Μία βραδιά στο Rawbata με γαλλικά κατσικίσια τυριά από την Εύβοια
Τα chèvres από τη φάρμα Μαλτέζου θα αποτελέσουν την αφετηρία για μια σειρά δημιουργιών που θα αναδεικνύουν τη γεύση, την υφή και την πολυπλοκότητά τους.
- 16 ΣΕΠ 2026
Εδώ και δύο χρόνια, στο δικό του χώρο, το Rawbata, ο chef Χρόνης Δαμαλάς αναζητά με συνέπεια τις καλύτερες πρώτες ύλες, όχι μόνο στις λαϊκές αγορές, αλλά και μέσα από συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς από όλη την Ελλάδα, ανθρώπους που επιμένουν να δημιουργούν μοναδικά προϊόντα με ξεχωριστό χαρακτήρα και ισχυρή σύνδεση με τον τόπο τους.
Ένας από αυτούς είναι ο Λάζαρος Μαλτέζος, δημιουργός της Maltezos Farm, ο οποίος έχει βραβευτεί και ξεχωρίσει για την παραγωγή εξαιρετικών κατσικίσιων τυριών γαλλικού τύπου, των περίφημων chèvres.
Η ιστορία της Maltezos Farm ξεκινά το 1989, στα Στύρα της Εύβοιας, σε ένα φυσικό περιβάλλον όπου η αύρα της θάλασσας συναντά τον αέρα του βουνού. Η σχέση του Μαλτέζου με την κτηνοτροφία και την τυροκομία έχει βαθιές οικογενειακές ρίζες, καθώς προέρχεται από οικογένεια με μεγάλη κτηνοτροφική παράδοση – ο παππούς του προμήθευε με τυριά τη βασιλική αυλή. Ο ίδιος, παρότι μαθηματικός, επέλεξε να ακολουθήσει τη δική του διαδρομή στον κόσμο της τυροκομίας και μαθήτευσε σε μερικά από τα καλύτερα τυροκομεία της Γαλλίας, από όπου έφερε στην Ελλάδα τις συνταγές των παγκοσμίως γνωστών chèvres.
Rawbata
Στις πλήρως ανακαινισμένες εγκαταστάσεις φάρμας λειτουργεί σήμερα το τυροκομείο όπου παράγονται αυτά τα ιδιαίτερα γαλλικού τύπου τυριά, συνδυάζοντας τη γνώση και την παράδοση της γαλλικής τυροκομίας με την ποιότητα της ελληνικής πρώτης ύλης. Τα chèvres ανήκουν σε μια μεγάλη οικογένεια χειροποίητων κατσικίσιων τυριών που αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της γαλλικής γαστρονομικής παράδοσης εδώ και πολλές γενιές.
Η ίδια η ονομασία Chèvre, ή fromage de chèvre, περιγράφει όχι ένα συγκεκριμένο τυρί, αλλά ένα ευρύ φάσμα τυριών που χαρακτηρίζονται από το κατσικίσιο γάλα και την ιδιαίτερη τεχνική παρασκευής τους. Η γεύση και ο χαρακτήρας τους επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από το κλίμα και τους βοσκότοπους όπου βόσκουν οι αίγες, καθώς κάθε τόπος μπορεί να προσδώσει διαφορετικά χαρακτηριστικά στο γάλα και, κατ’ επέκταση, στο τελικό τυρί.
Όταν καταναλώνεται φρέσκο, ένα chèvre έχει έντονη, γήινη και χαρακτηριστικά όξινη γεύση, με μια πικάντικη νότα στο τελείωμα, ενώ η υφή του μπορεί να είναι σφιχτή και ελαφρώς μαλακή ή, ανάλογα με την παρασκευή του, κρεμώδης. Καθώς ωριμάζει, το τυρί εξελίσσεται: οι όξινες γεύσεις και τα αρώματά του γίνονται πιο έντονα, αποκτά μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και πιο ξηρή υφή, η κρούστα σκληραίνει και το εσωτερικό γίνεται πιο πυκνό και εύθρυπτο. Είναι αυτή ακριβώς η εξέλιξη που τα κάνει τόσο ενδιαφέροντα στη γαστρονομία, καθώς μπορούν να εκφράσουν διαφορετικές γευστικές και υφολογικές πλευρές ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης και τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούνται.
Αυτή ακριβώς την πρώτη ύλη έρχεται να αναδείξει ο Χρόνης Δαμαλάς στο Rawbata, μέσα από μια διαφορετική ματιά. Την Πέμπτη 24/09, σε συνεργασία με τη Maltezos Farm και την ΩDDE, ο chef δημιουργεί ένα one-off menu, σχεδιασμένο αποκλειστικά για τη συγκεκριμένη βραδιά, όπου τα chèvres της ευβοϊκής φάρμας θα αποτελέσουν την αφετηρία για μια σειρά δημιουργιών που θα αναδεικνύουν τη γεύση, την υφή και την πολυπλοκότητά τους. Οι όξινες νότες ενός φρέσκου chèvre, για παράδειγμα, μπορούν να ταιριάξουν με τη γλυκύτητα του μελιού, το ώριμο αχλάδι και τους ξηρούς καρπούς. Μέσα από τη μαγειρική προσέγγιση του Δαμαλά, η πρώτη ύλη παύει να είναι απλώς ένα συστατικό και γίνεται το κέντρο μιας γαστρονομικής αφήγησης.
Στην αφήγηση αυτή έρχεται να προστεθεί η ΩDDE, μια νέα πλατφόρμα που δημιουργεί γαστρονομικές εμπειρίες βαθιά ριζωμένες στην ελληνική παράδοση. Η φιλοσοφία της βασίζεται στην ανάδειξη των τοπικών προϊόντων και στη συνεργασία με περιφερειακούς συνεταιρισμούς και μικρούς παραγωγούς που υποστηρίζουν τη βιώσιμη γεωργία και παραγωγή.
Η συνεργασία του Rawbata, της Maltezos Farm και της ΩDDE είναι μια συνάντηση ανάμεσα στον άνθρωπο που καλλιεργεί και παράγει, στον άνθρωπο που μετατρέπει την πρώτη ύλη σε γεύση και σε εκείνον που δημιουργεί την εμπειρία γύρω από αυτή.
***
Rawbata x Maltezos Farm x ΩDDE
24 Σεπτεμβρίου 2026
Rawbata, Λακωνίας 33, Αμπελόκηποι
Για κρατήσεις: 210 6923796
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.