Για τον Θοδωρή Παπανικολάου fine dining είναι το μοσχαράκι της μαμάς

Με μότο “Back to the Future”, ο Θοδωρής Παπανικολάου επιχειρεί μία βουτιά στο γαστρονομικό παρελθόν της ελληνικής κουζίνας με σκοπό να δείξει το μέλλον της – ένα μέλλον στο οποίο ο ίδιος έχει φτάσει καιρό τώρα. Μιλάω για τάσεις, όπως βιωσιμότητα και εποχικότητα και μου λέει ότι γι’ αυτόν είναι εξαρχής έννοιες άρρηκτα συνδεδεμένες με τη δουλειά του. Μόνο που τώρα βρήκε πρόσφορο έδαφος για να φέρει εις πέρας αυτό που οραματίζεται χρόνια.

«Κάνοντας ένα τέτοιο project στην επαρχία, αντιμετωπίζεις κάποιες λογικές δυσκολίες. Η αλήθεια είναι όμως ότι ακόμα κι αν έχεις το budget και ό,τι χρειάζεσαι, δεν μπορείς να το φυτεύσεις απλώς. Πρέπει να δουλευτεί σιγά-σιγά για να φτάσει στην τελική του μορφή, που θα γίνει μέσα στο καλοκαίρι».

Ο chef επιμελείται όλο το μενού του ξενοδοχείου – από το πρωινό και το μεσημεριανό μέχρι το βραδινό, σε ένα εστιατόριο που αναδεικνύεται ως γαστρονομικός προορισμός, όπως θα έπρεπε δηλαδή να είναι ο κανόνας στον τουρισμό και όχι η εξαίρεση. Τι σημαίνει, λοιπόν, «πίσω στο μέλλον» για τον Θοδωρή;

«Σεβασμός στα υλικά και στις παραδοσιακές, ελληνικές συνταγές. Σε κάποια φάση, ο πελάτης του ξενοδοχείου θα μπορεί να φάει έναν μουσακά ή γεμιστά που έχουν ψηθεί σε ξυλόφουρνο. Παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, πειραγμένη όχι όσον αφορά τη γεύση της αλλά την εμφάνισή της, σε απόλυτη συνάρτηση με τη γαστρονομία και το παρελθόν. Αυτό, που ουσιαστικά είναι και το μέλλον, ξεκινά από το πρωί και το μεσημέρι και το βράδυ καταλήγουμε στην τελική μορφή του concept. Χρησιμοποιούμε τα ίδια υλικά τα οποία παράγονται αποκλειστικά και μόνο στην περιοχή, από το αλάτι, το λάδι, το κρίταμο μέχρι το κρέας και τα ψάρια. Δηλαδή, η ελληνική γαστρονομία στο μέλλον».

Η εστίαση μετά την πανδημία και ο «νέος» ορισμός του fine dining

«Η εστίαση θα αλλάξει όπως και γενικότερα το hospitality στο σύνολό του, είτε αυτό λέγεται μπαρ είτε εστιατόριο ή οτιδήποτε άλλο. Πιστεύω ότι θα παραμείνουν αρκετές από τις αλλαγές που έφερε η πανδημία στη ζωή μας, όπως οι αποστάσεις. Αυτό σημαίνει λιγότερα τραπέζια, άρα φυσικά και επηρεάζεται η εστίαση. Νομίζω ότι σιγά-σιγά θα δούμε να γεννιούνται και covid free εστιατόρια».

Αν οι αλλαγές είναι για καλό, τότε με το πέρας αυτής της πανδημίας, θα πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε εκ νέου τη σχέση μας με το φαγητό, τι ζητάμε σαν καταναλωτές αλλά και τι σημαίνει τελικά γαστρονομία στην Ελλάδα. Ένας επαγγελματίας σαν τον Θοδωρή, που έχει δοθεί ψυχή τε και σώματι στη μαγειρική, πιστεύει ότι η δουλειά του επιχειρηματία είναι να αφήσει ελεύθερο τον μάγειρα στην κουζίνα του.

