Στο ΘάΜα βρίσκεται η καρδιά της Μεσσηνιακής κουζίνας

Ένα από τα καλά των καλοκαιρινών διακοπών για εμένα είναι το ότι σε κάθε νησί, σε κάθε βουνό, σε κάθε άκρη της Ελλάδας θα βρεις μερικά μικρά γαστριμαργικά θαύματα. Θα βρεις μικρές ταβέρνες που σε κάνουν να αγαπήσεις την κουζίνα του κάθε τόπου. Το ακόμα καλύτερο είναι να βρίσκεις αυτά τα ωραία εστιατόρια, αυτές τις ωραίες ταβέρνες στην Αθήνα. Και να έχουν καταφέρει να μεταφέρουν όλη τη γεύση και την ουσία της μαγειρικής ενός τόπου στην πόλη.

Το ΘάΜα είναι ένα από αυτά τα εξαιρετικά παραδείγματα. Κι αυτό γιατί έχει καταφέρει να φέρει μαζί του από την Μεσσηνία, όλη την απλότητα στις γεύσεις αλλά και την πολυπλοκότητα στα πιάτα που κάνουν αυτή τη μεριά της Πελοποννήσου πρωτεύουσα στο θέμα φαγητού.

Με τον Ηλία Αναστασιάδη, βρεθήκαμε στο Χολαργό (Λεωφόρος Μεσογείων 242, πανεύκολα απέναντι από το μετρό Χολαργός) ένα μεσημέρι για να δοκιμάσουμε όλα εκείνα που μας είχαν πει διάφοροι φίλοι εδώ στη δουλειά. Άλλος μας είχε πει για την γουρουνοπούλα, άλλος για τις χυλοπίτες, κάποιος τρίτος για τον καγιανά. Δοκιμάσαμε πολλά όπως θα δεις. Όχι τίποτα άλλο. Έπρεπε να δοκιμάσουμε για να σου πούμε τι να φας κι εσύ.

Η κυρία Μαντώ ήταν ο άνθρωπός μας εκεί. Κατ’ αρχάς μας πρότεινε τι να φάμε γιατί αν παρήγγελνα μόνος μου θα τρώγαμε 5 μερίδες γουρουνοπούλα. Και ευγενέστατη μας εξηγούσε τι ήταν το κάθε πιάτο που ερχόταν στο τραπέζι μας.

Ξεκινήσαμε από τα απλά. Όπως ξεκινούν άλλωστε όλα στη μαγειρική και τη ζωή.

Να πω εδώ μια σκέψη που έκανα όταν ήρθε το ψωμί με το λάδι μπροστά μας. Είναι τολμηρό για οποιοδήποτε εστιατόριο να βγάζει μπροστά το λάδι του, γιατί όταν το κάνει οφείλει να είναι πολύ καλό. Σε Έλληνες άλλωστε απευθύνεται και μάλιστα ανθρώπους που ο καθένας έχει έναν θείο που του φέρνει κάθε χρόνο έναν τενεκέ λάδι. Αυτό το μικρό μπωλάκι με το λάδι στο ΘάΜα ήταν απλά ένας πρόλογος για τα όσα πολύ νόστιμα θα ακολουθούσαν. Το λάδι είναι δικό τους και μόνο αυτό χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους.

Περάσαμε γρήγορα και στα επόμενα. Πρώτη ήρθε η Μπαμπανάτσα Φιλιατρών. “Έτσι την σερβίρουμε στην Μεσσηνία, με πολύ λάδι”.

Η φέτα είναι λέει του Πετρόπουλου, βραβευμένη βεβαίως βεβαίως. Δεν έχει σημασία το βραβείο, σημασία έχει ότι ήταν πολύ νόστιμη. Κι ο Ηλίας ήταν πανευτυχής με το γεγονός ότι στη βάση δεν βρισκόταν παξιμάδι αλλά μια χονδρή φέτα ζυμωτό ψωμί.

Σειρά είχε η σφέλα. Ένα παραδοσιακό τυρί το οποίο ήρθε στο τηγάνι με λεμόνι. Αν είσαι λάτρης των τυριών, οφείλεις να πάρεις μια γεύση από σφέλα.

Συνεχίσαμε με έναν καγιανά γιατί τα αγαπάμε τα αυγά. Μόνο που ο συγκεκριμένος έκρυβε και έκπληξη. Οι τσιγαρίδες είναι ένα παστό χοιρινό το οποίο έδενε φοβερά με τη γεύση του καγιανά.

Λίγη σαλάτα παιδιά για να προετοιμαστούμε για τα κυρίως. Η επιλογή ήταν δεδομένη και άκουγε στο όνομα Μεσσηνιακή. Κάτι τα λαλάγγια που ξέρω από τον κολλητό μου τον Μαυροειδάκο, κάτι η μανουρομυζήθρα, κάτι το πορτοκάλι, όλα μίλησαν στην καρδιά μας.

Όλα καλά Ηλία;

Αλλά είχε έρθει η ώρα για τα βαριά χαρτιά. Και σαν προνοητικοί άνθρωποι που δεν είμαστε, δεν είχαμε αφήσει χώρο για τίποτα στο στομάχι μας. Αλλά ποιος θα πει όχι στην εικόνα μιας γουρουνοπούλας;

Σιγοψημένη επί 7 ώρες μέχρι το εσωτερικό να γίνει λουκούμι και η πέτσα να γίνει ένα τραγανό μπισκότο γεύσης. Με χοντρό αλάτι και ωραία πιπέρια, ήταν ειλικρινά ό,τι καλύτερο μπορούσε να μας συμβεί σε ένα καλοκαιρινό μεσημέρι. Και απόλυτα χορταστική μιας και το πιάτο είχε μέσα 4 μεγάλες φέτες κρέας και ωραίες χοντροκομμένες πατάτες.

Αλλά είχαμε και συνέχεια. Ένα τρυφερό μοσχάρι με σταφίδες, κουκουνάρι, σφέλα και μία σάλτσα που αν και θύμιζε χειμώνα, ήταν τόσο ελαφριά και νόστιμη που θα μπορούσε να συντροφεύει κάθε καλοκαιρινό σου γεύμα.

Το στομάχι ήταν στα πρόθυρα. Και η αρχική απάντηση στο αν θα φάμε γλυκό ήταν αρνητική. Αλλά ακολούθησε μια συγχορδία από δικής τους παρασκευής πράγματα στα οποία δεν μπορούσαμε να πούμε όχι. Ένα limoncello (δικό τους παρακαλώ) να αλλάξει η γεύση και λίγο λικέρ κανέλας (δικό τους και αυτό) για να είμαστε έτοιμοι για το γλυκό.

Κλείσαμε λοιπόν το γεύμα μας και την παραμονή μας στο ΘάΜα με μία τάρτα λεμόνι, ελαφριά και ωραία, η οποία είχε παρέα δύο μπάλες δικό τους παγωτό.

Δεν ξέρω αν στη Μεσσηνία φημίζονται για το παγωτό τους αλλά αυτό που δοκιμάσαμε ήταν εξαιρετικό. Όπως και σχεδόν κάθε τι που βρέθηκε στο τραπέζι μας.

ΘάΜα 

Δώσαμε ραντεβού για την επόμενη φορά. Όχι τίποτα άλλο, δεν δοκιμάσαμε τις χυλοπίτες και μας έμεινε απωθημένο.