3 συνταγές για το δείπνο του Αγίου Βαλεντίνου από τον Λάμπρο Βακιάρο

Τελικά ο έρωτας περνάει από το στομάχι; Το σίγουρο είναι ότι κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε νόστιμα φαγητά και λαχταριστά γλυκά που έχουν φτιαχτεί με αγάπη. Έτσι, δημιουργούμε τρεις συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, που μπορεί να απαιτούν λίγη παραπάνω αφοσίωση στην κουζίνα, αλλά θα καταπλήξουν όποιον αποφασίσεις να δειπνήσεις μαζί του.

Η αρχή γίνεται με μία μανιταρόσουπα βελουτέ που συνοδεύεται από μία μπρουσκέτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και τυρί, για να συνεχίσεις με το κυρίως, ένα πληθωρικό οσομπούκο, και να κλείσεις το τραπέζι με μία φίνα τούρτα φράουλας με μους λευκής σοκολάτας.

Μανιταρόσουπα Βελουτέ και Μπρουσκέτα με Καραμελωμένα Κρεμμύδια και Τυρί

Υλικά

Για τη σούπα

2 κλ. ανάμεικτα μανιτάρια ψιλοκομμένα (λευκά, porto bello, πλευρώτους)
60 γρ. ελαιόλαδο
1 μεσαίο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
1 μεγάλο πράσο (ψιλοκομμένο)
45 γρ. κρέμα βαλσάμικο
400 γρ. λευκό κρασί
1 μεσαία πατάτα (ψιλοκομμένη)
2 λίτρα ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου
5 – 6 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
45 – 60 γρ. βούτυρο
200 γρ. κρέμα γάλακτος light

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια και τις μπρουσκέτες

2 μεσαία κρεμμύδια (κομμένα σε φέτες)
45 γρ. ελαιόλαδο
15 γρ. καστανή ζάχαρη
30 γρ. κρέμα βαλσάμικο
Ψωμί χωριάτικο (φρυγανισμένο)
Κατίκι ή κατσικίσιο τυρί
Φρέσκο θυμάρι για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Για τη σούπα

Προθερμαίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια το κρεμμύδι και το πράσο και μαγειρεύουμε για 3 – 4 λεπτά.
Συνεχίζουμε προσθέτοντας τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα βαλσάμικο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί με τα λαχανικά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε 2 – 3 λεπτά να εξατμιστούν σχεδόν τα 2/3 της ποσότητας.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πατάτα, το ζωμό και το θυμάρι και μόλις πάρει μια βράση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε για περίπου 45 – 50 λεπτά ή έως ότου τα λαχανικά είναι αρκετά μαλακά.
Με ένα ραβδομπλέντερ (πολτοποιητή χειρός) πολτοποιούμε πολύ καλά τη σούπα μέχρι να φτάσουμε σε μια βελουτέ υφή.
Σε αυτό το σημείο, αν η σούπα μας είναι αρκετά νερουλή, βράζουμε για ακόμα 5 – 15 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια, έτσι ώστε να τη φέρουμε στην επιθυμητή υφή.
Αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας, έως ότου ενσωματωθούν στη σούπα.
Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρουμε με την μπρουσκέτα.

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια και τις μπρουσκέτες

Τη συνταγή για τα καραμελωμένα κρεμμύδια θα τη βρείτε εδώ.
Ιδανικά φρυγανίζουμε ελαφρώς το ψωμί, το αλείφουμε με το κατσικίσιο τυρί (ή το κατίκι) και τέλος προσθέτουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια και το φρέσκο θυμάρι.

Μοσχαρίσιο Κότσι με Βελούδινο Πουρέ Πατάτας

Υλικά (για 4 άτομα)

Για το κότσι

4 – 5 φέτες osobuco (μοσχαρίσο κότσι)
60 γρ. ελαιόλαδο
250 γρ. κρεμμύδι (κομμένο στα 8)
120 γρ. καρότα (χοντροκομμένα)
300 γρ. πράσα (κομμένα σε ροδέλες)
500 γρ. κόκκινο κρασί
4 – 5 φύλλα δάφνης
8 γρ. κόκκους πιπεριού
500 γρ. ζωμό κοτόπουλου
Bούτυρο για το δέσιμο της σάλτσας

