Ο Luis Figueroa, η τροπική παλαίωση και το ποτό που έχτισε τη Βενεζουέλα

Πέρασα περίπου 3 ώρες με τον Luis Figueroa ένα απόγευμα Πέμπτης του Ιουνίου. Αλλά χρειάστηκα μόνο λίγα λεπτά για να καταλάβω ότι ο άνθρωπος που είχα απέναντί μου είναι θησαυρός. Ένας υπέροχος storyteller, όχι μόνο γιατί έχει πάμπολλες ιστορίες για να αφηγηθεί αλλά και γιατί ξέρει να τις αφηγείται.

Έχοντας περάσει περισσότερα από 30 χρόνια δουλεύοντας για το ρούμι, έχει δει την εξέλιξη αυτού του spirit στις πιο σημαντικές δεκαετίες και καμπές της σύγχρονης ζωής του. Και την έχει βιώσει σε μία χώρα που συναντάμε το ρούμι ίσως στην πιο αγνή του μορφή.

Ο πράος τρόπος που μου μιλούσε για το ρούμι με έκανε να αισθάνομαι ότι το αγαπά πραγματικά. Αλλά και πώς να μην αγαπάς κάτι το οποίο βγαίνει από τη βενεζουελάνικη γη, ταϊζει τόσες οικογένειες και έχει στηρίξει την οικονομία της χώρας σε τόσες και τόσες φουρτούνες που έχει περάσει. Πώς να μην αγαπάς κάτι το οποίο σου θυμίζει τόσο πολύ την πατρίδα σου.

Δεν ξέρω για εσάς αλλά η Βενεζουέλα είναι ένα μεγάλο απωθημένο μου. Να δω τα ακραία τοπία, να μιλήσω με τους ανθρώπους, να δω πώς δουλεύουν τη γη και τις πρώτες ύλες και να δοκιμάσω όλα εκείνα τα φαγητά για τα οποία μιλήσαμε με τον Luis αφού έκλεισα το δημοσιογραφικό μαγνητόφωνο και πήγαμε για δείπνο.

Αλλά πρώτα μιλήσαμε για την αγάπη του για το ρούμι. Με ένα ποτήρι Pampero Aniversario στο χέρι, σερβιρισμένο από την συλλεκτική συσκευασία με το περίφημο pouch που περικλείει τη φιάλη. Ένα ρούμι με βαθιά γεύση χάρη στo blend από τα εξαιρετικά rums που έχουν παλαιώσει μέσα σε βαρέλια cherry και μπλέκονται μεταξύ τους από τον Maestro Ronero για να αποτελέσουν την “συνταγή” του Aniversario.

Πώς είναι η ζωή με τα συνεχόμενα ταξίδια;

Είναι καλή. Δεν συμβαίνει όλη την ώρα, περνάω τον περισσότερο χρόνο μου στη Βενεζουέλα. Αλλά μία ή δύο φορές τον χρόνο κάνουμε περιοδείες στην Ευρώπη ή την Ασία, ανάλογα με την αγορά.

Πώς σας φαίνεται η Αθήνα;

Είναι η τρίτη φορά που έρχομαι. Μου αρέσει πολύ η ατμόσφαιρα και η φιλοξενία των ανθρώπων. Χθες δοκίμασα τοπική κουζίνα και πραγματικά απόλαυσα το ελληνικό φαγητό. Αυτό μου αρέσει σε κάθε τόπο που πηγαίνω. Να ανακαλύπτω τα απλά μέρη.

Μεγαλώσατε μέσα στο rum culture. Υπήρξε κάποια στιγμή στη ζωή σας που αποφασίσατε ότι αυτό θα ήταν το επάγγελμά σας;

Δεν υπήρξε μία συγκεκριμένη στιγμή. Ήταν μια φυσική εξέλιξη. Στο σπίτι μας το ρούμι ήταν πάντα παρόν. Ο πατέρας μου εργάστηκε για πολλά χρόνια στη βιομηχανία του ρουμιού. Ξεκίνησε από πολύ χαμηλά και τελικά πέρασε σχεδόν πενήντα χρόνια στην Pampero, στο τμήμα διοίκησης και πωλήσεων.

Στο σπίτι υπήρχαν πάντα μπουκάλια Pampero. Παράλληλα, εγώ αγαπούσα τη χημεία και σπούδασα Χημικός Μηχανικός. Η σύνδεση με τη διαδικασία παραγωγής ήταν για μένα πολύ σημαντική. Σπούδασα μαζί με τη σύζυγό μου. Όταν εκείνη ξεκίνησε να εργάζεται στη βιομηχανία, αργότερα με σύστησε κι εμένα. Ξεκίνησα από την ίδια θέση και στη συνέχεια μπήκα στον κόσμο του Pampero. Εργάζομαι στον χώρο εδώ και 34 χρόνια και τα τελευταία 23 βρίσκομαι στο Pampero.

