Στη Δορκάδα, έχουν δει παπά να τρώει κρυφά γλυκό τη Μεγάλη Εβδομάδα

Τα κυριακάτικα τραπέζια δεν ξεστήνονται ποτέ στο μυαλό μας. Μεσημέρια που σέρναμε την ύπαρξη μας περισσότερο για να μη γράψουμε απουσία, παρά για να δώσουμε το «παρών». Ύστερα μεγαλώνεις και καταλαβαίνεις, ότι όταν έρχεται η ώρα του γλυκού στο τέλος, αυτή η εικόνα παίρνει θέση στο κολάζ των αναμνήσεων και δε γυρίζει πίσω.

Θυμάμαι πάντα τη γιαγιά μου στο τηλέφωνο να λέει «μην ξεχάσετε παγωτό από τη Δορκάδα». Από το 1957 μέχρι σήμερα, το ιστορικό γαλακτοζαχαροπλαστείο στην οδό Κασσάνδρου αποτελεί σταθερή αναφορά στο γαστρονομικό λεξικό της Θεσσαλονίκης.

Τα ξαδέρφια Γκαλαβίνη, μοιράζονται το ίδιο όνομα και μια βαριά κληρονομιά. Οι γονείς τους όμως, φρόντισαν να μην τους επιβαρύνουν με αυτή και τους άφησαν να επιλέξουν οι ίδιοι, τη δική τους πορεία. Για τους Γιάννηδες όμως, όλοι οι δρόμοι οδηγούσαν στο μαχαλά της Κασσάνδρου.

Το 2012 παρέλαβαν τα κλειδιά, αλλά και την εμπιστοσύνη των πατεράδων τους για το μέλλον του μαγαζιού. Τα τελευταία τρία χρόνια, πέρασαν απέναντι το δρόμο, στο νούμερο 66, αφήνοντας πίσω το ιστορικό 91.

Συναντήσαμε τα ξαδέρφια Γκαλαβίνη στη Δορκάδα και μιλήσαμε για την ιστορία της, για τους πελάτες που ξέρουν με το μικρό τους όνομα αλλά και για τη Θεσσαλονίκη που αλλάζει.

Το σπίτι που λέγεται Δορκάδα

Από πιτσιρίκια είμαστε στο μαγαζί, παρακαλούσαμε τους γονείς να μας πάρουν μαζί τους, μας έστελναν να πάρουμε τα γάλατα από τους παραγωγούς. Το πιο χαρακτηριστικό είναι το εργαστήριο και το πόσο χρονοβόρα ήταν η όλη διαδικασία με το καμίνι, τη φωτιά, τα μεγάλα καζάνια. Ξεκινούσε 5 το πρωί και το γιαούρτι ήταν έτοιμο στις 4 το απόγευμα. Το χειμώνα λόγω της υγρασίας των υδρατμών μέσα στο εργαστήριο δεν έβλεπες, είχε ομίχλη. Ζήσαμε το μαγαζί από μικροί και το αγαπήσαμε. Μας μετέφεραν με τον τρόπο τους την αγάπη για το μαγαζί, δε μας ανάγκασαν να το συνεχίσουμε, από επιλογή μας ασχοληθήκαμε.

Θυμάμαι να βγάζει ο θείος μου τα γιαούρτια από τις ντουλάπες έξω στο πωλητήριο και ρούφηξα πέντε στη σειρά. Δεν κατάλαβε ο θείος μου τι γίνεται και λέει τι λείπει, γελούσαμε εμείς. Κατάλαβε, αλλά δε μου είπε κάτι. Το μαγαζί ήταν το σπίτι μας, τους πατεράδες μας τους βλέπαμε εκεί. Τα παλιά τα χρόνια κλείναμε 12 παρά το βράδυ. Δεν είχαν και προσωπικό, ήθελαν να τα κάνουν όλα μόνοι τους.

Να είναι καλά οι άνθρωποι, όταν αναλάβαμε μας στήριξαν και έβαλαν πλάτη. Όταν μεταβιβάζεται μια επιχείρηση από τη μια γενιά στην άλλη, έχω δει να μην αφήνουν τόσο χώρο οι παλιοί στους νέους. Ευτυχώς, εμείς είχαμε ελευθέρας από τους δικούς μας. Μας έδωσαν τα κλειδιά και μας ακολούθησαν. Παραμένουμε κοντά στο αρχικό προϊόν, θα ήταν ανέφικτο να είναι το ίδιο, έχουν αλλάξει οι πρώτες ύλες. Δεν έχουμε λόγο να το αλλάξουμε, από τη στιγμή που τόσα χρόνια αυτό τραβάει τον κόσμο.