«Τι θέση έχει το fine dining στην εποχή μας; Ανάλογα για ποιο fine dining μιλάμε. Τυπικά, σημαίνει άρτιο δείπνο. Ένα άρτιο δείπνο μπορεί να είναι και στο σπίτι μας, όταν τηρεί κάποιες προϋποθέσεις. Παράδειγμα, fine dining είναι όταν μας φτιάχνει η μάνα μας το μεσημέρι μοσχαράκι με πατάτες τηγανητές και έρχονται και τα δύο ταυτόχρονα, δεν έρχονται κρύες οι πατάτες. Είναι η καλύτερη πατάτα ή το καλύτερο μοσχαράκι. Σίγουρα με τον τρόπο που γίνεται στην Ελλάδα κάποιες φορές ή που γινόταν, με αυτό το βαρύ το πράγμα, εμένα μου αρέσει γιατί δεν είναι και στην κουλτούρα μας αυτό. Fine dining δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να μοιραστεί ένα φαγητό, να μπει στη μέση. Θεωρώ ότι θα αλλάξουν όλα αυτά, θα γίνει πιο παρεΐστικο και ναι, ενδεχομένως και πιο ανάλαφρο. Και μπορεί κάποιες αλλαγές να είναι και για καλό.

Ουσιαστικά κανένας αυτή τη στιγμή δεν ασχολείται με τη γαστρονομία σε αυτή τη χώρα. Όλη η χώρα ζει από το σουβλάκι. Με αποτέλεσμα να τσουβαλιάζονται και πολλά εστιατόρια αλλά και πολλοί άνθρωποι που κάνουν μια προσπάθεια εδώ και θα έπρεπε όλοι και το κράτος να είναι μαζί τους. Εδώ την ίδια στιγμή όχι μόνο δεν τους λένε ευχαριστώ αλλά είναι και απέναντί τους και τους βάζουν στο ίδιο τσουβάλι με το κάθε τυχάρπαστο fast food, το οποίο προσφέρει κακής ποιότητας και έτοιμο φαγητό. Αυτό δεν λέει να το καταλάβει κανένας. Κι έχει ως αποτέλεσμα να κλείνουν χώροι που κάνουν μια πολύ σοβαρή δουλειά και την ίδια στιγμή να ανθίζουν επιχειρήσεις που ανέφερα πιο πριν. Η γαστρονομία αποτελεί κομμάτι του πολιτισμού της κάθε χώρας, αυτό πρέπει να αντιληφθούμε».

Ο Θοδωρής Παπανικολάου έχει μιλήσει ήδη μέσα από τη δουλειά του για το πώς το φαγητό αντανακλά τον πολιτισμό μας και πώς είναι στο χέρι μας το πώς αυτός θα παρουσιαστεί προς τα έξω. Η μαγειρική του είναι ένα αντίδοτο στην ξενομανία των τελευταίων χρόνων, που τώρα προσπαθούμε να αποβάλλουμε μετά μανίας, αλλά το ζητούμενο έγκειται στην πραγματική αυθεντικότητα. Αυτή που διακατέχει τον μάγειρα, ο οποίος ύστερα από όλα όσα δημιουργεί, επιστρέφει πάντα στο αγαπημένο του πιάτο, που δεν είναι άλλο από ψωμί και τυρί.

«Για μένα το μεγαλύτερο μου πιάτο και ό,τι πιο ελληνικό έχει δημιουργηθεί ποτέ σε ελληνικό fine dining εστιατόριο (σ.σ. Selene) είναι το λαβράκι με την κρούστα ψωμιού, την κρέμα φασολάδας, τις πίκλες από το κρεμμύδι και όλα τα στοιχεία που έχει μέσα η φασολάδα. Δηλαδή πίκλα από κρεμμύδι, καρότο, σέλινο και φασόλι, λάδι από σέλινο, κρούστα ψωμιού στο λαβράκι αντικαθιστώντας το δέρμα του, ταραμοσαλάτα και αυγοτάραχο με βούτυρο ελληνικού καφέ. Θεωρώ ότι είναι ό,τι πιο ελληνικό έχει υπάρξει ποτέ και μπορώ να υποστηρίξω αυτό που λέω».