Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το κρέας πριν παραγγείλεις

Θα ξεκινήσω με ένα σημαντικό disclaimer – αν δεν τρως κρέας, δεν ξέρω γιατί διαβάζεις αυτές τις γραμμές. Απαγορεύεται αυστηρά να συνεχίσεις την ανάγνωση. Έχοντας βγάλει αυτό από μέσα μου, πάμε να ξεκινήσουμε. Υπάρχουν άνθρωποι που παραγγέλνουν μπριζόλα χωρίς δεύτερη σκέψη και άνθρωποι που κοιτάζουν τον κατάλογο σαν να διαβάζουν εγχειρίδιο μηχανικής.

Ribeye, striploin, flank, picanha, tomahawk, T-bone, Wagyu, medium rare, dry aged. Ο κόσμος του κρέατος έχει αποκτήσει τη δική του γλώσσα, τις δικές του τελετουργίες και – ας είμαστε ειλικρινείς – αρκετούς μύθους. Γιατί κάποια κομμάτια κοστίζουν τριπλάσια από άλλα; Είναι πράγματι καλύτερο το medium rare; Το ροζ μέσα στο κρέας είναι αίμα; Τι είναι το περίφημο marbling που ενθουσιάζει τους λάτρεις του κρέατος; Και τελικά, πώς ξεχωρίζεις μια καλή κοπή από ένα ακριβό όνομα;

Δεν είναι όλα τα μέρη του ζώου ίδια

Το σημαντικότερο σχετικά με το κρέας, είναι ότι η ποιότητα μιας κοπής δεν εξαρτάται μόνο από το ζώο, αλλά και από το σημείο του σώματος από το οποίο προέρχεται. Ο γενικός κανόνας είναι απλός: Όσο λιγότερο δουλεύει ένας μυς κατά τη ζωή του ζώου, τόσο πιο τρυφερός είναι. Οι μύες που συμμετέχουν περισσότερο στην κίνηση γίνονται πιο σκληροί, αλλά συχνά αποκτούν βαθύτερη γεύση. Γι’ αυτό ένα φιλέτο είναι εξαιρετικά μαλακό, ενώ μια σπαλομπριζόλα μπορεί να είναι πιο γευστική, αλλά λιγότερο βουτυρένια.

Το φιλέτο: ο αριστοκράτη
Το φιλέτο προέρχεται από τον ψοΐτη, έναν μυ που βρίσκεται στο εσωτερικό της ράχης και δεν εργάζεται σχεδόν ποτέ. Αυτός είναι ο λόγος που θεωρείται το πιο τρυφερό κομμάτι του ζώου. Κόβεται εύκολα με το πιρούνι και έχει εξαιρετικά απαλή υφή. Δεν είναι όμως απαραίτητα το πιο γευστικό κομμάτι. Η χαμηλή λιπαρότητα και η έλλειψη έντονης μυϊκής δραστηριότητας, σημαίνουν ότι η γεύση του είναι πιο ήπια από άλλες κοπές. Γι’ αυτό πολλοί επαγγελματίες σεφ προτιμούν άλλα κομμάτια για μια πραγματικά εντυπωσιακή μπριζόλα.

Ribeye: το αγαπημένο των κρεατοφάγων
Αν ζητήσεις από έναν φανατικό λάτρη του κρέατος να διαλέξει μία μόνο κοπή, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να πει ribeye. Προέρχεται από το πάνω μέρος των πλευρών και συνδυάζει δύο στοιχεία που λατρεύει η γαστρονομία: έντονη γεύση και υψηλή λιπαρότητα. Το χαρακτηριστικό «μάτι» λίπους στο κέντρο του είναι αυτό που του δίνει τη ζουμερή και σχεδόν βουτυρένια αίσθηση. Όταν ψήνεται σωστά, το λίπος λιώνει και αρωματίζει κάθε ίνα του κρέατος.

Striploin ή New York Strip
Προέρχεται από τη ράχη του ζώου, είναι πιο σφιχτό από το ribeye, αλλά πιο έντονο γευστικά από το φιλέτο. Συνδυάζει τρυφερότητα και χαρακτήρα και θεωρείται η χρυσή τομή για πολλούς steak lovers.

