Πώς είναι να ανοίγεις επιχείρηση μέσα στην καραντίνα

Πρώτη μας στάση ήταν το ιδιαίτερο ζαχαροπλαστείο, που άνοιξε μέσα στο Νοέμβριο ο pastry chef Μπάμπης Ζιντίλης, στο Παλαιό Φάληρο. Οι tiki επιρροές του χώρου, που επιμελήθηκε η αρχιτέκτονας Μάρω Αλεξανδροπούλου, είναι εμφανείς, με καλάμια από μπαμπού, αλλά και πολύχρωμα γκράφιτι (του street artist Fro) να συνθέτουν το παζλ του νέου μαγαζιού.

Ο ταλαντούχος Ζιντίλης με προϋπηρεσία σε εστιατόρια όπως το Zurbaran, το Alemagu στη Μύκονο και το Funky Gourmet, πήρε την απόφαση να ξεκινήσει την πρώτη δική του επιχείρηση σε μια περίεργη περίοδο. «Πάντα μου άρεσαν τα μπαρ. Σκέφτηκα, λοιπόν, πως ήθελα να κάνω ένα ζαχαροπλαστείο, μέσα στο οποίο θα περνάμε όμορφα, αποφεύγοντας την ψυχρότητα της αγοραπωλησίας. Οι βασικές πρώτες ύλες σε ένα ζαχαροπλαστείο προέρχονται από πολυνησιακές χώρες, εξ ου και το tiki ντεκόρ. Τώρα, όσον αφορά την απόφαση για το μαγαζί, η αλήθεια είναι πως το σκεφτόμουν αρκετό καιρό και έψαχνα το κατάλληλο timing. Στο πρώτο lockdown σταμάτησα από τη δουλειά μου και είχα χρόνο να τα βάλω κάτω, να ψαχτώ σχετικά με το τι χρειάζεται μια νέα επιχείρηση, να φτιάξω ένα μπάτζετ και να βρω τον σωστό χώρο.

Το περίμενα ότι ο χειμώνας θα ήταν δύσκολος, αλλά από τη στιγμή που μπήκα στον χορό, δεν μπορούσα παρά να χορέψω. Άνοιξα, λοιπόν, μέσα στην καραντίνα και δεν το μετάνιωσα. Ίσα ίσα που βλέπω ότι ο κόσμος αρέσκεται σε αυτό το καινούργιο concept που προσφέρει το μαγαζί. Κάνουμε μια ξενάγηση, συζητάμε για τα γλυκά, απαντάμε σε ό,τι ερώτηση μπορεί να έχει ο καθένας. Θέλουμε να κάνουμε το γλυκό προσιτό στον κόσμο. Μετά το lockdown και με το άνοιγμα της εστίασης, σκεφτόμαστε να προσθέσουμε και τραπεζάκια στον εξωτερικό χώρο, προκειμένου να μπορεί κάποιος να καθίσει και να απολαύσει το γλυκό του, συνδυάζοντας με ένα ρούμι ή ένα κρασί».

Όση ώρα ο Μπάμπης μάς εξηγούσε το concept του μαγαζιού, δεν μπορούσα να πάρω τα μάτια μου από τα υπέροχα γλυκά, που κρύβονταν μέσα στη βιτρίνα του Σουit. Μάλλον το κατάλαβε, γι’ αυτό και προχώρησε γρήγορα στην παρουσίασή τους. Τι να πρωτοδιαλέξεις; To Σου με πραλίνα φυστίκι φαίνεται πως είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής του ζαχαροπλαστείου (το λέει και το όνομά του), ενώ ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου (και τον ουρανίσκο μου) πήρε το ψητό cheesecake με μαρμελάδα κόκκινων φρούτων και η φανταστική κρέμα λεμόνι με μαρέγκα λάιμ.

