Μπαρ χόπινγκ με τον Ηλία Γκιβίση
Ο bartender του Barro Negro αφήνει για λίγο το shaker, ξετυλίγει αναμνήσεις από ροκ υπόγεια και απαντά στις κλασικές ερωτήσεις του μπαρ χόπινγκ.
- 9 ΣΕΠ 2026
Τον Ηλία Γκιβίση τον γνώρισα πίσω από την μπάρα του Barro Negro. Με έχει σερβίρει πολλές φορές και τις περισσότερες από αυτές καταλήγουμε να ανοίγουμε μεγάλες κουβέντες για ποτά, για διδασκαλία, για την μπαρ σκηνή και όχι μόνο. Αυτό όμως που έχω ξεχωρίσει στον ίδιο είναι το γνήσιο πάθος που τον διακρίνει στο να δημιουργεί νέες γεύσεις, να ψάχνει διαρκώς, να ανακαλύπτει και στο τέλος να συνθέτει συνδυασμούς που τελικά γίνονται υπέροχα cocktails.
Με την εστίαση ασχολείται εδώ και δεκαοκτώ χρόνια και τα δώδεκα από αυτά, βρίσκεται πίσω από μια μπάρα. Εκτός από το Barro Negro, τα τελευταία χρόνια ασχολείται και με τα προϊόντα της ομάδας, όπως τα Keros Dry Gin και Med Orange Liqueur. Τέλος, κάποια από τα πρωινά του, τα περνάει διδάσκοντας επικουρικά στον κλάδο του F&B Management. Αυτή τη φορά, αλλάξαμε για λίγο τους ρόλους, καθίσαμε στην μπάρα και του έκανα τις καθιερωμένες ερωτήσεις του μπαρ χόπινγκ.
Το bar και το ποτό των φοιτητικών σου χρόνων;
Με τις σπουδές είχαμε μια σχέση κυρίως εξ αποστάσεως, οπότε ας πούμε ότι πήρα άλλο δρόμο σε εκείνα τα χρόνια. Σίγουρα δεν είχα την παραμικρή ιδέα για το τι συμβαίνει οπότε θυμάμαι να πίνουμε μπύρες και ενίοτε Scotch μέχρι να μάθουμε να μας αρέσει. Το μπαρ δεν ήταν ποτέ ένα αλλά διάφορα rock/metal clubs του Περιστερίου και της Αθήνας (Revenge of Rock, Arch κλπ.) Σίγουρα όμως ένα μπαρ είναι το ιστορικό πλέον Tres Jolie στο Περιστέρι, το μαγαζί που μπήκα πρώτη φορά πίσω από το μπαρ στο Περιστέρι κι έχω πειραματιστεί σε πολύ τρυφερές ηλικίες μέχρι να αυτοπροσδιορίστω ως πότης.
Υπάρχει κάποιο cocktail της αθηναϊκής σκηνής που σου έχει μείνει χαραγμένο στο μυαλό;
Δεν θα πω ένα αλλά δύο, και περισσότερο ένα ως υπόδειγμα της εποχής στο πώς πρέπει να είναι ένα κοκτέιλ, καθώς και τι σημαίνει πειραματίζομαι σε μια εποχή που αυτά έμοιαζαν εξωγήινα. Το πρώτο είναι φυσικά το Spicy Baba στο Baba au rum. Το δεύτερο, λεγόταν Chaos, το τελευταίο ποτό στον κατάλογο του Clumsies, πάνω από δέκα χρόνια πριν. Έχει χαραχθεί στο μυαλό μου ως ένα cocktail με περιορισμενο target group αλλά ταυτόχρονα επιδραστικό για εμένα εκείνη την εποχή.
Ποιο είναι το πιο ωραίο, ντόπιο ποτάδικο που δεν ξέρει από shaker και τεχνικές;
Παρότι δεν συμβαίνει πια, να πίνω ουίσκι στην ξύλινη μπάρα του Green Rose και ταυτόχρονα να αναλύουμε τεκίλες, μεσκάλ αλλά και λογοπαίγνια με τον Βασίλη Μηλιό, ενώ βρίσκεται μέσα από την μπάρα.
