«Το τσίπουρο είναι λίρα»: Μια ημέρα στο καζάνι της Ραψάνης

Στη Ραψάνη, εκεί όπου οι πλαγιές του Ολύμπου συναντούν τη θεσσαλική γη, το φθινόπωρο δεν μετριέται με ημερομηνίες αλλά με μυρωδιές.

Ο αέρας μυρίζει βρασμένα στέμφυλα, ξύλο και καζάνι. Είναι η εποχή που τα αμπέλια αδειάζουν και οι αποθήκες γεμίζουν ζωή γιατί στη Ραψάνη, το τσίπουρο δεν είναι απλώς ποτό. Είναι γιορτή, εργαλείο, κληρονομιά.

Ο Χρήστος και η Αγγελική Γεροβασίλη, από τους τελευταίους που κρατούν ενεργό καζάνι στην περιοχή, λένε με καμάρι πως «όση ιστορία έχει το αμπέλι, τόση έχει και το καζάνι». Κι αν το πρώτο είναι σύμβολο της γης, το δεύτερο είναι της φωτιάς και της μεταμόρφωσης που φέρνει το ανθρώπινο χέρι.

Το καζάνι τους, ένα παλιό μπακιρένιο τριών γενεών, εξακολουθεί να σιγοβράζει. «Μια καλή πρώτη ύλη και σωστό βράσιμο», λέει σήμερα ο Χρήστος Γεροβασίλης, «κι ακόμα καλύτερα να έχεις περισσότερες ποικιλίες».

Στη Ραψάνη έχουν Ξινόμαυρο, Κρασάτο, Σταυρωτό και Αμπελακιώτικο – τέσσερις ποικιλίες που δίνουν χαρακτήρα, άρωμα και διαφορετική ταυτότητα στο απόσταγμα. «Κάθε περιοχή έχει το δικό της τσίπουρο», προσθέτει.

Η παράδοση εδώ θέλει το τσίπουρο «διπλοβρασμένο». Το πρώτο βράσιμο δίνει το σώμα, το δεύτερο τη διαύγεια και τη δύναμη. Μόλις αρχίζει να τρέχει ο πρώτος χυμός από το μασούρι (την κάνουλα) οι παλιοί το περισυλλέγουν και το αποθηκεύουν για όποιον χρειαστεί εντριβή. «Είναι πολύ δυνατό, δεν είναι εύγευστο για να το πιεις», εξηγεί η Αγγελική Γεροβασίλη.

«Αν έχει μέσα γλυκάνισο και κρεμμύδι, ακόμα καλύτερα». Παλιότερα, έβαζαν στο βράσιμο και ένα μήλο ή φιρίκι, λίγο σαπούνι, ίσως και μια χούφτα καλαμπόκι που γλυκαίνει το μείγμα. «Έχει τύχει η γιαγιά μου να βάλει τόσο πολύ κρεμμύδι που στο τέλος μύριζε το τσίπουρο», λέει γελώντας ο κύριος Χρήστος.

Η τέχνη του τσίπουρου κληροδοτείται από γενιά σε γενιά. «Το καζάνι πρέπει να δέχεται τη φωτιά από κάτω, να μην έχει απώλειες, ώστε το βράσιμο να γίνει γρήγορα και σωστά». Το σύστημα απλό αλλά τέλειο: χαλκός, καπάκι, σωλήνας, «ψηκτήρας» με νερό για την ψύξη. Μια μικρή αλχημεία που συνδέει τον άνθρωπο με τα στοιχεία.

Η Ραψάνη δεν είναι τυχαίο μέρος. Το χωριό, χτισμένο αμφιθεατρικά, κοιτάζει τον κάμπο και ζει με το βλέμμα στραμμένο στα αμπέλια. Το κρασί και το τσίπουρο αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής. «Το τσίπουρο είναι λίρα. Έτσι το έλεγαν εδώ και σε άλλα μέρη. Έχεις τσίπουρο, έχεις εισόδημα», συμφωνούν και οι δύο. Ένα ποτό που δεν παθαίνει τίποτα.