Η μετάβαση

Αναλάβαμε τυπικά το 2012. Μας είχαν ήδη δείξει τη δουλειά, έγινε πολύ ομαλά, ένα εξάμηνο πριν βγει στη σύνταξη ο θείος. Δεν ήταν κάτι άγνωστο για εμάς. Καλοκαίρια, 16 χρονών, ήμασταν εδώ, σαββατοκύριακα, πάλι εδώ, βαρούσαμε δουλειά. Το ζήτημα ήταν το πώς θα το οργανώσουμε και να προχωρήσουμε παρακάτω τη δουλειά. Να ρίξουμε τη δουλειά από τις 16 ώρες τη μέρα, στις 12. Δεν πάει παρακάτω. Θέλαμε με τις ιδέες μας να αναπτύξουμε την επιχείρηση. Ήμασταν και μικροί, 29 χρονών, όταν αναλάβαμε.

Ο κόσμος στην αρχή δεν αντιλήφθηκε τίποτα, όταν αναλάβαμε εμείς. Ούτε στο προϊόν, ούτε πουθενά. Όταν άρχισαν να μη βλέπουν τους γονείς θεώρησαν ότι κάτι άλλαξε. Ήταν ψυχολογικό, έχασαν μια εικόνα που έβλεπαν πενήντα χρόνια. Δεν προχωρήσαμε σε ανακαίνιση στην αρχή για να παραμείνει ίδια η εικόνα. Οι γονείς μας ντρεπόντουσαν με τη διαφήμιση, δεν ήξεραν. Προβάλαμε το μαγαζί, βγάλαμε γλυκά, άρεσε στον κόσμο, ήρθε και νέος κόσμος στο μαγαζί.

Στο παλιό μαγαζί είχαμε πελάτες παγωτού. Οκτώβρη με Μάρτη εξαφανίζονταν. Στο καινούργιο κατάστημα το έχουμε όλο το χρόνο, ανανεώσαμε τη γενιά ανθρώπων. Οι πατεράδες μας ήταν ήσυχοι ότι πήγαινε, το έδειχναν. Χάρηκαν πολύ. Είδαν ότι κάναμε την ανακαίνιση, ότι είχαμε όρεξη να το προχωρήσουμε. Βάλαμε δεύτερο, τρίτο, τέταρτο άτομο. Τους έφυγε γρήγορα το πρωταρχικό άγχος.

Οι τεχνικές και οι τσανάκες

Το βασικό είναι στο γιαούρτι. Έχει αλλάξει ο τρόπος βρασμού. Μας έδειξαν πώς να καταλαβαίνουμε το γάλα, πώς δημιουργείται η πέτσα. Όταν αντιμετωπίζαμε κάποιο πρόβλημα, ρωτάω «μπαμπά, τι κάνω εκεί;» και το μαθαίναμε. Τώρα πλέον ξέρουμε. Στην αρχή ήταν το γάλα, μάθαμε τεχνικές. Τώρα πλέον πάμε και εμείς εμπειρικά.

Τη δεκαετία του ’50 μέχρι αρχές του ’80 υπήρχαν οι τσανάκες, τα πήλινα δοχεία, στα όποια έφτιαχναν μέσα εκεί το γιαούρτι, ερχόταν ο κόσμος με το πιατάκι του και έπαιρνε την ποσότητα που ήθελε. Μετά όταν βγήκαν και οι βιομηχανίες γάλακτος αναγκάστηκαν όλα τα γαλακτοπωλεία να τα βάλουν σε κεσεδάκια πλαστικά, σε διάφορο βάρος, με μονάδα μέτρησης την οκά. Έβγαιναν έξω στους μαχαλάδες το πρωί και πουλούσαν το γάλα και το μεσημέρι πουλούσαν τα γιαούρτια.

Ο μαχαλάς δεν είναι πλέον μαχαλάς

Χτυπάει να βλέπεις κλειστά μαγαζιά. Σε πιάνει μια λύπη στην αρχή και μετά μια νοσταλγία για παλιά, για ένα δρόμο που είχε φως τα βράδια. Το 80% των μαγαζιών στην Κασσάνδρου έχει κατεβασμένα στόρια, είτε δεν πήγαιναν καλά, είτε δε συνέχισαν τα παιδιά. Έχει αλλάξει πολύ ο δρόμος κι αλλάζει συνέχεια. Πλέον δεν υπάρχουν μαχαλάδες. Δεν είναι όπως παλιά, ιστορικές περιοχές υποβαθμίστηκαν, δεν υπάρχουν προδιαγραφές για να μεγαλώσεις μια οικογένεια.

