Ο Γιάννης Σπανός άφησε την Άθηνα, όμως μας στέλνει τα κρασιά του

Είναι Μάιος και ο ήλιος έχει γίνει πια έντονος στον θεσσαλικό κάμπο. Βρισκόμαστε στις Νέες Καρυές Λάρισας, ένα χωριό περίπου 15 χιλιόμετρα έξω από τη Λάρισα, που, αν και κοντά στην πόλη, μοιάζει να κινείται στους δικούς του ρυθμούς. Μια ραθυμία αναδύεται πάντα σε αυτά τα μέρη, σαν να μην υπάρχει χρόνος που τρέχει. Για τους ανθρώπους όμως που απασχολούνται στον αγροτικό τομέα και κυρίως για εκείνους τους ρομαντικούς που θέλουν να κάνουν τα πράγματα με τον δικό τους τρόπο, η δουλειά στην πραγματικότητα δεν σταματά ποτέ.

Εδώ βρίσκεται το Μπαΐρι, το οινοποιείο του Γιάννη Σπανού, ο οποίος έχει εγκατασταθεί μόνιμα με την οικογένειά του τους τελευταίους μήνες. Γεωπόνος με μεταπτυχιακό στην οινολογία, έκανε τον πρώτο του τρύγο στο οινοποιείο Βασάλτη στη Σαντορίνη και η εμπειρία αυτή έμελλε να αποδειχθεί καθοριστική για τη συνέχεια. Σήμερα, τα κρασιά του, που διανέμονται από το Wine Kiosk, εκπροσωπούν το στυλ και τον χαρακτήρα του. Από το αμπελάκι στις Νέες Καρυές βγαίνουν το Syrah και το Chardonnay (μαζί με κάποια ποσότητα σταφυλιών από το Δαμάσι Λάρισας), ενώ το Ξινόμαυρο και το Ξινόμαυρο ροζέ έρχονται από τη Ραψάνη.

Μπαΐρι (τούρκικη λέξη) σημαίνει το άγονο, ακαλλιέργητο χωράφι σε πλαγιά και νονός ήταν ο πεθερός του Γιάννη, από τον οποίο πήρε άλλωστε και τη σκυτάλη για το οινοποιείο. «Σίγουρα δεν ήταν εύκολο να πείσεις ανθρώπους που έφτιαχναν κρασί εμπειρικά επί χρόνια να αλλάξουν κάποιες πρακτικές, αλλά σιγά σιγά το πέτυχα. Όσο έβλεπαν ότι χρόνο με τον χρόνο το κρασί βελτιωνόταν, αυξανόταν και η εμπιστοσύνη». Ώσπου τελικά το ανέλαβε. Το όνομα συνδέεται με τον τόπο, καθώς ο οικισμός εδώ, που χτίστηκε από πρόσφυγες της Ανατολικής Ρωμυλίας, επί Τουρκοκρατίας λεγόταν Χατζημουσταφά.

«Είναι κάμπος, αλλά αν παρατηρήσεις βλέπεις συνεχώς λόφους, γεγονός που βοηθάει. Αυτή η περιοχή κάποτε υπήρξε αμπελουργική, μετά το γύρισαν στο σιτάρι, το κριθάρι και τις φιστικιές. Το ότι την είχαν επιλέξει κάτι μου λέει· προς το παρόν αυτά που βλέπω είναι ενθαρρυντικά, δεν θεωρώ ότι θα πέσω έξω για το μέρος», λέει ο Γιάννης καθώς συζητάμε για το terroir. Στόχος του είναι να φυτέψει κι άλλα αμπέλια.

Μια κατακόκκινη τριανταφυλλιά έρχεται σε πλήρη αντίθεση με το γαλάζιο του ουρανού και, στην προσπάθειά μου να αποτυπώσω την εικόνα στο κινητό μου, σκέφτομαι συνειρμικά κάποιο σκηνικό του David Lynch. Ο δυνατός ήλιος φωτίζει το ανάγλυφο τοπίο, που, πιστέψτε με, κρύβει κι αρκετά μυστήρια. Εδώ, βέβαια, τα πράγματα είναι κάπως πιο ξεκάθαρα.

Η τριανταφυλλιά, εκτός από όμορφη, είναι και χρήσιμη, γιατί αν προσβληθεί από ωίδιο (μυκητολογική πάθηση), είναι ένδειξη ότι μπορεί να κινδυνεύσει και το αμπέλι. Η ενασχόληση του Γιάννη με τα αμπέλια και το κρασί προέκυψε μάλλον οργανικά, καθώς είχε ιδιαίτερη σχέση με τη φύση από παιδί. Στο χωριό του, τη Μολόχα Καρδίτσας, θυμάται να ακολουθεί από πολύ μικρός τη γιαγιά του στους κήπους, να πηγαίνουν νύχτα να κόψουν το νερό από το ποτάμι και να το φέρουν με το αυλάκι μέσα στο χωριό για να ποτίσουν, αλλά και να κοιμάται στο κτήμα μέχρι να τελειώσουν οι δουλειές.

