Τα νόστιμα πιάτα που μαγειρεύουν στα αθηναϊκά εστιατόρια για τις γιορτές

Σε άκρως γιορτινό κλίμα βρίσκεται μια στοά στο Σύνταγμα, που αναζωογονήθηκε πριν από περίπου δύο χρόνια, όταν η Αργυρώ Κουτσού έστησε εκεί την κουζίνα της. Όπως το Koutsou & Co (Ξενοφώντος 15Α) είναι όλο τον χρόνο ένα μαγειρείο που σερβίρει φαγητά διαφορετικά από αυτά που έχουμε συνηθίσει σε αυτού του είδους τα μέρη, έτσι και αυτά τα Χριστούγεννα θα ξεφύγει από τα συνηθισμένα και θα μας ταξιδέψει στα νησιά.

Κι αυτό γιατί η αυτοδίδακτη μαγείρισσα μπορεί να μην κατάγεται από τη Ζάκυνθο, ωστόσο βρέθηκε να μαγειρεύει εκεί για πέντε χρόνια και μαγεύτηκε από την κουζίνα του Ιονίου.

Τι καλό θα ετοιμάσει; Ζακυνθινό αυγολέμονο με κοτόπουλο και μοσχάρι, το οποίο φέρνει στην υφή του σε ένα ριζότο.

Γι’ αυτή τη συνταγή κάνει μαρέγκα το ασπράδι, ανακατεύει χωριστά τους κρόκους με το λεμόνι και στη συνέχεια τα σμίγει, «όπως κάνουν δηλαδή το αυγολέμονο στη Δυτική Ελλάδα. Είναι ένα θείο πιάτο αυτό, γιατί παλαιότερα, στα χωριά, χρησιμοποιούσαν πάντα τρία διαφορετικά κρέατα – γαλοπούλα, χοιρινό και μοσχάρι –, ενώ οι πιο μερακλήδες έβαζαν μέσα και ένα μικρό κομμάτι τράγου. Στον ζωμό που δίνουν αυτά γίνεται το ρύζι, τα κρέατα ξεψαχνίζονται, μπαίνουν μέσα και έπειτα φτιάχνεται αυτό το παχύ αυγολέμονο που, για να είναι σωστό, πρέπει να στέκεται όρθιο στο κουτάλι».

Γεμίζει επίσης κολοκύθες με τρεις διαφορετικούς κιμάδες – μοσχάρι, χοιρινό και αρνίσιο –, σταρένιο τραχανά ή πλιγούρι, φέτα, άνηθο, φρέσκο κρεμμυδάκι, πράσο και κύμινο. Αυτές μπορούμε να τις παραγγείλουμε για να τις πάρουμε και να τις ψήσουμε στο σπίτι, λίγο πριν το τραπέζι.

Και αυτά τα Χριστούγεννα, η Αργυρώ Κουτσού θα ξεφύγει από τα συνηθισμένα και θα μας ταξιδέψει στα νησιά

«Είναι μια συνταγή που είχα δοκιμάσει πριν από είκοσι χρόνια στο σπίτι μιας Κερκυραίας γειτόνισσάς μου, η οποία μου έλεγε ότι την έφτιαχναν στο χωριό της τα Χριστούγεννα, αν και κανείς άλλος Κερκυραίος δεν μου έχει πει ότι την ξέρει. Ίσως, λοιπόν, να είναι μια συνταγή του δικού της σπιτιού».

Στο μενού υπάρχουν ακόμη χοιρινό με κυδώνια, αλλά και τζιγεροσαρμάδες: αρνίσια συκωταριά τσιγαρισμένη με μπόλικο φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και δυόσμο, στην οποία προσθέτει λίγο ρύζι, την τυλίγει σε αρνίσια μπόλια και ολοκληρώνει το πιάτο με αυγολέμονο.

Την παραμονή των Χριστουγέννων, το Koutsou & Co θα σερβίρει μεσημεριανό γεύμα με αγριογούρουνο σαλμί, το οποίο η Αργυρώ Κουτσού έχει αφήσει για δύο μέρες σε μαρινάδα με κρασί, κεδρόμηλα, καρότα, σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη και μπαχάρια, και σε αυτή μαγειρεύει το κρέας, δίνοντάς του μια πλούσια σάλτσα.

Παράλληλα, παρακολουθούμε στενά τα posts της στα social media και περιμένουμε να μάθουμε αν τελικά θα κάνει πρωτοχρονιάτικο πρωινό, με ψωμιά, πίτες, αυγά, τραχανά, γλυκά, αλλά και μια μακαρονάδα και έναν πατσά που ταιριάζουν στο ξενύχτι των ημερών και το «μαλακώνουν».

