Το μεγάλο σκάνδαλο πίσω απ’ τη μακαρονάδα μπολονέζ

Πριν ξεκινήσει η επίθεση για την παραπάνω πρόταση, να πούμε πως η σάλτσα μπολονέζ φυσικά και υπάρχει και είναι ιταλική. Μόνο που η σημερινή της εκδοχή δεν θυμίζει την συνταγή που εμπνεύστηκε ο Ιταλός σεφ Alberto Alvisi στα τέλη του 18ου αιώνα στην Μπολόνια. Η πρώτη συνταγή ζυμαρικών με σάλτσα μπολονέζ ήταν ουσιαστικά ‘ραγού αλά μπολονέζ’.

Η αυθεντική συνταγή περιείχε φιλέτο μοσχαριού κομμένο σε μικρά κομμάτια, μαζί με ψιλοκομμένη πανσέτα, κρεμμύδι και καρότο, καθώς και βούτυρο. Τα ζυμαρικά έβραζαν μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, ενώ στο τέλος πρόσθεταν και τριμμένη παρμεζάνα.

Όχι, δεν υπήρχε καν σάλτσα τομάτας. Το πιο βασικό συστατικό της μπολονέζ, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα προστέθηκε μετά, καθώς η συνταγή εξελίχθηκε. Προχωράμε, όμως. Το 1982 η Ακαδημία Ιταλικής Κουζίνας, η οποία είναι υπεύθυνη για να διατηρεί της διατροφικές παραδόσεις της χώρας, δημοσίευσε την κλασσική (πλέον) ιταλική συνταγή για το ραγού αλά μπολονέζ, προκειμένου να μην υπάρχουν παρεξηγήσεις.

Αυτή η συνταγή περιλαμβάνει ψιλοκομμένο κομμάτι από μοσχάρι, ιταλική πανσέτα, κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, πελτέ ντομάτας, λευκό κρασί, γάλα, αλάτι και πιπέρι. Προφανώς και υπάρχουν πολλές και διαφορετικές εκδοχές, αλλά αυτή είναι η συνταγή που θεωρεί η Ακαδημία ως ‘αυθεντική’.

Παράλληλα, το ζυμαρικό με το οποίο αυτό το πιάτο σερβίρεται στην Ιταλία είναι κυρίως οι ταλιατέλες ή οι παπαρδέλες και όχι τα μακαρόνια σπαγγέτι. Άσχετα αν το αποκαλούν σχεδόν όλοι (λανθασμένα) ‘σπαγγέτι μπολονέζ’.

Ας αφήσουμε στην άκρη, όμως, το ζυμαρικό με το οποίο σερβίρεται. Μικρή σημασία έχει. Η μεγάλη διαφορά της μακαρονάδας μπολονέζ που ξέρουμε είναι η ποσότητα του κιμά και της σάλτσας (στην αυθεντική συνταγή είναι πολύ λιγότερη), το γεγονός ότι δεν προσθέτουμε ιταλική πανσέτα, αλλά και το ότι τα μακαρόνια μαγειρεύονται μέσα στη σάλτσα και όχι σε διαφορετικές κατσαρόλες. Κατά το σερβίρισμα, η σάλτσα μπολονέζ δεν μπαίνει πάνω από τα ζυμαρικά, αλλά είναι ‘ένα’ μαζί τους.

Η αλήθεια είναι πως αν σερβίρεις σε έναν Ιταλό μια μακαρονάδα με κιμά εκτός Ιταλίας, το πιο πιθανό είναι να μην αποδεχθεί ότι είναι ιταλικό. Και θα έχει δίκιο. Όσον αφορά τώρα το πώς άλλαξε η κλασσική συνταγή της Μπολόνια και πλέον τρώμε κάτι διαφορετικό από αυτό που σκέφτηκαν οι Ιταλοί σεφ τον 18ο αιώνα, αυτό είναι ένα μεγάλο θέμα που σηκώνει συζήτηση.

Μία από τις επικρατέστερες εκδοχές θέλει τους Ιταλούς από τη νότια πλευρά της χώρας που μετανάστευσαν στις αρχές του 20ου αιώνα στην Αμερική να πειραματίζονται με το συγκεκριμένο πιάτο στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. Τα ιταλικά εστιατόρια σέρβιραν τη μακαρονάδα μπολονέζ με σπαγγέτι, κιμά και μεγαλύτερη ποσότητα σάλτσας, με τους ντόπιους να το βάζουν ακαριαία στην καρδιά τους και το πιάτο να γίνεται σιγά σιγά παγκόσμια επιτυχία.

Η Μπολόνια κράτησε την ονομασία του συγκεκριμένου πιάτου, αν και εκτός Ιταλίας δεν σερβίρεται πια όπως ακριβώς θα έπρεπε. Με τον έναν ή τον άλλο τρόπο, όμως, είναι πεντανόστιμο.