Αν τώρα είσαι φαν του μελομακάρονου και σε πιάνει μία μίνι στεναχώρια κάθε φορά που τελειώνουν οι γιορτές, να ξέρεις πως στο Σουit θα τα βρεις 12 μήνες το χρόνο. Ένας ακόμη λόγος για να το επισκεφτούμε ξανά.

Σουit, Τερψιθέας 47, Παλαιό Φάληρο, τηλ. 2109886192

Overoll croissanterie

Το κρουασάν στα καλύτερά του 

Αφού ολοκληρώσαμε την αποστολή μας στα νότια προάστια, κινηθήκαμε κεντρικά. Η συνέχεια ήταν και πάλι γλυκιά, μιας και η δεύτερη επιχείρηση που επισκεφτήκαμε, ειδικεύεται στο καλό και ποιοτικό κρουασάν. Είναι μάλιστα η πρώτη αυθεντική croissanterie στην Ελλάδα. Μιλάμε φυσικά για το Overoll, το οποίο άνοιξε επίσημα λίγα 24ωρα πριν μπούμε στο δεύτερο lockdown, στις αρχές του Νοέμβρη.

Ο Άλκης Ζέρβας (με προϋπηρεσία σε ξενοδοχεία και ζαχαροπλαστεία σε όλη την Ελλάδα), ο νεοφερμένος από το Παρίσι, Σπύρος Παππάς, αλλά και ο γνωστός pastry chef, Γιάννης Κικίρας, βρίσκονται πίσω από το συγκεκριμένο εγχείρημα. Ένα εγχείρημα που αν και βρήκε στο δρόμο του μπόλικα εμπόδια, κατάφερε να τα προσπεράσει και να κάνει κι έναν εντυπωσιακό πρώτο μήνα δουλειάς.

«Φάγαμε το πρώτο χαστούκι τον περασμένο Μάρτιο. Ήμασταν σχεδόν έτοιμοι να ανοίξουμε, όμως το πρώτο lockdown μας φρέναρε. Από ότι καταλάβαμε μετά ίσως έγινε και για καλό, μιας και είχαμε χρόνο να αναδιοργανωθούμε και να αποφύγουμε κάποια λάθη που σίγουρα θα κάναμε. Λάθη που θα κόστιζαν τόσο ποιοτικά, όσο οικονομικά. Στη δεύτερη καραντίνα δε γινόταν να κάνουμε πίσω. Είναι και η φύση του μαγαζιού τέτοια με το take away, που δε μας επηρέασε. Ο κόσμος έχει ανταποκριθεί πολύ θετικά για την ώρα και αρχίζουμε να αποκτούμε και τακτικούς πελάτες».

Η αλήθεια είναι πως το κρουασάν είναι ένα παρεξηγημένο προϊόν στη χώρα μας. Πολλοί το έχουν στο μυαλό τους ως μια ακόμη επιλογή μεταξύ των διάφορων σφολιατοειδών ενός φούρνου. Στο Overoll, όμως, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Εδώ το κρουασάν είναι τέχνη και δεν συγκρίνεται με ό,τι έχουμε δοκιμάσει μέχρι σήμερα.

Το μεγάλο όπλο του μαγαζιού είναι ασφαλώς το κρουασάν βουτύρου (1.80 ευρώ), το οποίο γίνεται καθημερινά ανάρπαστο, ενώ ανάμεσα στις best seller και πιο Instagram friendly επιλογές βρίσκεται το δίχρωμο κρουασάν με nutela και πραλίνα. Στη φινετσάτη βιτρίνα του Overoll φιγουράρουν και αλμυρές επιλογές, όπως το κρουασάν με ζαμπόν-τυρί και μπεσαμέλ ή η σπανακοτυρόπιτα. Πριν φύγεις, μην ξεχάσεις να δοκιμάσεις και τον εξαιρετικό καφέ, που σερβίρεται τα στο μαγαζί.