T-Bone και Porterhouse
Εδώ μπαίνει και η θεατρικότητα. Πρόκειται ουσιαστικά για δύο διαφορετικές κοπές σε ένα κομμάτι. Από τη μία πλευρά του οστού βρίσκεται το φιλέτο και από την άλλη, το striploin. Η Porterhouse διαθέτει μεγαλύτερο κομμάτι φιλέτου σε σχέση με την T-Bone. Αποτελούν ίσως τα πιο αναγνωρίσιμα steaks στον κόσμο.

Picanha: η βασίλισσα της Βραζιλία
Στην Ελλάδα έγινε γνωστή σχετικά πρόσφατα. Στη Βραζιλία όμως, θεωρείται σχεδόν εθνικό σύμβολο. Προέρχεται από το επάνω μέρος του γλουτού του ζώου και διαθέτει ένα χαρακτηριστικό παχύ στρώμα λίπους εξωτερικά. Αυτό το λίπος, είναι το μυστικό της. Κατά το ψήσιμο λιώνει αργά και χαρίζει μοναδική νοστιμιά.

Flank, Skirt και Hanger
Για δεκαετίες θεωρούνταν «δευτερεύουσες» κοπές, αλλά σήμερα βρίσκονται σε πολλά premium steak houses. Προέρχονται από πιο δραστήριους μύες και έχουν πιο έντονη, σχεδόν μεταλλική γεύση. Δεν είναι τόσο τρυφερά όσο το φιλέτο, αλλά όταν κοπούν σωστά προσφέρουν εκπληκτικό γευστικό βάθος.

Το Wagyu και γιατί κοστίζει μια περιουσία

Το Wagyu δεν είναι συγκεκριμένη κοπή, αλλά φυλή βοοειδών. Η λέξη σημαίνει κυριολεκτικά «ιαπωνικό βόδι». Η φήμη του οφείλεται στο ακραίο επίπεδο marbling που μπορεί να αναπτύξει. Το λίπος είναι τόσο ομοιόμορφα κατανεμημένο, ώστε το κρέας μοιάζει σχεδόν με μάρμαρο. Από εκεί προέρχεται και ο όρος marbling. Το αποτέλεσμα είναι μια υφή που λιώνει σχεδόν στο στόμα.

Kobe: το πιο διάσημο Wagyu: Εδώ γίνεται ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη. Όλο το Kobe είναι Wagyu. Δεν είναι όμως όλο το Wagyu Kobe. Το Kobe προέρχεται αποκλειστικά από συγκεκριμένη γενετική γραμμή βοοειδών που εκτρέφονται στην περιοχή της Χιόγκο στην Ιαπωνία και πληρούν εξαιρετικά αυστηρές προδιαγραφές. Είναι ουσιαστικά η σαμπάνια του κόσμου του κρέατος.

Είναι αλήθεια ότι τα ταΐζουν μπύρα και τους κάνουν μασάζ; Ναι και όχι. Ορισμένες φάρμες χρησιμοποιούν ιδιαίτερες πρακτικές εκτροφής, αλλά οι περισσότερες ιστορίες που κυκλοφορούν έχουν υπερβολικά μυθοποιηθεί. Η ποιότητα του Wagyu οφείλεται κυρίως στη γενετική και στην προσεκτική εκτροφή και όχι σε κάποιο μυστικό μασάζ.

Τι είναι το περίφημο marbling;

Αν υπάρχει μία λέξη που καθορίζει την αξία ενός κρέατος, αυτή είναι το marbling. Το marbling είναι οι λεπτές λευκές φλέβες λίπους που διατρέχουν το εσωτερικό του μυός. Δεν μιλάμε για το εξωτερικό λίπος, αλλά για το λίπος που βρίσκεται μέσα στο ίδιο το κρέας. Όταν ψήνεται, αυτό το λίπος λιώνει και αυξάνει τη ζουμερότητα, ενισχύει τη γεύση και δημιουργεί πιο απαλή υφή. Γι’ αυτό δύο μπριζόλες ίδιου βάρους μπορεί να έχουν εντελώς διαφορετική τιμή. Η μία μπορεί να διαθέτει εξαιρετικό marbling και η άλλη όχι.

Πώς μετριέται; Το marbling δεν μετριέται με το μάτι αλλά με επίσημες κλίμακες αξιολόγησης. Αξιολογείται από ειδικούς επιθεωρητές που εξετάζουν την ποσότητα, την κατανομή και την ποιότητα του ενδομυϊκού λίπους στο κρέας. Η αξιολόγηση γίνεται συνήθως σε μια συγκεκριμένη τομή μεταξύ της 6ης και 7ης ή της 12ης και 13ης πλευράς του ζώου, ανάλογα με τη χώρα και το σύστημα ταξινόμησης.

