Amazake, το αρχαίο ιαπωνικό ενεργειακό ποτό που χρησιμοποιούν σήμερα στα μπαρ

Στην καρδιά του καλοκαιριού, όταν η ζέστη κορυφώνεται, ένα δροσιστικό ποτό είναι συχνά η πιο αυτονόητη επιλογή. Κατά την περίοδο Edo (1603 – 1868), οι Ιάπωνες είχαν το δικό τους αντίδοτο σε αυτό που αποκαλούσαν “natsubate” – την καλοκαιρινή κόπωση: το Amazake, ένα γλυκό ρόφημα από ρύζι που έχει υποοστεί ζύμωση.

Σήμερα, το Amazake παραμένει ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ιαπωνία και έχει αποκτήσει το παρατσούκλι «πόσιμος ορός», καθώς διατίθεται ακόμη και στα παντοπωλεία. Εκτός από τα φυσικά σάκχαρα που το καθιστούν εύκολο στην κατανάλωση, είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, οι οποίες συμβάλλουν στη μετατροπή της τροφής σε ενέργεια και είναι απαραίτητες για τη λειτουργία του εγκεφάλου.

Ο Atsushi Nakagawa, ιδρυτής της Amazake Co. με έδρα το Λος Άντζελες, γνώρισε το Amazake όταν εργαζόταν ως μηχανικός και αναζητούσε λύση για το έκζεμά του. Η έρευνά του τον οδήγησε στη σχέση μεταξύ της υγείας του εντέρου και της υγείας του δέρματος, αλλά και στην ιδέα ότι τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το miso και το Amazake, μπορούν να συμβάλουν στη βελτίωση της υγείας του εντέρου.

Η ονομασία Amazake μεταφράζεται ως «γλυκό sake». Τα συστατικά του θυμίζουν εκείνα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του sake: ρύζι, νερό και koji – τον ίδιο τύπο μύκητα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή sake, miso, soy sauce και άλλων προϊόντων.

Αρχικά, το ρύζι μαγειρεύεται και στη συνέχεια αναμειγνύεται με τα υπόλοιπα συστατικά, δημιουργώντας ένα μείγμα που θυμίζει χυλό. Το μείγμα διατηρείται ζεστό για μερικές ώρες ή όλη τη νύχτα, ώστε να πραγματοποιηθεί η ζύμωση. Κατά τη διαδικασία, το άμυλο του μαγειρεμένου ρυζιού διασπάται, με αποτέλεσμα το τελικό ρόφημα να αποκτά τη χαρακτηριστική γλυκύτητα και την παχύρρευστη υφή του.

Μια δεύτερη εκδοχή Amazake παρασκευάζεται από το υπολειπόμενο υλικό που προκύπτει μετά τη ζύμωση του sake. Σε αυτή την περίπτωση, περιέχει ίχνη αλκοόλ, συνήθως λιγότερο από 1%. Αντίθετα, το Amazake που παρασκευάζεται με koji είναι μη αλκοολούχο. Η συγκεκριμένη εκδοχή συναντάται συχνά σε sake breweries.

Υπάρχει επίσης μια λιγότερο συνηθισμένη παραλλαγή, το sour Amazake, που έγινε γνωστό μέσα από το βιβλίο Koji Alchemy. Το sour Amazake παρασκευάζεται μέσω ζύμωσης με βακτήρια γαλακτικού οξέος σε θερμοκρασία δωματίου.

Η ιστορία του Amazake

Η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά στο Amazake – ή, τουλάχιστον, σε έναν πρόδρομο του σημερινού ροφήματος – χρονολογείται στο 289. Τότε, ένα κρύο, γλυκό ρόφημα από ρύζι σερβιρίστηκε στον 15ο αυτοκράτορα της Ιαπωνίας, Ōjin.

Για τους επόμενους αιώνες, το Amazake παρέμεινε είδος πολυτελείας και καταναλωνόταν κυρίως από ευγενείς στην αυτοκρατορική αυλή. Μόλις στις αρχές του 17ου αιώνα άρχισε να γίνεται δημοφιλές και στα ευρύτερα κοινωνικά στρώματα.

«Εκείνη την περίοδο το απολάμβαναν πολλοί απλοί άνθρωποι», λέει ο Nakagawa στο Food & Wine. «Ήταν πολύ δημοφιλές επειδή πίστευαν ότι ήταν κάτι σαν ένα γρήγορο ενεργειακό ποτό».

Σήμερα, βρίσκεται εύκολα σε μανάβικα, παντοπωλεία και sake breweries σε ολόκληρη την Ιαπωνία. Για πολλά χρόνια, η κατανάλωσή του συνδεόταν κυρίως με ειδικές περιστάσεις, όπως η Πρωτοχρονιά, όταν ναοί και ιερά το σέρβιραν ζεστό για να κρατούν ζεστούς τους επισκέπτες.

Την τελευταία δεκαετία, ωστόσο, το ρόφημα γνωρίζει νέα άνοδο στη δημοτικότητά του, χάρη στη φήμη του ως προϊόν που συνδέεται με την υγεία και την ομορφιά. Μεταξύ των βιταμινών του συμπλέγματος Β που περιέχει είναι και η βιοτίνη.

Το Amazake κυκλοφορεί στις ΗΠΑ εδώ και αρκετά χρόνια. Εισαγόμενα προϊόντα βρίσκονται σε ιαπωνικές αγορές, ενώ ένα προϊόν αμερικανικής παραγωγής διατίθεται στα Whole Foods Market. Σκέτο, μπορεί να είναι αρκετά γλυκό και παχύρρευστο, κάτι που ενδέχεται να το κάνει κάπως βαρύ όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. Παράλληλα, όμως, αυτά ακριβώς τα χαρακτηριστικά το καθιστούν εξαιρετική βάση για άλλα ροφήματα, όπως matcha και ube lattes.

Το Amazake περνά πίσω από την μπάρα

Παρότι το Amazake διατίθεται και έτοιμο στο εμπόριο, η σπιτική εκδοχή του έχει αρχίσει να βρίσκει τη θέση της και στα cocktails.

Στο Tomat του Λος Άντζελες, παρασκευάζουν το δικό τους koji κι έτσι επιλέγουν να αξιοποιούν το υλικό και στα cocktails τους. Το Amazake χρησιμοποιείται αντί για simple syrup, προσφέροντας όμως πολύ περισσότερα από απλή γλύκα. Στο Rustic Canyon στη Σάντα Μόνικα, παρασκευάζουν τη δική τους εκδοχή σε sour Amazake και πειραματίζονται συνδυάζοντάς το με διαφορετικούς ξηρούς καρπούς.

Περισσότερα από 1.700 χρόνια μετά την πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά του, το Amazake αποδεικνύει ότι ένα αρχαίο «ενεργειακό ποτό» μπορεί να έχει ακόμη πολλά να προσφέρει – είτε σερβίρεται σε ένα κύπελλο σε έναν ναό, είτε μετατρέπεται σε πρωινό latte είτε αποτελεί συστατικό ενός προσεκτικά σχεδιασμένου cocktail.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