Η κρίση ήρθε στην Κασσάνδρου από το 2000, οι τοπικές αρχές δε βοήθησαν, είμαστε κάπως ξεχασμένοι. Η Κασσάνδρου σβήνει. Βλέπουμε να ανοίγει μαγαζί και χαιρόμαστε. Οτιδήποτε κι αν έρθει. Δεν είμαστε ανταγωνιστές, θέλουμε να ανθίσει και πάλι η γειτονιά.

Δορκάδα στην Αθήνα και πρόσωπα

Μας έχουν πει άπειρες φορές να ανοίξουμε στην Αθήνα. Συνάδελφοι το δοκίμασαν, αλλά όταν ξεκίνησε η κρίση μαζεύτηκαν. Η Θεσσαλονίκη είναι πόλη γαστρονομίας, ανακηρύχθηκε και από την UNESCO. Εμείς σαν Δορκάδα δε θα το κάναμε ποτέ. Ο καθένας σκέφτεται διαφορετικά. Θα χάσεις την ποιότητα του προϊόντος σου, γίνεσαι βιομηχανία.

Επί Καραμανλή, του μεγάλου, ερχόταν ο προσωπικός του σεφ και αγόραζε γιαούρτι. Πολλοί δήμαρχοι, ο Άνθιμος ο μητροπολίτης ερχόταν. Ο Πασχάλης περνάει συχνά, έχει και το πατρικό του εδώ πέρα, είναι και φίλος με τον πατέρα μου. Πολλούς δεν τους βλέπαμε, έστελναν δικούς τους, άλλες φορές ήμασταν και μέσα στο εργαστήρι.

Αν το δυσάρεστο είναι οι εργατοώρες, το ευχάριστο είναι η δημιουργία. Φτιάχνεις κάτι που το παίρνει ο άλλος, το τρώει και το ευχαριστιέται, προσφέρεις μια απόλαυση. Το φαγητό είναι απόλαυση. Πρέπει να το κάνεις ασφαλές και εύγευστο. Στο μαγαζί το καινούργιο πάθαμε σοκ με τον Γιάννη, τρέχαμε ανεξέλεγκτα να προλάβουμε την παραγωγή. Πολλοί φίλοι μάς στέλνουν φωτογραφία από τα γλυκά μας.

Η παράδοση και ο παπάς στο εργαστήρι

Άγνωστο. Ευελπιστούμε, δύο κορίτσια έχω εγώ, ένα αγόρι και ένα κορίτσι ο Γιάννης. Ο μικρός έρχεται και πασαλείβεται. Μακάρι να συνεχιστεί, αν δε θέλουν τα κορίτσια, ας έρθουν οι γαμπροί. Είναι δικιά τους επιλογή, δε θα πιέσουμε. Το ίδιο μας έλεγαν και οι γονείς μας, φύγετε να κάνετε οικογένεια. Σπουδάσαμε, τελειώσαμε αλλά λόγω της ζωής που έκαναν, ήταν ξεκάθαροι ότι είναι δύσκολο το εγχείρημα αυτό.

Στη Δορκάδα έχουμε περάσει περισσότερες ώρες από το σπίτι μας. Δεδομένο. Εγώ όταν γνώρισα τη γυναίκα μου της είπα ότι είναι έτσι η δουλειά μου, για να ξέρεις αν θέλεις να συνεχίσουμε. Προσπαθούμε να είμαστε κοντά στα παιδιά μας κι ας μην κοιμηθώ πολύ. Να κλέβουμε στιγμές για τα παιδιά μας. Ευχαριστούμε τη Δορκάδα για τις αναμνήσεις, για το παρόν που ζω και για το μέλλον. Να σου πω και ένα άλλο που θυμήθηκα τώρα, στο παλιό μαγαζί. Μεγάλη εβδομάδα, έχω δει παπά να κάθεται μέσα στο εργαστήρι κρυφά και να τρώει γλυκό.

*Βρείτε τη Δορκάδα στην Κασσάνδρου 66, Θεσσαλονίκη και στο Instagram.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