέζικο η Ιαπωνικό; Είναι από ρύζι ή τρώγεται με ρύζι; Οι απορίες σου θα σταματήσουν διαβάζοντας παρακάτω. Kanpai! (γεια μας, ντε)

Το σάκε είναι το εθνικό ποτό της Ιαπωνίας και χαρακτηρίζεται από τον αγνό και φυσικό τρόπο της παρασκευής του.

Για να παραχθεί το σάκε χρειάζονται δύο μόνο συστατικά: Το νερό, και το ρύζι

Κάθε χρόνο το σάκε φέρνει στην Ιαπωνία σχεδόν 100 εκατομμύρια ευρώ σε έσοδα, με πρώτη και μεγαλύτερη χώρα εξαγωγής να είναι οι ΗΠΑ.

Παραδοσιακά, σερβίρεται με sakana, δηλαδή με ψάρι, μία έννοια που ωστόσο πλέον χρησιμοποιείται ευρέως για να περιγράψει τους ‘μεζέδες’. Το σάκε λοιπόν δεν προορίζεται για να πίνεται σκέτο. Κοινώς, το κάνεις λάθος.

 

Το σάκε συνδέεται άμεσα με τον Σιντοϊσμό, και έτσι συχνά χαρακτηρίζεται και ως ‘το ποτό των Θεών’.

Μπορεί η Ιαπωνία να καυχιέται πως το σάκε αποτελεί το εθνικό της ποτό, ωστόσο η ιστορία του συνδέεται και με τον Κινεζικό αλλά και τον Κορεάτικο πολιτισμό, χώρες στις οποίες καταναλώνεται ευρέως και σήμερα.

Στην Κίνα και την Ιαπωνία, το σύμβολο του σάκε ονομάζεται Kanji και η όψη του μοιάζει αρκετά με μπουκάλι.

Εάν βρεθείς στην Ιαπωνία και θέλεις να πιεις σάκε θα πρέπει να το ζητήσεις ως ‘Nihonshu’, καθώς ως ‘sake’ ορίζεται οποιοδήποτε αλκοολούχο ποτό, και έτσι κάλλιστα μπορεί να σου φέρουν βότκα, ουίσκι ή ό, τι άλλο μπορείς να φανταστείς.

Τα σάκε δεν είναι απόσταγμα… πολύ απλά γιατί δεν αποτελεί προϊόν απόσταξης, αλλά ζύμωσης. Συχνά λοιπόν ως κατηγορία το βρίσκουμε πλάι στις μπύρες και το κρασί.

Ο ‘κανόνας’ το θέλει να παράγεται παρόμοια με την μπύρα αλλά να καταναλώνεται παρόμοια με το κρασί.

Καθώς το sake δεν περιέχει ζάχαρη στα συστατικά του, πρέπει να ακολουθηθεί μια συγκεκριμένη διαδικασία κατά την οποία το άμυλο του ρυζιού να μετατραπεί σε σάκχαρα ώστε να μπορέσει μετά να ξεκινήσει η ζύμωσή του.

 

Η ζύμωσή του γίνεται με την προσθήκη ενός μικροοργανισμού που λέγεται Koji. Ο Koji θα μετατρέψει το άμυλο σε σάκχαρα και στην συνέχεια θα προστεθεί η μαγιά ώστε τα σάκχαρα να μπορέσουν να γίνουν αλκοόλ. Τόσο ο Koji, όσο και η μαγιά, λειτουργούν παράλληλα και προστίθενται ταυτόχρονα στην ίδια δεξαμενή. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως multiple parallel fermentation. (Και αυτή ήταν μία εντελώς περιττή πληροφορία…)

Το σάκε απολαμβάνεται αργά, ακόμη και αν σου το σερβίρουν σε σφηνάκι. Κοινώς, μην το πιείς σαν τεκίλα γιατί κανείς δεν θέλει ο Ιάπωνας απέναντι να τον πει βλάχο.

Το σάκε συνήθως περιέχει 14-20% αλκοόλ, και ως κατηγορία μπορεί να παρουσιάσει ακόμη και 400 διαφορετικά αρωματικά χαρακτηριστικά. Άλλος ένας λόγος για να το πιείς αργά.

Είναι πλούσιο σε αμινοξέα, κάτι που ευθύνεται για την umami αίσθησή του.

Η περίοδος του brewing ονομάζεται Sakagura, ενώ η συγκομιδή του ρυζιού γίνεται πάντα από το φθινόπωρο μέχρι το τέλος του χειμώνα.

 

Η διαδικασία παραγωγής του, ξεκινά με το εξωτερικό καθάρισμα του ρυζιού και συνεχίζεται με το πλύσιμο. Ακολουθεί το μούλιασμά του σε νερό και η προσθήκη του σε ατμό με πίεση ώστε να γίνει σκληρό εξωτερικά και μαλακό από μέσα.

Το σάκε δεν παράγεται από τη μία μέρα στην άλλη. Ενδεικτικά, η δημιουργία του Koji, που αποτελεί ουσιαστικά την καρδιά της παραγωγής, μπορεί να πάρει ως και 50 ώρες, ενώ η ζύμωση συνολικά διαρκεί περίπου 15-20 ημέρες.