Το ιαπωνικό σύστημα BMS: Στην Ιαπωνία το περίφημο Beef Marbling Standard βαθμολογεί το ενδομυϊκό λίπος από το 1 έως το 12, με τα κορυφαία Wagyu να φτάνουν σε επίπεδα όπου το κρέας μοιάζει περισσότερο με μάρμαρο παρά με μυϊκό ιστό. Αυτή είναι και η πιο διάσημη κλίμακα στον κόσμο. Η βαθμολογία κυμαίνεται από 1 έως 12:
BMS 1-3: χαμηλό marbling
BMS 4-5: καλό marbling
BMS 6-8: πολύ υψηλό marbling
BMS 9-12: εξαιρετικά σπάνιο και πολυτελές marbling
Ένα αυθεντικό κορυφαίο Kobe ή Wagyu μπορεί να φτάσει σε βαθμολογίες 10, 11 ή 12, όπου το λίπος είναι τόσο πυκνά κατανεμημένο που το κρέας μοιάζει σχεδόν λευκό.

Το αμερικανικό σύστημα USDA: Στις ΗΠΑ το marbling αποτελεί βασικό κριτήριο για τις κατηγορίες ποιότητας:
Prime (η κορυφαία κατηγορία)
Choice
Select
Ένα USDA Prime διαθέτει σημαντικά περισσότερο marbling από ένα Choice ή ένα Select, γι’ αυτό και θεωρείται ιδανικό για steak houses.

Περισσότερο marbling σημαίνει πάντα καλύτερο κρέας; Όχι απαραίτητα. Εδώ υπάρχει μια παρεξήγηση που έχει δημιουργήσει η μόδα του Wagyu.Ένα κρέας με ακραίο marbling μπορεί να είναι εντυπωσιακό, αλλά δεν είναι πάντα αυτό που θέλει να φάει κάποιος. Πολλοί λάτρεις του κρέατος προτιμούν ένα καλό ribeye με μέτριο marbling, γιατί προσφέρει πιο «κρεάτινη» γεύση και λιγότερη λιπαρότητα.

Και τι είναι το Α5 που βλέπουμε στα μενού; Το Α5 δεν είναι βαθμός marbling. Είναι η συνολική ανώτατη αξιολόγηση ενός ιαπωνικού Wagyu. Το γράμμα A αφορά την απόδοση του σφαγίου (πόσο κρέας παράγει το ζώο), ενώ ο αριθμός 5 αφορά την ποιότητα. Για να πάρει ένα κρέας τον τίτλο A5, πρέπει να έχει εξαιρετικές επιδόσεις σε τέσσερις διαφορετικούς τομείς: marbling, χρώμα κρέατος, χρώμα λίπους και υφή. Γι’ αυτό μπορεί να ακούσεις για ένα Wagyu A5 BMS 12, που θεωρείται ουσιαστικά η Formula 1 του βοδινού κρέατος.

Το ροζ μέσα στο κρέας είναι αίμα;

Αυτός είναι ίσως ο μεγαλύτερος μύθος της γαστρονομίας. Όχι, το κόκκινο ή ροζ υγρό που βλέπουμε σε μια μπριζόλα δεν είναι αίμα. Το μεγαλύτερο μέρος του αίματος απομακρύνεται κατά τη σφαγή και επεξεργασία. Το υγρό που παραμένει αποτελείται κυρίως από νερό και μυοσφαιρίνη. Η μυοσφαιρίνη είναι πρωτεΐνη που αποθηκεύει οξυγόνο στους μυς και ευθύνεται για το χαρακτηριστικό χρώμα του κρέατος. Άρα όταν βλέπεις μια medium rare μπριζόλα, δεν βλέπεις αίμα, αλλά μυοσφαιρίνη.

Πότε αρχίσαμε να τρώμε medium rare;

Αν γυρίσουμε μερικούς αιώνες πίσω, οι άνθρωποι συνήθως μαγείρευαν το κρέας μέχρι να μην μείνει ίχνος ροζ χρώματος. Αυτό συνέβαινε για λόγους ασφάλειας. Οι σύγχρονες μέθοδοι εκτροφής, ψύξης, μεταφοράς και υγειονομικού ελέγχου επέτρεψαν σταδιακά διαφορετικές προσεγγίσεις. Κατά τον 20ό αιώνα, κυρίως στη Γαλλία και στις Ηνωμένες Πολιτείες, η ιδέα ότι μια καλή μπριζόλα δεν πρέπει να παραψήνεται άρχισε να επικρατεί. Σήμερα το medium rare θεωρείται από πολλούς η ιδανική ισορροπία ανάμεσα στη γεύση, τη ζουμερότητα και την υφή.

