Κρασί – Όλα όσα καλό είναι να ξέρεις, για να βγεις σε ένα wine bar

Το κρασί δεν είναι απλά ένα ποτό, αλλά μια εμπειρία που συνδυάζει γεύσεις, αρώματα, εικόνες και συναισθήματα. Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, συνοδεύει στιγμές χαλάρωσης, κοινωνικές συναντήσεις και ιδιαίτερες περιστάσεις, αποτελώντας αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας σε πολλές κουλτούρες. Παρ’ όλα αυτά, για κάποιον που δεν έχει εξοικείωση με τον κόσμο του κρασιού, η πρώτη (ή και η επόμενη) επαφή μπορεί να φαίνεται κάπως χαοτική.

Οι άγνωστοι όροι, οι μεγάλες λίστες σε wine bars και οι “ειδικοί” που περιγράφουν πολύπλοκα αρώματα και γεύσεις, συχνά δημιουργούν την εντύπωση ότι χρειάζεται ειδική γνώση για να απολαύσεις ένα ποτήρι κρασί.

Στην πραγματικότητα, όμως, δεν χρειάζεται να γνωρίζεις τα πάντα για τις ποικιλίες, τις περιοχές παραγωγής ή τις τεχνικές οινοποίησης. Το πιο σημαντικό είναι να καταλάβεις μερικές βασικές έννοιες που θα σε βοηθήσουν να περιγράψεις τι σου αρέσει. Άλλωστε δεν υπάρχει σωστή και λάθος επιλογή. Αυτός ο οδηγός λειτουργεί σαν ένα απλό και πρακτικό λεξικό για αρχάριους, με στόχο να σου δώσει τα απαραίτητα «εργαλεία» ώστε να κατανοήσεις τη βασική ορολογία και να αποκτήσεις αυτοπεποίθηση.

Ο Σπύρος Παπαδόπουλος από την oenodelia και οινοχόος στο Fysika Athens μάς δίνει τις σωστές κατευθύνσεις για να ξέρουμε τι διαβάζουμε, αλλά και αν τελικά το κρασί που φτάνει στο ποτήρι μας, είναι “εντάξει”.

Αρχικά, ας ξεκινήσουμε από τα βασικά. Ανοίγοντας έναν κατάλογο κρασιού η συνηθέστερη διάκριση που βλέπουμε είναι αυτή με βάση το χρώμα του (λευκό, ροζέ, κόκκινο). Σπανιότερα μπορεί να τα δούμε ταξινομημένα σύμφωνα με το αν είναι από τον ελληνικό ή διεθνή αμπελώνα.

Τι σημαίνει το χρώμα ενός κρασιού;

Το χρώμα ενός κρασιού αντικατοπτρίζει ουσιαστικά το τι φρούτα ή άνθη/ βότανα θα γευτείς. Έτσι σε ένα ροζέ κρασί περιμένεις πιο πολλά απαλά κόκκινα φρουτάκια ή ροζέ άνθη σε ένα λευκό λευκόσαρκα φρούτα, πυρηνόκαρπα λευκά άνθη, ενώ σε ένα κόκκινο αντίστοιχα έχουμε κόκκινα – μαύρα φρούτα και αν έχει κάποιες άλλες επεξεργασίες και περισσότερα βότανα και γλυκά μπαχάρια κλπ. Αλλά έχει να κάνει με το οργανοληπτικά προφίλ, το χρώμα του κρασιού.

Τι κάνει ένα κρασί «ευκολόπιοτο»;

Ας πούμε ότι μια ευκολόπιοτη ποικιλία είναι ο Ροδίτης στο ελληνικό playground. Τι το κάνει «εύκολο»; Ότι γενικά δεν έχει «γωνίες», που σημαίνει ότι δεν έχει πολλές οξύτητες, δεν έχει πολλή στυφότητα – οι περισσότερες λευκές ποικιλίες δεν έχουν και είναι ελαφρύ στο σώμα.

Στα αρώματα έχει ήπια, κυρίως ανθικά και φρουτώδη αρώματα, δηλαδή πολλά κρασιά μπορεί να είναι βοτανικά, που σε κάποιους κάθονται περίεργα ή με πράσινες νότες, πχ. λαχανικά. Επομένως είναι συνήθως ελαφρύ στο σώμα και δεν έχει πολλές οξύτητες.

Πώς μπορώ να καταλάβω αν ένα κρασί είναι χαλασμένο;

Ξεκινάμε με την όραση, ακολουθεί η όσφρηση και τέλος είναι η γεύση. Κατ’ αρχάς, αυτός είναι και ο λόγος που ρωτάμε τον κόσμο αν θέλει να δοκιμάσει ένα κρασί όταν ανοίγουμε τη φιάλη. Το φέρνεις κοντά στη μύτη για να μυρίσεις τα αρώματα ενός κρασιού.

