Καλαμάρι, θράψαλο, σουπιά, χταπόδι: Τα πάντα για τα μαλάκια

Αν υπάρχει ένα τραπέζι που μας ενώνει, αυτό βρίσκεται κάπου πλάι στη θάλασσα, με μια χωριάτικη σαλάτα στο κέντρο, παγωμένο ούζο ή τσίπουρο και μια πιατέλα με καλαμαράκια, χταπόδι στα κάρβουνα και σουπιές. Κι όμως, όσο συχνά κι αν τα τρώμε, οι περισσότεροι δεν ξέρουμε πώς να ξεχωρίσουμε το καλαμάρι από το θράψαλο, δεν ξέρουμε γιατί κάποια είναι πολύ ακριβότερα από άλλα ή γιατί ένα χταπόδι λιώνει στο στόμα, ενώ ένα άλλο μοιάζει με λάστιχο. Η αλήθεια είναι ότι πίσω από τα πιο δημοφιλή μαλάκια του ελληνικού καλοκαιριού κρύβεται ένας ολόκληρος κόσμος. Άλλα είναι συγγενικά μεταξύ τους, άλλα έχουν εντελώς διαφορετική συμπεριφορά στο μαγείρεμα και άλλα έχουν αποκτήσει άδικα κακή φήμη. Πάμε να τα ξεχωρίσουμε.

Δεν είναι όλα καλαμάρια

Στην καθημερινότητα συνηθίζουμε να αποκαλούμε σχεδόν κάθε λευκό δαχτυλίδι που φτάνει στο τραπέζι «καλαμάρι». Στην πραγματικότητα, όμως, μπορεί να πρόκειται για διαφορετικά είδη. Τα πιο γνωστά μαλάκια που καταναλώνουμε στην Ελλάδα είναι το καλαμάρι, το θράψαλο, η σουπιά και το χταπόδι. Ανήκουν όλα στην ίδια μεγάλη οικογένεια των κεφαλόποδων, δηλαδή των μαλακίων που διαθέτουν πλοκάμια και ιδιαίτερα ανεπτυγμένο νευρικό σύστημα. Παρ’ όλα αυτά, διαφέρουν σημαντικά τόσο στη μορφολογία όσο και στη γεύση.

Καλαμάρι ή θράψαλο;

Εξωτερικά μοιάζουν πολύ, γι’ αυτό και πολλοί πιστεύουν ότι πρόκειται για το ίδιο ζώο σε διαφορετικό μέγεθος. Το καλαμάρι και το θράψαλο είναι δύο διαφορετικά είδη. Το καλαμάρι έχει πιο λεπτό σώμα, πιο τρυφερή σάρκα και πιο γλυκιά γεύση. Θεωρείται πιο εκλεκτό και γι’ αυτό είναι συνήθως ακριβότερο. Το θράψαλο είναι μεγαλύτερο, με πιο χοντρή σάρκα και πιο έντονη γεύση. Αν δεν μαγειρευτεί σωστά, μπορεί να γίνει πιο σκληρό.

Υπάρχουν αρκετοί λόγοι που το θράψαλο είναι φθηνότερο. Πέρα από το ότι μεγαλώνουν γρηγορότερα και φτάνουν σε μεγαλύτερο μέγεθος, συχνά αλιεύονται σε μεγαλύτερες ποσότητες, γεγονός που μειώνει την τιμή τους. Υπάρχει όμως και ένας “ψυχολογικός” λόγος. Το καλαμάρι έχει αποκτήσει τη φήμη του “καλύτερου” προϊόντος, οπότε η αγορά είναι διατεθειμένη να πληρώσει περισσότερο. Στην πράξη, όμως, ένα καλό θράψαλο μπορεί να γίνει εξαιρετικό, αρκεί να μαγειρευτεί σωστά.

Πώς ξεχωρίζουν; Αν τα δούμε ολόκληρα, υπάρχουν μερικές ενδείξεις. Το καλαμάρι έχει πιο λεπτό, κομψό σώμα και τριγωνικά πτερύγια που εκτείνονται περίπου στα δύο τρίτα του σώματός του. Το θράψαλο έχει πιο κυλινδρικό σώμα και μεγαλύτερα πτερύγια που φτάνουν σχεδόν σε όλο το μήκος του μανδύα. Βέβαια, όταν φτάσουν κομμένα σε ροδέλες, ακόμη και οι πιο έμπειροι δυσκολεύονται να τα ξεχωρίσουν.

