Andreas Papakonstantinou / Tourette Photography
ΠΟΛΗ

Πατσάς, παϊδάκια και σούσι: Στη Βαρβάκειο το φαγητό είναι σοβαρή υπόθεση

Σούπες, θαλασσινά και ψάρια, sushi και θεσσαλονικιώτικo σαγανάκι όλα φρέσκα μέσα στη φημισμένη αγορά της Αθήνας.

Εδώ και 135 χρόνια, η Βαρβάκειος Αγορά λειτουργεί αδιάκοπα στην καρδιά της Αθήνας, αποτελώντας έναν πυρήνα στην πόλη για το φαγητό και το εμπόριο. Η αγορά που έχει ταΐσει γενιές και γενιές Αθηναίων, πάλλεται καθημερινά από τα αλισβερίσια στα χασάπικα και τους πάγκους με τα ψάρια και τα λαχανικά, με αποκορύφωμα τις ημέρες των γιορτών.

Όπως συμβαίνει σε κάθε μεγάλη μητρόπολη, έτσι και στην Αθήνα, η Βαρβάκειος δεν αποτελεί μόνο μία αγορά που καλύπτει τις ανάγκες των επαγγελματιών της εστίασης και μη, αλλά ένα πολιτιστικό ορόσημο. Εδώ, οι ξένοι επισκέπτες γνωρίζουν από πρώτο χέρι, τις μυρωδιές και τις γεύσεις της ελληνικής κουζίνας, στην πιο σπάνια αυθεντική μορφή της. Τα έχει πει άλλωστε και η Χαρούλα Αλεξίου: Στην παλιά την αγορά / η καρδιά σε προσφορά, / μια Ελλάδα που αντέχει / σε μπαχάρια καυτερά.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ

Βαρβάκειος Αγορά Στη Βαρβάκειο Στη Στοά των Αθανάτων
Στη Στοά των Αθανάτων

Η δημοτική αγορά, που οφείλει το όνομά της στον ευεργέτη της Ιωάννη Βαρβάκη, βρίσκεται στο κέντρο της οδού Αθηνάς και ορίζεται από τα κτήρια που καλύπτουν το οικοδομικό τετράγωνο μεταξύ Σοφοκλέους, Αιόλου και Ευριπίδου. Η Βαρβάκειος Αγορά ξεκίνησε να κατασκευάζεται το 1878 και ολοκληρώθηκε με καθυστέρηση το 1886, αφού μεσολάβησε μια πυρκαγιά στις 8 και 9 Αυγούστου του 1884. Έκτοτε λειτουργεί αδιάκοπα μέχρι σήμερα.

Στην πολυετή ιστορία της Αγοράς, αμέτρητες ήταν οι προσωπικότητες της εκάστοτε εποχής που πέρασαν από τους πάγκους της και κάθισαν στα τραπέζια διάσημων μαγαζιών, όπως το φημισμένο ρεμπετάδικο «Η Στοά των Αθανάτων» που πήρε μεταγενέστερα το όνομά του από την ομώνυμη στοά και το Οινομαγειρείο «Παπανδρέου» που ήταν διάσημο για τον πατσά του. Δεν ήταν όμως μόνο οι γαστρονομικοί προορισμοί που ήταν δημοφιλείς στην Αγορά, αφού στην είσοδο από την πλευρά του πρώην χρηματιστηρίου είχε βρει το σπίτι της και η Αμερικανική Αγορά.

 

Στα χρόνια που πέρασαν, η Βαρβάκειος άλλαξε πρόσωπο, δεν ήταν λίγα άλλωστε τα μαγαζιά που έβαλαν λουκέτο, που άλλαξαν χέρια ή που απλά έμειναν έρημα περιμένοντας τους ενίοτε πολλούς κληρονόμους να τα βρουν μεταξύ τους. Ακόμα και τώρα όμως, βρίσκει κανείς παλιές σταθερές αξίες – μαγαζιά τα οποία αποτελούν απάγκιο για τους παλιούς και χαρίζουν τον ενθουσιασμό της έκπληξης στους νεότερους που τα ανακαλύπτουν. Υπάρχουν όμως και τα καινούργια που βρίσκουν τη θέση τους, σεβόμενα το παλιό και την παράδοση της Αγοράς, και με όραμα να δώσουν στο μέρος κάτι από τη ζωντάνια των περασμένων εποχών.

