Τα cocktails έχουν μπει πλέον στην εποχή του τυριού

Όσο περίεργο κι αν ακούγεται, το γάλα, το γιαούρτι και άλλα γαλακτοκομικά αποτελούν συστατικά σε πεντανόστιμα cocktails της Αθήνας. Ένα από τα πιο νόστιμα cocktail που δοκίμασα τη χρονιά που πέρασε ήταν το YOSO-GAI με κατσικίσιο τυρί μέσα στα συστατικά του, από τη λίστα που επιμελήθηκαν οι Δημήτρης Καραπάνος και Βασίλης Σγουρομάλλης στο Bungalow 7 στα Αστέρια Γλυφάδας.

Την τελευταία δεκαετία, τα cocktails έχουν στραφεί προς τη μαγειρική. Υπάρχουν καπνιστά ποτά, ποτά με λιπαρά και κοκτέιλ στα οποία κυριαρχούν τα λαχανικά. Όταν πρόκειται όμως για ζυμώσεις που περιλαμβάνουν τυρί και αλκοόλ, οι Γάλλοι φαίνεται να τα πηγαίνουν εξαιρετικά καλά.

«Ξεκίνησε όταν δημιουργούσα ιδανικούς συνδυασμούς μεταξύ κλασικών γαλλικών τυριών και αποσταγμάτων φρούτων», λέει στο Inside Hook ο Bernard Baud, πρόεδρος του Distillerie Massenez στην Αλσατία της Γαλλίας.

unsplash

«Συνεργάστηκα με τον Xavier Thuret, έναν ταλαντούχο fromagerie. Δημιουργήσαμε έναν συνδυασμό για πολλά εστιατόρια με αστέρι Michelin, όπου βάζαμε ένα ξυλάκι Comté σε ένα σφουγγάρι και στη συνέχεια περιχύναμε το eau de vie με βατόμουρο. Όταν δημιουργήσαμε ένα με μια κουταλιά Roquefort και ένα eau de vie με αχλάδι, ο κόσμος τρελάθηκε εντελώς. Και σκέφτηκα, “Ας το πάμε ένα βήμα παραπέρα”».

Το προκύπτον απόσταγμα, το Liqueur de Roquefort, χρειάστηκε δύο χρόνια για να σχεδιαστεί, να δοκιμαστεί και να τελειοποιηθεί μέσα από μια σειρά τεχνικών που κρατούνται μυστικές, αλλά περιλαμβάνουν πολύ Roquefort, ουδέτερο αλκοόλ και υπομονή.

«Για μένα, είναι μια υπέροχη προσθήκη στον χώρο της μιξολογίας», λέει ο Baud. «Επέλεξα το Roquefort ειδικά επειδή το βλέπω ως ναυαρχίδα της γαλλικής γαστρονομίας. Η σύνδεση των οινοπνευματωδών μας με αυτό το τυρί ήταν πολύ συναρπαστική. Το λανσάραμε στις ΗΠΑ το 2023 και η ανταπόκριση ήταν εξαιρετική. Οι σεφ το χρησιμοποιούν τακτικά και σε ένα κοκτέιλ με creme de cassis σε ουίσκι, δεν μοιάζει με τίποτα που έχετε δοκιμάσει».

unsplash

Το πείραμα έτυχε τόσο θερμής υποδοχής, που το Distillerie Massenez εργάζεται αυτή τη στιγμή πάνω σε μια νέα σειρά που περιλαμβάνει ένα άλλο κλασικό γαλλικό τυρί: το Comté. Αυτό το λικέρ πρόκειται να κάνει το ντεμπούτο του το 2026.

Σε μια σαφώς αμερικανική εκδοχή, η εταιρεία γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων TMK Creamery στο Candby του Όρεγκον, δημιούργησε ένα προϊόν που αποκαλούν Cowcohol. Μετά από δύο χρόνια πειραματισμού, απέσταξαν με επιτυχία μια βότκα από ορό γάλακτος, το υδαρές αλλά πλούσιο σε λακτόζη και μέταλλα υγρό που απομένει από τη διαδικασία τυροκόμησης.

Η βότκα TMK είναι αισθητά πιο απαλή και κρεμώδης από άλλες βότκες με υφή που θυμίζει αυτή του παγωτού χωρίς το βάρος και το σώμα. «Όταν μάθαμε ότι κάτι τέτοιο ήταν δυνατό να συμβεί, το θέλαμε σίγουρα, καθώς προσπαθούσαμε να εξαλείψουμε τα απόβλητα και να ανακυκλώσουμε ό,τι μπορούσαμε», λέει ο Todd Koch, συνιδρυτής της εταιρείας.

Όταν το γάλα μετατρέπεται σε τυρί, μόνο το 10% αξιοποιείται, αφήνοντας το 90% να απορριφθεί ή να ανακυκλωθεί. Έτσι, η Emily Darchuk ίδρυσε τη Wheyward Spirit για να ανακατευθύνει τον ορό γάλακτος από τον κάδο απορριμμάτων στο μπουκάλι.

«Δεν ήθελα απλώς να δημιουργήσω κάτι που θα άρεσε στους ανθρώπους, αλλά και να εμπνεύσω συζητήσεις και βαθύτερες σκέψεις σχετικά με τη σπατάλη τροφίμων», λέει η Darchuk. «Επικοινώνησα με γαλακτοκομεία στην Καλιφόρνια και ήταν ενθουσιασμένοι που συνεργάστηκαν με κάποιον που ήθελε να ανακυκλώσει τον ορό γάλακτος τους».

Κυκλοφόρησε το πρώτο της μπουκάλι το 2020 και η συνεργασία της Wheyward με τα γαλακτοκομικά της Καλιφόρνια επέτρεψε στο ποτό να γίνει το πρώτο αλκοολούχο ποτό που μπορούσε να χρησιμοποιήσει το Real California Milk στη σφραγίδα του. Και το 2023, η Darchuk πήγε το έργο της ένα βήμα παραπέρα, κυκλοφορώντας τη δική της εκδοχή ουίσκι, το Wheyskey.

Τα αλμυρά, γευστικά κοκτέιλ δεν χρειάζεται να συνοδεύονται από ένα φωτοστέφανο περιβαλλοντικής ευθύνης ή βαθιάς μελέτης. Αλλά όταν το κάνουν, είναι ακόμη πιο νόστιμα.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