Omakase στο σπίτι μας; Ναι, chef.
Ο sushi chef Γρηγόρης Αποστόλου μιλάει για το Ōkami, ένα προσωπικό γαστρονομικό project που φέρνει ένα αυθεντικό κομμάτι της Ιαπωνίας σπίτι μας.
- 14 ΙΟΥΛ 2026
Η κίνηση στην Κεντρική Λαχαναγορά Αθηνών ξεκινά από τα ξημερώματα, καθώς είναι ο σημαντικότερος κόμβος για το καθημερινό αλισβερίσι εμπόρων και επαγγελματιών της εστίασης. Εκεί, στην Ιχθυαγορά Κρήτης Ροκάκης, το ψαράδικο που εμπιστεύονται οι περισσότεροι μάγειρες, συναντήσαμε τον sushi chef Γρηγόρη Αποστόλου και τον συνεργάτη του Νέστορα Αυτσίδη.
Από εδώ ξεκινά καθημερινά η αναζήτηση της πρώτης ύλης για το Ōkami, το ιδιαίτερο προσωπικό τους project που φιλοδοξεί να μεταφέρει την αυθεντική εμπειρία του ιαπωνικού omakase απευθείας στο σπίτι του επισκέπτη. Με σεβασμό στην εποχικότητα, τις ελληνικές πρώτες ύλες και την ιαπωνική φιλοσοφία, ο Γρηγόρης Αποστόλου μιλά για τη διαδρομή του, τη σχέση του με την Ιαπωνία και το όραμά του για μια γαστρονομική εμπειρία που βασίζεται πάνω απ’ όλα στην εμπιστοσύνη.
Η σχέση του με την ιαπωνική κουζίνα ξεκίνησε από τη στιγμή που συνειδητοποίησε πως ταίριαζε απόλυτα με τον χαρακτήρα του. Φαίνεται ένας άνθρωπος που αγαπά την ηρεμία, την πειθαρχία και την προσοχή στη λεπτομέρεια.
Από μικρό παιδί τον γοήτευαν τα λίγα και ουσιαστικά πράγματα, μια στάση ζωής που, όπως αναφέρει, οφείλει στους γονείς του, οι οποίοι του έμαθαν να εκτιμά και να σέβεται τα απλά. «Το ίδιο συμβαίνει και με την ιαπωνική κουζίνα. Λίγα και ποιοτικά υλικά, εκτελεσμένα με άρτια τεχνική, έχοντας άπειρο σεβασμό προς την κουλτούρα και την πρώτη ύλη, σου δίνουν το καλύτερο αποτέλεσμα».
Σημαντικότερα βήματα στην πορεία του θεωρεί τις αμέτρητες ώρες που αφιέρωσε στη μελέτη μαγειρικών βιβλίων, όταν οι συνομήλικοί του διασκέδαζαν, τη «θητεία» του στο Zuma, στην Ελλάδα και το εξωτερικό, όπου εργάστηκε δίπλα σε Ιάπωνες chefs, αλλά και τη δημιουργία, μαζί με την ομάδα του, του sushi menu στο Bungalow 7 της Γλυφάδας, το οποίο, όπως σημειώνει, εξακολουθεί μέχρι σήμερα να εμπνέει πολλούς.
Η ιδέα για το Ōkami γεννήθηκε κατά τη διάρκεια του ταξιδιού του στην Ιαπωνία. Η εμπειρία που έζησε στα omakase εστιατόρια τον ενθουσίασε τόσο, ώστε θέλησε να τη μεταφέρει αυτούσια στον χώρο του κάθε πελάτη. Έτσι επέστρεψε στην Ελλάδα με μια βαλίτσα γεμάτη αυθεντικά ιαπωνικά πιάτα και εξοπλισμό, ώστε η εμπειρία να είναι όσο το δυνατόν πιο αληθινή και παραδοσιακή.
Αν δεν είστε εξοικειωμένοι με τον όρο, “omakase” σημαίνει «το αφήνω πάνω σου». Μια φράση που, όπως λέει, εκφράζει εμπιστοσύνη. «Η εμπιστοσύνη χτίζεται μέσα από εμπειρίες. Αυτό προσφέρουμε και εμείς στο Ōkami, την εμπειρία».