Overoll Croissanterie, Πραξιτέλους 27, Αθήνα, τηλ. 211419 8151

Η Βόλβη

Ο ορισμός του κλασικού

Λίγα μέτρα πιο κάτω, στον αριθμό 24 της οδού Ευριπίδου, ακριβώς μπροστά στην είσοδο της κρεαταγοράς, έχει ανοίξει εδώ και λίγες ημέρες το νέο σουβλατζίδικο του κέντρου. Εκεί συναντήσαμε τον Άρη Δούκα (Noel, Mr.Fox: The Bar), ο οποίος αποφάσισε μέσα στην καραντίνα να συστήσει στους Αθηναίους το σουβλάκι, στην πιο παραδοσιακή και αυθεντική του μορφή.

«H ιδέα για το άνοιγμα του μαγαζιού έκατσε εντελώς τυχαία μέσα στο καλοκαίρι. Πάντα λάτρευα το σουβλάκι. Αλλά το καλό, το ποιοτικό, χωρίς γύρους, λαδωμένες πίτες και φυσικά χωρίς πατάτες. Το συζήτησα με τον Τάσο Περδίκη (σ.σ. ο μετρ του ψησίματος στη Βόλβη), είδα ότι ταιριάζαμε σε αυτή τη φιλοσοφία και για καλή μας τύχη βρήκαμε τον συγκεκριμένο χώρο σχεδόν έτοιμο. Δε μας σταμάτησε καθόλου το lockdown. Ήξερα πώς δουλεύει το take away και περίμενα ότι θα μπορέσουμε για αρχή να στηριχτούμε στον κόσμο, που έρχεται στην αγορά.

Ίσως ήταν καλύτερα που ανοίξαμε τώρα και έχουμε τον χρόνο να το μεγαλώσουμε σιγά σιγά. Όσον αφορά το όνομα του μαγαζιού, είναι από την ταινία «Ας Περιμένουν οι Γυναίκες». Λίγο το ότι το μαγαζί βρίσκεται στην οδό Ευριπίδου (και στη Βόλβη είναι θαμμένος ο Ευριπίδης), λίγο το ότι ο Τάσος είναι από την Καβάλα, μάς οδήγησαν αμέσως σε αυτό το όνομα».

Τα κρέατα που θα βρεις στη Βόλβη είναι όλα φρέσκα, ενώ το μενού είναι άμεσο, απλό, δωρικό και λιτό. Υπάρχουν μόνο δύο επιλογές. Το χοιρινό σουβλάκι και το μοσχαρίσιο σουτζουκάκι, που μπορείς να τα γευτείς είτε μέσα σε τυλιχτό, είτε ως μερίδα. Ο Καβαλιώτης ψήστης Τάσος Περδίκης έχει αναλάβει το ψήσιμο των κρεάτων πάνω σε κάρβουνα από το Άγιο Όρος, αλλά και τη δημιουργία μιας εξαιρετικής σως πάπρικας με ψητές πιπεριές Φλωρίνης.

Αν σε ρωτήσουν με τι θες το σουβλάκι σου, η μόνη σωστή απάντηση είναι «απ’ όλα». Η πίτα είναι μεν μικρή, αλλά φρέσκια και αφράτη, ενώ τα έξτρα υλικά που προστίθενται στο τυλιχτό σου είναι η ντομάτα, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός, το αλάτι, η ρίγανη, το μπούκοβο και η μουστάρδα. Θα αναρωτιέσαι ασφαλώς αν ξεχάσαμε τις τηγανιτές πατάτες. Όμως, όχι. Ας περιμένουν οι πατάτες, γιατί στη Βόλβη το σουβλάκι σερβίρεται στην παραδοσιακή του μορφή, χωρίς φανφάρες. Ο ορισμός του κλασικού και του ποιοτικού τυλιχτού.

Η Βόλβη, Ευριπίδου 24, Αθήνα (είσοδος κρεαταγοράς), τηλ. 2111180587

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

FOOD & DRINK

4 καινούργια μαγαζιά που συζητάει ήδη όλη η Αθήνα