Πώς τρώγεται καλύτερα το καθένα; Τηγανητό, προτιμάμε το καλαμάρι. Η λεπτή και τρυφερή σάρκα του αποκτά τραγανή κρούστα εξωτερικά και παραμένει μαλακή στο εσωτερικό. Το θράψαλο επίσης τηγανίζεται, όμως χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή, γιατί μπορεί να γίνει πιο μαστιχωτό. Αν έχουμε κάρβουνα όμως, τα πράγματα αλλάζουν. Το μεγάλο θράψαλο αντέχει περισσότερο στη φωτιά και συχνά ψήνεται ολόκληρο στα κάρβουνα ή στη σχάρα. Το καλαμάρι, αντίθετα, θέλει γρήγορο ψήσιμο. Αν μείνει πολλή ώρα στη φωτιά, η πρωτεΐνη του σφίγγει και χάνει τη χαρακτηριστική τρυφερότητά του.

Η σουπιά είναι η πιο παρεξηγημένη

Η σουπιά σπάνια βρίσκεται στην κορυφή των παραγγελιών, παρόλο που είναι από τα πιο γευστικά κεφαλόποδα. Έχει πιο γεμάτη γεύση από το καλαμάρι και πιο βουτυράτη υφή. Στην ελληνική κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως σε κοκκινιστά, μαγειρευτή με σπανάκι, ριζότο με το μελάνι της ή και σε μακαρονάδες. Το χαρακτηριστικό της είναι το μελάνι της, που χρησιμοποιείται σε πολλές μεσογειακές κουζίνες για να δώσει χρώμα, αλλά και βαθιά, θαλασσινή γεύση.

Το μελάνι της είναι ασφαλές; Απολύτως. Χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες στη μεσογειακή και την ιαπωνική κουζίνα και δίνει βαθιά γεύση umami και έντονο μαύρο χρώμα σε ζυμαρικά, ριζότι και σάλτσες. Δεν πρέπει να συγχέεται με κάποιο τοξικό υγρό. Είναι ο φυσικός αμυντικός μηχανισμός του ζώου απέναντι στους θηρευτές.

Το χταπόδι είναι άλλη ιστορία

Το χταπόδι δεν μοιάζει ούτε γευστικά ούτε μαγειρικά με τα υπόλοιπα κεφαλόποδα. Έχει πολύ περισσότερους μυϊκούς ιστούς και γι’ αυτό απαιτεί διαφορετικό χειρισμό. Είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα τροφής που μπορεί να γίνει είτε εξαιρετικά τρυφερή είτε σχεδόν αδύνατο να μασηθεί.

Γιατί χτυπούσαν το χταπόδι στα βράχια; Πρόκειται για μία από τις πιο γνωστές εικόνες στα ελληνικά νησιά. Ο ψαράς πιάνει το χταπόδι και το χτυπάει δεκάδες φορές πάνω στα βράχια. Δεν ήταν παράδοση για εντυπωσιασμό, αλλά ένας τρόπος να σπάσουν μέρος των μυϊκών ινών και του συνδετικού ιστού, ώστε να μαλακώσει το κρέας. Σήμερα, όμως, αυτό δεν είναι πλέον απαραίτητο στις περισσότερες περιπτώσεις.

Το μυστικό λέγεται κατάψυξη: Ένα από τα μεγαλύτερα παράδοξα είναι ότι το κατεψυγμένο χταπόδι συχνά γίνεται πιο τρυφερό από το φρέσκο. Η κατάψυξη δημιουργεί μικροσκοπικούς παγοκρυστάλλους που σπάνε τις μυϊκές ίνες. Έτσι το χταπόδι μαλακώνει φυσικά χωρίς να χρειάζεται ιδιαίτερη επεξεργασία. Γι’ αυτό πολλοί επαγγελματίες μάγειρες επιλέγουν συνειδητά κατεψυγμένο χταπόδι, ακόμη κι όταν έχουν πρόσβαση σε φρέσκο.