Το ξεκίνημά του στον κόσμο του κρασιού, το 2018, συνέπεσε και με την άνοδο της τάσης των φυσικών κρασιών στην Ελλάδα. Κάτι που, όπως λέει ο ίδιος, πιστεύει ότι τελικά θα έρθει σε μια ισορροπία. Όντας γεωπόνος, πιστεύει σε μια ολοκληρωμένη διαχείριση του αμπελιού και του κρασιού.

«Τα θειώδη, που είναι ένα από τα σημεία γύρω από τα οποία γίνεται η μεγάλη κουβέντα στα φυσικά κρασιά, είναι ένα εργαλείο που σε βοηθά να έχεις μια σταθερότητα στο κρασί, τόσο ως προς το μικροβιακό φορτίο που μπορεί να αναπτυχθεί όσο και ως προς το οξυγόνο. Το κρασί άλλωστε είναι μια συνεχής μάχη με το οξυγόνο – αν το αφήσεις υπερβολικά, θα οξειδωθεί· αν δεν του αφήσεις καθόλου περιθώριο, πάλι θα σου βγάλει διάφορες αναγωγές και χίλια δυο».

©Loonatics Design Crew

«Είμαι της άποψης ότι πρέπει να τα χρησιμοποιείς με φειδώ, να κάνεις όσο πιο ήπιες παρεμβάσεις γίνεται – κι αυτό προσπαθώ να περνάω και στο κρασί – να κάνεις το λιγότερο δυνατό προκειμένου να έχεις ένα καλό αποτέλεσμα σύμφωνα με τη δική σου παλέτα και αντίληψη, χωρίς προβλήματα και χωρίς σφάλματα. Θεωρώ ότι πρώτα το βάρος πρέπει να πέφτει στο κομμάτι της αμπελουργίας, ώστε να φτιάξεις ένα δυνατό σταφύλι που θα μπορέσει να σου δώσει ένα καλό κρασί. Ο χαλκός είναι ένα μέσο, η βιολογική καλλιέργεια είναι ένα εργαλείο που μπορείς να χρησιμοποιήσεις – πολλές φορές δουλεύει, άλλες φορές όχι. Το ίδιο και τα συμβατικά φάρμακα. Κάπως έτσι το βλέπω: έχεις μια παλέτα εργαλείων που πρέπει να χρησιμοποιήσεις με τον σωστό, για εσένα και το κοινωνικό σύνολο, τρόπο. Η αντίληψή μου είναι ότι προσπαθώ να κάνω μια ολοκληρωμένη διαχείριση».

Για τον ίδιο όλα ξεκινούν από το χώμα. Αν είναι υγιές, θα είναι υγιές και το φυτό. Ρίχνοντας λοιπόν σε αυτό το κομμάτι το μεγαλύτερο βάρος, προσπαθεί να διατηρεί το μικροβίωμα του εδάφους, αποφεύγοντας να το καλλιεργεί.

«Κάποιες στιγμές ίσως χρειαστεί να το σπάσεις, να περάσει λίγο η βροχή μέσα, αλλά γενικά αποφεύγουμε να το καλλιεργούμε ή κάνουμε κυρίως χορτοκοπή και αφήνουμε τα χόρτα να αποσυντεθούν, ώστε να δίνουν οργανική ουσία. Κρατάμε το χώμα με την αυτοφυή βλάστηση – διατηρεί το έδαφος δροσερό και λειτουργεί ως φωλιά για ωφέλιμους οργανισμούς – είτε με χλωρές λιπάνσεις, δηλαδή χρησιμοποιώντας βίκους, κριθάρια, βρώμη, ανάλογα με το μείγμα».

Ο Γιάννης μιλά ανοιχτά για τις δυσκολίες μιας μικρής παραγωγής, για τα αυξημένα κόστη και τη διαρκή πίεση που συνοδεύει την αμπελουργία. «Είναι δύσκολο. Όσο πιο μικρή παραγωγή έχεις, τόσο ακριβότερα είναι και τα κόστη. Αλλά το παλεύουμε γιατί μας αρέσει· είναι ωραίο αυτό που κάνουμε», λέει. Και πράγματι, η καθημερινότητα στο αμπέλι δεν αφήνει πολλά περιθώρια για ρομαντισμούς. «Η αμπελουργία είναι πολύ κουραστική δουλειά, πρέπει να είσαι συνεχώς μέσα στο αμπέλι».