Στο Καπάνι Μάρκετ του Μεταξουργείου (Χίου 29), εκεί όπου η κουζίνα είναι αφιερωμένη σε μαγειρέματα του ξυλόφουρνου, της γάστρας και της σούβλας, αλλά και σε συνταγές της ακριτικής Φλώρινας –λόγω της καταγωγής τόσο του ιδιοκτήτη, Κωστή Χρηστάκη, όσο και του σεφ, Δημήτρη Μπαλάκα–, τις γιορτές σκοπεύουν να τιμήσουν τον τόπο τους.

Στο Καπάνι Μάρκετ η κουζίνα είναι αφιερωμένη σε μαγειρέματα του ξυλόφουρνου, της γάστρας και της σούβλας, αλλά και σε συνταγές της ακριτικής Φλώρινας

Ξεκινούν με μια απλή, χειμωνιάτικη και πολύ χαρακτηριστική σαλάτα της περιοχής, με ψητές πιπεριές Φλωρίνης, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, καρύδια, ελαιόλαδο, ξίδι και ξινοτύρι. Ανοίγουν φύλλο για στριφτή φλωρινιώτικη κιχιά με φέτα, ενώ σερβίρουν και παραδοσιακό φλωρινιώτικο χοιρινό με λάχανο.

Προς Κεραμεικό μεριά και σε ένα σύγχρονο οινομαγειρείο, στο Στου Λου (Κωνσταντινουπόλεως 104), ο Γιάννης Γαλανόπουλος βάζει στον φούρνο ένα γιορτινό πιάτο που ξυπνά σε πολλούς μνήμες από Χριστούγεννα στο χωριό, καθώς σερβίρει αρνάκι με οφτές πατάτες, φρέσκια ρίγανη, σκόρδο και δεντρολίβανο.

Αυτές τις μέρες, λοιπόν, στον Άθο (Σιατίστης 7), όπου το μενού αλλάζει διαρκώς, μπορεί κανείς να συναντήσει αγριογούρουνο στη γάστρα με κάστανα και κυδώνια. Στη Μακεδονία και τη Θράκη, το αγριογούρουνο αποτελεί παραδοσιακό χειμωνιάτικο πιάτο, άμεσα συνδεδεμένο με την ορεινή ζωή και την κυνηγετική κουλτούρα. Μαγειρεύεται αργά και συνδυάζεται με κυδώνια και κάστανα, που αφθονούν στην περιοχή.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Athos (@athos.athens)

Παράλληλα, η ομάδα ετοιμάζει και μια χριστουγεννιάτικη κουλούρα Ζακύνθου: πρόκειται για έναν στρογγυλό γλυκό άρτο με σταφίδα, κανέλα και γαρύφαλλο. Η κουλούρα συμβολίζει το άστρο της Βηθλεέμ και, το βράδυ της παραμονής των Χριστουγέννων, η οικογένεια συνηθίζει να την τοποθετεί στο κέντρο του τραπεζιού, να τη μεταφέρει πάνω από τη φωτιά ή το τζάκι, να την ευλογεί με κρασί και λάδι, να ψάλλει ύμνους και στη συνέχεια να την κόβει σε κομμάτια, όπως τη βασιλόπιτα.

Στην Κυψέλη, το Ντύλαν (Αγίας Ζώνης 38) μας προσκαλεί γύρω από τη φιλόξενη μπάρα του, εκεί που νιώθουμε σαν να βρισκόμαστε σε κουζίνα φίλων. Ο Βαγγέλης Βεής έβαλε στο μενού των γιορτινών ημερών ένα πιάτο που συνδέεται – όπως και ό,τι μαγειρεύει – με την εποχικότητα και τις μνήμες.

Ο Βαγγέλης Βεής έβαλε στο μενού των γιορτινών ημερών ένα πιάτο που συνδέεται – όπως και ό,τι μαγειρεύει – με την εποχικότητα και τις μνήμες.

Στο εστιατόριο που κέρδισε τους καλοφαγάδες Κυψελιώτες – και όχι μόνο -, τιμούν το χοιρινό – τον πρωταγωνιστή στο ελληνικό παραδοσιακό τραπέζι των Χριστουγέννων. Το συνδυάζουν με γήινα, χειμωνιάτικα υλικά από Έλληνες παραγωγούς: άγρια φρέσκα μανιτάρια, καβουρδισμένα φουντούκια και κυανό τυρί του Αρβανίτη.

Η πανσέτα μαγειρεύεται με το λίπος της για 16 ώρες στο roner (σ.σ. συσκευή για μαγείρεμα sous vide) και στη συνέχεια τη σωτάρουν για να επιτευχθεί η τέλεια κρούστα. Τη σερβίρουν με πουρέ κολοκύθας, μανιτάρια σωτέ και σάλτσα από ζωμό μανιταριών και παλαιωμένο ξύδι, πίκλες από μανιτάρια και ολοκληρώνουν το πιάτο με τρίμμα από κυανό τυρί και καβουρδισμένα φουντούκια.