3 μαγαζιά που σερβίρουν φαγητό μέσα στη Βαρβάκειο

Με την καρδιά λοιπόν, στην παράδοση και την ιστορία αλλά το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον, βρήκαμε τρία μαγαζιά που σερβίρουν (πολύ καλό) φαγητό μέσα στη Βαρβάκειο.

ΗΠΕΙΡΟΣ

Η ώρα είναι 10 το πρωί και η φωταγωγημένη σάλα στην Ήπειρο φιλοξενεί ήδη πελάτες. Ένα ζευγάρι ηλικιωμένων απολαμβάνουν το φαγητό τους κι ένας κύριος πάνω κάτω στην ίδια ηλικία με τους υπόλοιπους, τρώει φανερά ευχαριστημένος. Λίγο πιο μετά, έρχεται μόνη μία τουρίστρια ασιατικής καταγωγής και η Ράνια σπεύδει να την καλωσορίσει και να την εξυπηρετήσει.

Είκοσι χρόνια πέρασαν από τότε που αποφάσισε να αφήσει πίσω της δώδεκα χρόνια σπουδών στο εξωτερικό, με μεταπτυχιακά και διδακτορικό, και να βρεθεί στην κουζίνα μαζί με τον πατέρα της. Ο Τζίμης Καρατζένης μπορεί να έφυγε δυστυχώς από τη ζωή τα Χριστούγεννα του 2013 όμως άφησε πίσω του μια μεγάλη γαστρονομική παρακαταθήκη.

«Εμπειρική μαγείρισσα», όπως δηλώνει, καθώς μεγάλωσε μέσα σε ένα εστιατόριο και μαθήτευσε δίπλα στον πατέρα της, η Ράνια φτιάχνει με αγάπη τις δικές του συνταγές, οι οποίες βασίζονται στην ηπειρώτικη κουζίνα.

«Αποφάσισα να συνεχίσω το έργο του πατέρα μου, γιατί η εστίαση είναι ένα έργο» τονίζει η Ράνια, μιλώντας με αγάπη γι΄αυτό που κάνει. Το φαγητό στην Ήπειρο θρέφει πρωτίστως την ψυχή – είναι αυτό που λαχταράς όταν θέλεις να νιώσεις καλά μέσα σου. Η Ράνια το ξέρει καλά και επιλέγει τα καλύτερα ελληνικά υλικά, ως επί το πλείστον από την αγορά. «Ο πατέρας μου έλεγε, κόρη μου πρέπει να μαγειρεύεις φαγητά που θα μπορεί να τα φάει ένα μωρό παιδί κι ένας μεγάλος άνθρωπος. Γιατί αυτά είναι τα πιο ευαίσθητα στομάχια».

Στην Ήπειρο, το μενού περιλαμβάνει καθημερινά, χειμώνα – καλοκαίρι, μοσχάρι βραστό, γίδα βραστή, μαγειρίτσα, κοτόσουπα, ψαρόσουπα και πατσά. Μόλις πιάσουν τα κρύα, προστίθεται και η γίδα κοκκινιστή σούπα με κριθαράκι (σ.σ. η Ράνια λέει ότι πρέπει να έχει πέντε βαθμούς έξω για να τη φας), γιουβαρλάκια και φασολάδα.

Εδώ, ο πατσάς έχει τη θέση που του αξίζει, ένα φαγητό γκουρμέ όπως πίστευε πάντα ο Τζίμης και συνεχίζει να το υποστηρίζει και η Ράνια. Η μαγειρίτσα, από την άλλη, φτιάχνεται βάσει της ηπειρώτικης συνταγής, χωρίς καθόλου έντερα και με πολύ ρύζι. Γίνεται δηλαδή μία παχιά σούπα. «Μην ξεχνάμε ότι η Ήπειρος ήταν η πιο φτωχή περιοχή της Ελλάδος κι έπρεπε κάπως να χορτάσει ο κόσμος» λέει η Ράνια.