Με αυτόν τον τρόπο ελέγχεις αν έχει γενικά κάποια ελαττώματα, αλλά και ποιος είναι ο αρωματικός του χαρακτήρας. Τα βασικά αρώματα που πρέπει να μας παραξενέψουν και τα γνωρίζουμε όλοι, είναι τα εξής: ξύδι, ασετόν – αυτά είναι και τα δύο αρώματα οξείδωσης, η μούχλα – που έχει να κάνει με την ασθένεια του φελλού που περνάει σε όλο το κρασί και κλούβιο αυγό.

Πάντα πρέπει να το μυρίσεις σε δύο στάδια, μία φορά πριν το αναδεύσεις, γιατί αν το αναδεύσεις πολλές φορές εξατμίζονται περισσότερα αρώματα και μπορεί να κρύψουν κάποια ελαττώματά του. Στη συνέχεις το ανακινείς κυκλικά και το ξαναμυρίζεις. Έτσι ελέγχεις και τον αρωματικό χαρακτήρα σε δύο στάδια, αλλά έτσι μπορεί να εξατμιστεί πιο εύκολα το ξύδι και το ασετόν και να τα εντοπίσεις.

Τι είναι τα φυσικά κρασιά;

Το φυσικό κρασί, σε αντίθεση με τα συμβατικά ή τεχνολογικά κρασιά, είναι από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας πάντα. Επομένως δεν παίζουν χημικά στην αμπελοκαλλιέργεια, ούτε στην εντομοπαθολογία. Επιπλέον κατά τη φάση της οινοποίησης, δεν υπάρχουν παρεμβάσεις, γι’ αυτό και πιο σωστά ονομάζονται είτε χαμηλών παρεμβάσεων, είτε ελάχιστων παρεμβάσεων, είτε μηδαμινών, αν δεν κάνουν απολύτως καμία παρέμβαση.

Τι σημαίνει αυτό; Οποιοδήποτε αλκοολούχο ποτό θες να παράξεις, πρέπει να βάλεις ζύμες. Αυτές οι ζύμες είναι μικροοργανισμοί και στην ευρύτερη αγορά του κρασιού, αυτό που κάνουν είναι ότι αγοράζουν ζύμες οι παραγωγοί ακριβώς με βάση το προφίλ του κρασιού που θέλουν να παράξουν. Δηλαδή θέλουν να παράξουν ένα κρασί που να μυρίζει πυρηνόκαρπα ή τροπικά φρούτα; Θα αγοράσουν τέτοιες ζύμες.

Άρα το κατευθύνουν εξαρχής στο πώς θα βγει στο τέλος, γιατί ένας σταφυλοχυμός αλλάζει δραματικά κατά τη ζύμωση και γι’ αυτό και κανένα κρασί σχεδόν δεν θυμίζει σταφύλι. Αλλά και στη μετέπειτα διαδικασία της οινοποίησης μπορείς να κατευθύνεις το αποτέλεσμα με πολλούς τρόπους, να προσθέσεις οξύτητα, αρώματα, σώμα κλπ.

Ένα φυσικό κρασί είναι πιο αγνό προϊόν, στο οποίο δεν επεμβαίνεις, δεν παρεμβαίνεις και δεν το αποστειρώνεις. Δηλαδή όλη η γοητεία του φυσικού κρασιού είναι ότι ό, τι μύκητες υπάρχουν σταφύλια, αυτοί θα κάνουν την οινοποίηση και ότι λόγω των μη παρεμβάσεων, διατηρεί τη γοητεία της χρονιάς της σοδειάς, η οποία είναι ό, τι καιρό είχε εκείνο τον καιρό, έτσι θα βγει και το σταφύλι και ο χυμός του και το κρασί εν κατακλείδι. Έχει ενδιαφέρον για μένα να καταλάβεις τι είναι το φυσικό (χαμηλών παρεμβάσεων) κρασί, για να το επιλέγεις, γιατί είναι κάτι πιο αγνό και έτσι δίνεις και παραπάνω σημασία στη σοδειά.

Το πορτοκαλί κρασί πώς βγαίνει;

Τα πορτοκαλί κρασιά υπάρχουν από την αρχαιότητα και παράγονται από λευκά σταφύλια, στα οποία ακολουθούμε μία οινοποίηση, όπως φτιάχνεις και ένα ροζέ ή ένα ερυθρό με εκχύλιση. Αφήνεις δηλαδή τις φλούδες του λευκού σταφυλιού με τον μούστο καθώς ζυμώνει και έτσι εκχυλίζεται παραπάνω χρώμα και αρώματα και τανίνη γιατί όλα αυτά βρίσκονται κατά κύριο λόγο στη φλούδα.