Έρχεται το τέλος του κόσμου και γίνεται last call – σε ποια μπάρα στον πλανήτη θες να σε βρει με ποτό στο χέρι;
Πολλά μου έρχονται, θα πω το πρώτο. Να με βρει με τους κουμπάρους και τους παιδικούς μου φίλους στο Scarfes στο Λονδίνο να πίνουμε και προσπαθούν ακόμα να καταλάβουν τι δουλειά κάνω.
Ποιο τραγούδι θα ήθελες να παίζει σε λούπα όσο δουλεύεις;
Επειδή είπες ώρα δουλειας και όχι γενικά, νομίζω είμαι εντάξει να παίζει το “Everyday is like Sunday” του Morissey. Είναι μια πολύ διακριτική και χαρούμενη ωδή στη ρουτίνα και όχι μόνο.
Πού πίνεις και ξεκουράζεσαι μετά τη βάρδια;
Αν διαλέξω εγώ, θα πάω Off the chain στα Εξάρχεια με τα «παιδιά μου» (την ομάδα) να ξεκουραστώ όπως ξέρω. Συνήθως όμως καταλήγουμε στον Κούκο να τραγουδάμε Πάριο.
Σε ποιο «βρώμικο» βρίσκεις παρηγοριά;
Αυθεντικόν στο Περιστέρι, συνηθως τρώω δύο. Για σουβλάκια, πάμε Θύμιο. Ναι, τι έκπληξη (!).
Ποιο είναι το αγαπημένο σου εστιατόριο στην Αθήνα για όταν ρεπάρεις;
Δοκιμάζω αρκετά διαφορετικά μέρη όταν επιλέγω να βγω για φαγητό, οπότε δύσκολα θα πω κάποιο συγκεκριμένο. Έχω ξεχωρίσει το Birdman και το Spitjack για εμπειρίες με συνέπεια – που είναι πολύ σημαντικό. Είναι όμως τόσα πολλά και εξαιρετικά που είναι δύσκολη ερώτηση.
Μια συμβουλή για το hangover και τις τύψεις της επόμενης ημέρας;
Μπλε Powerade για το hangover, για τις τύψεις συνέχισε να πίνεις, δεν θα σε φτάσουν.
Μπορείς να καθίσεις για ένα ποτό με οποιοδήποτε πρόσωπο στον κόσμο και στον χρόνο – ποιο διαλέγεις;
Σε ένα μπαρ στη Νέα Υόρκη με τον Neil de Grasse Tyson να μιλάμε για αστροφυσική. Εγώ βέβαια περισσότερο θα ακούω.
Ποια είναι η πιο περίεργη παραγγελία που σου έχουν κάνει ποτέ;
Πολλές. Έχω ξεχωρίσει το «ένα Baileys με coca cola». Τους έδωσα και πιρουνάκι μαζί.
Ποια είναι η πιο αστεία ατάκα που έχεις ακούσει από πελάτη;
Δεν είναι από πελάτη δυστυχώς, είναι από εμένα σε πελάτη. Ένα φεγγάρι, σε κάποιο μπαρ καπνίζαμε κανονικά μέσα, ήταν η εποχή που είχαμε απαγόρευσει τα τασάκια αντί για το κάπνισμα, οπότε συνεχώς στο μπαρ αλλάζαμε κάτι μικρά κεραμικά πολύ γουστόζικα «τασάκια». Το είχαμε τελετουργικό να προσέχουμε το μπαρ, δηλαδή να αλλάζουμε τασάκια και να γεμίζουμε νεράκια. Κάποια στιγμή, μία κοπέλα βγάζει στο μπαρ ένα από αυτά τα τασάκια παραλίας σαν μενταγιόν που ανοίγει και ξεκινάει και καπνίζει και περνάω εγώ φροντίζοντας το μπαρ και το βλέπω. Και της λέω, «Εσύ καλα έφερες το δικό σου, εγώ πρέπει να έχω αντίστοιχο για το αλλάξω;».
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.