Η παλαίωση του σάκε, το φιλτράρισμά του ή η αραίωσή του με νερό στο τελικό στάδιο της παραγωγής του είναι εντελώς προαιρετικά στοιχεία και δεν αποτελούν σε καμία περίπτωση ένδειξη της ποιότητάς του. Αυτό με απλά λόγια σημαίνει πως θα πρέπει να ξεχάσεις –και να μην αναφέρεις ποτέ- ατάκες του στιλ ‘έχω ένα σάκε, παλαιωμένο για 5 χρόνια, σκέτο μέλι’.

Και μιας και το είπαμε αυτό, να θυμάσαι πως σε γενικές γραμμές το σάκε πίνεται φρέσκο και χοντρικά σχεδόν μόλις 1 χρόνο μετά από την στιγμή που θα το αγοράσουμε. Επίσης, μην δοκιμάσεις να το παλαιώσεις στο κελάρι σου γιατί πλέον εκεί έξω κυκλοφορούν και sake specialists και δεν θέλεις να τραβάνε τα μαλλιά τους.

 

Στην παραγωγή του σάκε απαγορεύεται η προσθήκη επιπλέον αλκοόλ και σακχάρων μετά το τέλος της ζύμωσης, ωστόσο ενδέχεται αυτά να έχουν προστεθεί στο μείγμα πριν από αυτήν. Σε καμία περίπτωση αυτό δεν επηρεάζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του αποτελέσματος και μάλιστα, όπως θα δεις παρακάτω, τα περισσότερα premium σάκε έχουν υποστεί και τα δύο.

Το ‘επιτραπέζιο’ ή απλό σάκε, αποτελεί το 70% της συνολικής παραγωγής και οι βασικές του κατηγορίες είναι:

α) Το Namazake: Απαστερίωτο, φρέσκο σάκε που πίνεται αμέσως μετά την εμφιάλωσή του,

β) Το Nigorizake: έχει θολή όψη και μοιάζει σχεδόν με γάλα τόσο σε εμφάνιση όσο και σε υφή. Μην τρομάζεις, είναι πεντανόστιμο,

γ) Το Yamahai ή το Kimoto: Σάκε που παράγονται με τις παλιές, παραδοσιακές μεθόδους,

δ) Το Sparkling Sake: Το πιο ‘μοντέρνο’ είδος το οποίο είναι αφρώδες,

ε) Το aged sake, που μπορεί να έχει παλαιώσει για 3, 5, 10 ή και 15 χρόνια.

Το υπόλοιπο 30% της παραγωγής είναι το premium sake, το οποίο παράγεται από ειδικού τύπου ρύζια, ενδεχομένως ακόμη και 50 διαφορετικών ειδών. Κανένα από αυτά ωστόσο δεν είναι βρώσιμο. (Άλλη μία περιττή πληροφορία)

 

Το premium sake χωρίζεται στις εξής βασικές κατηγορίες:

Το Junmai και το Honjozo, το Junmai Ginjo και το Ginjo και τέλος, το Junmai Daiginjo και το Daiginjo. Οι δεύτερες ενδείξεις σε κάθε υποκατηγορία, υποδηλώνουν μεταξύ και άλλων διαφοροποιήσεων, την προσθήκη σακχάρων και αλκοόλ, πριν από την ζύμωση. 

Δεν υπάρχει σωστή και λάθος θερμοκρασία σερβιρίσματος για το σάκε. Αυτή διαφοροποιείται ανάλογα με την περίσταση, την διάθεση, τις καιρικές συνθήκες ή το φαγητό που θα συνοδεύει. Σε γενικές όμως γραμμές, σημείωσε πως ‘κρύο’ σάκε σημαίνει σε θερμοκρασία 5-10oC, ‘ζεστό’ σε θερμοκρασία 38-48oC και ‘καυτό’ από 50oC και πάνω.

Το ενδεδειγμένο ποτήρι γευσιγνωσίας του σάκε είναι το ‘Daiginjo glass’ και μοιάζει αρκετά με εκείνο του κρασιού. Παραδοσιακά ωστόσο, συνήθως το σερβίρουν στο χαρακτηριστικό μικρό κουπάκι, που ονομάζεται ‘Seishu’. Όσο για το χαρακτηριστικό, ξύλινο σκεύος σερβιρίσματος, ονομάζεται ‘Kimasu’ και έχει συνήθως χωρητικότητα 180ml.

Το σάκε τύπου Junmai συνοδεύει άψογα κρέατα και λιπαρά φαγητά, ενώ εάν τρώτε κάτι πιο αρωματικό ή ελαφρύ (για παράδειγμα σασίμι), συνδυάστε το με τύπου Ginjo ή Daiginjo.

Στα σχόλια περιμένουμε το επόμενο ποτό για το οποίο θα ήθελες να μάθεις μερικά πράγματα παραπάνω.

 
Share
Follow
comments powered by Disqus
ΤΟ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΙΝΤΕΡΝΕΤ
Series Reviews

Δες τι γίνεται με τις αγαπημένες μας σειρές!

PROMO
Social Man
Newsletter

Το ΟΝΕΜΑΝ επιλέγει και σου στέλνει τα καλύτερα θέματα στο email σου.