Για ένα ιδανικό wine pairing, προτείνουν Chardonnay Γκιρλέμι ή Ένστικτο Βιδιανό από το οινοποιείο Silva Δασκαλάκη για όποιον θέλει να κινηθεί σε λευκό κρασί. Εναλλακτικά, η Λημνιώνα Oenops ταιριάζει με τη σειρά της με τη λιπαρότητα της πανσέτας.

Ένα πολύ ιδιαίτερο, αλλά και βαθιά comfort χειμερινό πιάτο, που έχει εξελιχθεί σε signature συνταγή του Έλβι Δημήτρη Ζύμπα και δεν το συναντάμε αλλού στην πόλη, σερβίρεται στο Esthio, στο Κουκάκι (Δημητρακοπούλου 7), και ενώνει τις δύο πατρίδες του σεφ, την Αλβανία και την Ελλάδα.

Ο γιαουρτοταβάς του Έλβι Δημήτρη Ζύμπα είναι ένα αλβανικό πιάτο που έχει διαδοθεί και στη Βόρεια Ελλάδα

Για τον γιαουρτοταβά του, και το χυλωμένο του ριζότο, βράζει το ρύζι σε ζωμό από κατσίκι, το ενισχύει με το δικό του σπιτικό γιαούρτι, βούτυρο και αυγά και το ολοκληρώνει σε γάστρα στον φούρνο. Επιλέγει το πιο τρυφερό κομμάτι του αρνιού και σερβίρει το ριζότο με γλασαρισμένα γλυκάδια, σε σάλτσα από κατσίκι. Όπως εξηγεί ο σεφ, πρόκειται ουσιαστικά για ένα πιάτο που προέρχεται από την Αλβανία και, με τα χρόνια, έχει διαδοθεί και εγκατασταθεί στην περιοχή της Βόρειας Ελλάδας.

«Η ιδέα προέκυψε όταν θέλησα να αποδώσω μια παιδική μου μνήμη, να δημιουργήσω μια σύγχρονη εκδοχή ενός φαγητού που η μητέρα μου ετοίμαζε με πολλή αγάπη. Θυμάμαι έναν κύριο που είχε παραγγείλει το πιάτο και ζήτησε από τον υπεύθυνο της σάλας να μας μεταφέρει ότι το γνωρίζει ως “Ελμπασάν ταβασούν”. Ήταν και για εκείνον, όπως και για μένα, μια γνώριμη γεύση, αφού το έφτιαχνε η γιαγιά του στην Κοζάνη».

Παράλληλα, μαγειρεύει και προσφέρει το «γνήσιο βασιλικό γεύμα», όπως το αποκαλούν στην Αλβανία: ένα πιάτο που παραδοσιακά γίνεται με μοσχάρι, σε σάλτσα με καρύδια και κρεμμύδι, και το οποίο ο Έλβι Δημήτρη Ζύμπα έχει «πειράξει», προκειμένου να το παρουσιάσει σε μια ανανεωμένη και πιο ελαφριά εκδοχή. Έτσι, στο Esthio θα το συναντήσετε με μπακαλιάρο, συνοδευμένο από κρέμα πατάτας και φουρνιστές μπάμιες.

Μεγαλωμένη στον Έβρο, η Κωνσταντίνα Κασπαρίδου κουβαλάει μαζί της τις παιδικές της αναμνήσεις από τον κήπο της γιαγιάς της, το φαγητό στην ξυλόσομπα, το καλό λάδι, τον σπιτικό καβουρμά από τα ζώα της οικογένειας και τη γνώση της εποχικότητας. Όλα αυτά ξεδιπλώνονται και στον τρόπο που μαγειρεύει στο annie fine cooking (Μεναίχμου 4) τα τελευταία χρόνια που έχει αναλάβει την κουζίνα του εστιατορίου.

Φέτος, φέρνει στο γιορτινό τραπέζι ένα πληθωρικό πιάτο: αγριογούρουνο στιφάδο με κάστανα, κυδώνια, καρύδι και πουρέ γλυκοπατάτας.

«Το κυνήγι ενδείκνυται για τα Χριστούγεννα, το στιφάδο είναι άκρως χειμερινό και τα καρύδια έρχονται να δώσουν το τραγανό στοιχείο». Το προτείνουν με το Σπάνιες Γαίες Ταμπούρι 2021, ένα νόστιμο ελληνικό κρασί από το οινοποιείο Στροφιλιά. Και για κλείσιμο: καρυδόπιτα με σαντιγί και μανταρίνι.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