5 μπαρ, 5 κόσμοι: Μια βόλτα στην Αθήνα με τον Έκτορα Βεζυργιάννη

Τον Έκτορα Βεζυργιάννη, για να είμαι απολύτως ειλικρινής, τον άκουσα για πρώτη φορά μέσα από το World Class. Γνωριστήκαμε όταν κέρδισε, και από τότε το όνομά του άρχισε να επανέρχεται στα αυτιά μου όλο και πιο συχνά.

Τις περισσότερες φορές, η αφορμή ήταν ο Νίκος Γινάργυρος, ενώ τον τελευταίο καιρό, με κάποιον σχεδόν μαγικό τρόπο, ένιωθες ότι βρισκόταν πίσω από κάθε νέο, πολυσυζητημένο άνοιγμα της αθηναϊκής μπαρ σκηνής.

Για τον λόγο αυτό, τού ζήτησα μέσα στο καλοκαίρι να βρεθούμε και να περπατήσουμε μαζί την πόλη, κάνοντας στάσεις στα μαγαζιά που επιμελείται, μια διαδρομή που ο ίδιος έτσι κι αλλιώς διανύει πολλές φορές μέσα στην εβδομάδα, για να τα επισκεφτεί και να δει τις ομάδες του.

Δεν είχα έτοιμη μια τυπική λίστα με ερωτήσεις στο μυαλό μου. Ήθελα περισσότερο να καταλάβω τι έχει εκείνος στο δικό του: πώς έχει καταφέρει όλα όσα έχει χτίσει σε τόσο σύντομο διάστημα και, πάνω απ’ όλα, να αφουγκραστώ την αυθεντική του άποψη γύρω από τα cocktails, το hospitality και τη σύγχρονη κουλτούρα των bars.

Κάναμε, με άλλα λόγια, ένα απολαυστικό bar hopping στα μαγαζιά «του», αλλά κυρίως ένα bar hopping μέσα στο ίδιο του το μυαλό. Τον ενδιαφέρει η ουσία, το ποτό να είναι πεντανόστιμο, ισορροπημένο, και πίσω από την μπάρα να υπάρχει μια δεμένη ομάδα που να χαίρεται αυτό που κάνει.

Ξεκινήσαμε από το Bar Ideal, συνεχίσαμε στο Blue Brick, περάσαμε στο Dr. 8, κατηφορίσαμε στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων για το Ocho Tac και κλείσαμε τη νύχτα στην μπάρα του Ichigo Ichie. Μια διαδρομή γεμάτη γεύσεις, ιστορίες από διαγωνισμούς, αυθεντική κουβέντα για το αθηναϊκό nightlife και τη λεπτή τέχνη του hospitality.

Στάση 1η: Bar Ideal

Η συνάντηση ξεκίνησε στο κέντρο και συγκεκριμένα στο Bar Ideal. Είχα ήδη παραγγείλει ένα cocktail από τον τελευταίο τους κατάλογο και έτσι μόλις ήρθε άρχισε να μου μιλάει για το concept.

«Όταν σχεδιάζουμε ένα μενού, ψάχνουμε πάντα μια αληθινή, ανθρώπινη ιστορία. Ήθελα κάτι αυθεντικά καλοκαιρινό αλλά όχι κοινότυπο. Μου ήρθε στο μυαλό η πρώτη μέρα των καλοκαιρινών διακοπών των παιδικών μας χρόνων. Αυτή η λαχτάρα μόλις ξυπνάς το πρωί.

Στήσαμε λοιπόν μια ολόκληρη διαδρομή αναμνήσεων. Το πρωινό ξύπνημα με ένα ποτό βασισμένο σε δημητριακά. Το ταξίδι με το αυτοκίνητο και η στάση στα ΣΕΑ για έναν δροσερό χυμό. Η άφιξη στην παραλία για την πρώτη βουτιά, όπου φτιάξαμε μια Melon Margarita. Η επιστροφή από το μπάνιο με στάση για παγωτό γρανίτα. Το απόγευμα στο σπίτι, όταν εμείς παίζαμε Pokémon ή Game Boy και οι γονείς έπιναν καφέ, εκεί βάλαμε ένα διαδραστικό ζελεδάκι passionfruit που το διαλύεις είτε μέσα στο ποτήρι και αλλάζει η γεύση σταδιακά είτε το τρως επιτόπου. Και τέλος, το τραπέζι της γιαγιάς, όπου η σαλάτα με ντομάτα και φράουλα δίνει τη σκυτάλη στο φρούτο και το επιδόρπιο. Το παν είναι το concept να μιλάει στο συναίσθημα του επισκέπτη».

