Η Ελένη Σαράντη και η Ηλέκτρα Ρήγκου θέλουν το φαγητό στο Noah να είναι ένα ταξίδι

Χρώματα, ένταση και ζωντάνια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του Noah, της εξωτικής αυλής που αγαπήσαμε πίσω από το πάρκο Ελευθερίας. Προστατευμένο από τον θόρυβο της πόλης και περιστοιχισμένο από φυτά, με το γλυπτό – σήμα κατατεθέν του που σημαίνει «σ’ αγαπώ» στη νοηματική, το μαγαζί είναι ένα συνονθύλευμα ταξιδιών σε όλο τον κόσμο. Είναι οι διαφορετικές κουλτούρες που εξιτάρουν την Ελένη Σαράντη, που ηγείται της κουζίνας για δεύτερη χρονιά, έχοντας στο πλευρό της τη συνάδελφό της Ηλέκτρα Ρήγκου, κι αυτό αποτυπώνεται στο φαγητό της.

Μετά το επιτυχημένο ντεμπούτο του περσινού καλοκαιριού με το delivery menu, το μαγειρικό δίδυμο ανανέωσε τη συνεργασία του και φέτος έχει ανεβάσει τον πήχη λίγο πιο ψηλά, με σκοπό να προσφέρουν στους επισκέπτες χαρά, ένταση και νοητά ταξίδια μέσα από τα πολύχρωμα κι ενδιαφέροντα πιάτα τους.

Η Ελένη Σαράντη ήξερε ανέκαθεν τι θέλει να κάνει. Μεγαλωμένη με δύο εξαιρετικές μαγείρισσες, τη γιαγιά και τη θεία της, θυμάται τον εαυτό της να φτιάχνει μόνη της κρέπες στην ηλικία των έξι ετών και να έχει το δικό της συνταγολόγιο στα οκτώ. Έτσι, όταν κλήθηκε να επιλέξει την πορεία της μετά το σχολείο, επέλεξε να γραφτεί σε σχολή μαγειρικής, πληρώνοντας μόνη της τα έξοδα και πέφτοντας κατευθείαν στα βαθιά.

Πρώτη της δουλειά ήταν το Mamaca’s, που όποιος έχει ζήσει εκείνη την ξέφρενη εποχή στο Γκάζι, θα θυμάται τον κόσμο που διασκέδαζε κάθε βράδυ. «Ήταν ένα μαγαζί που έκανε 500 κουβέρ» θυμάται η Ελένη. Η συνέχεια ήταν κι αυτή που την καθόρισε γαστρονομικά και τη «μεγάλωσε γαλλικά» όπως λέει η ίδια. Βρέθηκε στο Milton’s, στο πλευρό του Alain Parodi, «μαγειρικός της πατέρας» όπως τον αποκαλεί, και κατόρθωσε να γίνει η sous-chef του. Μετά ακολούθησε Hytra, Σπονδή, που έγινε το «σπίτι» της και πρόσφατα, μία συνεργασία στο Ziller’s με τον Παύλο Κυριάκη. Και μετά, ήρθε το Noah.

Μία πρόκληση και για τις δύο μαγείρισσες, αφού όταν ανέλαβαν την κουζίνα, κλήθηκαν να αντιμετωπίσουν μία δυναμική σε μουσική, πάρτυ και ποτό. Σήμερα, μπορούν να πουν με βεβαιότητα, ότι το φαγητό ισοδυναμεί με τα παραπάνω. «Ο κόσμος ξέρει πλέον ότι έρχεται σε ένα χαρούμενο μέρος όπου μπορεί να ξεκινήσει με πρωινό, να απολαύσει μεσημεριανό και βραδινό και μετά να διασκεδάσει. Πολλοί τα συνδυάζουν όλη μέρα.

Ήταν ένα στοίχημα για εμάς, να ξεκινήσουμε σε ένα μαγαζί που ήταν πολύ δυνατό σε μουσική και πάρτυ. Είμαστε δύο γυναίκες που έχουν δουλέψει πάρα πολύ σκληρά στη ζωή τους και θέλαμε να φτάσουμε το φαγητό στο ίδιο επίπεδο με το ποτό. Το καταφέραμε από την πρώτη χρονιά, κέρδισε φανατικούς οπαδούς και πλέον ενώ ήταν ένα μαγαζί που απλά έρχονταν και έτρωγαν ‘κάτι’, τού δώσαμε όνομα.

