«Ξεκινήσαμε σαν μια λάτιν αυλή», μου λέει ο Βασίλης Νικήτας εξηγώντας την αισθητική και το vibe που βρίσκεται πίσω από τη δημιουργία του Noah. Σαν αυτές τις ισπανικές πίσω αυλές, που είναι κάπως σαν εξοχικές κατοικίες μες στο κέντρο της πόλης. Εκεί όπου μαζεύονται οι, συνήθως μεγάλες, οικογένειες, παρέες, φίλοι φίλων, στήνοντας μεγάλα τραπεζώματα, με εξαιρετικό χειροποίητο φαγητό και άφθονο κρασί και αλκοόλ.
Σαν ένα ξέφωτο μες στο αστικό τοπίο, το Noah βρίσκεται ανάμεσα σε πυκνή βλάστηση απομονωμένο έτσι από τους ήχους της πόλης, σαν κι αυτό να είναι μια λάτιν αυλή. Στη θέση που βρισκόταν ένα διάσημο προ δεκαετιών μαγαζί, στο Πάρκο Ελευθερίας, τώρα συναντάς κάτι σαν όαση. Με χρώματα ζεστά, χαρούμενα, ήρεμα- κόκκινα, πορτοκαλί, στοιχεία κίτρινου, απαλές μπλε αποχρώσεις. Όταν λειτουργεί κανονικά αυτή είναι η αύρα του οικείου που αναδύει: Μιας οικογενειακής γιορτής εκεί όπου δε φτάνει ο δρόμος, εκεί που όπου κι αν κοιτάξεις θα δεις φίλους- ή εν δυνάμει φίλους.
«Σερβίρουμε ωραίο καφέ, ωραίο ποτό, ωραίο κρασί, ωραίο κοκτέιλ και ένα εξαιρετικό φαγητό», λέει ο Βασίλης. «Πιάτα με υψηλές τεχνικές και υψηλής ποιότητας, αλλά να είναι και share. Να μην έρχεσαι να φας τη μερίδα σου και να αποκοπείς». Καθώς όμως η ομάδα του Noah προετοιμάζεται πυρετωδώς για το καλοκαίρι και ο πανέμορφος χώρος του μαγαζιού παραμένει κλειστός λόγω της πανδημικής πραγματικότητας, μια νέα πρόκληση εμφανίστηκε: Πώς προσαρμόζεται μια τόσο συγκεκριμένη και μεστή εμπειρία στις ανάγκες της διανομής;
Οι ανάγκες είναι τελείως διαφορετικές, καθώς χρειάζονται φαγητά και υλικά που μπορούν να στηρίξουν τη λογική του πακεταρίσματος (με σκληρό κουτί, που είναι σαν πιάτο) και του σερβιρίσματος από τον καταναλωτή. Το μενού, από την σεφ Ελένη Σαράντη, είναι πλήρως προσαρμοσμένο στην παρούσα κατάσταση, δίχως όμως συμβιβασμούς σε υλικά, τεχνική- ή έμπνευση.
«Σαν μάγειρας εμπνέομαι από τις αναμνήσεις μου, από χρώματα και από μέρη», μου λέει η σεφ Ελένη Σαράντη, που μετρά χρόνια εμπειρίας στον τομέα της υψηλής γαστρονομίας και έχοντας δουλέψει με ξένους σεφ σε γνωστά μαγαζιά της Ελλάδας. Η κουζίνα της, λέει, είναι κυρίως Γαλλική, μεσογειακή, όμως το Noah της έδωσε την έμπνευση για να εμπλέξει πολλές διαφορετικές γεύσεις και επιρροές, με εικόνες από τα ταξίδια της και με βάση την αγάπη της για τα μπαχαρικά. «Από την αρχή τους!», διευκρινίζει. «Από το καραμέλωμα, το κάψιμο, να γίνονται όλα από εμένα».
«Το Noah μου έβγαλε Ανατολή, μου έβγαλε Ασία», εξηγεί, τονίζοντας πως πρώτα ως θαμώνας είχε καταλάβει το vibe του μαγαζιού. Στήνοντας έτσι ένα μενού που σε βάθος έχει επιρροές από Ελλάδα και Μεσόγειο. «Πρέπει να φύγουμε από τα στερεότυπα του φαγητού», λέει μιλώντας για το πετυχημένο ταίριασμα τάσεων και γεύσεων που επιχειρεί. «Σε όλα μου τα πιάτα βάζω πάντα κάτι γλυκό και κάτι αλμυρό, κάτι ξινό και κάτι spicy. Γίνεται πάντα αυτός ο κύκλος. Πράγματα που θα μαγείρευα σε ένα εστιατόριο με 2 αστέρια Μισελέν θα τα μαγειρέψω εδώ».