Σήμερα μιλάμε πολύ για την αυθεντικότητα στα αποστάγματα και ιδιαίτερα στο ρούμι. Πιστεύετε ότι η σημερινή γενιά bartenders κατανοεί πραγματικά τι σημαίνει αυθεντικότητα σε ένα ποτό;

Χθες βράδυ επισκέφθηκα κάποια μπαρ στην Αθήνα και εντυπωσιάστηκα από την εξέλιξη του επαγγελματισμού στην Ελλάδα σε σχέση με παλαιότερες επισκέψεις μου.

Νιώθω ότι οι bartenders καταλαβαίνουν την αυθεντικότητα τόσο στον τρόπο που σερβίρουν όσο και στο προϊόν που προσφέρουν. Γνωρίζουν την ιστορία πίσω από κάθε brand και μπορούν να εξηγήσουν γιατί χρησιμοποιούν ένα συγκεκριμένο ρούμι σε ένα cocktail ή γιατί το προτείνουν σκέτο.

Σήμερα οι καταναλωτές αναζητούν ιστορίες και αλήθεια πίσω από τα προϊόντα. Τα τεχνητά ή επιφανειακά πράγματα δεν λειτουργούν πια. Η αυθεντικότητα είναι αυτό που αναζητούν.

Μπορεί κανείς να καταλάβει την αυθεντικότητα ενός spirit μόνο μέσα από βιβλία και το διαδίκτυο;

Όχι. Αλλά αυτό ισχύει και για εμάς. Πρέπει να ξέρεις τι θέλει κάποιος από το spirit. Πρέπει να επισκεφθείς τον τόπο όπου καταναλώνεται το προϊόν σου και να κατανοήσεις τις προσδοκίες του καταναλωτή. Πρέπει να πας στα bar.

Όταν δημιουργώ ένα ρούμι, μπορεί να θεωρώ ότι είναι το αγαπημένο μου. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι θα είναι και το αγαπημένο του κοινού. Πρέπει να βρεις το σημείο όπου συναντώνται οι δικές σου προτιμήσεις με εκείνες του καταναλωτή.

Υπάρχει περηφάνια στον τίτλο του Maestro Ronero; Αισθάνεστε περήφανος για τον εαυτό σας;

Φυσικά. Είναι μεγάλη τιμή. Στη Βενεζουέλα υπάρχουν μόνο 13 πιστοποιημένοι Maestro Ronero σε πληθυσμό περίπου 30 εκατομμυρίων ανθρώπων.

Όμως δεν είναι απλώς ένας τίτλος. Είναι ένας τρόπος ζωής. Στο Pampero λέμε ότι δεν φτιάχνουμε ρούμι μόνο για να το πουλήσουμε. Φτιάχνουμε ρούμι για να χτίσουμε μια χώρα.

Ο ιδρυτής μας, ο Alejandro Hernández, οραματίστηκε τη μετατροπή της γεωργικής παραγωγής της Βενεζουέλας σε τελικά προϊόντα. Παρήγαγαν σαπούνια, ketchup, χυμούς και φυσικά ρούμι από ζαχαροκάλαμο. Το ρούμι ήταν η πιο επιτυχημένη δραστηριότητα.

Η φιλοσοφία του Pampero παραμένει η ίδια: να χτίζει τη χώρα, να δημιουργεί κουλτούρα γύρω από το ρούμι και να καλλιεργεί υπερηφάνεια για αυτή τη δραστηριότητα.

Παρά τις δυσκολίες που έχει αντιμετωπίσει η Βενεζουέλα, η βιομηχανία του ρουμιού λειτουργεί αδιάκοπα εδώ και περισσότερα από 250 χρόνια. Και αυτό κάνει τους Βενεζουελάνους περήφανους.

Μιλήστε μας λίγο για την τροπική παλαίωση. Τι την κάνει τόσο διαφορετική;

Το σημαντικότερο είναι η γεωγραφική θέση της Βενεζουέλας. Συχνά λέω ότι το «επώνυμο» του ρουμιού μας είναι η Βενεζουέλα.

Η χώρα διαθέτει τεράστια ποικιλομορφία τοπίων: Καραϊβική, Ατλαντικό, Αμαζόνιο, Άνδεις και ζώνη του Ισημερινού. Όλα αυτά προσφέρουν μοναδικές κλιματικές συνθήκες.