Πώς κερδίζει ένας chef αυτή την εμπιστοσύνη; Στην περίπτωση του Γρηγόρη Αποστόλου, ξεκινά από την προσωπικότητά του και από το πόσο ερωτευμένος είναι με αυτό που κάνει. Στη συνέχεια αυτό το πάθος μεταφέρεται στο φαγητό, ενώ ολοκληρώνεται μέσα από τη συνέπεια στο αποτέλεσμα, κάθε φορά που ο ίδιος πελάτης δοκιμάζει ξανά τη δουλειά του.
Τα τελευταία χρόνια, οι ιδιωτικές γαστρονομικές εμπειρίες κερδίζουν ολοένα και περισσότερο έδαφος. Ο ίδιος πιστεύει ότι αυτό συμβαίνει γιατί ο επισκέπτης παραμένει στον δικό του οικείο χώρο και γνωρίζει ότι για όσες ώρες διαρκεί η εμπειρία απολαμβάνει την απόλυτη προσοχή του chef.
Το στοίχημα για το Ōkami είναι η δημιουργία ενός διαφορετικού μενού για κάθε πελάτη, βασισμένου αποκλειστικά σε ό,τι προσφέρει η αγορά εκείνη τη συγκεκριμένη ημέρα. Όπως εξηγεί, το μενού σχεδιάζεται κυριολεκτικά την προηγούμενη μέρα μέσα στην ψαραγορά. Η δυσκολία δεν βρίσκεται τόσο στις ιδέες, όσο στο αν θα βρεθεί η ιδανική πρώτη ύλη.
Το μεγαλύτερο μέρος των προϊόντων προέρχεται από την Ελλάδα, όπως μπλε καβούρι, κόκκινη γαρίδα, μπαρμπούνι, σαρδέλα, πεσκανδρίτσα και κολιός. Από την Ιαπωνία εισάγουν φρέσκο wasabi, αλάτι, χτένια, αυγά σολομού και αποξηραμένες αντζούγιες, ενώ ο τόνος προέρχεται από ισπανική εταιρεία που εξειδικεύεται στην αλιεία, εκτροφή, επεξεργασία και διανομή τόνου υψηλής ποιότητας.
Μπορεί για πολλά χρόνια, το sushi και η ιαπωνική κουζίνα γενικότερα να είχαν συνδεθεί με μία ακριβή έξοδο και πολυτελή μαγαζιά, ωστόσο η εικόνα δεν είναι πια η ίδια. Για τον Γρηγόρη Αποστόλου, η ποιότητα των πρώτων υλών, οι λεπτομέρειες και η προσήλωση αποτελούν τα πιο σημαντικά στοιχεία.
«Κάποτε ίσως ήταν. Σήμερα όμως έχει αλλάξει. Πλέον μπορείς να βρεις “sushi’’ σε πολύ καλές τιμές. Ίσως οφείλεται στην νοοτροπία του κάθε επιχειρηματία / chef. Καταλαβαίνω ότι όλοι ψάχνουν το μεγαλύτερο κέρδος. Αυτό, όμως, έχει ως αποτέλεσμα να δίνουν έμφαση στην ποσότητα υλικών, όπως είναι ένα οικονομικό ρύζι, η μαγιονέζα και οι διάφορες σάλτσες που σχηματίζουν πολλά χρώματα πάνω από τα ρολάκια. Με αυτό τον τρόπο, όμως χάνεται η ουσία και η μαγεία του πραγματικού sushi. Για μένα, το sushi που θα φάει ο πελάτης κοστολογείται από πολλούς παράγοντες, όπως η τεχνογνωσία του εκάστοτε chef, η σωστή επιλογή πρώτης ύλης και γενικότερα το πόσο θέλεις η διαδικασία να μετατραπεί σε εμπειρία. Η πολυτέλεια κατά την γνώμη μου συναρμολογείται από την ποιότητα και την απλότητα. Το μόνο που πρέπει να είναι, είναι να είναι αληθινό».