«Το Bar Ideal τοποθετείται χρονολογικά στα ’50s και ’60s, παντρεμένο με διακριτικά ιαπωνικά στοιχεία. Η ομάδα ήθελε ένα χώρο σε πεζόδρομο, με αέρα γειτονιάς, όπου το επίκεντρο είναι η μουσική και η καλή παρέα. Προσπαθούμε να φιλοξενούμε DJs που παίζουν αυστηρά βινύλια. Είναι εύκολο να γίνεις mainstream και viral στα social media παίζοντας τα ίδια και τα ίδια, afro house και generic tech beats, αλλά εμείς θέλουμε να διατηρήσουμε έναν πιο νοσταλγικό, ζεστό χαρακτήρα. Ο κόσμος σήμερα δυστυχώς συχνά δεν βγαίνει για τη μουσική, όπως κάναμε παλαιότερα που ακολουθούσαμε συγκεκριμένους DJs. Βγαίνει για το hype. Εμείς θέλουμε το μαγαζί να έχει ταυτότητα που αντέχει στον χρόνο και να μην είναι ένα πυροτέχνημα τριών μηνών».

Και μπορώ να πω ότι μετά από έναν χρόνο, δείχνουν στοιχεία ότι θα το καταφέρουν αυτό που έβαλαν σαν στόχο.

Στάση 2η: Blue Brick

Κατηφορίζοντας προς το Blue Brick, η κουβέντα περιστρέφεται γύρω από τη φιλοσοφία των listening bars και τη σημασία της μουσικής. Όταν η κουβέντα πάει στα δικά του αγαπημένα στέκια για τις σπάνιες φορές που ξεκλέβει χρόνο.

«Λόγω δουλειάς δεν βγαίνω συχνά για ποτό, αλλά όταν βγω μια φορά τον μήνα, θα πάω στο Jazz in Jazz συνήθως. Λατρεύω αυτή την ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα. Καθαρά, κλασικά ποτά, ωραίος κόσμος και bartenders που διαβάζουν τον πελάτη: αν θες να μιλήσεις θα σου μιλήσουν, αν θες την ησυχία σου θα σε σεβαστούν. Αυτό είναι το αληθινό hospitality».

Φτάνοντας στη Δραγατσανίου, το σκηνικό αλλάζει εντελώς, αποκτώντας έναν μητροπολιτικό, βερολινέζικο industrial αέρα. Εδώ, το μπλε υαλότουβλο και τα neon φώτα ορίζουν έναν χώρο που δεν μοιάζει με κάποιον άλλον, με την ομάδα του Έκτορα να δημιουργεί ένα cocktail menu βασισμένο στο ευφυές concept του μαγαζιού: έναν φόρο τιμής στους αρχιτέκτονες που διαμόρφωσαν τη σύγχρονη αισθητική.

«Στο Blue Brick θέλαμε κάθε ποτό να λειτουργεί σαν μια καλοδουλεμένη κατασκευή, όπου η δομή και οι υφές ισορροπούν με ακρίβεια», εξηγεί ο ίδιος καθώς δοκιμάζουμε την Gaudi Colada, μια ανατρεπτική εκδοχή όπου το ρούμι με beurre noisette (καβουρδισμένο βούτυρο) προσφέρει μια βαθιά, γήινη λιπαρότητα, η οποία δένει ιδανικά από τον ανανά, την καρύδα και τις φυσαλίδες.

Εξίσου απολαυστικό και δροσερό είναι το Foster Bubbles, με το gin να συνδυάζεται αρμονικά με πράσινο μήλο και βερίκοκο, αλλά και το Pikionis, μια εμπνευσμένη παραλλαγή Americano που παντρεύει το Campari και το βερμούτ με ρόδι και ροδάκινο. Ένας κατάλογος καθαρός, ευρηματικός και απόλυτα συντονισμένος με τον παλμό του πιο πολυσύχναστου πλέον δρόμου στην πλατεία Κλαυθμώνος.

Στάση 3η: Dr. 8

Στο Dr. 8, το concept αλλάζει εντελώς πρόσημο. Εδώ η ενέργεια γίνεται garage street style, και το στοίχημα ήταν το απόλυτο pairing: 8 συγκεκριμένες πίτσες με 8 signature cocktails.

«Στο Dr. 8 η ιδέα ήταν να παντρέψουμε street food υψηλού επιπέδου με προσιτά, νόστιμα ποτά. Στην πίτσα έχουμε τον εξαιρετικό pizzaiolo Νίκο Σωτηρόπουλο, οπότε έπρεπε τα ποτά να σταθούν αντάξια δίπλα στο ζυμάρι. Η πίτσα έχει λιπαρότητα, τυριά, αλλαντικά. Τα κοκτέιλ έπρεπε να έχουν “ψαλίδα”, έντονη οξύτητα και φρεσκάδα για να σπάνε τα λιπαρά στοιχεία.

Κινηθήκαμε σε ευκολόπιοτες, ισορροπημένες γεύσεις: classic παραλλαγές, punch συνθέσεις με ροδάκινο και καφέ, επιλογές με τζίντζερ και αγγούρι. Βάλαμε όμως και πιο τολμηρές πινελιές, όπως ένα ποτό με ντομάτα. Ο μέσος πελάτης μόλις ακούει ντομάτα σε κοκτέιλ διστάζει, αλλά όταν το δοκιμάζει καταλαβαίνει πόσο αρμονικά δένει με το φαγητό. Εδώ ο κατάλογος πρέπει να είναι comfort και εμπορικός, σε αντίθεση με άλλα projects όπου πάμε σε πιο εξειδικευμένα μονοπάτια».