Στις περιοχές όπου παλαιώνουμε τα αποστάγματα έχουμε υψηλές θερμοκρασίες, μεγάλη υγρασία και έντονη ηλιακή ακτινοβολία σχεδόν όλο τον χρόνο.

Το βαρέλι λειτουργεί σαν ένας χημικός αντιδραστήρας. Κατά τη διάρκεια της ημέρας το υγρό διαστέλλεται και εισχωρεί βαθύτερα στο ξύλο. Τη νύχτα η θερμοκρασία πέφτει και το υγρό επιστρέφει, μεταφέροντας αρωματικές ενώσεις από το ξύλο: βανίλια, καραμέλα, γαρύφαλλο, κανέλα και πολλά άλλα αρώματα.

Παράλληλα, το οξυγόνο εισέρχεται στο βαρέλι και ξεκινούν οξειδωτικές διεργασίες που δημιουργούν εστέρες, οι οποίοι προσφέρουν αρώματα λουλουδιών και φρούτων.

Και αυτό συμβαίνει γρηγορότερα σε σχέση με αποστακτήρια της Ευρώπης λόγω γεωγραφικής θέσης και κλιματικών συνθηκών;

Τρεις έως τέσσερις φορές πιο γρήγορα σε σχέση με ψυχρότερα κλίματα.

Έχετε βρει άλλους πολιτισμούς που σας θυμίζουν τη Βενεζουέλα;

Πιστεύω ότι υπάρχουν κοινά στοιχεία με πολλές χώρες, κυρίως λόγω της χαράς και της διάθεσης για γιορτή. Για μένα το ρούμι γεννήθηκε για να συνοδεύει τη γιορτή, τη ζωή και την ευτυχία.

Το ουίσκι, για παράδειγμα, ξεκίνησε ιστορικά ως φαρμακευτικό προϊόν στα μοναστήρια. Το ρούμι, αντίθετα, γεννήθηκε μέσα στο χάος των αποικιών της Αμερικής και συνδέθηκε με τους αποίκους, τους ναυτικούς και τους πειρατές της Καραϊβικής.

Τα πρώτα ρούμια ήταν πολύ σκληρά και έντονα. Έτσι άρχισαν να τα αναμειγνύουν με λάιμ και άλλα συστατικά, δημιουργώντας τα πρώτα punch. Από εκεί ξεκινά ουσιαστικά η κουλτούρα των cocktails με ρούμι που γνωρίζουμε σήμερα.

Τι κάνει τη Βενεζουέλα τόσο ξεχωριστή για εσάς;

Τα τοπία της. Οι παραλίες, το τροπικό δάσος του Αμαζονίου, οι καταρράκτες, οι Άνδεις. Αλλά πάνω απ’ όλα οι άνθρωποι. Οι Βενεζουελάνοι ανοίγουν το σπίτι τους, μοιράζονται το φαγητό τους και θέλουν να σε κάνουν να νιώσεις ευπρόσδεκτος.

Βεβαίως υπάρχουν προβλήματα στη χώρα, όμως έχουμε πολλά να προσφέρουμε στον κόσμο.

Η παλαίωση δίνει στο ρούμι τα αρώματα και τον χαρακτήρα του. Τι έχει δώσει σε εσάς;

Η παλαίωση δεν είναι εύκολη υπόθεση. Απαιτεί εμπειρία και υπομονή. Έπειτα από 34 χρόνια εξακολουθώ να μαθαίνω νέα πράγματα. Το σημαντικότερο μάθημα είναι το πάθος. Χρειάζεται πάθος για να φτιάξεις ρούμι και να περιμένεις πέντε, έξι ή οκτώ χρόνια μέχρι να ωριμάσει.

Κάθε βαρέλι εξελίσσεται διαφορετικά. Ακόμη και το ίδιο απόσταγμα μπορεί να συμπεριφερθεί διαφορετικά ανάλογα με τη θέση του στην αποθήκη.

Όλες οι εμπειρίες που αποκτάς με τα χρόνια παραμένουν μέσα σου. Με έναν τρόπο, και η ίδια η αποθήκη αποκτά τη δική της μνήμη. Ο δικός σου ρόλος είναι να κατανοήσεις αυτή τη μνήμη και να επιλέξεις τη σωστή στιγμή για να δημιουργήσεις το blend που ζητά η αγορά.

Η φωτογράφηση πραγματοποιήθηκε στο Manko Athens. Φωτογραφίες: Γιάννης Λεφάκης