Η κουζίνα είναι σε έναν ανοιχτό διάλογο με το μπαρ. Οι δύο μαγείρισσες συζητούν με τον μπάρμαν Βασίλη Νικήτα και γενικά όλοι στο Noah λειτουργούν σαν ομάδα. «Είμαστε όλοι ένα» καταλήγουν η Ελένη και η Ηλέκτρα. Ειδικά, οι δυο τους είναι ένας «ολοκληρωμένος άνθρωπος» όπως λένε, καθώς μοιράζονται μία φιλία 25 χρόνων. Με κοινά βιώματα και επαγγελματική κατάρτιση, οι δύο γυναίκες έχουν δημιουργήσει ένα επιτυχημένο μοντέλο μέσα στην κουζίνα τους. Μοιρασμένα πόστα, η μία να υποστηρίζει και να συμπληρώνει την άλλη και οι δύο μαζί να δημιουργούν τελικά γευστικές αναμνήσεις.

Στα τρία μενού του Noah (breakfast, lunch, dinner) υπάρχει ένταση, φρεσκάδα και χρώμα. Η Ελένη είναι οπαδός της Ινδίας και της Ιαπωνίας, λατρεύει τα ταξίδια, τις οξύτητες και τα μπαχαρικά. Τόσο η ίδια όσο και η Ηλέκτρα ζουν το κέντρο της πόλης τους, και παίρνουν από αυτό τα καλύτερα στοιχεία τους. Μεγαλωμένες και οι δύο σε πολυπολιτισμικές γειτονιές της Αθήνας, είχαν την τύχη να είναι κοντά σε αγορές όπως η κινέζικη στο Μεταξουργείο, να τρώνε σε κουζίνες μεταναστών και να συνδιαλέγονται με ανθρώπους από διαφορετικές κουλτούρες.

«Είναι πολύ ωραίο να έρχεσαι σε επαφή με ανθρώπους που δεν έχουν καμία σχέση με τη δική σου κουλτούρα, να παίρνεις στοιχεία από τη «μαμά», είτε αυτά είναι μαγαζιά μεταναστών είτε από ανθρώπους που έχουν μείνει στο εξωτερικό πάρα πολλά χρόνια.

Βέβαια και μόνο που έχεις στην κουζίνα σου άτομα από διαφορετικές χώρες και σου λένε ‘να σου φτιάξω εγώ σήμερα να φας κάτι’, είναι πολύ όμορφο. Πάρα πολλά από αυτά τα παιδιά που είναι νέα, θα μπορούσαν να είναι και μάγειρες σε άλλες συνθήκες, απλά δυστυχώς η κατάσταση τα έχει φέρει έτσι».

Το μενού είναι έτσι διαμορφωμένο να σε ταξιδεύει, όπως ακριβώς και ο χώρος. Και ίσως στον κατάλογο να διαβάσει κάποιος άγνωστες λέξεις, όμως όλες οι απορίες μπορούν να απαντηθούν. Στο Noah, η Ελένη Σαράντη δουλεύει σε δύο ταχύτητες, καθώς καταφέρνει να μαγειρεύει γαστρονομικά για μία μεγάλη σάλα. «Δεν θέλουμε να βάλουμε ταμπέλες στο φαγητό, είναι από όλο τον κόσμο.

Για παράδειγμα, τα beignet μπακαλιάρου με μελάνι σουπιάς, έχουν ταραμά αλλά και furikake που είναι από την Ιαπωνία. Παντρεύουμε πράγματα από πολλές κουζίνες ταυτόχρονα. Στην κάρτα του lunch, ας πούμε έχουμε ένα ramen bowl που είναι ουσιαστικά κρύα ramen με pesto και γαρίδες tandoori. Αυτό το πιάτο έχει Ιταλία, Ιαπωνία και Ινδία».

Στην κουζίνα του Noah γίνονται όλα χειροποίητα από την αρχή μέχρι το τέλος, ακόμα και το παγωτό. Η εποχικότητα και η φρεσκάδα παίζουν τον πρωταρχικό ρόλο. Το πρωινό συνδυάζει διαφορετικές κουζίνες, κλασικά και εξωτικά στοιχεία, όπως τα jalapeno benedicts, που ναι μεν είναι τα κλασικά αυγά αλλά έχουν μορταδέλα με φιστίκι και jalapeno hollandaise, που έχει αρκετή ένταση. Υπάρχουν όμως και επιρροές στα μενού που είναι από τα παιδικά βιώματα της Ελένης, όπως το μωσαϊκό – το γλυκό που έτρωγε κάθε Κυριακή από τη θεία της – και που ξεκίνησε στο delivery menu για να μείνει τελικά ως signature.

Το μεσημεριανό διατηρεί την comfort φιλοσοφία του, ενώ στο βραδινό ξεδιπλώνονται πιο ιδιαίτερες τεχνικές και υλικά. Η ιδέα πίσω από τα μενού έρχεται ανάλογα με την εποχή και τις πρώτες ύλες με τις οποίες θέλουν να δουλέψουν. «Φέτος, θέλουμε χτένια. Συζητάμε πώς θα τα κάνουμε και κάπως έτσι αρχίζει να κυλάει. Το ένα συμπληρώνει το άλλο, υπάρχει μία συνοχή σε όλα τα πιάτα, θέλουμε να υπάρχει αρμονία σε ένα τραπέζι» εξηγεί η Ελένη.

