Κι όμως, το wasabi που τρώμε δεν είναι αυθεντικό

Οι περισσότεροι γνωρίζουν το wasabi, την πράσινη ιαπωνική πάστα με την χαρακτηριστική καυτερή γεύση που συνοδεύει σχεδόν πάντα το sushi. Η δημοτικότητά του, μάλιστα, έχει ξεπεράσει προ πολλού τα όρια της ιαπωνικής κουζίνας, καθώς έχει εμπνεύσει από κοκτέιλ μέχρι γλυκά και σνακ. Υπάρχει όμως μια λεπτομέρεια που πιθανότατα αγνοούν ακόμη και οι πιο φανατικοί λάτρεις του sushi: το wasabi που καταναλώνουν συνήθως δεν είναι αυθεντικό.

Η συντριπτική πλειονότητα των προϊόντων που πωλούνται ως wasabi στις ΗΠΑ και σε πολλές ακόμη αγορές είναι στην πραγματικότητα ένα μείγμα από χρένο, μουστάρδα και πράσινη χρωστική ουσία. Ακόμη και στην Ιαπωνία, η εύρεση του αυθεντικού προϊόντος δεν είναι αυτονόητη, καθώς το πραγματικό wasabi αντιπροσωπεύει ένα μικρό μόνο μέρος της αγοράς. Μία από τις εξαιρέσεις είναι το εστιατόριο Mutsukari, με αστέρι Michelin, στην περιοχή Ginza του Τόκιο, το οποίο χρησιμοποιεί αποκλειστικά «hon wasabi», δηλαδή αυθεντικό wasabi, από την ημέρα που άνοιξε, το 2004.

Όπως εξηγεί στο CNN ο σεφ Yoshihisa Akiyama, το φρέσκο wasabi έχει αρχικά έντονη αψάδα και άρωμα, αλλά στη συνέχεια αφήνει στον ουρανίσκο μια απαλή, λεία και κρεμώδη αίσθηση. Πρόκειται για μια εντελώς διαφορετική εμπειρία από την επιθετική και έντονη γεύση της συνηθισμένης πράσινης πάστας. Στο εστιατόριό του, ο Akiyama έχει δημιουργήσει ένα μενού omakase, βασισμένο σε τοπικά προϊόντα και με ιδιαίτερη έμφαση στα λαχανικά της Ιαπωνίας. Για τον ίδιο, η προσεκτική επιλογή των πρώτων υλών και η σωστή προέλευση κάθε συστατικού αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της μαγειρικής διαδικασίας. Το wasabi, άλλωστε, όταν συνδυάζεται με το κατάλληλο πιάτο, μπορεί να αναδείξει εντελώς διαφορετικές γευστικές διαστάσεις.

Η εξασφάλιση, ωστόσο, ποιοτικού και αυθεντικού wasabi γίνεται ολοένα και πιο δύσκολη. Η παραγωγή του στην Ιαπωνία έχει περιοριστεί σημαντικά τις τελευταίες δύο δεκαετίες, εξαιτίας της γήρανσης του αγροτικού πληθυσμού, της έλλειψης νέων ανθρώπων που θα αναλάβουν τις καλλιέργειες, αλλά και της κλιματικής αλλαγής. Η αύξηση της θερμοκρασίας των ορεινών ρεμάτων, όπου αναπτύσσεται το φυτό, έχει επιβαρύνει ακόμη περισσότερο τις συνθήκες καλλιέργειας.

david todd mccarty / unsplash

Το wasabi, γνωστό επιστημονικά ως Wasabia japonica, χρειάζεται περίπου δύο χρόνια για να ολοκληρώσει τον κύκλο ανάπτυξής του. Σε όλο αυτό το διάστημα απαιτεί σταθερή θερμοκρασία νερού, συγκεκριμένες συνθήκες ηλιοφάνειας και συνεχή φροντίδα. Δεν είναι τυχαίο ότι η τιμή του μπορεί να φτάσει τα 100 έως 200 δολάρια ανά λίβρα, ενώ το φρέσκο ρίζωμα διατηρεί τα καλύτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του για περίπου μία εβδομάδα μετά τη συγκομιδή. Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που οι φθηνότερες απομιμήσεις έχουν επικρατήσει στην αγορά, καθώς μπορούν να διατηρηθούν για μήνες.

Για τον σεφ Akiyama, η φρεσκάδα είναι καθοριστική. Όπως σημειώνει, τα φρεσκοκομμένα προϊόντα διαθέτουν έντονη γεύση και πρέπει να σερβίρονται όσο το δυνατόν συντομότερα μετά τη συγκομιδή. Στην περίπτωση του wasabi, αυτό αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση.

Ευτυχώς για τον ίδιο, η αναζήτηση αυθεντικού wasabi δεν απαιτεί μεγάλα ταξίδια. Λιγότερο από 80 χιλιόμετρα από το Τόκιο, στην περιοχή Okutama, υπάρχουν καλλιέργειες που διατηρούν μια παράδοση αιώνων, η οποία ανάγεται στην περίοδο Edo (1603-1868).

Οι σημερινοί προμηθευτές του είναι τα αδέλφια Hitoshi και Tatsuya “Tacchan” Tsunoi, μαζί με τη συνεργάτιδά τους Momo Oshida. Η ιστορία τους συνδέεται άμεσα με την προσπάθεια διατήρησης μιας καλλιεργητικής παράδοσης που κινδύνευε να χαθεί.

Μια καλλιέργεια που απαιτεί υπομονή και επιμονή

kris tian kjqe / unsplash

Η Okutama υπήρξε ιστορικά η τρίτη μεγαλύτερη περιοχή καλλιέργειας wasabi στην Ιαπωνία. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, η θέση της έχει δοκιμαστεί. Το 2019, ο τυφώνας Hagibis προκάλεσε τεράστιες καταστροφές, καταστρέφοντας περίπου 150 καλλιέργειες wasabi. Μέχρι σήμερα, μόλις 50 από αυτές έχουν αποκατασταθεί.