Στο μενού -που θα επεκταθεί το καλοκαίρι- θα βρεις δύο σαλάτες (δοκιμάσαμε την εκπληκτικά δροσιστική και μεστή Super Food, με κόκκινη κινόα, ρεβύθια, chilli και μάνγκο dressing) και μια ποικιλία προτάσεων που δεν περιορίζονται σε είδη. To Tikka Masala Burger είναι κάτι σαν σημαία του μενού και δικαίως. Με όλα τα υλικά χειροποίητα, το συγκεκριμένο μπέργκερ κοτόπουλου όχι απλά δημιουργεί μια απολαυστική πάλη γεύσεων με τον κόλιανδρο, την καπνιστή κρέμα γιαουρτιού και το μάνγκο, αλλά η γεύση συνοδεύεται από μια αληθινή χρωματική συμφωνία σε πλήρη αρμονία με την αισθητική του μαγαζιού. Όσο βουτάς στο πιάτο, τόσο βλέπεις χρώματα και γεύσεις να αποκαλύπτονται διαρκώς.
Δοκιμάσαμε μια εκπληκτική σούπα κοτόπουλου με γάλα καρύδας και μανιτάρια σιμέτζι η οποία μας ζέστανε την ψυχή. Τα Fish and Chips είναι Γαλλικής έμπνευσης αλλά μαγειρεύονται με μια μαγιονέζα που έρχεται από την Ιαπωνία. Είναι ένα μενού που τελικά, μιλώντας για delivery, λύνει στην πράξη ένα βασικό ζήτημα που προκύπτει κάθε φορά την ώρα της απόφασης. Θέλει ένα άτομο Ινδικό κι άλλο άτομο Γιαπωνέζικο; Fried chicken ή Fish and Chips; Το μενού του Noah είναι όλα μαζί, μια μίξη από κουλτούρες αλλά τελικά street. Μπορεί να το μοιραστείς, μπορείς να το φας στο χέρι.
Ίδια προσέγγιση συναντάμε και στην πρόκληση που παρουσιάζουν τα κοκτέιλ. Πώς θα φτάσει στον πελάτη ένα κοκτέιλ σε 15’; Ο Βασίλης μας εξηγεί πως διατηρούν κρύο τον πάγο και κρύα τα ποτά, πάντα με αντίστοιχη φροντίδα στο πακετάρισμα. Μια έξυπνη ιδέα είναι το Sangria vs Gluhwein, ένα κρασί σε μπουκάλι με γαρνιτούρα και πολύ απλές οδηγίες για το πώς μπορείς να το πεις κρύο (sangria) ή ζεστό (gluhwein) αναλόγως διάθεσης και καιρού. Ενώ το μενού των κοκτέιλ παίζει -ξανά- με τα χρώματα και με τις έντονες γεύσεις.
Το Aura είναι ένα φρουτώδες σάουερ με τζιν, πικάντικο τζίντζερ και αγγούρι, ό,τι πρέπει για μια καθαρή, δυνατή γεύση. Το άλλο μπεστ σέλερ είναι απολύτως δίκαια το Yo hoho, ένα μπλεντ από ρούμια, passion fruit, λίτσι, τόνκα (ένα πολύ ιδιαίτερο, γλυκό μπαχαρικό) και ένα τσάτνεϊ που φτιάχνουν από ανανά και passion fruit. Περιττό να πω: Σε ταξιδεύει. Δοκιμάσαμε ακόμα το Citrus, μια βότκα με λικέρ αφροξυλιάς, λικέρ σαν γιασεμί και πέρλες ροδιού που είναι ό,τι πρέπει για χειμωνιάτικη γεύση. Παρά την έντονη γεύση και άρωμα είναι ένα κοκτέιλ καθόλου επιθετικό, απόλυτα calming, γαλήνιο. Ό,τι πρέπει για σβήσιμο.
Εναλλακτικά, κάντε αυτό: Κάποιο από τα ζεστά κοκτέιλ του Noah, όπως το Smoky Xocolatl, με καπνιστή σοκολάτα με μεσκάλ και τριμμένα μπαχαρικά, περίπου όπως θα την πίνανε οι Αζτέκοι. Ένα κοκτέιλ που ταιριάζει τέλεια με το απλά συγκλονιστικό Μωσαϊκό, ένα από τα γλυκά του μενού, όπου ναμελάκα λευκής σοκολάτας με καφέ συνδυάζεται με πεκάν και δημιουργεί ένα απίστευτα δροσερό (και ανάλαφρο, χωρίς να είναι αφρός) κλείσιμο.
Το καλοκαίρι ο καινούριος κατάλογος θα επεκταθεί και στο κοκτέιλ και στο φαγητό, θέλοντας να εντείνει (σε συνδυασμό με τον φανταστικό χώρο) την εμπειρία του να πας και να νιώσεις πως ξεφεύγεις. Όμως ως τότε το Noah έρχεται σπίτι σου χωρίς να χάσει τίποτα από την ταυτότητά του. Μια κρυμμένη όαση χρωμάτων και γεύσεων, στο σπίτι.