Στην Ήπειρο, ο πατσάς είναι γκουρμέ φαγητό. Από την κουζίνα βγαίνουν καθημερινά, χειμώνα - καλοκαίρι, μοσχάρι βραστό, γίδα βραστή, μαγειρίτσα, κοτόσουπα, ψαρόσουπα και πατσάς, εξηγεί η Ράνια Καρατζένη.

Παρά τις δυσκολίες του επαγγέλματος, η ιδιοκτήτρια του οινομαγειρείου δηλώνει πεισματάρα Ηπειρώτισσα. «Θέλει πυγμή, χαρακτήρα, σεβασμό προς τον κόσμο όποιον κι αν έχεις απέναντί σου. Να αντιμετωπίσεις τυχόν δυσάρεστες καταστάσεις χωρίς να ενοχληθούν οι γύρω πελάτες. Ήταν ένα μεγάλο στοίχημα για μένα όταν έφυγε ο μπαμπάς μου. Θεωρώ όμως ότι τα έχω καταφέρει καλά, φυσικά με ένα τίμημα μιας τεράστιας κούρασης. Βέβαια, όταν αγαπάς αυτό που κάνεις, δε σε κουράζει. Από την άλλη, ο κορονοϊός με κούρασε πολύ γιατί με έβγαλε έξω από τα νερά μου».

Μετά το ξέσπασμα της πανδημίας και τα απανωτά κλεισίματα, η Ήπειρος προσπαθεί να βρει την κανονικότητά της. Κοιτώντας γύρω μου βλέπω φωτογραφίες στους τοίχους από ανθρώπους χαμογελαστούς, ευτυχισμένους.

«Είναι μερικοί από τους chefs και food bloggers που είχαμε την τιμή και τη χαρά να φάνε εδώ». Η Ελένη Ψυχούλη γελάει, ο Βασίλης Καλλίδης κοιτάζει πονηρά. Η Ράνια λέει πόσο πολύ τους αγαπάει όλους. Σηκώνω το βλέμμα και βλέπω τον Anthony Bourdain και κάπου παραδίπλα τον Jamie Oliver και τον Andrew Zimmern.

«Δεν θα ξεχάσω τον Anthony Bourdain που είχε έρθει πριν από καμία δεκαριά χρόνια, όταν είχε βρεθεί στη Νάξο και έψαχνε να κάνει κάτι στο νησί. Περνώντας από την Αθήνα, επισκέφθηκε προφανώς την Αγορά, και όταν μπήκε στο μαγαζί μού είπε «να ένα τέτοιο {μαγαζί} θα ήθελα να κάνω μέσα στην Αγορά». Δηλαδή του λέω να με ανταγωνιστείς; Του άρεσε πολύ ο χώρος, ήθελα να κάνει κάτι αντίστοιχο στη Νάξο. Ο Zimmern από την άλλη, ζήτησε να δοκιμάσει τρία φαγητά – πατσά, μαγειρίτσα και φρικασέ. Του φάνηκαν τα πιο απλά σε σχέση με ό,τι έχει δοκιμάσει» καταλήγει γελώντας.

Ο Άρης σπούδασε Πληροφορική, αλλά αποφάσισε να ασχοληθεί με την οικογενειακή επιχείρηση. Χάρη στις σπουδές του, φροντίζει να ενισχύει τη δυναμική της ταβέρνας στο διαδίκτυο.

ΤΑΒΕΡΝΑ ΑΡΗΣ

Σε αυτή την οικογενειακή ταβέρνα, που άνοιξε τις πόρτες της το 2004, οι πιστοί θαμώνες απολαμβάνουν τους καλύτερους φρέσκους ψαρομεζέδες κατευθείαν από την αγορά, στο πιάτο τους. «Η αγορά βρίσκεται ακριβώς δίπλα, όλα τα κρέατα, τα θαλασσινά και τα ψάρια είναι διαλεγμένα. Κάθε πρωί διαλέγουμε τα καλύτερα, από σαρδέλα, κουτσομούρα, γαύρο, χταπόδι και καλαμάρι φρέσκο. Αν κάτι δεν υπάρχει, απλώς δεν θα το πάρουμε» λέει ο Άρης, ο γιος της οικογένειας που εργάζεται εδώ και χρόνια στην επιχείρηση.