«Δεν υπήρχαν αρκετοί άνθρωποι για να αναλάβουν τις καλλιέργειες που είχαν εγκαταλειφθεί. Έτσι, ο αδελφός μου κι εγώ σκεφτήκαμε ότι, αν αναλαμβάναμε δράση, θα μπορούσαμε να συμβάλουμε στη διάσωση της παραγωγής wasabi του Τόκιο», εξηγεί ο 40χρονος Tacchan Tsunoi.

Με αυτόν τον στόχο, ίδρυσαν το 2020 την Tokyo Wasabi, μια ιδιωτική φάρμα στην οποία καλλιεργούν περίπου 5.000 φυτά. Παράλληλα, προσφέρουν καθημερινά μία οργανωμένη ξενάγηση στους επισκέπτες, δίνοντάς τους την ευκαιρία να δοκιμάσουν wasabi αμέσως μετά τη συγκομιδή του, δίπλα στο ορεινό ρέμα όπου αναπτύσσεται.

Η μέθοδος καλλιέργειας ακολουθεί την παραδοσιακή τεχνική της Okutama. Τα αδέλφια κατασκευάζουν πέτρινες βαθμίδες, προσαρμοσμένες στο φυσικό ανάγλυφο των βουνών, χρησιμοποιώντας μικρές πέτρες της περιοχής για τη δημιουργία των κατάλληλων σημείων φύτευσης. Με την πάροδο του χρόνου, οι ρίζες των γύρω δέντρων συγκρατούν τις πέτρες, σταθεροποιώντας τις κατασκευές.

Η φροντίδα των φυτών είναι καθημερινή και απαιτεί προσαρμογή στις καιρικές συνθήκες κάθε εποχής. Όταν η ηλιοφάνεια είναι έντονη, οι καλλιεργητές δημιουργούν σκιά, ενώ απομακρύνουν τα φύλλα που πέφτουν στα ρέματα. Τον χειμώνα, λαμβάνουν μέτρα προστασίας από το κρύο, χρησιμοποιώντας ένα ελαφρύ συνθετικό δίχτυ, γνωστό ως «kanreisha», για να περιορίσουν τις επιπτώσεις των χαμηλών θερμοκρασιών στο νερό.

Η κλιματική αλλαγή έχει κάνει αυτή τη διαδικασία ακόμη πιο απαιτητική. Τα καλοκαίρια χαρακτηρίζονται από εντονότερη ηλιοφάνεια, η οποία αυξάνει τον κίνδυνο σήψης των φυτών, ενώ οι ξαφνικές ισχυρές βροχοπτώσεις μπορούν να παρασύρουν ολόκληρες καλλιέργειες. Την ίδια στιγμή, η μειωμένη χιονόπτωση τον χειμώνα μεταβάλλει τις συνθήκες του νερού, από τις οποίες εξαρτάται η ανάπτυξη του wasabi.

Έπειτα από δύο χρόνια συνεχούς φροντίδας σε μικρές, διάσπαρτες εκτάσεις βαθιά μέσα στα βουνά, τα φυτά είναι έτοιμα για συγκομιδή. Αν και το wasabi αποκτά εντονότερη γεύση τον χειμώνα, περίοδο που προτιμούν πολλοί καταναλωτές, η συγκομιδή πραγματοποιείται καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου.

Η διαδικασία γίνεται αποκλειστικά με το χέρι. Οι καλλιεργητές πλένουν τα φυτά, καθαρίζουν προσεκτικά την επιφάνειά τους με μαχαίρι και φροντίζουν να τους δώσουν μια προσεγμένη εμφάνιση. «Το αποκαλούμε μακιγιάζ», λέει χαρακτηριστικά ο Tsunoi. Στη συνέχεια, κόβουν τους μίσχους σε μήκος περίπου 45 εκατοστών, συσκευάζουν τα προϊόντα σε χαρτοκιβώτια και τα αποστέλλουν απευθείας στα εστιατόρια. Επειδή πρόκειται για ένα φρέσκο λαχανικό, το ρίζωμα πρέπει ιδανικά να καταναλωθεί μέσα σε περίπου μία εβδομάδα από τη συγκομιδή, ώστε να διατηρήσει τη γεύση και τη φρεσκάδα του.

Από τις ορεινές καλλιέργειες στη διεθνή αγορά

David Todd McCarty / Unsplash

Η αγορά του wasabi, τόσο του αυθεντικού όσο και των απομιμήσεών του, παρουσιάζει σημαντικές προοπτικές ανάπτυξης. Σύμφωνα με εκτίμηση της Fortune Business Insights, η παγκόσμια αξία της αγοράς ανήλθε περίπου στα 468,8 εκατομμύρια δολάρια το 2025 και αναμένεται να προσεγγίσει τα 924 εκατομμύρια δολάρια έως το 2034.

Το αυξανόμενο ενδιαφέρον συνδέεται όχι μόνο με τη γαστρονομική του αξία, αλλά και με τις πιθανές ευεργετικές ιδιότητές του για την υγεία. Έρευνες έχουν εξετάσει τις αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις δράσεις του, καθώς και πιθανές επιδράσεις στη μνήμη, στην πρόληψη ορισμένων μορφών καρκίνου, στην ανάπτυξη των μαλλιών και στην ανακούφιση από τα συμπτώματα της αλλεργικής ρινίτιδας. Πρόκειται, βέβαια, για πεδία επιστημονικής διερεύνησης και όχι για οριστικά τεκμηριωμένα θεραπευτικά οφέλη.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