shutterstock
ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗ

Παϊδάκια: Τα πέντε βασικά λάθη που κάνουν όλοι

Η επιλογή και το ψήσιμο του must κρέατος της Τσικνοπέμπτης δεν είναι και τόσο απλή υπόθεση. Ποια λάθη, όμως, πρέπει να αποφεύγουμε στα παϊδάκια;

Δεν γίνεται Τσικνοπέμπτη χωρίς παϊδάκια. Αν μπορούσαμε, όμως, να ανακηρύξουμε έναν βασιλιά για τη συγκεκριμένη ημέρα τότε αυτός θα ήταν σίγουρα το παϊδάκι.

Είναι κομμάτι που θέλει τέχνη και μαεστρία, τόσο κατά την επιλογή του, όσο και στο ψήσιμό του. Γι’ αυτό το λόγο επικοινωνήσαμε με την γνωστή σεφ και συγγραφέα Μυρσίνη Λαμπράκη, η οποία και ειδικεύεται στο κρέας, προκειμένου να μας πει τα πέντε πιο κλασσικά λάθη που όλοι κάνουμε σχετικά με τα παϊδάκια.

Πρέπει να ξέρουμε τι παϊδάκι θέλουμε. Υπάρχουν αρνίσια, ζυγουρίσια, προβατίσια. Πρέπει να γνωρίζουμε από πριν θέλουμε, καθώς επίσης και [ως το κάθε ένα ψήνεται και με διαφορετικό τρόπο. Επίσης έχει να κάνει και με το μέρος του ζώου που επιλέγουμε. Παϊδάκι είναι και στο μπούτι και στη σπάλα. Τα κλασσικά είναι αυτά από τον όγδοο μέχρι τον δέκατοπέμπτο σπόνδυλο. Αυτά είναι και τα πιο νόστιμα, αν θέλει κάποιος λίπος. Θα πρέπει να γνωρίζουμε ακόμα πως αυτή η εποχή είναι η πιο ακατάλληλη για τα αρνίσια παϊδάκια. Το καλό παϊδάκι αυτή την εποχή είναι από ζυγούρι ή προβατίνα.

Κάτι που ίσως αρκετοί δεν γνωρίζουν είναι πως το πάχος στα παϊδάκια παίζει σημαντικό ρόλο. Το ιδανικό παϊδάκι είναι κομμένο στα 1,5-2 εκατοστά. Πρέπει όμως να το ζητήσουμε συγκεκριμένα από τον κρεοπώλη και να μην το αφήσουμε στην τύχη.

Αρνίσια παϊδάκια shutterstock

Το αλάτισμα τώρα πρέπει να γίνεται λίγο πριν το ψήσιμο στα παϊδάκια. Σίγουρα όχι μέρες πριν για να προλάβει να στεγνώσει το κρέας. Από την άλλη, ρίγανη δεν θα έριχνα ποτέ πριν το ψήσιμο. Προσωπικά, προτιμώ τα παϊδάκια και χωρίς καν ρίγανη, γιατί κατά το ψήσιμο πικρίζει. Τη σχάρα τη λαδώνουμε με ηλιέλαιο με βαμβάκι ή καλύτερα χαρτί κουζίνας και την αφήνουμε να κάψει καλά και να πιάσει θερμοκρασία. Στη συνέχεια βάζουμε πάνω τα παϊδάκια, είτε γυμνά, είτε σε σχάρα, όπως προτιμά ο καθένας.

Το ψήσιμο είναι το πιο δύσκολο όσον αφορά τα παϊδάκια. Έχουν αρκετό λίπος, κάτι που σημαίνει πως έχουν και αναφλέξεις. Θα πρέπει να χαμηλώσεις και να σταχτώσεις τη φωτιά, αλλά από την άλλη πρέπει να τα ψήσεις γρήγορα πάνω στα κάρβουνα για να μπορέσεις να πετύχεις την πολυπόθητη κρούστα. Το πιο επικίνδυνο παϊδάκι είναι αυτό της προβατίνας. Έχει περισσότερο λίπος και περισσότερες αναφλέξεις. Οι Αργεντίνοι που είναι μετρ του κρέατος, συνηθίζουν να έχουν μια δεύτερη σχάρα από πάνω κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Έτσι αν φλέγεται, τα μεταφέρεις και μετά τα ξανακατεβάζεις. Αν δείτε τους επαγγελματίες ψήστες έχουν πάντα χώρο στη σχάρα τους για να τα μετακινήσουν δεξιά και αριστερά.

Αρνίσια παϊδάκια τσικνοπέμπτη shutterstock

Τέλος, τη φωτιά δεν την ελέγχουμε ρίχνοντας νερό. Αυτό προκαλεί το σήκωμα της στάχτης και το κόλλημά της πάνω στο κρέας. Θέλει εκείνη την ώρα να ανοίξεις τα κάρβουνα ή να τα σταχτώσεις για να σταματήσει η ανάφλεξη. Μια ακόμη λύση που απαιτεί βέβαια και γρήγορα χέρια, είναι να μετακινήσεις τα παϊδάκια και να ρίξεις λίγο νερό με ξύδι.

* Τη Μυρσίνη Λαμπράκη μπορείς να τη βρεις στο Instagram, αλλά και να δοκιμάσεις τις νοστιμιές της στο εστιατόριο Meat and Grill (Λεωφόρος Δεκελείας 88, Νέα Φιλαδέλφεια)