Παρόλο που παρακολουθούν τις τάσεις, η αλήθεια είναι ότι δεν επηρεάζονται, αφού προτιμούν να βγάλουν τον δικό τους χαρακτήρα. Το νόστιμο και καλό φαγητό είναι το ζητούμενο για τις δύο μαγείρισσες, το φαγητό που θα θυμάσαι ακόμα και όταν θα έχεις σηκωθεί από το τραπέζι. «Θέλουμε να προκαλεί χαρά και έκπληξη» λένε και η αλήθεια είναι ότι τα πετυχαίνουν και τα δύο.

Δεν συναντάς συχνά την ιστορία της Ελένης και της Ηλέκτρας στην κουζίνα. «Η Ηλέκτρα είναι πολύ καλή στο οργανωτικό κομμάτι», θα πει η Ελένη, αλλά «αν δεν υπήρχε η γεύση της Ελένης και το γεγονός ότι είναι πιο αισιόδοξη να με τραβάει κι εμένα, δεν θα ήταν το ίδιο» θα απαντήσει η Ηλέκτρα. Δουλεύουν με τον ίδιο τρόπο, με λίστες προετοιμασιών και συνταγολόγια, ώστε να βοηθήσουν και τους νέους μάγειρες να μη βρουν τις δυσκολίες που αντιμετώπισαν οι ίδιες στο παρελθόν.

«Με υπομονή, κόπο και πειθαρχία στα πρώτα του βήματα, εξελίσσεται ένας μάγειρας. Μετά, νομίζω πρέπει να τρώει και αρκετά έξω και να βλέπει καινούργια πράγματα για το πώς μπορεί να εξελίξει κάτι άλλο» λέει η Ηλέκτρα. «Το μυαλό σου πρέπει να είναι ανοιχτό και να ακούς ό,τι σου λένε. Εσύ θα επιλέξεις το τι είναι αυτό που θέλεις για σένα. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να έχει ένας νέος μάγειρας, είναι το κεφάλι χαμηλά, να μην παίρνει αέρα. Εμείς που κάνουμε 14 χρόνια αυτή τη δουλειά, δεν λέμε ακόμα ότι είμαστε chef» καταλήγει η Ελένη, τονίζοντας ότι είναι η μαγειρική αντίληψη το πιο σημαντικό από όλα.

Τα βιώματά τους στις κουζίνες είναι διαφορετικά, όμως και οι δύο φρόντισαν να θέσουν εξαρχής τα όριά τους, γνωρίζοντας ότι θα έμπαιναν σε έναν ανδροκρατούμενο χώρο. Και οι δύο, ωστόσο, θεωρούν ότι δεν είναι θέμα φύλου αλλά συνθηκών το πώς περνάς τελικά μέσα στην κουζίνα, επικροτούν τις γυναίκες μέσα σε αυτές και μάλιστα στη δική τους υπάρχουν αρκετές, αλλά σίγουρα δεν είναι μία δουλειά για όλους. «Χρειαζόμαστε νόστιμο και καλό φαγητό» συμφωνούν και οι δύο.

«Για να μαγειρέψεις γαστρονομικά, πρέπει πρώτα να μαγειρεύεις νόστιμα. Δεν είναι όλα θέμα roner και vacuum, ούτε όλα έχουν να κάνουν με τα στησίματα. Αν δεν μπορείς να μαγειρέψεις χωρίς αυτά, δεν είσαι μάγειρας. Επίσης, η τάση έχει αλλάξει σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν τριάστερα εστιατόρια που έχουν ξεφύγει από το στήσιμο και δίνουν έμφαση στη βαθιά γεύση» τονίζει η Ελένη.

Όσο για το δικό της αγαπημένο γαστρονομικό ταξίδι; «Είναι πάντα αυτό που θα έρθει. Νομίζω όμως ότι στο τελευταίο μου ταξίδι στην Κοπεγχάγη έφαγα για δύο ζωές. Βαθιά νόστιμο φαγητό. Μια ολιστική εμπειρία ήταν στο Alchemist. Συνδυάζει τρομερά νόστιμο φαγητό, φοβερό concept και τεχνικές.

Δεν το συναντάς εύκολα αυτό. Φυσικά και στο Delta, ο Φέσκος και ο Παπαζαχαρίας κάνουν κάτι πολύ καινούργιο για την Ελλάδα». Η Ηλέκτρα παρατηρεί με τη σειρά της ότι όλο και πιο νέοι βγαίνουν για φαγητό και έχει αρχίσει να γίνεται μια καλή αρχή. «Υπάρχουν πλέον και πιο value for money επιλογές γιατί δεν μπορούν όλοι να καταθέτουν μεγάλα ποσά. Το θέμα είναι να υπάρχει ποιότητα και νόστιμο φαγητό».

https://www.noahlife.gr/