Από την αρχή της λειτουργίας της, η ταβέρνα κινήθηκε σε συνάρτηση με την αγορά. Ο κόσμος έμαθε εξαρχής ότι μπορεί να απολαμβάνει με το ούζο, το τσίπουρο ή το κρασί του, οτιδήποτε φρέσκο και ποιοτικό βγάζει η Βαρβάκειος, μαγειρεμένο με μαεστρία. «Έχω πελάτη που μπορεί να με πάρει στις 12 και να μου πει θα έρθω στις 3 και θέλω να μου βρεις ένα φαγκρί. Εγώ πάω, το παίρνω έτοιμο καθαρισμένο και το σερβίρω κατευθείαν στο πιάτο. Νομίζω το να παίρνεις κατευθείαν το κρέας, το ψάρι και τα θαλασσινά, φρέσκα από την αγορά και να τα μαγειρεύεις, ήταν μία πρωτοτυπία όταν το ξεκινήσαμε».

«Όταν ξεκίνησε η κρίση, εκεί γύρω στο 2008 και μέχρι το 2013-14, τα πράγματα ήταν λίγο δύσκολα. Επειδή, εδώ όμως είναι οικογενειακή επιχείρηση, υπάρχει ένα πλεονέκτημα και καταφέραμε και αντέξαμε. Από το 2015 τα πράγματα είναι πολύ πιο εύκολα, ανέβηκε και το κέντρο. Μέχρι που ξέσπασε η πανδημία». Όπως συνέβη στα περισσότερα μαγαζιά που έχουν τη σταθερή πελατεία τους, έτσι και ο Άρης δεν έχει δει παλιούς πελάτες εδώ και αρκετό καιρό.

Παρόλα αυτά, ο ίδιος και η οικογένειά του κοιτούν μπροστά, με τη Στοά των Αθανάτων να ζωντανεύει μέρα με τη μέρα. Η ταβέρνα θα επεκταθεί και απέναντι, καθώς έχουν στη διάθεσή τους πλέον και εσωτερικό χώρο, ενώ ο Άρης προχωράει και σε διάφορες νέες ιδέες ακριβώς γύρω από το πρώτο μαγαζί.

Τα Χασάπικα βρίσκονται εκεί που κάποτε στεγαζόταν ο φημισμένος Παπανδρέου.

HASAPIKA CENTRAL MARKET

Στον πρώτο πάγκο σιγοβράζει μία νόστιμη ψαρόσουπα, λίγο πιο δίπλα, η sushi master από τις Φιλιππίνες, Josephine Desepeda, φιλετάρει με μαεστρία ψάρια, ενώ ο Θεσσαλονικιός (με θητεία στα Λαδάδικα) Δημήτρης Δαούτης επικεντρώνεται στα τηγάνια του. Κόσμος σταματάει για να ρωτήσει πόσο πάει το κιλό στα ψάρια, μην έχοντας καταλάβει ακόμα ότι πρόκειται για ένα ολοκαίνουργιο εστιατόριο μέσα στη Βαρβάκειο, που σερβίρει sushi ανάμεσα στα χασάπικα.

Τρεις άνθρωποι με όραμα και μεγάλη αγάπη για την εστίαση και το φαγητό, οι αδερφοί Μπακογιάννη και Γιάννης Δριβάκης, έστησαν μία αγορά μέσα στη Βαρβάκειο. Έχοντας ως μεγαλύτερο όνειρο να δημιουργήσουν ένα food market, όπως αυτά που βλέπουμε στις αγορές του εξωτερικού, ξεκίνησαν το project τους με ένα εστιατόριο που σερβίρει απολαυστικά nigiri, sashimi και rolls μαζί με πληθωρικά φαγητά σε τηγάνι, όπως σαγανάκι και μακαρονάδα θαλασσινών.

