Ο Martin Stein έχει τη μεγαλύτερη συλλογή cocktail books στην Ευρώπη

Ο Martin ξεχωρίζει από μακριά. Το μούσι του, τα καπέλα του, οι τιράντες που φοράει, τον καθιστούν ευδιάκριτο. Τη βλέπεις την καλλιτεχνική του φύση να αναδύεται από την πρώτη στιγμή που του μιλάς. Δεν είναι εύκολο να παίρνεις συνέντευξη από έναν συνάδελφο που έχετε το ίδιο πάθος, δεν ξέρεις τι να ρωτήσεις και σκέφτεσαι συνεχώς πώς θα του φανεί η ερώτηση.

Όμως, ζήλεψα τόσο πολύ τη συλλογή του και ήθελα να μου μιλήσει γι’ αυτήν και να μου δείξει μερικά από τα διαμάντια του.

Ξανασυναντηθήκαμε στο φετινό bar show και είπαμε μόλις γυρίσει Γερμανία να κάνουμε μια διαδικτυακή συνέντευξη. Και έτσι έγινε. Και τελικά ήταν πολύ πιο εύκολη και πολύ πιο ενδιαφέρουσα από όσο είχα στο μυαλό μου. Η ιστορία του αλλά και οι λεπτομέρειες για τη συλλογή του έκαναν την κουβέντα να κυλάει αβίαστα. Φυσικά, αναφερθήκαμε και στη γερμανική έκδοση ενός θρυλικού βιβλίου, του Embibe! το οποίο επιμελήθηκε εκείνος, από την αρχή μέχρι το τέλος.

Είχα την ευκαιρία να το ξεφυλλίσω στο event του Clumsies όταν έκανε δώρο ένα αντίγραφο στον Νίκο Μπάκουλη και στον Βασίλη Κυρίτση και μπορεί να μην ξέρω γερμανικά αλλά πραγματικά φαινόταν ότι ήταν δημιούργημα ενός ανθρώπου που λατρεύει αυτό που κάνει.

Το ατύχημα και η αφορμή για να βρει το πάθος του

«Η πρώτη μου ενασχόληση με τα cocktail ήρθε σαν πελάτης και μετά σαν ιδιοκτήτης μπαρ. Είχα την τύχη να αναλάβω ένα από τα πρώτα american bars στο Ρέγκενσμπουργκ, μία πόλη λίγο έξω από το Μόναχο. Είναι ένα μπαρ το οποίο άνοιξε το 1988, δηλαδή τις σκοτεινές εποχές των cocktails σε όλο τον κόσμο αλλά και στη Γερμανία. Είχε όμως πάντα στόχο να προσφέρει σωστά κλασικά cocktails.

Εγώ το ανέλαβα στις αρχές του 2016 και ακόμα δεν ξέρω αν ήταν μια σωστή ή λάθος απόφαση. Λίγες μέρες μετά, είχα ένα πολύ σοβαρό ατύχημα με τη μηχανή και κατέληξα για αρκετούς μήνες στο νοσοκομείο με σπασμένα πλευρά, σπονδυλική στήλη, κακώσεις στο κεφάλι και γενικά ήμουν σε αρκετά κακή κατάσταση. Σίγουρα δεν μπορούσα να τρέξω το μπαρ μου».

«Δεν μπορούσα να κάνω πολλά πράγματα και σίγουρα δεν μπορούσα να δουλέψω. Αυτό ήταν που με οδήγησε σε ένα οικονομικό τέλμα, αφού προσπαθούσα να βρω τρόπους να επιβιώσω μιας και το μπαρ δεν πήγαινε τόσο καλά. Τότε άρχισα να διαβάζω cocktail books και ξεκίνησα το “επιβλαβές οικονομικά” για μένα χόμπι της συλλογής τέτοιων βιβλίων.

Ήταν αρκετά ακριβό από τότε, και είναι ακόμα πιο ακριβό στις μέρες μας. Έτσι άρχισα να δουλεύω σε βιβλιοπωλεία, σε εκδοτικούς οίκους, συνδυάζοντας το πάθος μου με τη δουλειά, μιας και δεν μπορούσα να ξενυχτάω στο μαγαζί μου μέχρι τις 5-6 το πρωί. Κάπως έτσι γιγαντώθηκε το πάθος μου για τα κλασικά cocktails, τις πρώτες και αυθεντικές συνταγές αλλά και τους ανθρώπους που τις δημιούργησαν και τις κατέγραψαν».

