Άλεξ Βηλαράς
FOOD & DRINK

Proveleggios: Το νέο project του Σωτήρη Κοντιζά είναι μια ωδή στο ευφυές comfort food

Δεν είμαι καλή στο να γράφω για πράγματα που με ενθουσιάζουν. Γιατί φοβάμαι ότι δεν θα μπορέσω να βάλω σε λέξεις τον ενθουσιασμό μου. Με το νέο εστιατόριο που φιλοξενεί τη μαγειρική ανησυχία και ιδιοφυΐα του Σωτήρη Κοντιζά, το Proveleggios, έχω τον ίδιο φόβο. Οπότε θα το περιγράψω σαν να πηγαίνουμε παρέα.

Αρχές Δεκεμβρίου είχα πετύχει στο κέντρο τον Σωτήρη μαζί με τον Κώστα Πισσιώτη (οι δυο τους είναι το Nolan, που μπορεί άνετα να περηφανεύεται ότι άλλαξε τον γαστριμαργικό χάρτη της πόλης στα ’10ς). Με ενθουσιασμό και αινιγματικά χαμόγελα μου έλεγαν για το νέο τους project που θα άνοιγε στον Κεραμεικό σε ένα κτίριο του (σημαντικού Έλληνα αρχιτέκτονα) Αριστομένη Προβελέγγιου.

Ο Κώστας μου είχε δείξει και στο κινητό του την (πολυφωτογραφημένη ήδη) πρόσοψη του Proveleggios – την urban (αλλά όχι street) τοιχογραφία του Παύλου Τσάκωνα. Ο Σωτήρης γελούσε λέγοντάς μου ότι έχει ακούσει να λένε ότι θα είναι πιτσαρία, πιτσαρία με κοκτέιλ, πιτσαρία με κοκτέιλ και σούσι. Αλλά με άφησε με τη χαρά και τα γέλια. Δεν μου είπε τι θα είναι.

Άνοιξε τις πόρτες του στις 17 Δεκεμβρίου. Πήγα στις 19 Δεκεμβρίου. Και στις 26 Δεκεμβρίου. Και στις 6 Ιανουαρίου. Και το πρώτο coup de foudre έγινε έρωτας και ο έρωτας βλέπω να γίνεται σχέση.

Ανοίγοντας την πόρτα και ανεβαίνοντας τα σκαλάκια βρέθηκα σε μια industrial με δόσεις bauhaus σάλα λιτή και πολύβουη σαν μελίσσι. Μελίσσι cool ανθρώπων που τρώνε και πίνουν και συζητάνε και βουίζουν χαρούμενοι. Και μαζί με το μελίσσι άκουσα Arctic Monkeys και πιο μετά New Order και πιο μετά White Stripes και σχεδόν χόρεψα με Franz Ferdinand και τραγούδησα με Patti Smith. Δυνατή μουσική με χαρακτήρα, αλλά όχι δυνατά σε ένταση ώστε να μονοπωλεί τον ήχο.

To εσωτερικό του Proveleggios O μέσα χώρος του Proveleggios / Άέξ Βηλαράς
O μέσα χώρος του Proveleggios

Αυτό το σαν “μη πειραγμένο” εφέ στον χώρο το κατάφερε ο αρχιτέκτονας Μάνος Μπαμπούνης που σεβάστηκε το μπετόν (υλικό κατατεθέν του Προβελέγγιου), έπαιξε με μέταλλο, λίγο Bauhaus, τέλειο φωτισμό και έδωσε αυτό το αποτέλεσμα.

Ενός ανοιχτού χώρου που πετυχαίνει το -δύσκολο- combo μοντέρνου και φιλόξενου. Minimal και γεμάτου ζωή. Ξαφνικά, τα τσιμέντα του 1943 έγιναν τόσο, μα τόσο, 2020. Είδαμε κι έναν ημιόροφο/ εξώστη, που προσωπικά τον περιμένω να ανοίξει και να φιλοξενεί food clubbing (στη λογική των παλιών πάρτι του Yoga Bala, για όσους τα θυμούνται).