Χρειάζεται φελλό στο μαγείρεμα; Ένας από τους πιο διαδεδομένους γαστρονομικούς μύθους, είναι ότι το χταπόδι χρειάζεται φελλό στην κατσαρόλα για να μαλακώσει. Η παράδοση αυτή πέρασε από γενιά σε γενιά, όμως δεν υπάρχει καμία επιστημονική ένδειξη ότι ο φελλός επηρεάζει την υφή του. Αυτό που πραγματικά κάνει τη διαφορά είναι η ποιότητα του χταποδιού, η κατάψυξη ή το σωστό σιγανό μαγείρεμα.

Φρέσκο ή κατεψυγμένο;

Εδώ υπάρχει ένας ακόμη μύθος, αφού οι περισσότεροι πιστεύουν ότι το φρέσκο είναι πάντα καλύτερο. Στην πραγματικότητα, σχεδόν όλα τα καλαμάρια που χρησιμοποιούνται για sushi ή υψηλή γαστρονομία έχουν προηγουμένως καταψυχθεί. Η βαθιά κατάψυξη εξουδετερώνει πιθανούς παρασιτικούς οργανισμούς και αποτελεί βασικό κανόνα ασφάλειας για πολλά θαλασσινά που πρόκειται να καταναλωθούν ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα. Επιπλέον, η σύγχρονη τεχνολογία κατάψυξης διατηρεί σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και την υφή. Άρα το ζητούμενο δεν είναι αν είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο, αλλά πώς έχει διατηρηθεί.

Γιατί μερικές φορές γίνονται “σαν λάστιχο”;

Αυτό οφείλεται σχεδόν πάντα στον χρόνο μαγειρέματος. Τα κεφαλόποδα έχουν μια ιδιαιτερότητα: είτε τα μαγειρεύεις πολύ λίγο, είτε πολύ – το ενδιάμεσο στάδιο είναι το επικίνδυνο. Στα πρώτα λεπτά η σάρκα παραμένει τρυφερή. Στη συνέχεια οι πρωτεΐνες συστέλλονται και σκληραίνουν. Αν συνεχιστεί το μαγείρεμα για αρκετή ώρα, το κολλαγόνο αρχίζει να διασπάται και η σάρκα ξαναμαλακώνει. Γι’ αυτό ένα χταπόδι μπορεί να χρειάζεται είτε λίγα λεπτά στη σχάρα μετά από σωστό βράσιμο, είτε αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά.

Ποιο ταιριάζει με τι;

Κάθε κεφαλόποδο έχει τον ιδανικό του τρόπο σερβιρίσματος. Το καλαμάρι λατρεύει το απλό τηγάνισμα, το λεμόνι και ένα ποτήρι ούζο. Το θράψαλο αποδίδει εξαιρετικά στη σχάρα, γεμιστό ή κομμένο σε μεγάλες λωρίδες. Η σουπιά αγαπά τα αργά μαγειρέματα, την ντομάτα, το κρασί και το μελάνι της. Το χταπόδι δύσκολα συναγωνίζεται όταν ψήνεται στα κάρβουνα και ολοκληρώνεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ρίγανη και λίγο ξίδι ή λεμόνι.

Μερικοί ακόΤο καλοκαίρι τα κεφαλόποδα πρωταγωνιστούν σχεδόν σε κάθε ελληνικό τραπέζι. Και όχι άδικα. Είναι ευέλικτα, νόστιμα και ταιριάζουν από ένα απλό ουζάκι μέχρι ένα πιο απαιτητικό γεύμα. Ίσως, όμως, το πιο ενδιαφέρον συμπέρασμα είναι ότι δεν υπάρχουν «καλά» και «κακά» μαλάκια. Υπάρχουν πρώτες ύλες που χρειάζονται διαφορετική μεταχείριση. Ένα καλομαγειρεμένο θράψαλο μπορεί να είναι πιο απολαυστικό από ένα κακοψημένο καλαμάρι. Μια σωστά σιγομαγειρεμένη σουπιά μπορεί να κλέψει την παράσταση από ένα ακριβό χταπόδι. Τελικά, η μεγαλύτερη διαφορά δεν βρίσκεται στο όνομα που γράφει ο κατάλογος. Βρίσκεται στη γνώση του ανθρώπου που το μαγειρεύει. Και όσο καλύτερα καταλαβαίνουμε τι φτάνει στο πιάτο μας, τόσο περισσότερο μπορούμε να εκτιμήσουμε τον πραγματικό πλούτο της ελληνικής θάλασσας.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