Το πρώτο βιβλίο της συλλογής του

«Το πρώτο βιβλίο που αγόρασα είναι ένα πολύ μικρό βιβλίο από την ποτοαπαγόρευση με τίτλο Here’s How και από τότε έχω δημιουργήσει μια αρκετά μεγάλη συλλογή με 2000 βιβλία. Προς το τέλος του 2016, με προσέγγισαν και οι άνθρωποι από το Mixology -το πιο διάσημο website για cocktails στη Γερμανία- και έτσι άρχισα να γράφω για το πάθος μου.

Όταν άρχισε ο κορονοϊός πούλησα το μαγαζί γιατί δεν μπορούσα να τα συνδυάσω και έτσι τώρα ασχολούμαι μόνο με το γράψιμο και τη συλλογή βιβλίων. Α και να ταξιδεύω τον κόσμο για να γνωρίζω νέους ανθρώπους και νέα μπαρ».

«Τα βιβλία μου τα βρίσκω είτε σε βιβλιοπωλεία, είτε φυσικά μέσω ίντερνετ. Το τελευταίο μου απόκτημα είναι το Gentlewomans Companion από την Hannah Woolley, το οποίο εκδόθηκε το 1673.

Το έψαχνα καιρό αυτό το βιβλίο γιατί περιέχει κάτι πολύ σημαντικό. Την πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή punch (εκείνη τη στιγμή μου τη δείχνει στην κάμερα). Το είχε ένας συλλέκτης από το Λονδίνο και δεν κατάφερε να το πουλήσει οπότε το αγόρασε για εμένα ένας φίλος μου και μου το έστειλε».

Τα πιο σπάνια ευρήματά του

«Το πιο σπάνιο βιβλίο που έχω είναι το The Bartenders Guide του θρυλικού Jerry Thomas αλλά και ένα από τα πιο σπάνια και ίσως και από τα πιο ακριβά είναι το The Savoy Cocktail book. Συγκεκριμένα είναι η πρώτη special edition και είναι το 16ο κομμάτι από τα περίπου 200 που κυκλοφόρησαν. Επίσης, είναι υπογεγραμμένο και περιέχει αφιέρωση από τον ίδιο τον Harry Craddock».

«Ένα βιβλίο όμως, πολύ σημαντικό για μένα, που δεν κόστισε πάρα πολύ αλλά έχει ιδιαίτερη σημασία, είναι το Das kleine mixbuchlein -The little mixing book-. Ένα γερμανικό βιβλίο γραμμένο το 1940. Όλοι ξέρουμε πόσο δύσκολο ήταν τότε να εκδώσεις βιβλίο. Όλα περνούσαν έγκριση από το καθεστώς των ναζί και δεν μπορούσες να εκδώσεις τίποτα μόνος σου. Και όταν μιλάμε για ένα βιβλίο που μιλάει για cocktails ενός american bar, καταλαβαίνεις ότι δε θα περνούσε ποτέ τη λογοκρισία κάτι που μιλάει για οτιδήποτε αμερικάνικο».

«Μάλιστα όταν ανέλαβαν οι ναζί, απαγορεύτηκαν και έκλεισαν όλα τα american bars στην Γερμανία, τα οποία να σημειώσουμε ότι ήταν πολλά. Από τη δεκαετία του ’20 κάθε γερμανική πόλη είχε αρκετά. Ο συγγραφέας Friz Maninger λοιπόν, ήταν bartender στο νούμερο ένα ξενοδοχείο του Μονάχου, το εξέδωσε μόνος του και όχι επίσημα. Έβαλε σε κίνδυνο τη ζωή του και τον εαυτό του για να καταγράψει κάτι που αγαπούσε. Αυτό μου δίνει ελπίδα ότι όταν αγαπάς κάτι μπορείς να το κάνεις».

Η γερμανική έκδοση του Embibe!