Η κουζίνα ανοιχτή, ο Σωτήρης Κοντιζάς σοβαρός και αεικίνητος μαζί με την ομάδα του και little helper τη μικρή του κόρη που καθόταν σε ένα σκαμπό δίπλα του. Στο βάθος της κουζίνας βγαίνει μια μελί ζέστη από τον αυθεντικό ξυλόφουρνο.

Σωτήρης Κοντιζάς Σωτήρης Κοντιζάς / Άλεξ Βηλαράς
Σωτήρης Κοντιζάς

 

Μέσα, πολύς κόσμος που ήξερα είτε φατσικά “από την πόλη” είτε από δουλειές και κόσμος που δεν ήξερα, αλλά θα ήθελα να ξέρω. Κάτσαμε στο τραπέζι μας έτοιμοι για το μεγάλο φαγοπότι.

Τα πιάτα αλουμινένια. Ο κατάλογος μικρός και χάρτινος και σε χρώματα pantone-ικά. Γιατί θα αλλάζει συνέχεια, ανάλογα με τους πειραματισμούς στα πιάτα, τις πρώτες ύλες κάθε εποχής κλπ. Όσο μας εξηγούσε τα πάντα ο καθόλου δήθεν ή υπερεκπαιδευμένος παπαγαλέ σερβιτόρος μας, συνειδητοποίησα κάτι.

Το Proveleggios είναι σέξι, είναι γνήσια χαλαρό, έχει ωραίο κόσμο και δεν έχει τίποτα και κανέναν που να κάνει υπερβολική ή επιτηδευμένη δήλωση με κανέναν τρόπο.

ξυλόφουρνος στο Proveleggios Αυθεντικός ξυλόφουρνος / Άλεξ Βηλαράς
Αυθεντικός ξυλόφουρνος

Περιμένοντας το φαγητό μας (πήραμε δυο άνθρωποι σχεδόν όλο τον κατάλογο), ο Κώστας (σ.σ. Πισσιώτης) μας εξήγησε όλη τη λογική του διαρκούς πειραματισμού. Των συνεχών δηλαδή δοκιμών στα ίδια πιάτα και του πώς με τον πιο φυσικό τρόπο κάνουν τον κάθε πελάτη κομμάτι αυτού του work in project. Και μιλώντας για πειραματισμό, με κατέβασε στο αληθινό βασίλειο του Σωτήρη.

proveleggios

Στο lab, στο εργαστήριό του, που βρίσκεται στο υπόγειο. Εκεί έχει σε διάφανα δοχεία βότανα και μπαχαρικά και πρώτες ύλες. Ωριμάζει ζύμες (το ψωμί, οι πίτσες και οι πίτες του είναι με προζύμι φυσικής ωρίμανσης χωρίς μαγιά), μαρινάρει, βράζει ζωμούς. Φτιάχνει δικό του λουκάνικο, δικό του τυρί (είδα ένα μόλις πηγμένο που στράγγιζε). Χάζεψα με έναν διαστημικό φούρνο, μύρισα τρεις μηλόπιτες που κρύωναν σε ένα περβάζι, υπνωτίστηκα από το ζυμάρι που γύριζε σε μια μηχανή.

Και μετά με πήραν πάλι επάνω γιατί άρχιζαν να έρχονται τα πιάτα. Θα σου προτείνω το έπος λουκάνικου συκωτιού (που τις επόμενες δυο φορές που πήγα είχε ήδη μετεξελιχθεί με αρωματικά βότανα) με το καψαλισμένο στα κάρβουνα λάχανο στο πλάι. Τους εκπληκτικούς στην απλότητά τους κεφτέδες σχάρας (χωρίς μπαχάρια, απλοί “κρεατένιοι”) σε σάλτσα αρσενικού. 

proveleggios To περίφημο homemade λουκάνικο με το καψαλισμένο λάχανο / Άλεξ Βηλαράς
To περίφημο homemade λουκάνικο με το καψαλισμένο λάχανο