Για τον πουρέ πατάτας

2 κιλά πατάτες (καθαρισμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους)
1 λίτρο γάλα
200 γρ. βούτυρο αγελαδινό
Αλάτι – πιπέρι
Σχοινόπρασο ή φρ. κρεμμύδι για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Για το κότσι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Επίσης, προθερμαίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ένα τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία και παράλληλα μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο καλά το κρέας και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Θωρακίζουμε περιμετρικά τις φέτες από το μοσχαρίσιο κότσι σε 2 δόσεις για περίπου 1 – 2 λεπτά από την κάθε πλευρά και στη συνέχεια τις αφαιρούμε και τις μεταφέρουμε σε ένα ταψί φούρνου.
Στο ίδιο σκεύος όπου και θωρακίσαμε το κότσι (αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο) προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το πράσο. Τσιγαρίζουμε για 2 – 3 λεπτά και προσθέτουμε το κρασί. Μόλις πάρει μία βράση αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο στο ταψί και απλώνουμε καλά τα λαχανικά.
Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, πασπαλίζουμε με τους κόκκους πιπεριού και τέλος προσθέτουμε το ζωμό.
Κλείνουμε πάρα πολύ καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο, έτσι ώστε να μην μπορούν να δραπετεύσουν οι υδρατμοί. (Ίσως χρειαστούν 4 – 5 φύλλα).
Μεταφέρουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 2 ώρες.
Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο, ανοίγουμε με προσοχή το αλουμινόχαρτο και αφαιρούμε τις φέτες από το μοσχαρίσιο κότσι. Με ένα πρες πουρέ ή μια τρυπητή κουτάλα, πολτοποιούμε ελαφρά τα λαχανικά και τα μεταφέρουμε στο σκεύος που και χρησιμοποιήσαμε προηγουμένως. Δίνουμε μια βράση και στη συνέχεια σιγοβράζουμε για περίπου 20 – 25 λεπτά.
Σουρώνουμε τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι και αποσύρουμε τα λαχανικά. Βράζουμε έως ότου αρχίσει να πήζει και μόλις δούμε ότι έχει μια ‘σιροπιαστή’ υφή αφαιρούμε από τη εστία και προσθέτουμε 1 – 2 κ.σ. παγωμένο βούτυρο ανακατεύοντας κυκλικά.

Για τον πουρέ πατάτας

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε τις κομμένες πατάτες και το γάλα και στη συνέχεια όσο νερό χρειαστεί ώστε να καλύψουμε τις πατάτες. Βάζουμε 1 κ.γ αλάτι.
Τη θερμαίνουμε σε υψηλή θερμοκρασία και μόλις πάρει μια βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια και σιγοβράζουμε για 20 – 25 λεπτά ή έως ότου οι πατάτες είναι αρκετά μαλακές (τις τρυπάμε με ένα πιρούνι).
Σε ένα μεγάλο μπολ σουρώνουμε τις πατάτες, κρατώντας μέρος από τα υγρά (περίπου 2 κούπες) και τις επαναφέρουμε στην κατσαρόλα. Συνεχίζοντας να έχουμε την εστία σε μέτρια θερμοκρασία, τις στεγνώνουμε για 1 λεπτό μέσα στην κατσαρόλα.
Αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε το βούτυρο σε μικρά κομματάκια, ανακατεύοντας κυκλικά με μια ξύλινη κουτάλα ή πλαστική σπάτουλα ζαχαροπλαστικής. Μόλις το βούτυρο έχει ενσωματωθεί στην πατάτα, προσθέτουμε περίπου 1/2 – 3/4 κούπας από το γάλα που βράσαμε τις πατάτες και ομογενοποιούμε.
Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και γαρνίρουμε με το σχοινόπρασο ή κρεμμύδι.

Τούρτα Φράουλας με Μους Λευκής Σοκολάτας

Υλικά (8 μερίδες)

Για τη βάση μπισκότου

300 γρ. μπισκότα σοκολάτας ή γεμιστά
120 γρ. βούτυρο (λιωμένο)
1 πρέζα αλάτι

Για τη μους λευκής σοκολάτας και τις φράουλες

4 μικρά φύλλα ζελατίνης
350 γρ. λευκή κουβερτούρα
420 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (παγωμένη)
40 γρ. ζάχαρη άχνη
800 γρ. – 1 κιλό φράουλες

Για την γκανάζ σοκολάτας

200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
200 γρ. κουβερτούρα υγείας