«Από παλιά ασχολούμουν με τις εκδόσεις αλλά όταν άρχισα να διαβάζω για τα cocktails, το Embibe! ήταν ένα από τα πιο σημαντικά βιβλία που έπιασα στα χέρια μου. Ένα βιβλίο που μιλάει για τα θεμέλια του κλάδου και όσο κι αν βλέπουμε ότι βρισκόμαστε σε μια συνεχή έκρηξη και εξέλιξη δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε τις βάσεις. Αν θες να χτίσεις ένα σπίτι θέλει σωστά θεμέλια.

Και όταν το διάβαζα, σκέφτηκα γιατί να μην υπάρχει μια γερμανική έκδοση. Τότε επικοινώνησα με τον εκδότη στις Ηνωμένες Πολιτείες και τους έπεισα να μου δώσουν τα δικαιώματα. Δε βρήκαν κάποιον άλλον γιατί είναι τεράστια η προσπάθεια για τη μετάφραση. Πρέπει να ξέρεις αγγλικά, πρέπει να ξέρεις γερμανικά και φυσικά να ξέρεις να γράφεις για cocktails. Μου πήρε αρκετό διάστημα αλλά είμαι πολύ ικανοποιημένος με το αποτέλεσμα».

Το μέλλον των βιβλίων και των bars

«Ο ρόλος μου είναι σαν το κακό σπυρί που συνεχώς μιλάει για τα θεμέλια και για τα κλασικά cocktails. Ο κόσμος προσπαθεί να με πείσει με νέες πολύ εκκεντρικές δημιουργίες αλλά τελικά δεν ξέρουν να σερβίρουν ένα whisky sour. Μπορεί να ταξιδεύω συχνά, αλλά πολύ σπάνια εντυπωσιάζομαι από αυτά που δοκιμάζω. Σχεδόν όλοι χρησιμοποιούν ένα rotapav αλλά χάνουν νομίζω την ουσία.

Για παράδειγμα, τα παιδιά από το Clumsies και το Line ξέρουν πραγματικά τι κάνουν και αυτό φαίνεται, ενώ ξέρω άλλους bartenders που το πρώτο τους βιβλίο ήταν το The Noma guide of Fermentation. Όπως είχε πει και ο Picasso, πρώτα μάθε τους κανόνες και μετά μπορείς να τους σπάσεις».

Η Αθήνα, το bar show και τα bars της

«Έχω έρθει 4 φορές στην Αθήνα και οι δύο από αυτές ήταν σε bar show. Πέρσι και φέτος. Ο Ντίνος Κωνσταντινίδης από το Lost n’ Found με έπεισε να έρθω πέρσι και έχω υποσχεθεί στον εαυτό μου να μην ξαναχάσω κανένα. Έχει μεγάλη διαφορά από το δικό μας BCB –Berlin Bar Convent-. Παίζει ρόλο η φιλοξενία σας αλλά και το ότι τα καλύτερα μπαρ της πόλης είναι μαζεμένα κοντά. Το λατρεύω το ABS, μοιάζει στα μάτια μου σαν μια οικογενειακή συνάντηση. Έχει μεγαλώσει πολύ και είναι εντυπωσιακό ότι παραμένει οικείο αλλά πάντα είναι όμορφο να επισκέπτεσαι την Αθήνα τον Νοέμβριο».

«Τα μπαρ της Αθήνας έχουν ουσία αλλά ταυτόχρονα είναι τόσο ανεπιτήδευτα και εύκολα στο να σε κάνουν να διασκεδάσεις. Είναι κάτι που λείπει από τα μπαρ της χώρας μου. Ας πούμε το Baba au Rum, είναι τόσο ιδιαίτερο και μοναδικό αλλά νιώθεις άνετα κάθε στιγμή που βρίσκεσαι εκεί. Ή τα παιδιά από το Clumsies και το Line που έχουν κάνει αυτή την τεράστια επιτυχία αλλά τους γνωρίζεις και είναι τόσο απλοί και καθόλου υπερόπτες παρά τα όσα έχουν καταφέρει.

Επισκέφτηκα επίσης το Bar in front of the Bar, το Barro Negro, το 7 Jokers, το A for Athens με τη μοναδική θέα, αλλά και το κρυμμένο μέσα στη στοά, Bartesera. Μου άρεσαν όλα τους και εντυπωσιάζομαι από τον τρόπο που τα μπαρ σας συνδυάζουν την all day διασκέδαση»

.