Συναγρίδα, σφυρίδα, ροφός, φαγκρί, αλλά και ψαράκια πιο ταπεινά όπως το νόστιμο σκουμπρί, φιλετάρονται σε γενναίες μερίδες για να γίνουν sushi, με μία εσάνς Μεσογείου. Οι εμπνευστές του Hasapika Central Market περιγράφουν τη σχέση τους με το ψάρι ως ερωτική. Φαίνεται, άλλωστε από τον τρόπο που μιλάνε για τις πρώτες ύλες, για το φαγητό ως εμπειρία και για το όνειρό τους να δείξουν τόσο στους Έλληνες όσο και στους ξένους, ότι η ελληνική κουζίνα είναι ποιοτική, νόστιμη και ενδιαφέρουσα.

Στον ένα μήνα λειτουργίας του εστιατορίου, η ανταπόκριση του κόσμου είναι ήδη θετική. «Μας αρέσει να βγάζουμε ποιοτικά πράγματα, να ξυπνάμε γεύσεις και μνήμες. Αυτό είναι άλλωστε και το φαγητό. Θέλουμε να έρχεται ο κόσμος να τρώει και να χαμογελάει. Είμαστε μέσα στα χασάπικα, υπάρχει έτσι μια κόντρα με το sushi, αλλά νομίζω ότι το δέχεται και ο κόσμος. Θέλουμε να θυμόμαστε και να ξέρουμε τι ήταν εδώ, να λένε πάμε να φάμε εκεί που ήταν τα χασάπικα – πολλά από τα οποία έχουν κλείσει τώρα. Αυτή ήταν και η έμπνευσή μας για το όνομά» λέει ο Σπύρος Μπακογιάννης.

Όσο συζητάμε, ο Σπύρος τονίζει πώς το project βασίζεται στην ομάδα και την επιλογή καλών συνεργατών. Λέει ότι το project δεν ανήκει σε αυτούς, αλλά σε όλους όσοι αγαπούν το καλό, ποιοτικό φαγητό και θέλουν να το αναδείξουν.

«Στην Ελλάδα δεν είμαστε όλοι καλοί σε όλα, στη Θεσσαλονίκη ας πούμε είναι ειδικοί στα τηγάνια, στο σαγανάκι. Κάθε περίπτερο που βλέπεις έχει έναν άνθρωπο από πίσω, και μπορεί να έρθει οποιοσδήποτε αγαπάει τη μαγειρική και να συνεργαστεί μαζί μας και να κάνει κάτι το οποίο θα διαφημίσει τη χώρα μας και θα πει μπράβο κι ο Έλληνας και ο τουρίστας».

«Οι παλιοί εδώ στην Αγορά δεν έχουν συνηθίσει να έρχονται παιδιά σαν εμάς και να κάνουν τέτοιες δουλειές, οπότε μας κοιτούσαν λίγο περίεργα. Ξέρεις, εδώ υπάρχει ο κυρ Σπύρος, ο κυρ Κώστας. Πάντα είχα όμως την απορία γιατί να μην υπάρχει μια νεανικότητα στην αγορά, κι αυτό γίνεται τον τελευταίο μήνα και το χαίρονται και οι ίδιοι».

Τα σχέδια για το Hasapika Central Market είναι πολλά, αλλά οι δημιουργοί του πατούν σταθερά στα πόδια τους και μετρούν κάθε τους βήμα. Αντλούν έμπνευση από τα ταξίδια τους ανά τον κόσμο, φιλτράρουν νέες τάσεις, επιλέγουν ωραία μουσική, βάζουν στο μενού τους ελληνικό κρασί με κρόκο Κοζάνης και ονειρεύονται ήδη μια Βαρβάκειο ζωντανή και το βράδυ. Στο μέλλον, οι εκπλήξεις εδώ θα είναι πολλές. Προς το παρόν ας φάμε sashimi σε ένα σουρεάλ σκηνικό.