Ενώ στα παραδοσιακά omakase εστιατόρια ο chef υποδέχεται τους καλεσμένους στο δικό του τραπέζι, εκείνος θέλησε να κάνει το αντίθετο. Να είναι οι πελάτες εκείνοι που τον καλωσορίζουν στο σπίτι τους και εκείνος, μαζί με την ομάδα του, να ανταποδίδει αυτή τη φιλοξενία μέσα από το φαγητό. Με αυτόν τον τρόπο, όπως λέει, χτίζεται μια βαθύτερη σχέση εμπιστοσύνης, ώστε όταν το Ōkami αποκτήσει τη δική του φυσική έδρα ως εστιατόριο, οι πελάτες να αισθάνονται σαν να επιστρέφουν στο σπίτι τους.
Καθοριστικό ρόλο στην εμπειρία παίζουν και οι λεπτομέρειες. Τα αυθεντικά ιαπωνικά σκεύη, ο εξοπλισμός και η τεχνική δεν αποτελούν απλώς στοιχεία αισθητικής, αλλά, όπως τονίζει, είναι εκείνα που επιτρέπουν στον επισκέπτη να ταξιδέψει, έστω και για λίγο, στην Ιαπωνία.
Η ίδια η ιαπωνική φιλοσοφία έχει επηρεάσει βαθιά τόσο τη μαγειρική όσο και τη ζωή του. Ο σεβασμός προς την πρώτη ύλη, η ταπεινότητα με την οποία αγγίζει κάθε προϊόν και η πειθαρχία να έχει πάντοτε ακονισμένα τα μαχαίρια του αποτελούν καθημερινές συνήθειες. Παράλληλα, προσπαθεί να γίνεται κάθε μέρα καλύτερος άνθρωπος, να δείχνει ευγένεια ακόμη και στις πιο μικρές στιγμές και να θέτει στόχους που δίνουν ουσιαστικό νόημα στη ζωή του.
Ως Executive Chef σε διαφορετικά γαστρονομικά εγχειρήματα, παραδέχεται πως δεν μπορεί να μεταδώσει στους συνεργάτες του ακριβώς αυτό που ο ίδιος νιώθει για το sushi, καθώς αποτελεί το προσωπικό του «ikigai», δηλαδή «τον λόγο που ξυπνάς το πρωί». Προσπαθεί, όμως, να τους διδάξει τον σεβασμό προς τις πρώτες ύλες, να τους εμπνεύσει να σκέφτονται δημιουργικά, να αυτοσχεδιάζουν και να βλέπουν τη διαδικασία της μαγειρικής πιο ρομαντικά.
«Προσπαθώ, να τους κάνω έστω και 1% καλύτερους ανθρώπους. Προσπαθώ, να μάθω κι εγώ από εκείνους. Προσπαθώ, να τους εξηγήσω ότι δεν έχει σημασία ο επαγγελματικός τους τίτλος. Το μόνο που έχει σημασία είναι να κάνουν αυτό που πραγματικά τους γεμίζει. Η μεγαλύτερη μου ικανοποίηση είναι όταν τους βλέπω να εξελίσσονται και αργότερα όταν έρθει η στιγμή να αναλάβουν ένα project, να βάλουν τον δικό τους χαρακτήρα και τις δικές τους ιδέες στο μενού που θα φτιάξουν».
Η Ιαπωνία ήταν ένα ταξίδι που τον άλλαξε βαθιά. Κρατά την ευγένεια των ανθρώπων, την πειθαρχία, τη σημασία που δίνουν στη λεπτομέρεια, την τελειομανία, τον σεβασμό που διακρίνει κανείς στο βλέμμα τους, την τυπικότητα στις συναλλαγές και το γεγονός ότι κάθε γεύμα, από το πιο απλό μέχρι το πιο απαιτητικό, ήταν εξαιρετικά νόστιμο. Πάνω απ’ όλα όμως, όπως καταλήγει, κρατά το πόσο πολύ τον μεταμόρφωσε αυτή η εμπειρία, κάνοντάς τον να βλέπει πλέον τα πράγματα με μια εντελώς διαφορετική ματιά.
OKAMI PRIVATE OMAKASE
Ακούστε το νέο podcast του OneMan, Καρτούλα ή Μετρητά:
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.