Στάση 4η: Ocho Tac

Κατηφορίζοντας στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων, μπαίνουμε στο πιο νέο, πράσινο, βιομηχανικό σύμπαν του Ocho Tac. Εδώ οι μάσκες της Lucha Libre, οι neon φωτισμοί και τα tacos συναντούν μια αυστηρά αγαύη-κεντρική μπάρα.

«Στο Ocho Tac, τα 6 από τα 8 κοκτέιλ έχουν ως βάση την τεκίλα και το μεσκάλ. Εδώ η προσέγγιση είναι καθαρά γαστρονομική. Παίζουμε με υλικά όπως το passion fruit, αφρούς από ρυζόγαλο, καλαμπόκι, mole poblano και cordial εσπεριδοειδών. Μόνο τη Margarita την αλλάξαμε τέσσερις φορές μέχρι να βρούμε την τέλεια ισορροπία. Μου αρέσει να ακούω τη γνώμη των ανθρώπων που δοκιμάζουν, έτσι εξελίσσεσαι».

Η συζήτηση στρέφεται στις εμπειρίες από διαγωνισμούς και ιδιαίτερα το World Class: «Τη δεύτερη χρονιά που κατέβηκα δούλευα στην Αμερική, έκανα κάποια λάθη και δεν πέρασα στον τελικό. Την τρίτη χρονιά είχα πεισμώσει αφόρητα. Είχα πει στους δικούς μου: “Θα κάτσω μέχρι να το πάρω”. Σε όλη αυτή τη διαδρομή με βοήθησε απίστευτα ο Νίκος Γινάργυρος. Ο Νίκος έχει φτιάξει στους Παξούς ένα εργαστήριο που είναι το όνειρο κάθε bartender. Έχει ρίξει απίστευτη δουλειά και μεράκι, πράγματα που ο μέσος τουρίστας μπορεί να μην τα προσέξει καν, αλλά τα κάνει γιατί είναι παθιασμένος με την ποιότητα».

Στάση 5η: Ichigo Ichie

Η βραδιά ολοκληρώνεται στην μπάρα του Ichigo Ichie, πίνοντας μια δικιά του παραλλαγή μαργαρίτας που βρίσκεται στον κατάλογο “by Hector”. Αφήνοντας πίσω τη βαβούρα της Δραγατσανίου, ο Έκτορας συνοψίζει τη φιλοσοφία του για τη δουλειά, τη δημοσιογραφία του χώρου και τις ανθρώπινες σχέσεις.

«Ξέρεις τι είναι αυτό που μένει στο τέλος; Δεν έχω την ανάγκη να αποδείξω κάτι μέσα από συγκρίσεις , ούτε να κυνηγάω βραβεία και λίστες δημοσίων σχέσεων. Δεν χρειάζεται να έχεις ένα εργαστήριο πολλών χιλιάδων ευρώ για να προσφέρεις στον άλλον μια αξέχαστη εμπειρία.

Το μεγαλύτερο στοίχημα για μένα στην εταιρεία μου την stirΔ είναι οι ομάδες. Όταν έρχεται ένα παιδί να δουλέψει μαζί μας, του λέω: “δεν είσαι απλώς μπάρμαν στο εκάστοτε μαγαζί, αλλά μιας ολόκληρης ομάδας που χτίζει κάτι μαζί και κάθε μέλος της προσφέρει κάτι διαφορετικό. Δεν ταιριάζουν όλοι οι bartenders σε όλα τα μαγαζιά. Άλλος αποδίδει σε ένα chill listening bar και άλλος θέλει την αδρεναλίνη μιας τακερίας”. Θέλω ο καθένας να βρίσκεται εκεί όπου μπορεί να εκφράσει τον χαρακτήρα του αβίαστα.

Αν καταφέρεις να έχεις ανθρώπους που χαμογελάνε πίσω από την μπάρα, που αγαπούν αυτό που κάνουν και σέβονται τον επισκέπτη, τότε έχεις πετύχει κάτι πολύ σπουδαιότερο από μια περίπλοκη συνταγή. Αυτή είναι η παρακαταθήκη που θέλω να αφήσω».

Αυτό που μου έμεινε από μια βραδιά με τον Έκτορα Βεζυργιάννη δεν είναι μόνο η φαντασία ή η πολυπλοκότητα των συνταγών του. Είναι κυρίως η αποφορτισμένη, αυθεντική ματιά ενός επαγγελματία που μπορεί να επιμελείται μερικά από τα πιο hot bars αυτή την στιγμή αλλά πάνω από όλα επιλέγει να επενδύει στους ανθρώπους, στις δεμένες ομάδες και στην ουσία του τι σημαίνει να σε υποδέχονται με χαμόγελο σε μια μπάρα.

Σε μια πόλη που συχνά εξαντλείται στο κυνήγι του επόμενου εφήμερου trend, ο Έκτορας καταφέρνει να συνδέει πέντε εντελώς διαφορετικούς κόσμους με έναν κοινό παρονομαστή: Το καλό ποτό και την αληθινή φιλοξενία.

Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