Κάθε φθινόπωρο, μετά τα μέσα Οκτωβρίου, δίνονται οι άδειες βρασίματος. Οι λεγόμενοι «διήμεροι μικροί αμβυκούχοι» – από τη λέξη άμβυξ, το καζάνι – παίρνουν το δικαίωμα να βράσουν για τις ημέρες που δηλώνουν – εν προκειμένω για δύο μέρες. Η διαδικασία είναι αυστηρή: κάθε καζάνι έχει αριθμό, πρωτόκολλο σφράγισης και αποσφράγισης, βιβλίο πελατών.

«Όταν τελειώνει το βράσιμο, κατεβάζεις το καζάνι στο τελωνείο της περιοχής», εξηγεί η κυρία Αγγελική. «Εκεί σφραγίζεται. Την επόμενη χρονιά, για να ξαναβράσεις, πρέπει να το πας, να το ξεσφραγίσεις και να πάρεις νέα άδεια».

Ο κύριος Χρήστος θυμάται τον παλιό καιρό, τότε που οι μεταφορές γίνονταν με τα ζώα και τα στέμφυλα μαζεύονταν μέσα στη σκάφη που έπλεναν. Τίποτα δεν πετιόταν και όλα είχαν ρόλο. Σήμερα, το κράτος ζητάει δικαιολογητικά, σφραγίδες και χαρτιά – «πρωτόκολλο αποσφράγισης, βιβλίο πελατών, άδεια βρασίματος» – λες και το καζάνι είναι βιομηχανία. Ένας παραλογισμός για μια τέχνη που μετράει αιώνες.

Οι κανόνες, λένε, πολλές φορές είναι δυσανάλογοι με το μέγεθος της δραστηριότητας και όχι προς όφελος του μικρού παραγωγού. Οι νομοθεσίες, οι άδειες και οι έλεγχοι έχουν κάνει την πρακτική πιο δύσκολη: κάθε καζάνι έχει «ταυτότητα» και αριθμό μητρώου, κάθε βράσιμο χρειάζεται άδεια, και οι χρονικοί περιορισμοί καθορίζουν πότε και πόσο μπορείς να εργαστείς.

Η κυρία Αγγελική αφηγείται περιστατικά όπου, παρά τη νομιμότητα, ένας παραγωγός κλήθηκε να δικαιολογήσει τσίπουρο από τον παππού του, στην αποθήκη του. «Πιο εύκολα μεταφέρεις χασίς, παρά τσίπουρο. Να το γράψεις αυτό», λέει ο κύριος Χρήστος. Υπάρχουν πρόστιμα και ταλαιπωρίες: αν το καζάνι χαλάσει, πρέπει να αιτηθείς διακοπή, να στείλεις φωτογραφίες εργασιών, να περιμένεις· και αν αρρωστήσεις και χάσεις ώρες, κινδυνεύεις με πρόστιμα.

«Αναγκαστικά γινόμαστε κλέφτες του ίδιου μας του προϊόντος», λέει με πικρία, γιατί το σύστημα, όπως το περιγράφουν, ευνοεί τους μεγάλους, τους βιομηχάνους του αλκοόλ, και στερεί από τους μικρούς την ελευθερία να αξιοποιήσουν την παραγωγή τους.

Οι άνθρωποι στη Ραψάνη επιμένουν. Είναι μια μορφή αντίστασης να κρατάς ζωντανή μια μικρή, συλλογική τελετουργία μέσα σε έναν κόσμο που απομακρύνει τον άνθρωπο από τη γη του. Το τσίπουρο της Ραψάνης είναι όπως το κρασί της, ξεχωριστό. Όταν θέλεις να έχει γλυκάνισο, θα το ζητήσεις «με» και «χωρίς» όταν το προτιμάς άνευ.  Στο καζάνι της Ραψάνης, η παράδοση δεν είναι ρομαντική ανάμνηση αλλά ένας τρόπος να αξιοποιήσεις στο μέγιστο ένα αγροτικό προϊόν, που δεν είναι άλλο από το σταφύλι.

Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.