Εκτέλεση

Για τη βάση του μπισκότου και τις φράουλες

Στο μούλτι, θρυμματίζουμε τα μπισκότα αφήνοντας κάποια χοντρά κομμάτια. Τα μεταφέρουμε σε ένα μικρό μπολ προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και ομογενοποιούν ανακατεύουμε καλά.
Στρώνουμε το μπισκότο σε αποσπώμενη φόρμα ζαχαροπλαστικής 24 – 26 εκ. και μεταφέρουμε στο ψυγείο.
Στον ενδιάμεσο χρόνο πλένουμε και καθαρίζουμε καλά τις φράουλες. Κόβουμε στη μέση περίπου 8-10 φράουλες. Στη φόρμα με τη βάση από το μπισκότο τοποθετούμε περιμετρικά μία λαδόκολλα (θα μας βοηθήσει να ξεφορμάρουμε καλύτερα).
Τοποθετούμε τις φράουλες με την κομμένη πλευρά να ακουμπάει τη λαδόκολλα περιμετρικά και στη συνέχεια απλώνουμε όλες τις υπόλοιπες πάνω από το μπισκότο. Δεν θέλουμε οι φράουλες να είναι εντελώς κολλητά μεταξύ. Συνολικά υπολογίζουμε ότι βάζουμε φράουλες οι οποίες θα γέμιζαν τα 4/5 της φόρμας και στη συνέχεια τις απλώνουμε.

Για τη μους λευκής σοκολάτας

Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό με παγάκια. Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα. Παράλληλα με το μίξερ, χτυπάμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος (από την οποία κρατάμε 3 κ.σ.) με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει μία σχετικά ρευστή σαντιγί. Αν τη σηκώσουμε με ένα κουτάλι θα θέλουμε να τρέξει ελαφρώς από το κουτάλι.
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ή μπρίκι ζεσταίνουμε 3 κ.σ. από την κρέμα γάλακτος και μόλις δούμε ότι ξεκινάει να αχνίζει αποσύρουμε από την εστία και διαλύουμε τα φύλλα ζελατίνης που τα έχουμε στρίψει πολύ καλά. Μόλις η κουβερτούρα έχει λιώσει την προσθέτουμε μέσα στη σαντιγί και με πολύ γρήγορες κινήσεις με τη βοήθεια μίας μαρίζ ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε και τη ζελατίνες και τις ανακατεύουμε κι αυτές στο μείγμα. Αδειάζουμε γρήγορα τη μους πάνω από τις φράουλες, και χτυπάμε το τσέρκι ελαφρώς έτσι ώστε η μους να πάει σε όλα τα σημεία ενδιάμεσα από τις φράουλες. Μεταφέρουμε στο ψυγείο.

Για την γκανάς και την ολοκλήρωση

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τη ζεσταίνουμε λίγο πριν το σημείο βρασμού.
Προσθέτουμε μέσα την κουβερτούρα υγείας και ανακατεύουμε έως ότου ομογενοποιηθεί με την κρέμα. Αφήνουμε ελαφρώς να κρυώσει (θα δούμε ότι αρχίζει να πήζει).
ΕΠΙΛΟΓΗ 1η: Επικάλυψη με σχέδιο σαν ‘μάρμαρο’ (marble effect). Για να φτιάξουμε αυτό το σχέδιο πρέπει η επιφάνεια από τη μους σοκολάτας πριν προσθέσουμε τη γκανάς να μην έχει πήξει αρκετά έτσι ώστε όταν την προσθέσουμε από πάνω της, να βουλιάξει ελαφρώς στο εσωτερικό. Με το πίσω μέρος ενός πιρουνιού κάνουμε ακανόνιστες κινήσεις κυκλικές και ευθείες για να μπλέξουμε τα δύο χρώματα.
ΕΠΙΛΟΓΗ 2η: Κανονική επικάλυψη με την γκανάς. Εδώ θα πρέπει η επιφάνεια της μους να έχει αρχίσει να σφίγγει. Τότε αδειάζουμε την γκανάς και την απλώνουμε ομοιόμορφα με ένα κουτάλι.
Μεταφέρουμε στο ψυγείο και αφήνουμε τουλάχιστον για 2 ώρες πριν ξεφορμάρουμε.

Ανακάλυψε ακόμα περισσότερες συνταγές στο site του Λάμπρου Βακιάρου και στο Instagram @iamvakiaros.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

FOOD & DRINK