©Loonatics Design Crew

Αυτό γίνεται ακόμη πιο εμφανές την περίοδο του τρύγου, που εδώ κρατά σχεδόν ενάμιση μήνα λόγω των διαφορετικών ποικιλιών. Το Chardonnay, που είναι και το πιο πρώιμο, ξεκινά συνήθως λίγο μετά τον Δεκαπενταύγουστο – αν και, όπως παρατηρεί, τα τελευταία χρόνια πηγαίνει όλο και πιο πίσω, ίσως και λόγω της κλιματικής αλλαγής. Ακολουθεί το Syrah γύρω στα μέσα Σεπτεμβρίου και έπειτα το Ξινόμαυρο, στα τέλη Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου. «Μας αφήνει το περιθώριο να είμαστε λίγο πιο ξεκούραστοι, αλλά είναι μακρόσυρτος ο τρύγος», εξηγεί.

Στο ονοποιείο του ο τρύγος γίνεται σταθερά τη νύχτα, τόσο για πρακτικούς λόγους όσο και για καλύτερη ποιότητα στο προϊόν. «Έρευνες δείχνουν ότι βοηθά τόσο στην αρωματική όσο και στη γευστική πολυπλοκότητα του σταφυλιού», λέει. Ταυτόχρονα, είναι και πιο ανθρώπινος τρόπος δουλειάς. «Είναι πολύ καλύτερο για όσους δουλεύουν μέσα στο αμπέλι. Είναι πολύ πιο ξεκούραστη δουλειά, γιατί να μαζεύεις σταφύλια 11 το πρωί στον κάμπο της Λάρισας είναι βάρβαρο – και γενικά παντού. Συνήθως ξεκινάμε κατά τις 11 το βράδυ με φακούς και συνεχίζουμε όσο πάει ή μπορεί να αρχίσουμε κατά τις 3 – 4 τα ξημερώματα».

Η απόφαση να εγκατασταθούν μόνιμα στις Νέες Καρυές δεν ήρθε απότομα. Για αρκετά χρόνια το σκεφτόντουσαν, πηγαινοέρχονταν, δοκίμαζαν τις αντοχές τους ανάμεσα στην πόλη και το αμπέλι. Όσο όμως αυξανόταν η παραγωγή, τόσο εντεινόταν και η ανάγκη να βρίσκονται εδώ. «Η απόφαση είναι το πιο δύσκολο πράγμα να πάρεις, τα υπόλοιπα τα βρίσκεις», λέει. «Ο βιοπορισμός είναι το βασικό θέμα. Κατά τα άλλα, είναι περισσότερο ζήτημα απόφασης. Θα περάσεις ένα-δυο χρόνια που μπορεί να είναι ζόρικα, μετά όμως νομίζω ότι ισορροπεί».

Σήμερα νιώθουν πως βρίσκονται σε μια καινούργια αρχή. Είναι ακόμη «φρέσκοι» στον τόπο, αλλά δείχνουν να απολαμβάνουν τόσο τη ζωή όσο και τον ρυθμό της καθημερινότητας εδώ. «Τα πρώτα καλά είναι ότι η καθημερινότητα δεν έχει τόσο αγχωτικούς ρυθμούς», λέει, για να συμπληρώσει αμέσως μετά πως αυτό δεν σημαίνει ότι έχει λιγότερη δουλειά – μάλλον το αντίθετο. «Έχει δουλειές να ασχοληθείς, περισσότερες ίσως κι από την Αθήνα». Η μεγάλη διαφορά βρίσκεται αλλού: στην αίσθηση του χρόνου και της εποχικότητας. «Εδώ αντιλαμβάνεσαι πολύ τις εποχές. Στην πόλη το μόνο που σου έδινε περιθώριο να το καταλάβεις ήταν το κρύο ή η ζέστη». Και τελικά, όπως λέει, «είναι καλύτερα να είσαι κοντά σε αυτό που κάνεις».

Ίσως γι’ αυτό και αντιμετωπίζει το κρασί τόσο προσωπικά. «Θέλω το κρασί να αρέσει πρώτα απ’ όλα σε μένα. Βέβαια υπάρχει και η αντίθετη άποψη, και είναι απόλυτα σεβαστή. Αλλά θεωρώ ότι στα οκτώ δισεκατομμύρια ανθρώπους που υπάρχουν πάνω στον πλανήτη, θα αρέσει και σε κάποιους άλλους, δεν μπορεί να αρέσει μόνο σε μένα».

Του λέω ότι το κρασί κουβαλά αναπόφευκτα τον άνθρωπο που το φτιάχνει, όταν δεν μιλάμε προφανώς για μία βιομηχανοποιημένη παραγωγή. Το παρατηρεί και ο ίδιος. «Δοκιμάζεις ένα κρασί και όταν τελικά γνωρίζεις αυτόν που το έχει φτιάξει, κάπως ενώνεις το παζλ». Ήρθε η ώρα για επιστροφή στην Αθήνα. Τουλάχιστον, την επόμενη φορά που θα δω σε μία λίστα το Μπαΐρι, θα θυμηθώ τη ζέστη, τον ατελείωτο κάμπο, τα πουλιά, τις μέλισσες, την κατακόκκινη τριανταφυλλιά.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