Αλλά και τα λαχανικά του δεν είναι “απλά λαχανικά”, μην τα σνομπάρεις για κανένα λόγο. Οι αρωματικοί ασκόλυμπροι σε βούτυρο στάκας, οι αέρινες κροκέτες λαχανικών, τα παραπούλια με βούτυρο miso είναι μερικά μόνο παραδείγματα. Προσκύνησα την προζυμένια πίτσα με την ντοματένια (με σκόρδο, κρεμμύδι και ρίγανη) μαρινάρα. Στις επόμενες εξορμήσεις μου δοκίμασα και το μοσχαρίσιο ντονέρ μέσα σε “τσέπη” προζυμένιας πίτας και τα φοβερά καπνιστά παϊδάκια.

proveleggios Οι πανάλαφρες κροκέτες λαχανικών / Άλεξ Βηλαράς
Οι πανάλαφρες κροκέτες λαχανικών

Πως θα το περιέγραφα το φαγητό του; Σε ποια κατηγορία θα το έβαζα; Σίγουρα λιγότερο περίπλοκο από το Nolan, πιο απλό αλλά καθόλου απλοϊκό. Comfort αλλά όχι φορτωμένα τσαπατσούλικο (όπως πολύ λάθος συχνά ορίζεται το comfort food). Είναι, όπως και ο κόσμος που το γεμίζει κάθε βράδυ (θέλει κράτηση), intellectual, fun, χαλαρό. Έχει κρέατα, ζύμες, λαχανικά και κάθε μέρα πειραματίζεται και παίζει.

Άφησα για το τέλος το τσιν – τσιν. Έχει μικρή λίστα κρασιών, δική του Pale Ale σε συνεργασία με τη μικροζυθοποιΐα Kirki και τη φανταστική Πόπη Σεβαστού στο μπαρ, ένα πό τα γλυκύτερα κορίτσια του χώρου. Δοκίμασε οπωσδήποτε το λευκό negroni της και απλώς άστη να σου φτιάξει ό,τι θέλει και μαζί τη διάθεση. Κατά τη γνώμη μου, αυτοί εκεί οι δύο πάγκοι φαγητού στο μπαρ είναι τα πιο ωραία σημεία για ζευγάρια και μικρές παρέες.

Η Πόπη Σεβαστού, bar tender του Proveleggios Πόπη Σεβαστού
Πόπη Σεβαστού

Τελικά, το Proveleggios όντως είναι #notarestaurant, όπως λέει και το hashtag που χρησιμοποιεί. Είναι μια μοντέρνα, σέξι, άνετη και χαλαρή εμπειρία. Δεν είναι το συμβατικό “πάμε κάπου καλά για φαγητό”. Είναι το πολύ πιο επίκαιρο “πάμε κάπου για καλό φαγητό”.

Μπορείς να πας ξανά και ξανά. Για μια μπύρα και μια πίτσα (ξέχασα αυτή με καπνιστό τυρί και nduja –ιταλικό πικάντικο σαλάμι σε μορφή αλοιφής που κάνει σεξ με τον ουρανίσκο σου) ή για όλο το μενού.

Πίτσα μαρινάρα στο Proveleggios H θεϊκή πίτσα μαρινάρα του Proveleggios / Άλεξ Βηλαράς
H θεϊκή πίτσα μαρινάρα του Proveleggios

Δεν είναι ακριβό (κάπου 30 ευρώ το άτομο). Είναι όμως ο ορισμός του comfort. Αυτού που νιώθεις με έναν καινούριο φίλο που γνώρισες και σε κάνει να αισθάνεσαι άνετα, αλλά δεν σε κάνει ποτέ να βαριέσαι γιατί έχει συνέχεια κάτι καινούριο να σου πει.

ΥΓ: Περιμένω πως και πως το καλοκαιρινό Proveleggios με τα τραπεζάκια έξω σε μια από τις πιο αγαπημένες μου urban γειτονιές.

Proveleggios
Παραμυθίας 11, Κεραμεικός, τηλ. 2105234749.
Ανοιχτό: Καθημερινά εκτός Κυριακής, μετά τις 7μ,μ.