Τι είναι τα Pet Nat;

Είναι αρχικά από τις γαλλικές λέξεις Pétillant Naturel και σημαίνει φυσικώς αφρώδης οίνος και γενικά έχουν κάνει μεγάλο ντόρο στην ευρωπαϊκή αγορά, αλλά και στην Αμερική τα τελευταία 10 χρόνια. Πρόκειται ουσιαστικά για κρασιά τα οποία έτσι όπως ζυμώνουν, τα μεταφέρουν στη φιάλη και τελειώνουν τη ζύμωση στη φιάλη. Άρα έχει το ανθρακικό που παράγεται φυσικά από τη ζύμωση και παγιδεύεται.

Είναι συνήθως αφιλτράριστα, είναι σαν χυμός, δηλαδή έχουν χαρακτηριστικά φρούτων, ζύμης γιατί μένει μέσα το υπόλειμμα των ζυμομυκήτων, όπως και στις σαμπάνιες δηλαδή, γι’ αυτό και θυμίζουν ψωμί και είναι γενικά πιο juicy και fun επιλογή για όσους αγαπούν τα bubbles.

Άγνωστες λέξεις:

Τανίνες: Είναι φαινόλες. Πρόκειται για χημικές ουσίες οι οποίες υπάρχουν σε όλα τα φρούτα, τα κουκούτσια των φρούτων και στις φλούδες των φρούτων και στον καφέ και στο τσάι. Είναι φυσικά αντιοξειδωτικά, ας πούμε και με τον ίδιο τρόπο δρουν και στο σώμα μας. Στο κρασί ευθύνονται άτυπα για οποιαδήποτε πίκρα, στυφότητα, αλλά παράλληλα είναι και αυτά που του δίνουν παραπάνω δομή και το βοηθάνε κιόλας στην παλαίωση. Ας πούμε έτσι ευρύτερα, ότι γενικά ένα κρασί με περισσότερες τανίνες έχει και παραπάνω σώμα. Επίσης όσες παραπάνω τανίνες έχει τόσο πιο στυφό είναι.

Οξύτητα: Κατά κύριο λόγο έχει να κάνει με την ποικιλία του σταφυλιού, δηλαδή το αμπέλι και το σταφύλι είναι τα πιο πλούσια σε οξέα φρούτα που υπάρχουν στον κόσμο. Άρα έχει να κάνει κατά κύριο λόγο με και την ποικιλία σταφυλιών, γι’ αυτό και κάποια έχουν παραπάνω από λιγότερη.

Και μετά έχει να κάνει με το κλίμα της εκάστοτε σοδειάς, δηλαδή με το πόσο ήλιο είχε ή δεν είχε. Γιατί αν δεν έχει πολύ ήλιο, δεν θα πέσουν οξέα και θα παραμείνει ξινό το σταφύλι και δεν θα ωριμάσει σωστά, ενώ επίσης άμα βρέξει μία-δύο μέρες πριν τρυγήσεις, αραιώνεται το σταφύλι και έτσι είναι λιγότερη η οξύτητα.

Σώμα: Το σώμα αναφέρεται στην ρευστότητα ενός υγρού, στην πυκνότητά του. Όσο πιο κοντά είναι στο νερό, τόσο πιο υδαρές και ελαφρύ σε σώμα είναι ένα ποτό ευρύτερα, είτε είναι καφές, γάλα, χυμός, κρασί, μπύρα. Όσο πιο πολύ λοιπόν μοιάζει με σιρόπι, τόσο πιο γεμάτο σώμα έχει. Όσο πιο πολύ μοιάζει με νερό, τόσο πιο ελαφρύ είναι. Αυτό φαίνεται και από το πόσο παχύρευστα είναι τα δάκρυα (legs) που αφήνει όταν το στροβιλίζουμε στο ποτήρι. Αυτά είναι τα δύο άκρα, αλλά έχει να κάνει αποκλειστικά και μόνο με την υφή, το σώμα και κατά κύριο λόγο οφείλεται στο αλκοόλ και η τανίνη παίζει το ρόλο της και κάποιες άλλες ουσίες.

Επίγευση: Το τελευταίο στοιχείο που εξετάζουμε και έχει να κάνει με τη γεύση που σου μένει στο τέλος, δηλαδή τη διάρκειά της αλλά και την έντασή της. Δηλαδή μπορεί να έχεις ένα κρασί που σου αφήνει γεύση λεμονιού στην αρχή, αλλά στη συνέχεια μένει μόνο η οξύτητα. Ενώ κανονικά θα έπρεπε να νιώθεις ακόμα σαν να έχεις μασήσει ένα βερίκοκο ή ένα λεμόνι.

Στην υγειά μας!

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