Τι σημαίνουν οι βαθμοί ψησίματος;

Blue Rare: Σχεδόν ωμό εσωτερικά. Μόλις ζεσταμένο στο κέντρο.
Rare: Έντονα κόκκινο εσωτερικό. Πολύ ζουμερό.
Medium Rare: Ζεστό κόκκινο-ροζ κέντρο. Για πολλούς το ιδανικό σημείο ψησίματος.
Medium: Ομοιόμορφα ροζ εσωτερικό. Ισορροπία μεταξύ ζουμερότητας και ψησίματος.
Medium Well: Ελάχιστο ροζ. Πιο στεγνό αποτέλεσμα.
Well Done: Πλήρως ψημένο. Καθόλου ροζ. Συχνά χάνει σημαντικό μέρος της υγρασίας και της πολυπλοκότητας της γεύσης του.

Γιατί οι σεφ επιμένουν στο medium rare; Επειδή σε αυτό το σημείο το λίπος έχει αρχίσει να λιώνει χωρίς να έχουν αποβληθεί υπερβολικά οι χυμοί. Όσο περισσότερο ψήνεται το κρέας, τόσο περισσότερο σφίγγουν οι πρωτεΐνες του. Το αποτέλεσμα είναι απώλεια υγρασίας. Γι’ αυτό μια καλοψημένη μπριζόλα συχνά μοιάζει πιο στεγνή.

Τι είναι το Dry Aging;

Το dry aging αποτελεί σχεδόν θρησκεία για τους λάτρεις του κρέατος. Οι μεγάλες κοπές αφήνονται για εβδομάδες ή και μήνες σε ελεγχόμενο περιβάλλον θερμοκρασίας και υγρασίας. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, εξατμίζεται μέρος του νερού, συμπυκνώνεται η γεύση, διασπώνται ορισμένες πρωτεΐνες και αυξάνεται η τρυφερότητα.
Γι’ αυτό ένα dry aged steak μπορεί να κοστίζει σημαντικά περισσότερο. Δεν πληρώνεις μόνο το κρέας, αλλά και τον χρόνο.

Και τι πρέπει τελικά να παραγγείλω;

Αν σου αρέσουν οι ήπιες γεύσεις και η βελούδινη υφή, επίλεξε φιλέτο. Αν θέλεις ισορροπία, προτίμησε striploin. Αν λατρεύεις τη νοστιμιά του λίπους, διάλεξε ribeye. Αν ψάχνεις κάτι διαφορετικό, δοκίμασε picanha. Αν θέλεις την απόλυτη εμπειρία marbling, αναζήτησε Wagyu. Και αν βρεθείς μπροστά σε έναν κατάλογο γεμάτο άγνωστες κοπές, να θυμάσαι ότι η καλύτερη μπριζόλα δεν είναι πάντα η ακριβότερη, αλλά εκείνη που ταιριάζει στο δικό σου γούστο.

Η σύγχρονη γαστρονομία μάς έχει μάθει να μιλάμε για κοπές, φυλές, dry aging, marbling και θερμοκρασίες σαν να πρόκειται για επιστήμη. Και σε έναν βαθμό είναι. Όμως η πραγματική διαφορά ανάμεσα σε ένα καλό και ένα σπουδαίο κομμάτι κρέατος παραμένει απλή: η ποιότητα της πρώτης ύλης, ο σεβασμός προς το προϊόν και το σωστό ψήσιμο. Όλα τα υπόλοιπα είναι λεπτομέρειες. Νόστιμες, πανάκριβες και συναρπαστικές λεπτομέρειες, αλλά λεπτομέρειες. Γιατί στο τέλος της ημέρας, είτε πρόκειται για ένα ταπεινό flank steak είτε για ένα πανάκριβο Kobe Wagyu, ο στόχος είναι πάντα μια μπουκιά που θα σε κάνει να σταματήσεις για λίγα δευτερόλεπτα και να απολαύσεις αυτό που έχεις στο στόμα σου.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